0422 地球跨國風上湯鱸魚, Fusion Style Perch en Brodo

跨國風上湯鱸魚

Fusion Style Perch en Brodo

弁言

近日因著 Tracy，得到美美的節瓜。原本計畫，其中二只圓形節瓜製成節瓜帕馬森，二只長形節瓜則用於義式上湯鱸魚。

Pesce en brodo（fish in broth, 上湯鮮魚）是義式食風。原本是想以這義式湯菜搭配義式焗烤，結果，這道魚湯裡用了日式的鰹魚昆布湯底，層疊烤節瓜則用了英式的成熟巧達乳酪，兩者都變成 "fusion"，哈哈！

義大利文 pesce en brodo 是 fish in broth, 上湯鮮魚， brodo di pesce 則是 fish broth, 魚高湯。兩者有所不同。

Pesce en brodo 的兩件要素是 pesce, 魚，以及 brodo, 上湯。至於兩者的製做方式，則非常隨興。魚可以是整尾、魚排、魚塊....可煎、可烤、可蒸、可煮....上湯雖然多是魚骨頭尾至成的高湯，但亦可使用蔬菜高湯、香草高湯。

鱸魚高湯
1	尾鱸魚, dressed, 500 g
1	袋鰹魚昆布高湯包
3	片生薑
2	片月桂葉, bay leaves
10	枚整粒黑胡椒
鱸魚片下兩側帶皮魚肉，修整形狀，冷藏。 Perch Fillets 所餘頭尾、魚骨切塊，與碎肉同置鍋中。加入高湯包、生薑、月桂葉、黑胡椒粒、 500 ml 清水，煮沸。轉文火，維持將沸未沸的火候，煨煮 40 分鐘。濾清，約得 400 ml。

上湯彩蔬
120	grams 櫻桃番茄
60	grams 綠色節瓜
60	grams 黃色節瓜
15	grams 蒜仁
15	橄欖油（1 大匙）
400	ml 鱸魚高湯（from above）
aa	海鹽
120	grams 幼嫩菠菜葉
番茄對切，雙色節瓜切丁，蒜仁切片，同以橄欖油拌炒。注入高湯，酌以海鹽調味，煮沸。加蓋，以文火燜 15 分鐘，至節瓜充分軟潤。使用前落入菠菜葉，燙至僅熟。

擺盤 2 盤份
15	ml 橄欖油（1 大匙）
2	片帶皮爐魚肉（from above）
aa	海鹽
aa	上湯彩蔬（from above）
平底鍋中燒熱橄欖油。魚肉兩面薄撒海鹽，皮面朝下置入鍋中，烙煎至魚皮金黃酥脆。翻面，續煎至魚肉僅熟。溫熱的彩蔬分盛二只深盤中，淋下上湯，置入烙煎鱸魚。送席，搭配跨國風層疊烤節瓜供食。 Perch en Brodo Top Perch en Brodo Perspective Duo Perch en Brodo Perspective Solo Perch en Brodo Close-up Perch en Brodo with Zucchini Stacks