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席次八人
果盤
前菜
紫玉炊香
菰米冬筍 莧米乳瓜 藜麥薊心 蕎麥菌菇
火鍋
十穀粥蟳火鍋
缸菜
黃河口四大缸
穀食
單餅饊子 玉米窩頭
甜品
桂香江米藕 雪梨菊花粥
糖食
龍鬚糖 寸金糖 丹橘糖 蓼花糖
飲品
五加皮 黃金桂
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穀品
「百穀」之稱，見於《詩經》《尚書》《周易》；「五穀」之說，則見於《周禮》《禮記》《論語》。
《周禮．天官》鄭玄注：「五穀，麻黍稷麥豆也。」《孟子．滕文公上》趙歧注：「五穀，謂稻黍稷麥菽也。」「菽」即是豆，兩說相合，同於《呂氏春秋．審時》所討論的「禾（稷）黍稻麻菽麥」等「六穀」。
北魏賈思勰《齊民要術》：「穀，稷也，名粟。」古籍中「稷」「粟」「粱」即是小米（Setaria
italica, foxtail millet）。這種穀物在中原有 7500 年以上的栽植歷史，是遠古時期黃河流域最為重要的糧食作物。古人稱國家為「社稷」，「社」是土神，「稷」是穀神。夏代商代皆屬於「粟文化」。
另有一說，認為「稷」是不黏的「黍」。若從此說，則上古最為重要的糧食，「粟」，小米，即不在「五穀」或「六穀」之中。因此，「稷」應為「粟」。
「黍」（Panicum
miliaceum, common millet, Proso millet, 黃米）在中原已有 8700 年以上的栽植歷史。《詩經．魏風》：「碩鼠碩鼠，無食我黍。」「秬」「秠」則是黑黍，《詩經．大雅．生民》有「維秬維秠」「恆之秬秠」。黍在遠古極為重要，北魏《齊民要術》仍以之為最重要的糧食作物之一。
「稻」（Oryza
sativa, Asian rice, 水稻）在華中、華南已有 8200 年以上的栽植歷史，至今仍是全球最重要的糧食作物之一。
「麥」（Triticum
aestivum, common wheat, 小麥）原產於西亞肥腴月灣（The Levant, 新月沃土），是「五穀」中惟一非原產於中國的糧食作物。麥在中原已有 4000 年以上的栽植歷史，至今仍是全球最重要的糧食作物之一。
另，《詩經．周頌》中，〈思文〉有「貽我來牟」，〈臣工〉有「於皇來牟」。曹魏張揖《廣雅》：「大麥麰也，小麥麳也。」認為「來牟」是小麥與大麥。
「麻」（Cannabis
sativa, hemp, 大麻）在中原已有 6000 年以上的栽植歷史。《詩經》提到當時麻的兩種用途：〈陳風〉的「不績其麻」「可以漚麻」、〈豳風〉的「八月載績」是使用其韌皮纖維織布製繩；〈豳風〉的「九月叔（拾取）苴（麻籽）」「禾麻菽麥」、〈大雅．生民〉的「麻麥幪幪」則是擷取其種仁做為糧食。
「菽」原是豆的總稱，在「五穀」中則專指大豆（Glycine
max, soybean）。大豆在中原已有 5000 年以上的栽植歷史，《詩經．小雅．小宛》：「中原有菽，庶民采之。」古籍中稱之為「菽」「戎菽」「荏菽」，漢代之後才稱之為「荳」或「豆」。
五穀（六穀）中，稷、黍、稻、麥屬禾本科（Poaceae），麻、菽則否。現代供食的穀物（cereal）亦多屬禾本科，然另有一些非禾本科植物的種籽，亦可當成穀物食用，稱為 pseudocereal，「類穀物」。本讌前菜即採用蕎麥、藜麥、莧米等「類穀物」。
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穀品
紫玉炊香
宋代楊萬里《江山道中麥熟》：「黃雲剖露幾肩歸，紫玉炊香一飯肥。」
菰米冬筍
菰米（Manchurian wild rice, 雕胡米, 茭米）是菰（Zizania latifolia）的種籽，古代曾經用為糧食，現代則被視為時尚養生美食。菰的莖中若寄生菰黑粉菌（Yenia
esculenta），會刺激新萌嫩芽薄壁組織的生長，使幼嫩莖部膨大，成為「菰菜」，亦即茭白。杜甫《秋興》詩八首之五：「波漂菰米沉雲黑，露冷蓮房墜粉紅。」在此亦可使用其他菰屬植物的種籽，比如 Canada rice, water oats。
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40
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grams 菰米, rinsed and drained
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aa
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清油
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40
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grams 熟冬筍丁
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20
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grams 藥芹丁
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20
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grams 胡蘿蔔丁
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80
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ml 素高湯
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aa
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海鹽
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aa
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松子, toasted
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菰米以清油略炒。落入冬筍丁、藥芹丁、胡蘿蔔丁，拌炒均勻。淋下溫熱的素高湯，持續攪拌，徐徐煮沸，以海鹽調味。加蓋，燜煮 20 分鐘。離火，不揭鍋蓋，續燜 20 分鐘。撥鬆，分盛八只匙盞中，飾以烤酥的松子。
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菰米冬筍
莧米乳瓜
莧米（Amaranthus
spp., amaranth grains）為「類穀物」，莧亞科（Amaranthoideae）草本。在馬雅文明後期（西元 9-16 世紀）與
