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席次八人
果盤一品
前菜一品
金玉滿堂
龍斑四味
藥膳魚頭 酸菜魚片 果香魚條 麻油魚柳
冬蔬四味
千層白菜 炙香檳茸 玉蘭冬筍 金薯藏珍
暖鍋一品
彩鹽魚生暖鍋
點心
紫米布丁 菠蘿蓮盅
飲品
五糧液 大紅袍
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金玉滿堂
在此以解構概念（deconstruction）呈現貴畢詩醬（sauce gribiche）。
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12
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支韭蔥, leek, 16-cm tender part only
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aa
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海鹽
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2
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只雞蛋, hard boiled and divided
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40
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ml 檸檬汁
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10
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grams 第戎芥末醬, Dijon-style mustard
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aa
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蒜茸
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120
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ml 清油
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aa
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現磨白胡椒
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aa
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平葉荷蘭芹, flat-leaf parsley
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aa
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細香芹, chervil
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aa
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百里香, thyme
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aa
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龍蒿, tarragon
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aa
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酸豆, capers, drained
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aa
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酸黃瓜末
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aa
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紫色洋蔥末
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韭蔥入薄鹽沸水燙十分鐘，僅至軟潤。漂過冰水，擠乾。頭尾相對，排列在襯有桑皮紙的16x8x5-cm 糕模中，壓上重物，充分潷除湯汁。冷藏 24 小時，至壓實成形。
熟蛋黃、檸檬汁、第戎芥末醬、蒜茸、 30 ml 沸水一同打散。淋下數滴清油，充分打勻。持續少量淋下清油，每次均充分打勻，直至清油全部打入，與蛋黃乳化，成均勻光滑的乳醬。以海鹽、白胡椒調味。
扣出韭蔥糕，切成八厚片，分置盤中，點上醬汁。四方盛入所餘的醬汁，四角置上四色香草。熟蛋白切碎，與酸豆、酸黃瓜末、紫色洋蔥末分飾醬汁上，送席。
8 @
24x24-cm plates
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金玉滿堂
龍膽石斑
龍膽石斑（Epinephelus
lanceolatus, giant
grouper, 鞍帶石斑, 紫石斑）是石斑魚類中體型最大者，可長至 270 cm 長、 400
kg 重，有「斑王」之稱。原產於印度洋－太平洋海域，在澳洲昆士蘭被視為最有代表性的海洋生物之一。
因為過度撈捕，近年龍膽石斑已被列入生態受到威脅的物種。幸好人工養殖研發成功，龍膽石斑成為全年均可品嘗的名貴魚鮮。
龍膽石斑大小皆宜入饌。在香港常見到一年齡（1.5 kg - 3 kg）的產品，在台灣則以二至三年齡（12 kg - 18 kg）者最為普遍。此讌選用 15 kg 的龍膽石斑，對剖二爿，取其一爿（重約 7 kg）。
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龍膽石斑
藥膳魚頭
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500
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grams 龍膽石斑魚頭
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20
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grams each 天麻, 川芎, 白芷
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15
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grams each 黨參, 淮山
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5
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grams each 陳皮, 生薑
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1000
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ml 雞高湯
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60
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ml 花雕
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8
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枚大紅棗, 6 g each, pitted
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10
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grams each 桂圓肉, 枸杞子
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aa
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海鹽
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魚頭切塊，燙過沸水，漂過清水，瀝乾。
天麻、川芎、白芷、黨參、淮山、陳皮、生薑同置 3000-ml 燜燒鍋內鍋中，加入魚塊，淋下雞高湯、花雕、 1000 ml 清水，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。
紅棗、桂圓肉、枸杞子同以 200 ml 溫水浸泡 30 分鐘。
燜燒鍋中取出魚塊，分盛小碗。湯汁濾清，加入紅棗浸汁，以海鹽調味，煮沸，分淋入小碗中。加入紅棗、桂圓肉、枸杞子，入蒸箱蒸一小時。取出，架在底托上，送席。
8
sets @ 240-ml bowl w/ pedestal and saucer
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藥膳魚頭
http://www.aquadf.org.tw/promote/drangon/content4.html
酸菜魚片
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500
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grams 去骨龍膽石斑魚肉
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1000
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ml 龍斑高湯
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120
