0321 春分酸辣紹子豆花, Tofu Pudding with Hot and Sour Sauce

酸辣紹子豆花

Tofu Pudding with Hot and Sour Sauce

緣起

在製做京餅捲牛肉的過程中，老爺慨嘆道：「好像應該配個甚麼？」

我說：「有酸辣湯就好了。」

他眼睛一亮，說：「家裡還有不知哪時買菜贈送的酸辣湯包。」

好啊，就來煮。

此時他又嘆道：「可惜沒有豆腐。」

我說：「冰箱裡有豆漿，可以製成豆花當嫩豆腐用。」

好啊，就來蒸。

這豆花實在太美，我說：「不如把酸辣湯當澆頭，淋在豆花上？」

於是，在湯裡打了蛋花，盛至豆花上，點了米醋、撒了白胡椒、滴了紅油、綴了芫荽....

真是美色又美味，更與牛肉捲餅絕是般配。可是兩人仍不滿意，嫌湯包酸辣湯裡的料差太多，這湯還是得自己調，冬筍香菇木耳黃花，一樣也不能少。於是....再做。

酸辣紹子「酸辣紹子」是以酸辣湯的食材與調味為基礎，製成的滷汁。嚴格來說「紹子」應寫為「臊子」，這是陝西特色。麵食的澆頭，北京稱為滷汁，陝西則稱為臊子，又以岐山臊子麵最為馳名。不過臊子並不只用為麵食的澆頭。與陝西只隔一座秦嶺而食風頗有類似之處的四川，就有一道名菜「臊子烘蛋」，以臊子做為烘蛋的澆頭。既曰「臊子」，必定有肉，並且以肉為主。陝西、四川、河南都有臊子，都將肉切成肉丁或肉末。但酸辣湯的食材並不以肉為主，也不切為丁狀或末狀，而是絲條，因此在此寫為「紹子」。
1	支小型冬筍, 150 g
20	grams 乾香菇
10	grams 乾木耳
20	grams 乾黃花
1	爿雞胸淨肉, 150 g
aa	雞肉醃料, 10 ml（2 小匙）黃酒, 5 ml（1 小匙）淡色醬油, 8 g（1 大匙）芡粉, 1.5 g（¼ 小匙）海鹽
750	ml 雞高湯
45	grams 芡粉（6 大匙）
8	grams 黃糖（2 小匙）
12	grams 海鹽（2 小匙）
2	只雞蛋
45	ml 米醋（3 大匙）
2	grams 現磨白胡椒（1 小匙）
冬筍大略去籜，煮熟置涼。取出修除硬部，直向切成細絲，約得 60 g。湯汁濾清留用。 Note: 冬筍直向切絲，口感更脆。乾香菇以 400 ml 溫水發開，擠乾去蒂，切成細絲，約得 60 g；浸汁濾清留用。乾黑木耳以溫水發開，瀝乾去蒂，切成細絲，約得 60 g。乾黃花以溫水發開，擠乾去蒂，撕成細絲，約得 60 g；浸汁濾清留用。 Note: 已往浸黃花的湯汁從來不曾留用。然而這次的黃花特別芳香，浸汁色澤也金黃可愛，因此留用。雞胸肉順紋切絲，以雞肉醃料抓醃。酸辣紹子 Ingredients 雞高湯煮沸，落入雞絲，燙至僅熟，撈出。湯汁濾清，調入香菇浸汁。酌加煮筍湯汁、黃花浸汁調色，共得 1500 ml。取少量調和芡粉，其餘煮沸。落入冬筍、香菇、木耳、黃花，酌以黃糖、海鹽調味，慢煮五分鐘。落入雞絲，淋下以高湯調和的芡粉，勾芡。淋下打散的雞蛋，勾成蛋花。離火，調入米醋、白胡椒。約得 1800 g。

鹽滷豆花 2 人份
400	ml 優質豆漿
4	ml 鹽滷
調和豆漿、鹽滷，撇除泡沫，分傾入二只玻璃盞中，入 85° C 蒸爐蒸 20 分鐘。

擺盤 2 人份
2	盞鹽滷豆花（from above）
400	grams 酸辣紹子（from above）
aa	芫荽葉
aa	紅油
aa	烏醋
aa	現磨白胡椒
在鹽滷豆花上淋下溫熱的酸辣紹子，飾以芫荽葉，滴上紅油，送席。每人各依口味，可再添加紅油、烏醋、白胡椒，搭配京餅捲牛肉供食。酸辣紹子豆花 Collage 酸辣紹子豆花 Top 酸辣紹子豆花 Perspective 酸辣紹子豆花 Close-up 酸辣紹子豆花 Elevation