Aztec 時期（西元 14-16 世紀），中美洲莧米產量與玉米、稻米相當，是重要的糧食作物。今日莧屬植物多以嫩葉用為蔬菜，是為莧菜（amaranth greens）。然仍有數種以種籽用為穀物，包括尾穗莧（A. caudatus）、穀粒莧（A. hypochondriacus）、繁穗莧（A. cruentus）。
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aa
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洋蔥末
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aa
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清油
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aa
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蒜末
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aa
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迷迭香末, rosemary
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20
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grams 莧米
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80
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grams 乳瓜, butternut squash, cubed
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80
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ml 素高湯
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aa
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海鹽
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aa
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現磨黑胡椒
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8
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支迷迭香葉尖
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洋蔥以清油炒至柔軟透明。落入蒜末、迷迭香末略炒，加入莧米、乳瓜，拌炒均勻。淋下溫熱的素高湯，持續攪拌，徐徐煮沸。以海鹽、黑胡椒調味。加蓋，燜煮 20 分鐘。離火，不揭鍋蓋，續燜 20 分鐘。撥鬆，分盛八只匙盞中，飾以迷迭香葉尖。
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莧米乳瓜
藜麥薊心
藜麥（Chenopodium
quinoa, quinoa）也屬於「類穀物」，藜亞科（Chenopodioideae）草本。藜麥是南美洲高地特有的植物，其種籽做為穀物食用，在安地斯山脈已有 7000 年以上的歷史；人工栽植亦有 4000 年以上的歷史。營養豐富且均衡，有「印加黃金」之稱，被視為完美完全的理想食品。
藜麥表面有一層帶苦澀味且有輕微毒性的皂苷（saponin），屬水溶性，以水浸泡 15 分鐘，再經沖洗便可去除。市售的藜麥多已經過浸泡、乾燥手續，烹製前仍宜再度浸泡、沖洗、瀝乾，然後使用。
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aa
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清油
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2
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只熟薊心, artichoke heart, quartered
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aa
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百里香
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40
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grams 藜麥, soaked and drained
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80
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ml 素高湯
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aa
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海鹽
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aa
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荷蘭芹, snipped
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½
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只檸檬, zest and juice
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以清油略炒薊心、百里香。撒下藜麥，淋下溫熱的素高湯。持續攪拌，徐徐煮沸，以海鹽調味。加蓋，燜煮十分鐘。離火，不揭鍋蓋，續燜十分鐘。拌入荷蘭芹、檸檬汁、檸檬皮末，分盛八只匙盞中。
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藜麥薊心
蕎麥菌菇
蕎麥屬（Fagopyrum
spp., buckwheat）亦為「類穀物」，蓼科（Polygonaceae）草本，分布於溫帶歐亞大陸，至今仍是相對常見的穀食。屬中蕎麥（F.
