0221 上元茂谷柑主題餐, A Murcott Orange-Themed Meal

茂谷柑主題餐

A Murcott Orange-Themed Meal

弁言

Preface

清代御定《廣群芳譜》引《明皇雜錄》：「唐上元夜，宮人以黃羅包柑遺近臣，謂之『傳柑宴』。」宋代蘇軾《上元侍飲樓上》詩三首其三：「歸來一盞殘燈在，猶有傳柑遺細君。」當此上元之日，柑橙芳美之時，即依唐宋故事，設茂谷柑主題餐。

菜單

Menu

茂谷柑燉飯, Murcott Orange Risotto

烙煎蝦貝佐茂谷薑味醬汁, Seared Shrimps and Scallops with Murcott Ginger Sauce

茂谷青花沙拉, Murcott and Broccoli Salad

備餐順序：

1. 茂谷青花沙拉

2. 茂谷柑燉飯

3. 烙煎蝦貝佐茂谷薑味醬汁

茂谷青花沙拉 Murcott and Broccoli Salad 2 人份
1	只茂谷柑
1	棵青花菜
aa	海鹽
15	grams 蔓越莓乾, craisins
15	grams 松子
15	ml 優質橄欖油（1 大匙）
5	ml 蘋果醋（1 小匙）
aa	現磨黑胡椒
茂谷柑外皮劃成六瓣剝下，果肉每瓣去衣去籽，出成 suprêmes。果皮以冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。瀝乾，再以冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。瀝乾，待不燙手時，以小匙刮除大部分白色內皮，切成細絲，用於擺盤。青花菜切下花蕾，分為小朵，用於此味；梗部用於茂谷柑燉飯。花蕾入薄鹽沸水燙一分鐘，至色澤轉呈鮮綠，立即撈出瀝乾。趁熱拌入蔓越莓乾，置涼。松子摘除蒂端，入 170°C 烤箱烤至溢出香氣，約三分鐘。調和橄欖油、蘋果醋，淋在青花菜上，以海鹽、黑胡椒調味，拌和均勻。盛盤前加入茂谷柑果肉、松子，輕手挑拌。茂谷青花沙拉

茂谷柑燉飯 Murcott Orange Risotto 這道清雅的燉飯須要清雅的高湯。這裡使用青花菜梗煮成高湯。 2 人份
aa	青花菜梗部（from above）
1	只茂谷柑, zest and juice
30	grams 洋蔥末
10	ml 橄欖油（2 小匙）
20	grams 奶油, butter（4 小匙）
150	grams 阿爾博里奧米, Arborio rice（¾ 杯）
60	ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine（¼ 杯）
30	grams 帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
aa	海鹽
青花菜梗切塊，與 500 ml 清水一同煮沸。加蓋，續以文火慢煮 20 分鐘，濾清，保持溫熱。茂谷柑以 Microplane 刨刀刨下皮末，榨出果汁，約得 80 ml。洋蔥末以橄欖油、半量奶油慢炒至透明軟潤而尚未變色。加入阿爾博里奧米，拌炒三分鐘。傾入白葡萄酒，慢炒至收乾。傾入 100 ml 青花菜高湯，慢炒至收乾。加入茂谷柑汁、茂谷柑皮末、 100 ml 青花菜高湯，繼續慢炒至收乾。酌量加入所餘的高湯，慢炒至米粒 al dente。離火。拌入乳酪絲、所餘的半量奶油，酌以海鹽調味。保持溫熱。茂谷柑燉飯

烙煎蝦貝佐茂谷薑味醬汁 Seared Shrimps and Scallops with Murcott Ginger Sauce 2 人份
1	只茂谷柑, zest and juice
6	尾去頭去殼帶尾中蝦, 15 g each
15	ml 橄欖油（1 大匙）
6	只鮮貝, 30 g each
15	grams 奶油, butter（1 大匙）
15	ml 檸檬汁（1 大匙）
10	ml 薑汁（2 小匙）
茂谷柑以 Microplane 刨刀刨下皮末，榨出果汁，約得 80 ml。中蝦每尾劃開背部，充分拭乾。在平底鍋中燒熱橄欖油，置入中蝦，烙煎至僅熟，盛出。置入鮮貝，烙煎至兩面金黃，各約一分鐘，盛出。鍋中加入奶油、檸檬汁、薑汁、茂谷柑汁、茂谷柑皮末，拌炒均勻。落入中蝦、鮮貝，持續盛湯汁淋在蝦、貝上，略燒 30 秒。即刻盛盤。

擺盤 Presentation
aa	烙煎蝦貝佐茂谷薑味醬汁（from above）
aa	茂谷柑燉飯（from above）
aa	茂谷柑皮絲（from above）
aa	茂谷青花沙拉（from above）
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