0214 情人 橙香鴨腿, Caneton à l'Orange

橙香鴨腿, Caneton à l'Orange

弁言 Caneton à l'Orange，橙香鴨，是法式名餚，經典以全鴨製做。這次則是因蓮花鴨丸只用鴨胸，故以所餘的二支鴨腿製做此味，恰供我倆一餐食用。此味所須的鴨高湯，也是製做蓮花鴨丸時預留的。 橙香鴨通常使用臍橙（navel orange）或瓦倫西亞橙（Valencia orange）。在此使用茂谷柑（Murcott, honey tangerine），只因個人偏愛。 對現代食風而言，傳統的橙香鴨甜味過重。在此酌減甜度。

準備茂谷柑
2	只茂谷柑
一只茂谷柑榨汁，約得 60 ml，用於焦糖橙香醬汁。 另一只外皮劃成六瓣剝下，果肉每瓣去衣去籽，出成 suprêmes，用於擺盤。果皮以冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。瀝乾，再以冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。瀝乾，待不燙手時，以小匙刮除大部分白色內皮，切成細絲，用於擺盤。

烤鴨腿
2	支鴨腿, 250 g each（from 蓮花鴨丸）
6	grams 海鹽（1 小匙）
4	支迷迭香, rosemary
鴨腿抹上海鹽，冷藏醃置一小時。以冷水濯去餘鹽，充分拭乾。迷迭香置烤盤中，鴨腿皮面朝上置迷迭香上，入 160°C 烤箱烤 90 分鐘。取出，鬆鬆覆上鋁箔，靜置十分鐘。

焦糖橙香醬汁, Orange Gastrique
500	ml 香蔬鴨高湯（from 蓮花鴨丸）
10	ml 紅酒醋（2 小匙）
8	grams 白糖（2 小匙）
15	ml 柑曼怡, Grand Marnier（1 大匙）
60	ml 茂谷柑汁（from above）
aa	海鹽
鴨高湯濃縮至 120 ml。 紅酒醋、白糖一同加熱，至成焦糖顏色。依序調入柑曼怡、茂谷柑汁、濃縮鴨高湯，煮沸，續煮至略呈濃稠。若有須要，酌以海鹽調味。

擺盤
2	支烤鴨腿（from above）
aa	茂谷柑果肉（from above）
aa	焦糖橙香醬汁（from above）
aa	茂谷柑皮絲（from above）
烤鴨腿、茂谷柑果肉分置二只盤中，淋下焦糖橙香醬汁，酌撒茂谷柑皮絲，與綠蘆筍塔一同送席。 Caneton à l'Orange R Top Caneton à l'Orange R Overall Caneton à l'Orange R Close-up Caneton à l'Orange L Top Caneton à l'Orange L Close-up

今年情人 @ 2018/02/14

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