esculentum, buckwheat, Japanese buckwheat）與苦蕎麥（F.
tataricum, Tartary buckwheat, bitter buckwheat）是較常用為糧食的物種，兩者用法基本相同。
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40
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grams 蕎麥, rinsed and well drained
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aa
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清油
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40
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grams 磨菇, cremini mushrooms, sliced
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40
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grams 姬松茸, almond mushrooms, sliced
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80
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ml 素高湯
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aa
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海鹽
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aa
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現磨黑胡椒
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aa
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帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
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蕎麥拭乾，以乾鍋文火煸炒五分鐘，至微現爆裂聲響。淋下清油，落入雙色菌菇，炒至釋出湯汁，續炒至湯汁收乾。淋下溫熱的素高湯，持續攪拌，徐徐煮沸。以海鹽、黑胡椒調味。加蓋，燜煮 20 分鐘。離火，不揭鍋蓋，續燜 20 分鐘。撥鬆，分盛八只匙盞中，撒下帕瑪森乳酪絲。
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蕎麥菌菇
上席
取八只長條形小盤，置上四色穀品匙盞，送席。
8
sets @ 28x8-cm plate w/ 4 spoon-dishes
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十穀粥蟳火鍋
《禮記．內則》：「和糝不蓼。」「糝，取牛羊豕之肉，三如一，小切之。與稻米，稻米二，肉一，合以為餌煎之。」「糝」可說是肉粥的原型。
今日江蘇徐州、河南夏邑、安徽宿州、山東棗莊一帶有「啥湯」，或稱「啥鍋」，是以雞與麥仁煮成的鹹粥。「啥」「糝」諧音，「啥湯」或即是傳承數千年的「糝」。
現代樣式最為繁多、口味最為考究的鹹粥，當推廣東粥。嶺南鹹粥大抵可分淥粥與煲粥二類。煲粥將肉料與米穀同以慢火長時間熬煮，可謂得「糝」的真傳。
近年廣東順德，鹹粥又有創新吃法。以輕擂的白米熬粥，取粥汁為湯底製做火鍋，是為「毋米粥」。傳至台北，又以「十穀米」熬製養生湯底，稱為「粥火鍋」。
十穀粥底
所謂「十穀」，除禾本科穀物與非禾本科的「類穀物」之外，亦包括乾燥豆類、蓮子芡實等。所謂「米」，是顆粒狀的穀物。粥火鍋湯底不宜過於濃稠，宜選煮後不甚黏稠的穀米，熬至湯底甜白即成。
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30
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ml 清油
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10
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rams each 糙米, 紫米, 麥仁, 薏仁, 燕麥, 蕎麥, 白豆, 綠豆, 蓮子, 芡實, soaked and drained
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1000
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ml 高湯, hot
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aa
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海鹽
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取大砂鍋，以清油將十種穀米拌炒均勻。淋下熱高湯、 1000 ml沸水，持續攪拌，徐徐煮沸。以文火慢煮 20 分鐘。以少許海鹽調味，續煮 20 分鐘，至粥汁甜白。過篩，粥汁用為火鍋湯底，粥米用於啥湯。
漿滑
將蝦、花枝等海鮮擂細成茸，攪拌上勁，擠成球形煮熟，即成蝦丸、花枝丸。用為火鍋料時，生鮮上席，則稱為蝦漿、花汁漿，或蝦滑、花枝滑。
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120
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grams 蝦仁, deveined
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aa
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海鹽
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aa
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現磨白胡椒
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120
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grams 花枝淨肉
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半量蝦仁以食物調理機打成蝦茸，所餘半量切丁。拌和蝦茸、蝦丁，以海鹽、白胡椒調味，攪拌上勁，盛在二只漿滑盞中。依同樣方式製成花枝滑，盛在二只漿滑盞中。
醬汁
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aa
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沙茶蘸醬
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aa
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薑醋蘸汁
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aa
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椪醋蘸汁
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三色醬汁分盛八只分格酢料碟中。
備席
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2
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隻青蟳, dressed, 300 g each, halved