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grams 酸白菜, shredded
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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aa
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黃糖
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aa
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蝦夷蔥末, chives
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魚肉連皮切 24 片。龍斑高湯煮沸，落入酸白菜，以海鹽、黃酒、少許黃糖調味，煮至軟潤。盛出酸菜，分置寬沿小碗中。
鍋中湯汁煮沸，落入魚片，燙至僅熟。分盛至酸白菜上，撒下蝦夷蔥末，送席。
酸白菜
乳酸菌醱酵，使大白菜轉酸。乳酸菌屬厭氧菌，無氧或微氧環境最宜繁殖。舊時醃製酸白菜，多將大白菜浸在水中，以隔絕氧氣。現代則以塑膠袋密封，醱酵更為迅速。
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1
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棵大白菜, trimmed, 2500 g
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20
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grams 粗鹽
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大白菜直剖二爿，燙過沸水，充分置涼。在切面均勻撒上粗鹽，分別裝入塑膠袋中，充分壓除空氣，密封。切面朝上置烤盤內，室溫醱酵五至七天，每天翻面。至白菜質地轉軟，色澤淡黃透明，湯汁略透酸香，即可開始取用。瀝乾，約得 1800 g，可冷藏保存二週，或冷凍保存一年。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
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果香魚條
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|
500
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grams 去骨龍膽石斑魚肉
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aa
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龍斑高湯
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aa
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海鹽
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aa
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香草甜柿佐料, persimmon relish
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8
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瓣綠檸檬
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魚肉連皮切成 5x1.5x1.5-cm 的條塊，浸入將沸未沸的龍斑膏湯中燙至僅熟。撈出，略撒海鹽，分置小盤中，排列整齊。
盛上香草甜柿佐料，飾以綠檸檬瓣，送席。
香草甜柿佐料, Persimmon Relish
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1
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只甜柿, peeled and diced
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40
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grams 紫色洋蔥丁
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aa
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綠辣椒末
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aa
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芫荽末
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aa
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綠檸檬皮末
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aa
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綠檸檬汁
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aa
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海鹽
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aa
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現磨黑胡椒
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拌和全部食材，冷藏。
8 @
20x20-cm plates
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麻油魚柳
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500
|
grams 去骨龍膽石斑魚肉
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5
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grams 白背黑木耳, soaked, drained, and torn
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2
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支中型杏鮑菇, sliced diagonally
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600
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ml 雞高湯
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aa
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海鹽
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50
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grams 黃肉老薑, thinly sliced
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30
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ml 黑麻油
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600
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ml 清油
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魚肉連皮切成塊片。
黑木耳、杏鮑菇以雞高湯煮至軟潤，以海鹽調味，置爐上保溫。
老薑片以黑麻油文火煸炒至邊緣蜷曲。落入魚肉略炒，淋下米酒煮沸。加入溫熱的黑木耳杏鮑菇雞高湯，煮沸，分盛小碗送席。
8
sets @ 240-ml covered bowl w/ saucer
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千層白菜
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12
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片大白菜葉
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5
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朵大型冬菇, soaked, do not drain
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120
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ml 高湯
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aa
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熟火腿, sliced paper-thin
