0821 天方 糖汁水果豆花, Tofu Pudding with Fruit Compote


糖汁水果豆花
Tofu Pudding with Fruit Compote


弁言

老爺想以糖汁水果搭配豆花，這還不簡單？

此味熱食、室溫、冰冷皆宜。惟在擺盤時，豆花、糖汁水果應是同樣溫度。


糖汁櫻桃, Cherry Compote
400
grams 黑櫻桃, Bing cherry
100
grams 白糖（½ 杯）
5
ml 櫻桃酒, kirsch（1 小匙）

櫻桃每只對剖去核。白糖、 100 ml 清水一同煮至溶化。落入櫻桃，煮三分鐘。離火，拌入櫻桃酒。約得 450 g。

 糖汁櫻桃的糖汁若有所餘，可用於製做櫻汁白桃果凍。


糖汁水梨, Asian Pear Compote
1
只大水梨, 500 g
25
grams 白糖（2 大匙）
5
ml 威廉梨酒, Poire Williams（1 小匙）

水梨切為八瓣，去皮去核，每瓣切成六塊。置瓷盅內，撒下白糖，淋下 50 ml 清水，蒸至白糖溶化，梨塊軟潤。離火，拌入威廉梨酒。約得 450 g。


糖汁水果豆花
Tofu Pudding with Fruit Compote

2 盞份
400
ml 優質豆漿
4
ml 鹽滷
150
grams 糖汁櫻桃（from above）
150
grams 糖汁水梨（from above）
2
支薄荷葉尖

調和豆漿、鹽滷，撇除泡沫，分傾入二只玻璃盞中，入 85° C 蒸爐蒸 20 分鐘。

糖汁櫻桃、糖汁水梨分盛至豆花上，飾以薄荷葉，送席。

糖汁水果豆花 Top

糖汁水果豆花 Perspective

糖汁水果豆花 Close-up 1

糖汁水果豆花 Close-up 2


今年天方 @ 2019/08/21



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