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2
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隻紅蟳, dressed, 300 g each, halved
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aa
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蝦滑, 花枝滑
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aa
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甘藍菜絲
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aa
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紅棗, 腐衣
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aa
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十穀粥汁, 粥米
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aa
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三色醬汁
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2
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只雞蛋, beaten
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青蟳、紅蟳螯殼略為捶裂，分置盤中。雙色漿滑同置盤中。甘藍菜絲置盤中。紅棗、腐衣、十穀粥汁同以大砂鍋煮沸，置火爐上，與雙蟳、漿滑、菜絲、醬汁一同送席。
待粥汁煮沸，先落入青蟳，加蓋，燜煮八分鐘，盛出。再落入紅蟳，同樣燜煮八分鐘，盛出。賓客各依所好，取蟳蘸醬汁供食。
粥汁撈淨殼渣，加入十穀粥米、甘藍菜絲，燜煮至軟。蝦滑、花枝滑分別刮成八份，落入鍋中，燜煮五分鐘。隨後淋下蛋液，煮成啥湯，分盛小碗奉客。
28-cm
Ø
donabe
4 @
24-cm Ø plates
4 @
paste holders
8
sets @ plate, bowl, & condiment dish
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黃河口四大缸
「四大缸」原是膠東農村的淳樸食風，以四只土缸盛裝鄉野鹹菜、醬菜而得名。近年時興蔬食、粗食，遂淡化「四大缸」的鹹度，烘托精緻的視覺呈現，而以嶄新的風華，攫取饕客的青睞。
豆豉辣椒
各地常見的小菜。以黑豆豉、蝦乾粒、紅辣椒段、蒜粒炒成，趁熱拌入芫荽葉。
蝦油小菜
「蝦油小菜」是遼寧錦州名產，以優質蝦油醃成。頂花帶刺的小黃瓜製成者最負盛名，在此以之為主，輔以藥芹、甜椒。
北京醬菜
北京醬菜多以黃醬醃製，略帶甜味。在此主要選用醬蓮藕，輔以醬胡桃、醬香椿。
揚州醬菜
揚州醬菜以醬油醃製，以脆嫩見長。在此主要選用醬萵筍，輔以醬花生、醬薑芽。
炸魚柳
黃河口盛產「狗缸魚」，是四大缸的地道搭配。狗缸魚學名長綿䲁（Zoarces
elongates, eastern viviparous eelpout, 光魚, 海鮎魚），在產地十分尋常，在外地卻不易得，可以其他綿䲁（eelpout），或鰻魚、鱔魚、鯰魚等無鱗魚替代。此味傳統以全魚炸成，在此則以去骨魚肉製做。
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8
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尾綿䲁, dressed, 200 g each
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80
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grams 麵粉
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80
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grams 芡粉
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aa
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海鹽
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aa
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現磨花椒
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aa
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炸油
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綿䲁每尾取下兩側帶皮魚肉，拭乾。拌和麵粉、芡粉，以海鹽、花椒調味。魚柳逐條沾上粉料，入油炸至金黃酥脆。瀝淨炸油。
備席
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aa
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豆豉辣椒
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aa
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蝦油小菜
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aa
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北京醬菜
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aa
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揚州醬菜
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aa
|
炸魚柳
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aa
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荷葉餅
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aa
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大蔥白
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aa
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白蘿蔔, peeled, cut into strips
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四色醬菜均切成丁，分盛缸中。炸魚柳、荷葉餅、大蔥白、白蘿蔔分盛盤中，送席。賓客各依所好，取荷葉餅，加入大蔥白、白蘿蔔、炸魚柳，撒上各式醬菜，捲起供食。
4 @
earthenware ramekins
4 @
24-cm Ø plates
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黃河口四大缸
黃河口四大缸
單餅饊子
單餅饊子是搭配「啥湯」的經典穀食。《齊民要術》：「環餅一名寒具....入口即碎，脆如凌雪。」《本草綱目．穀部》：「寒具即今饊子也。」「冬春可留數月，及寒食禁煙用之，故名寒具。」
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200
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grams 中筋麵粉