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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aa
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黃糖
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aa
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芡粉
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大白菜葉、冬菇同以高湯、冬菇浸汁煮至軟潤。待不燙手時，取出冬菇擠乾，切成飛薄大片。白菜充分瀝乾，取二片相對鋪在襯有桑皮紙的 20x10x6-cm 糕模底層。鋪上一層火腿、一層冬菇，再鋪上二片白菜。重覆鋪疊，至六層白菜夾疊五層火腿冬菇。潷出湯汁，壓實，入蒸箱蒸 15 分鐘。
湯汁濾清，以海鹽、黃酒、少許黃糖調味，勾薄芡。
蒸熱的千層白菜切成 5x5-cm 的八塊，分置小盤中。淋下溫熱的芡汁，送席。
8 @
20x20-cm plates
|
|
千層白菜
炙香檳茸
香檳茸的名稱來自法文 champignon，然法文此字是菇蕈類的通稱，而中文「香檳茸」則特指一種新近開發成功的食用菌。香檳茸（Agaricus
subrufescens, almond
mushroom, 姬松茸）帶有杏仁香，滋味口感俱臻上乘，是新興的時尚美食。
香檳茸必選菇帽仍然緊捲的菌株。菇帽一旦張開，則風味盡失。
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4
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朵香檳茸, 4-cm Ø caps
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aa
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清酒
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aa
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清油
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aa
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青醬, salsa verde
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aa
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鹽花, fleur de sel
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aa
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薑晶砂, granulated ginger
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aa
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蒜晶砂, granulated garlic
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香檳茸每朵對剖二爿，沾上清酒，以薄刷清油的烙網夾起，烙烤至兩面略現焦痕。分置小盤中，飾以青醬，與三色蘸料一同送席。
8
sets @ 20x20-cm plate w/ condiment dish
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炙香檳茸
玉蘭冬筍
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8
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支冬筍尖, peeled and cooked
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2
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只干貝, 10 g each, soaked, do not drain
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aa
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熟火腿末
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aa
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芥菜葉, cooked and seasoned
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300
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ml 高湯
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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aa
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黃糖
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aa
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芡粉
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筍尖每支修成底面 4x4 cm，高 6
cm，四側略呈弧面的塔形，如同西安小雁塔的造型。四側各由頂部開始剞出薄片，底部不斷，成四瓣外層花瓣。花瓣之內的小塔形，頂端略為修平，由四角各剞出角瓣，底部不斷，成四瓣內層花瓣。再將中心修平。
修下的筍尖餘料切細。干貝捏碎擠乾，浸汁濾清。拌和筍末、干貝絲，釀入筍尖中，使每片花瓣綻開。花心略撒火腿末，成玉蘭花形。蒸五分鐘，至溫熱。
芥菜葉切出 8 大片 8 小片玉蘭葉形，分飾於小盤中，放上蒸好的筍尖玉蘭花。干貝浸汁、高湯一同煮沸，以海鹽、黃酒、少許黃糖調味，勾薄芡。淋在玉蘭花葉上，送席。
8 @
20x20-cm plates
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金薯藏珍
黃心番薯亦稱「金薯」。
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4
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只大型黃心番薯
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300
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ml 蔓越莓汁
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30
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ml 薑汁
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100
|
grams 黃糖
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240
|
grams 雞胸淨肉, diced
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aa
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淡色醬油
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aa
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黃酒
|
aa
|
芡粉
|
aa
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清油
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aa
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蔥末
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aa
|
薑末
|
240
|
grams 胡桃仁, toasted
|
aa
|
海鹽
|
aa
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芝麻菜, arugula, small leaves only
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番薯入 175°C 烤箱烤二小時，至軟糯。去皮，以 6-cm Ø 圈模切出 16
片 2-cm 厚的圓片。
蔓越莓汁、薑汁、黃糖同煮 15 分鐘，至略呈濃稠。
雞肉以淡色醬油、黃酒、芡粉略醃。以清油略炒蔥末、薑末，落入雞肉，炒至將熟。落入胡桃仁，以海鹽調味，一翻，盛出。
取八只小盤，先置一片番薯，其上以 6-cm Ø 圓模堆置胡桃雞丁，再覆上一片番薯。淋下溫熱的蔓越莓漿汁，飾以芝麻菜，送席。
8 @
20x20-cm plates
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金薯藏珍
彩鹽魚生暖鍋
龍膽石斑魚骨富含膠原，在此以之製成淡味湯底，旨在品嘗原味。魚生涮熟之後，或逕細品原味，或蘸彩鹽供食。
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500
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grams 去骨龍膽石斑魚肉
