0315 初午花彩稻荷壽司, Adorned Inarizushi

花彩稻荷壽司

Adorned Inarizushi

稻荷壽司

京都「伏見稻荷大社」以「千本鳥居」聞名於世。

這裡供奉「稻荷神」。據傳這位穀物之神姿容端麗，她有不少別名，包括「御饌津神」（みけつのかみ）。因為「御饌津」（みけつ）的發音 miketsu 與「三狐」（みけつ）相同，因此自古，狐狸便被視為稻荷神的使者。相傳狐狸愛吃油豆腐皮（油揚げ, abura-age），因此以油豆腐皮製成壽司祭祀稻荷神，這種壽司即稱「稻荷壽司」（いなりずし）。

「花彩」

稻荷壽司原本應是素樸的豆皮壽司，或僅飾以少許黑芝麻。如果再加縟飾，未免感覺過度。不過既以此為一餐，就不免想要玩個過度，呵呵。

既曰「花彩」，自然色彩繽紛。只因設想一人六貫便已足夠，否則定會玩出更多花樣。

金紅裝飾：鮭魚卵

銀紅裝飾：蝦片

柔黃裝飾：海膽

嫩綠裝飾：豌豆仁

黃晶裝飾：雞高湯立方

褐晶裝飾：牛高湯立方

很明顯，這次會玩花彩稻荷，主要就是想玩最後這兩色晶瑩的立方啊。

六色「花彩」

蝦片使用 Costco 的冷凍去頭去殼帶尾大蝦（31 - 40 shrimps per pound）。
4	尾大蝦, 解凍
10	枚整粒黑胡椒（0.5 g）
2	片月桂葉
3	grams 海鹽（½ 小匙）
大蝦每尾劃開背部，成蝴蝶片，充分拭乾。黑胡椒粒、月桂葉、海鹽、 250 ml 清水同置厚底小鍋中，煮沸。落入大蝦，續煮一分鐘。不必待湯再沸，即刻撈出，置涼。

豌豆仁
1	袋蜜糖豆, sugar snap peas, 180 g
aa	海鹽
蜜糖豆每支去蒂去筋，剝出豆仁，約得 20 g 豆仁。燙過薄鹽沸水，漂過冰水，瀝乾。所餘豆莢可用於蟹粉豌豆莢。豌豆仁 Collage

雞高湯立方
1	只雞高湯塊, chicken bouillon cube, 4 g
½	袋凍膠粉, gelatin, 3.5 g
雞高湯塊以 100 ml 熱水調至溶化，濾清。在 12x8x5-cm 的玻璃皿中，以 30 ml 冷水浸潤凍膠粉，加熱至溶化。調入 50 ml 雞高湯，冷藏至充分凝結，約二小時。扣出，取半量切成黃晶立方。雞高湯立方 Collage

牛高湯立方
1	只牛高湯塊, beef bouillon cube, 4 g
½	袋凍膠粉, gelatin, 3.5 g
1	ml 醬油
牛高湯塊以 100 ml 熱水調至溶化，濾清。在 12x8x5-cm 的玻璃皿中，以 30 ml 冷水浸潤凍膠粉，加熱至溶化。調入 50 ml 牛高湯，酌以醬油調色，冷藏至充分凝結，約二小時。扣出，取半量切成褐晶立方。牛高湯立方 Collage

壽司醋飯 4 人份
50	ml 米醋
25	grams 白糖（2 大匙）
6	grams 海鹽（1 小匙）
320	grams 壽司米（2 米杯）
1	小片日本昆布
混合米醋、白糖、海鹽，調至溶化。得 80 g 壽司醋。壽司米淘洗乾淨，充分瀝乾，加入清水，共得 700 g。加入昆布，以電子鍋「壽司飯」設定煮熟。取出昆布，趁熱淋下壽司醋，拌和均勻。約得 720 g。壽司飯 Collage

擺盤 2 盤份
360	grams 壽司醋飯（from above）
12	枚壽司豆皮, 8x4-cm each
15	grams 鮭魚卵
2	件蝦片（from above）
2	只海膽
10	grams 豌豆仁（from above）
20	grams 雞高湯立方（from above）
20	grams 牛高湯立方（from above）
醋飯分為 12 份。雙手沾上清水，將每份捏成壽司飯糰。 Note: 正統做法是先將壽司飯捏盛飯糰，然後置入豆皮口袋中。然而捏製飯糰是專業技巧，家庭製做時，亦可直接將壽司飯釀入豆皮中。壽司豆皮每枚輕手揭開，成口袋形狀，置入壽司飯糰。 Note: 如果能夠買到 8x7-cm 的壽司豆皮，使用時揭開成口袋形狀之後，先將口袋邊緣向內摺入，再置入壽司飯糰。如此製成的稻荷壽司，形狀更為優雅。分盛二盤，分別飾以鮭魚卵、蝦片、海膽、豌豆仁、雞高湯立方、牛高湯立方。送席，搭配酒蒸蛤蜊供食。花彩稻荷壽司 Top 花彩稻荷壽司 Close-up 花彩稻荷壽司 Perspective 1 花彩稻荷壽司 Perspective 2