0512 母親 檸檬奶油煎鰈魚大餐, Flounder Meunière with the Works


檸檬奶油煎鰈魚大餐
Flounder Meunière with the Works





番紅花飯
Saffron Rice

製做番紅花飯，中東西亞地區講究使用印度香米，basmati rice；歐美則使用適合製做義大利燉飯的米， arborio rice，或適合製做西班牙海鮮飯的米，包括 bahia, balilla, bomba, senia 等品種。後者與蓬萊米相當類似，故此使用家裡的台粳九號。
10
支番紅花蕊, saffron strands
30
ml 白葡萄酒
½
只洋蔥, 120 g, 切細
15
ml 橄欖油（1 大匙）
160
grams 白米, 台粳九號
300
ml 雞高湯
1.5
grams 海鹽（½ 小匙）

番紅花捏碎，以白葡萄酒浸潤 15 分鐘。

Saffron in White Wine

洋蔥以橄欖油慢炒至透明軟潤而尚未變色。加入白米，拌炒均勻。淋下番紅花白酒，傾入雞高湯，以海鹽調味，煮沸。轉文火，加蓋，燜煮至湯汁收乾，約 20 分鐘。離火，不揭鍋蓋，燜置十分鐘。趁溫熱將飯撥至鬆散。

Saffron Rice

Note: 此份量的番紅花飯約可供四人食用。


杏仁四季豆
Green Beans with Golden Almonds
40
grams 生杏仁, raw almonds
200
grams 四季豆
aa
海鹽
15
ml 橄欖油

煮沸半鍋清水，落入杏仁，煮一分鐘。撈出浸過冰水，剝除澀衣。

Almonds Collage

四季豆每支折除梗部、筋線，入薄鹽沸水燙至僅熟。撈出，每支斜切為二段。

杏仁以橄欖油慢炒至金黃，撈出置廚房紙巾上瀝淨油脂。

以鍋中餘油將四季豆煸炒至表面出現皺紋，若有須要，酌以海鹽調味，盛出。

Green Beans with Golden Almonds


檸檬奶油煎鰈魚
Flounder Meunière

煎鰈魚
2
片輪切箭齒鰈魚, 200 g each, 解凍
60
grams 中筋麵粉（½ 杯）
3
grams 海鹽（½ 小匙）
1
gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
60
ml 清油

鰈魚每片切下兩側帶皮魚肉，充分拭乾。在塑膠袋裡拌和麵粉、海鹽、黑胡椒，置入鰈魚，每片均沾滿麵粉。

Note: 傳統製做工序，在鰈魚拭乾之後，先撒上海鹽、黑胡椒，再沾麵粉。

鰈魚片入清油中煎至兩面金黃，每面約三分鐘。盛出，置廚房紙巾上瀝淨油脂。

檸檬奶油醬汁
60
grams 奶油, butter, 切成四塊
5
grams 平葉歐芹碎, flat-leaf parsley
15
ml 檸檬汁

在小鍋中將奶油燒至略呈金黃。離火，拌入歐芹碎、檸檬汁。


擺盤

2 人份
4
件煎鰈魚（from above）
aa
檸檬奶油醬汁（from above）
aa
番紅花飯（from above）
aa
杏仁四季豆（from above）
aa
檸檬皮末
4
瓣檸檬

煎鰈魚分置盤中，淋下檸檬奶油醬汁。加入番紅花販、杏仁四季豆，撒下檸檬皮末，飾以檸檬瓣。送席，搭配小龍蝦濃湯供食。

Flounder Meunière with the Works Top

Flounder Meunière with the Works Perspective 1

Flounder Meunière with the Works Perspective 2

Flounder Meunière with the Works Close-up

Flounder Meunière with Langostino Bisque


今年母親 @ 2019/05/12



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