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6
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grams 海鹽
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aa
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清油
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aa
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炸油
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8
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張荷葉餅
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麵粉、海鹽、 280 ml 清水和成軟麵糰，反覆揉勻，醒一小時。搓成粗條，置清油中浸一小時。搓成細條，續置油中浸一小時。盤成絲條，再浸一小時。分為八份，每份環繞在二支筷子上，拉成細絲，落入溫油中炸至金黃酥鬆。充分瀝淨油脂，以荷葉餅捲起，盛盤送席。
28-cm
Ø
plate
|
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玉米窩頭
玉米窩頭是搭配「四大缸」的經典穀食。
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150
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ml 溫水, 40°C
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15
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grams 白糖
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½
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袋乾酵母菌, 3.5 g
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160
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grams 玉米細粒, cornmeal
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80
|
grams 黃豆粉
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3
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grams 海鹽
|
aa
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清油
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溫水、白糖、酵母置盆中，靜置十分鐘。玉米細粒打成極細粉末，與黃豆粉、海鹽、少許清油一同加入濕酵母中和成麵糰。加蓋，醒發一小時。分為八份，每份捏成底部中空的尖塔形。排列在蒸籠內，入蒸箱蒸 20 分鐘。連籠置盤上送席。
24-cm
Ø
bamboo steamer tray on saucer
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桂香江米藕
江米即是糯米。
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1
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節大型蓮藕, 7-cm Ø
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aa
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白醋
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80
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grams 圓糯米, soaked and drained
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60
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grams 晶白冰糖
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aa
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海鹽
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30
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grams 糖醃桂花
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蓮藕去皮，切下藕節，成 20-cm 長。燙過摻有白醋的沸水，以免變色。漂過冰水，充分瀝乾。藕孔中填入糯米，置 20x10x8-cm 烤盤中。冰糖、少許海鹽、 600 ml 清水一同加熱至冰糖溶化，淋入烤盤中。覆以桑皮紙，入蒸箱蒸二小時，至米藕十分酥糯。
取出米藕，切出 24 片，分置小盤中。烤盤湯汁濾清，煮至略呈濃稠。調入糖醃桂花，淋在米藕片上，送席。
8 @
20-cm Ø plates
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雪梨菊花粥
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80
|
grams 粳米, soaked and drained
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8
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枚大紅棗, 6 g each, soaked and drained
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2
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只雪梨, 400 g each
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5
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grams 枸杞子
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60
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grams 晶白冰糖
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10
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grams 乾菊花
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取 2000-ml 燜燒鍋內鍋，煮沸 1200 ml 清水。撒下粳米，持續攪拌，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。取出內鍋，加入紅棗，煮沸。加蓋，置入外鍋中，續悶 30 分鐘。
雪梨去籽，連皮切丁。取出內鍋，加入雪梨丁、枸杞子、冰糖，再度煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜 30 分鐘。取出內鍋，加入乾橘花，慢煮五分鐘。分盛小碗送席。
8 @
240-ml bowls
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