雞茸蠶豆
Fava Beans in Minced Chicken Sauce
蠶豆
蠶豆（Vicia faba, fava bean, broad bean）原產於西亞、北非，據傳在西漢張騫出使西域時期傳入中土。最初蠶豆、豌豆都稱為「胡豆」，古人頗常混淆。至明代李時珍《本草綱目》，則將二者區分。 「蠶豆」的名稱，元代王禎《農書》認為：「以其蠶時熟也。」《本草綱目》則認為：「豆莢狀如老蠶，故名。」 蠶豆的收成季節由四月開始，至六月最豐。曬乾之後適宜長期儲存，做為穀糧食用。惟有春末的蠶豆豆仁，幼嫩青碧甘美鮮香，是鮮食的珍品。 春分之後，蠶豆豆莢仍然青綠，而豆仁開始成長。豆莢頗大，剝開之後內壁可見絨毛。每莢約有三至五顆蠶豆，外有革質軟膜，英文稱這樣的蠶豆為 shelled beans。須再燙過沸水，逐顆剝除軟膜，才能出成鮮嫩可口的珍品豆仁，英文稱為 naked beans。 1000 g 帶莢蠶豆，約可剝得 200 g 青蠶豆仁。 |
雞茸蠶豆
這次買得的蠶豆，是已剝好的豆仁。
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200
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grams 青蠶豆仁
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aa
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海鹽
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1
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爿雞胸淨肉, 150 g
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5
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ml 清酒（1 小匙）
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5
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ml 味醂（1 小匙）
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4
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只蛋清
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400
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ml 雞高湯
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20
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grams 芡粉
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蠶豆仁燙過薄鹽沸水，漂過清水，瀝乾。將豆仁逐枚捏成兩瓣。
雞胸肉剔淨筋攀，切成細粒後斬成細茸，拌入清酒、味醂、 3 g（½ 小匙）海鹽。將蛋清逐只加入，每次均充分拌和均勻。
以少量雞高湯調和芡粉。其餘煮沸，酌以海鹽調味。淋下濕芡粉，勾成薄芡。拌入蠶豆仁，煮沸。傾入雞茸，迅速拌勻，離火。盛盤送席，搭配芫荽蝦丸湯、白米飯供食。
雞茸蠶豆 Top
雞茸蠶豆 Perspective
雞茸蠶豆 Close-up
雞茸蠶豆 and 芫荽蝦丸湯
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今年穀雨 @ 2019/04/20
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