0305 驚蟄泰式綠咖哩二味, Thai Green Curry Two Ways

泰式綠咖哩二味
Thai Green Curry Two Ways

緣起

新冠疫情依然嚴峻。聽說咖哩防疫，兩人商議之後，決定做綠咖哩。主要食材除雞肉、馬鈴薯外，首選是泰式綠茄子，臺灣沒有。想用茄子、四季豆替代，沒想到去超市沒買到四季豆。於是想到，冰箱裡有從 Costco 買的羽衣甘藍，加進去，哇，沒想到竟然如此成功！這應是我做過最美味咖哩！

三色蔬菜
480	grams 新春馬鈴薯, new potatoes
200	grams 羽衣甘藍, kale
aa	海鹽
2	支長茄子, 240 g each
泰式綠咖哩 Veggies 馬鈴薯充分煮熟，瀝乾，待不燙手時，切成一口大小的塊。羽衣甘藍只用葉片，略為撕開。分數次以薄鹽沸水燙至顏色轉呈鮮艷。撈出漂過涼水，瀝乾。 Note: 依照以下網頁的方法製熟茄子，真的可以維持夢幻的紫色！如何保持茄子夢幻的紫色茄子切 4-cm 段，每段對剖。取半量切面朝下，成一層排列在可微波的烤盤中，入微波爐以 1000W 微波四分鐘，取出。依同樣方式微波其餘半量。三色蔬菜各分為二份，分別搭配雞胸肉與大明蝦，製成泰式綠咖哩雞、泰式綠咖哩蝦。泰式綠咖哩 Veggies Cooked

泰式綠咖哩

Thai Green Curry

咖哩大抵可分為綠咖哩、紅咖哩、黃咖哩。綠咖哩因使用綠色 bird's eye chili（個人譯為「瞰地椒」）、 kaffir lime leaves（箭葉檸檬葉）等食材，使醬色偏綠，故名。

綠咖哩的食材不但繁多，而且在南亞、東南亞地區之外，並不容易買到，因此多使用市售的既成醬料。

而泰式咖哩，相較於其他南亞、東南亞地區的咖哩，使用更多量的椰奶。

泰式綠咖哩 Condiments

製做泰式綠咖哩菜餚，除綠咖哩醬料（green curry paste）、椰奶（coconut milk）外，經常使用的調味料還有魚露（fish sauce）、椰糖（palm sugar）、新鮮箭葉檸檬葉（kaffir lime leaves）、泰國羅勒（Thai basil）。魚露在臺灣相當容易買到。椰糖也可買到，但以黃糖（二號砂白, light brown sugar）替代，風味無甚差別。泰國羅勒與九層塔的風味亦無甚差別。至於新鮮箭葉檸檬葉....

臺灣不易買到新鮮箭葉檸檬葉。最簡單的方式，是以綠檸檬皮替代。不過手邊既有乾箭葉檸檬葉，又有乾香茅，希望有機會使用，因此製做泰式香草雞高湯。

泰式香草雞高湯 Thai Herbed Chicken Stock 泰式綠咖哩須以新鮮箭葉檸檬葉調味，而臺灣不易買到。最簡單的方式，是以綠檸檬皮替代。然我手邊既有乾箭葉檸檬葉，又有乾香茅，希望有機會使用，因此製做泰式香草雞高湯，加到泰式綠咖哩中。
1	盒雞高湯, 946 ml
3	grams 乾箭葉檸檬葉, dried kaffir lime leaves
3	grams 乾香茅, dried lemongrass
泰式香草雞高湯 Ingredients 雞高湯、乾箭葉檸檬葉、乾香茅一同煮沸。加蓋，以慢火燜煮 20 分鐘。離火置涼，濾清，分為二份。

泰式綠咖哩雞 Thai Green Curry with Chicken
500	grams 清雞胸肉, 切塊
½	只洋蔥, 切丁, 120 g
30	ml 橄欖油（2 大匙）
10	grams 蒜末
½	盒速食綠咖哩, green curry paste, 110 g
1	罐椰奶, coconut milk, 400 g
1	份泰式香草雞高湯（from above）
45	ml 魚露（3 大匙）
25	grams 黃糖（2 大匙）
1	份三色蔬菜（from above）
15	grams 九層塔大葉
aa	綠檸檬皮末, from ½ 只綠檸檬
aa	九層塔小葉
雞肉切成一口大小的塊。洋蔥以橄欖油慢炒至透明軟潤而尚未變色。加入蒜末，拌炒至芳香。加入綠咖哩，拌炒均勻。加入椰奶，拌炒均勻。加入泰式香草雞高湯、魚露、黃糖，煮沸。落入馬鈴薯、茄子，煮沸。拌入雞肉，加蓋，以慢火燜煮五分鐘。拌入羽衣甘藍，離火。趁熱拌入九層塔大葉。盛入盤中，撒下綠檸檬皮末，飾以九層塔小葉。送席，搭配米飯或印度千層餅供食。泰式綠咖哩雞 Top 泰式綠咖哩雞 Perspective 泰式綠咖哩雞 Close-up 1 泰式綠咖哩雞 Close-up 2

泰式綠咖哩蝦 Thai Green Curry with Shrimps
500	grams 大蝦仁
½	只洋蔥, 切丁, 120 g
30	ml 橄欖油（2 大匙）
10	grams 蒜末
½	盒速食綠咖哩, green curry paste, 110 g
1	罐椰奶, coconut milk, 400 g
1	份泰式香草雞高湯（from above）
45	ml 魚露（3 大匙）
25	grams 黃糖（2 大匙）
1	份三色蔬菜（from above）
15	grams 九層塔葉
aa	綠檸檬皮末, from ½ 只綠檸檬
aa	九層塔花穗
蝦仁每尾劃開背部，攤成蝴蝶片。洋蔥以橄欖油慢炒至透明軟潤而尚未變色。加入蒜末，拌炒至芳香。加入綠咖哩，拌炒均勻。加入椰奶，拌炒均勻。加入泰式香草雞高湯、魚露、黃糖，煮沸。落入馬鈴薯、茄子，煮沸。拌入蝦仁，加蓋，以慢火燜煮一分鐘。拌入羽衣甘藍，離火。趁熱拌入九層塔葉。分盛盤中，撒下綠檸檬皮末，飾以九層塔花穗。送席，搭配米飯或印度千層餅供食。泰式綠咖哩蝦 Top 泰式綠咖哩蝦 Perspective 泰式綠咖哩蝦 Close-up 1 泰式綠咖哩蝦 Close-up 2