杏仁粥
Almond Porridge
Almond Porridge
「杏仁」
古人所謂「杏仁」，是杏（apricot）的果仁（apricot
kernel）。杏的果實可供食用，其果仁供食用、藥用。常見的杏仁大抵可分為甜杏仁（Prunus
armeniaca, 南杏）、苦杏仁（Prunus armeniaca var. ansu,
北杏, 山杏）二種，甜杏仁主要供食用，苦杏仁則主要供藥用。
《隨園食單．點心單》的杏酪，《紅樓夢》第五十四回的杏仁茶，《媛珊點心譜》的杏仁豆腐等中式點心，其中使用的杏仁，都是杏的果仁。家五嬸黃媛珊在《媛珊點心譜．杏仁豆腐》中特別點出，要在甜杏仁中加少許苦杏仁，才有香味。
不過杏的果仁有毒，愈苦者愈毒，必須經過處理，方可使用。因此若以此為食材，應採購已經處理的杏仁，而不宜自行由果實中摘取果仁。
現代市面上較常見的「杏仁」（almond），則大多是扁桃（Prunus dulcis）的果仁。這種植物在古代的名稱頗多：
唐代段成式《酉陽雜俎．廣動植．偏桃》：「出波斯國，波斯國呼為婆淡....其肉苦澀，不可啖。核中仁甘甜，西域諸國並珍之。」
宋代朱弁《曲洧舊文》：「巴欖之（子）如杏核，色白，扁而尖長，來自西番。比年近畿人種之亦生，樹如櫻桃枝，小而極低。」
《本草綱目．巴旦杏》：「出回回舊地，今關西諸土亦有。樹如杏而葉差小，實亦尖小而肉薄。其核如梅核，殼薄而仁甘美。點茶食之，味如榛子。西人以充方物。」
「巴欖」「巴旦」之稱，應也都是來自「婆淡」。
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杏仁粥
閨友 Tracy 送我極品杏仁粉，適逢臘八，恰好製粥。
杏仁粉
3 人份
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60
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grams 粳米（白米）
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60
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grams 杏仁粉
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杏仁粥 Ingredients
粳米、杏仁粉、 600 ml 清水同置燜燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。以 immersion blender 打至均勻濃稠，加熱至沸。
Note: 製成之後，此粥甚是濃稠，可酌加沸水，調至自己喜愛的稠度。
分盛小碗，飾以細切的糖紅柚皮，與橙皮糖漿一同送席。
杏仁粥 Trio
杏仁粥 Duo
杏仁粥 Solo
杏仁粥 Perspective
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感想
清代袁枚《隨園食單．飯粥單．粥》認為：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。」其書〈點心單〉有「杏酪」：「捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。」
因此嚴格說來，此味應稱為「杏酪」。不過這是應「臘八」之節而做，因此仍稱之為杏仁粥。
這次的杏仁粥，使用市售的杏仁粉製做，並不確切知道其中成份。燜成之後甚是濃稠，猜想其中已摻有米或其他澱粉。杏仁茶中原本應該摻有澱粉，只是不知比例，因此製做時水加得不多。燜成之後過於濃稠，加了大約 120 ml 沸水。老爺說稠度恰恰滴好。 以細切的糖紅柚皮裝飾，我的原意是為視覺效果。但老爺說，這樣的搭配太美味了。不過他說，我加的份量（如圖）太少，至少應該增為三倍。他還說，以橙皮糖漿調味，也實在太可口了。我原本沒加橙皮糖漿，聽他說後加了一些，真有另一番風韻。 |
今年臘八 @ 2018/01/24
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