紫蘇稻荷壽司
「鹽梅」 vs. 「鹽」「梅」
《尚書．說命》：「若作酒醴，爾惟麴糱；若作和羹，爾惟鹽梅。」
〈說命〉是殷高宗武丁任傅說為相的命辭。這裡「說」讀作悅，ㄩㄝˋ， yue4。這十六字的語譯（鈔自臺灣古籍出版社山海經讀書館）：「如果我要做甜酒，你就好像是麴和糱；如果我要做羹湯，你就好像是鹽和梅。」
「醴」是甜酒。
「麴」是釀酒的酵母，將麥或米蒸過，待其醱酵後曬乾而成。
「糱」讀作聶，ㄋㄧㄝˋ， nie4。是發芽的米、麥、豆，也是釀酒的酵母。
《禮記．月令》：「仲冬之月....乃命大酋，秫稻必齊，麴糱必時....」注云：「古者穫稻而漬米麴，至春而為酒。」《說文解字．段注本》：「按漬米、漬麴是二事。漬米卽大酋之糵也，此糵不必有芽。以凡穀漬之則有芽，故名漬米曰糵。」
說了這許多，主要想引述，「漬米、漬麴是二事」。也就是說，麴、糱雖然都可用為釀酒的酵母，但是不同的酵母。這就帶入「和羹」的「鹽梅」。有人認為「鹽梅」是鹽漬的梅，類似今日的話梅，這說法我不同意。個人認同前鈔的語譯：鹽梅是「鹽和梅」，表明「鹽」「梅」是「二事」。
「羹」是勾芡製成的濃湯。
「鹽」「梅」都是和羹的調料，一鹹一酸。
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紫蘇醋
梅醋有白梅醋與紅梅醋，紅梅醋是以紫蘇浸漬白梅醋而成。手邊雖沒有白梅醋，但有白醋。家裡陽台上，紫蘇長得無比興奮。何不以之浸漬白醋，試做紫蘇醋？
03/12
下午採了一大把紫蘇，摘下葉片，只有 9 g。洗淨，漂過可飲用的清水，晾乾。小者整片，大者對切，裝入小瓶中。用了酸味最沒有「個性」的 Heinz 白醋，加了 180 ml，將紫蘇葉浸漫，加蓋靜置。
03/13
一早，短短十小時，白醋已經開始沁色。 03/14 早晨，一天半之後，沁色已經相當美麗。
03/15，閨友 Diana 問這要浸多久？上網一查，乖乖不得了，紫蘇葉浸漬前要經過好幾道步驟處理！手邊一本日本食譜則說，用鹽搓洗紫蘇葉是為去澀味。當下趕緊把紫蘇葉撈出來試嘗，聽說我們姓齊的是炎帝神農氏後代，「嘗百草」也甚有遠祖遺風。
醋這麼酸，哪嘗得出澀味？倒是從撈出來的紫蘇葉中擠出的醋（小杯），與瓶中的醋略有色差。瓶中的醋極美，可說就是我理想中搭配濃羹的紅醋顏色；葉中擠出的醋則略微偏紫（真實色差比圖片中明顯）。
紫蘇醋
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紫蘇稻荷壽司
「稻荷神」是日本穀物之神的總稱，不但主管農業五穀豐登，也主管商業繁榮昌盛。京都伏見區稻荷山麓，有「伏見稻荷大社」，這是遍及日本各地稻荷神社的總本山。
伏見稻荷大社的主神是宇迦之御魂神（うかのみたまのかみ）。這位容姿端麗的女神有不少別名，包括「御饌津神」（みけつのかみ）。日語狐狸古名「けつ」，「御饌津」（みけつ）發音 miketsu 與「三狐」相同。因此自古，狐狸便被視為稻荷神的使者。
據傳狐狸愛吃油豆腐皮，因此常以油豆腐皮製成壽司祭祀稻荷神，這種壽司即稱「稻荷壽司」（いなりずし）。
紫蘇醋飯
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25
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ml 紫蘇醋（5 小匙）
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12
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grams 白糖（1 大匙）
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3
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grams 海鹽（½ 小匙）
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160
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grams 壽司米（1 米杯）
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這裡我用了由浸漬紫蘇醋的紫蘇葉中擠出的醋汁，加入白糖、海鹽，調至溶化。得 40 g 紫蘇壽司醋。
壽司米淘洗乾淨，充分瀝乾，加入清水，共得 360 g，以電子鍋煮成壽司飯。趁熱淋下紫蘇壽司醋，拌和均勻。
擺盤
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浸醋的紫蘇葉, 已擠乾
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紫蘇醋飯
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12
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枚壽司豆皮, 8x7-cm each
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歐芹葉, parsley
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浸醋的紫蘇葉切細。
紫蘇醋飯分為二份。其中一份拌入 3 g 紫蘇葉末，分為六份，捏成壽司飯糰。所餘的醋飯亦分為六份，捏成壽司飯糰。
壽司豆皮每枚輕手揭開，成口袋形狀。將口袋邊緣向內摺入，分別置入兩種壽司飯糰。分盛二盤，在沒有紫蘇葉的壽司上飾以歐芹葉。送席。
紫蘇稻荷壽司
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今年初午 @ 2016/03/15
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