0822 處暑楓丹波綠之讌．其三．芙蓉出綠波

其三．芙蓉出綠波

由節瓜嘉德蘭到芙蓉出綠波

為 08/18 的閨友聚會準備了胭脂釀雀屏的食材，結果卻沒有做。咱們老爺說那雀屏沒有特色，為使用剩下的鮭魚漿，製成「芙蓉出綠波」。節瓜嘉德蘭的食材尚未購買，便以此菜替代。

曹植《洛神賦》：「遠而望之，皎若太陽升朝霞；迫而察之，灼若芙蕖出淥波。」

2008 製做此菜，以製成花形的大蝦為「芙蓉」，以莧菜茸羹（莧菜打成茸狀）為「綠波」。這次的「綠波」用莧菜羹（莧菜切成細末），「芙蓉」則以鮭魚漿搭配蝦仁。

「芙蓉」的視覺意象，來自《京のお弁当．料亭自慢の味．秋》昼懷石．桜田，其「椀物」中的「鮭真蒸」（鮭しんじょ）。

鮭真蒸

《京のお弁当．料亭自慢の味．秋》昼懷石．桜田

芙蓉出綠波 12 人份「芙蓉」－海老鮭真蒸這「芙蓉」是加了蝦仁的鮭魚丸。在此採用日文「真蒸」（しんじょ）的名稱，因使用日本料理的製做方式。
12	塊紗布, 15x15-cm each
12	尾大蝦
360	grams 鮭魚漿
aa	海鹽
紗布潤濕擠乾。大蝦出成蝦仁，清理乾淨，每尾由腹部劃開，攤成蝴蝶片。紗布每塊平鋪，盛上 30 g 鮭魚漿，置上一尾大蝦。將紗布由周邊向中央收攏捲緊，置入將沸未沸的薄鹽水中浸燙五分鐘。翻面，續浸三分鐘。取出拆除紗布，共得 12 只。

「芙蓉」 Collage

「綠波」－莧菜羹 2008 的「綠波」是莧菜茸羹，以打成茸狀的莧菜製成；這次則改用莧菜羹，以切成細末的莧菜製成，更有波光粼粼之感。
100	grams 白莧菜葉, amaranth greens
aa	海鹽
1000	ml 雞高湯
30	grams 芡粉（4 大匙）
莧菜燙過薄鹽沸水，漂過冷水，充份擠乾，切成細末。以少量冷高湯調和芡粉。其餘高湯煮沸，以海鹽調味。淋下濕芡粉，勾成薄芡。離火，落入莧菜末，調和均勻。約得 1000 g。擺盤
1000	grams 莧菜羹（from above）
12	只海老鮭真蒸（from above）
12	枚紫蘇花薹
莧菜羹分盛入小深盤中，置入真蒸，飾以紫蘇花薹，送席。芙蓉出綠波 Bird's-Eye 芙蓉出綠波 Top 芙蓉出綠波 Perspective 芙蓉出綠波 Close-Up