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aa
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萵苣葉
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aa
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玫瑰鹽, Himalayan pink salt
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aa
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黑松露鹽
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aa
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荷蘭芹鹽
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aa
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黃橙皮鹽
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100
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grams 金針菇, trimmed
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8
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支鴨兒芹（三つ葉）, blanched
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2000
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ml 龍斑高湯
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魚肉連皮切 32 片，每四片排列在墊有萵苣葉的小盤中。玫瑰鹽烘熱，與三色風味彩鹽一同分盛八只酢料碟中。
金針菇分為八束，各以鴨兒芹紮起，分置個人份暖鍋中。龍斑高湯煮沸，淋入鍋中。點燃暖火，與魚片、彩鹽一同送席。
風味彩鹽, Flavored Salts
製做風味彩鹽，須先將香料烘乾。乾燥香料與鹽花（fleur de sel）的重量比約為
1:20。亦可使用海鹽製做，香料比例宜略為增加。製成的風味彩鹽可密封儲存一年。
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5
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grams 黑松露末
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5
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grams 荷蘭芹末
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5
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grams 黃橙皮末
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60
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grams 鹽花, fleur de sel
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黑松露末、荷蘭芹末、黃橙皮末分別以食物烘乾機烘至充分乾爽，各約得 1 g。
三種乾燥香料各與 20 g 鹽花拌和，分別密封靜置三日以上，待其風味圓融。
龍斑高湯
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2000
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grams 龍膽石斑魚骨, 魚尾, cut up
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1200
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grams 雞翅, cut up
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300
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grams 香蔬, mirepoix, cut up
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30
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ml 清油
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魚塊、雞塊、香蔬同以清油炒至乾爽。注入 5000 ml 清水，煮沸。以文火煨煮四小時，使魚骨、雞翅中的膠原充分釋出。濾清，約得 3200 ml，可供本席各式菜餚之用。
8 @
individual donabes
8
sets @ 20x20-cm plate w/ condiment dish
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彩鹽魚生暖鍋
紫米布丁
目前市售紫米，以美國加州 Lotus Foods 的 Forbidden
Rice最負盛名。
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200
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grams 鳳梨果肉, diced
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120
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grams 紫米
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40
|
grams 藍莓乾
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400
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grams 椰漿
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2
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ml 香莢蘭淬精, vanilla extract
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20
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grams 粒狀樹薯澱粉, quick-cooking tapioca
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40
|
grams 白糖
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aa
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糖薑, crystallized ginger, diced
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取菠蘿蓮盅所餘的鳳梨果肉，以食物烘乾機烘成柔軟果乾。
紫米以清水浸泡六小時，瀝乾。置電子鍋內鍋中，加入藍莓乾、 160 g 椰漿，煮熟。拌入 1 ml 香莢蘭淬精。
拌和粒狀樹薯澱粉、白糖、所餘的 240 g 椰漿，靜置五分鐘。以文火徐徐加熱，持續攪拌，煮至略呈濃稠。離火，拌入所餘的 1 ml 香莢蘭淬精。
取八只廣口香檳杯，先盛入溫熱的藍莓紫米布丁，再盛上溫熱的椰漿樹薯布丁。飾以鳳梨乾丁、糖薑丁，送席。
8
sets @ champagne coupe w/ saucer
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紫米布丁
菠蘿蓮盅
廣東稱鳳梨為菠蘿。此色甜品為粵式食風，故以菠蘿為名。
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120
|
grams 乾蓮子, soaked and drained
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60
|
grams 晶白冰糖
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1
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只大型鳳梨, 2000 g
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蓮子、 750 ml 清水同置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。取出內鍋，加入冰糖，煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜二小時。將蓮子大略碾碎，成仍有細粒的蓮茸。
鳳梨略為修平底部。橫向切除頂部，挖出果肉，成 1.5-cm 厚的鳳梨盅。果肉去心，切丁。取 200 g 用於紫米布丁，其餘果肉連同果汁加入蓮茸中，煮至溫熱。
鳳梨盅入 200°C 烤箱烤 15
分鐘，至透出果香，邊緣微現焦痕。置寬沿湯碗內，傾入溫熱的鳳梨蓮茸，送席。
1200-ml
wide-brimmed bowl
8 @
160-ml bowls
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