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席次八人
果品
饘粥
七寶五味粥 牛奶燕窩粥
甜品
薩其馬 奶烏他
驢打滾 芸豆卷
山楂糕 豌豆黃
鹹品
鐵鍋蛋 素燒鵝
點心
豆沙鍋餅 花素蒸餃
飲品
桂花陳酒 峨嵋珠茶
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七寶五味粥
濃稠的粥稱為「饘」，臘八粥即屬此類。在此以七種食材熬粥，綴以五色果品，乃是名符其實的「七寶五味粥」。
白果是乾燥的銀杏。此粥蓮子、栗仁亦都使用乾品，蓋因此時並非鮮品生產季節。
香芋（Dioscorea
alata, ube, purple yam）是薯蕷科藤本植物，其根塊製熟後色澤豔紫，氣息芳香。
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80
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grams 糯米, soaked and drained
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80
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grams 紅豆, soaked and drained
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80
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grams 蓮子, soaked and drained
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80
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grams 白果, soaked and drained
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80
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grams 栗仁, soaked and drained
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160
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grams 香芋, peeled and diced
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160
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grams 山藥, peeled and diced
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aa
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紅棗
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aa
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杏乾
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aa
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糖綠櫞皮
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aa
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桂圓肉
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aa
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松子仁, toasted
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取 4000-ml 燜燒鍋內鍋，煮沸 2000 ml 清水。撒下糯米、紅豆、蓮子、白果、栗仁，持續攪拌，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。
取出內鍋，加入香芋丁、山藥丁，煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜二小時。
紅棗蒸軟去核，與杏乾、糖綠櫞皮分別切成花葉形狀。
將濃稠溫熱的七寶粥分盛小碗。以紅棗、杏乾、糖綠櫞皮在粥面飾出花葉圖案，綴以桂圓肉、松子仁。送席。
8 @
360-ml bowls
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牛奶燕窩粥
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24
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grams 白燕窩
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200
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grams 粳米, soaked and drained
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1500
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ml 低脂牛奶
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150
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grams 晶白冰糖
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燕窩以清水浸泡二小時，換過清水，續浸二小時，至發至約 200 g。瀝乾，拆成細條，仔細挑淨雜質。
取 4000-ml 燜燒鍋內鍋，煮沸 1000 ml 清水。撒下粳米，持續攪拌，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。
取出內鍋，將粳米粥打成糊狀。加入牛奶、冰糖，煮沸。加入燕窩，再度煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜一小時。分盛小碗送席。
8 @
360-ml bowls
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薩其瑪
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100
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grams 中筋麵粉
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2
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grams 發粉
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1
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只雞蛋
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aa
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芡粉
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aa
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炸油
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10
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grams 葡萄乾
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40
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grams 白糖
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20
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grams 蜂蜜
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10
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grams 奶油
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麵粉、發粉、雞蛋和成麵糰，撒下芡粉，擀成 20x15-cm 的薄片，切成
5-cm 長的絲。炸成牙黃酥鬆，瀝淨油脂，拌入葡萄乾。
白糖、 40 ml 清水熬成糖漿，拌入蜂蜜、奶油，淋在酥條上，拌和均勻。盛入襯有桑皮紙的 16x8x5-cm 糕模中，敷平表面。取出切成 4x4-cm 的八塊，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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奶烏他
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120
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ml 白葡萄酒
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20
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grams 白糖
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½
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袋凍膠粉, 3.5 g
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10
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grams 糖醃玫瑰
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200
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ml 厚酪, thick strained yogurt
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白葡萄酒、白糖同煮至濃縮五成，連鍋置冰塊上迅速降溫。撒下凍膠粉，浸潤五分鐘，加熱至凍膠粉溶化。調入糖醃玫瑰，連鍋置冰塊上迅速降溫。調入厚酪，傾入襯有桑皮紙的 16x8x5-cm 糕模中，冷藏至凝結。
扣出乃烏他，切成 4x4-cm 的八塊，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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驢打滾
此色甜品外層沾裹黃豆粉，形似在黃土地上打滾的驢，故名。
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8
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grams 粳米粉
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8
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grams 糯米粉
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4
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grams 芡粉
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10
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grams 白糖
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80
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grams 甜味黃栗茸
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aa
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黃豆粉
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拌和粳米粉、糯米粉、芡粉。白糖以 40 ml 清水煮至溶化，淋入糕粉中，攪勻成糕糊，加熱至熟。
待涼至室溫，分為二分。每份夾在桑皮紙之間，擀成 18x10-cm 的薄片。敷上甜味黃栗茸，捲成 18-cm 長的二卷。沾滿黃豆粉，每卷切出 4-cm 長的八段，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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芸豆卷
四季豆（Phaseolus
vulgaris, common bean）成熟之後的豆仁稱為芸豆。芸豆品種甚多，製做此色甜品，宜用乳白色者。
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80
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grams 白芸豆茸
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10
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grams 白糖
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80
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grams 紅棗茸
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白芸豆茸、白糖一同加熱至白糖溶化。待涼至室溫，分為二分。每份夾在桑皮紙之間，擀成 18x10-cm 的薄片。紅棗茸同樣分為二份，依同樣方式，擀成二片 18x10-cm 的薄片。鋪在白芸豆片上，捲成 18-cm 長的二卷。每卷切出 4-cm 長的八段，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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山楂糕
山楂（Crataegus
pinnatifida, 山裡紅）果實在秋末冬初成熟。製成山楂果醬，可以保存三月。
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¼
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袋寒天粉, 1 g
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200
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grams 山楂果醬
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10
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ml 糖醃桂花
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以 20 ml 清水浸潤寒天粉，調入山楂果醬。徐徐加熱，持續攪拌，至均勻濃稠。調入糖醃桂花，傾入襯有桑皮紙的 16x8x5-cm 糕模中，冷藏至凝結。
扣出山楂糕，切出 12 塊邊長
3-cm 的菱形塊，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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豌豆黃
乾豌豆仁（split pea）有黃色、綠色二種。至做此色甜品，宜用黃色品種。
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40
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grams 黃色乾豌豆仁, soaked, drained
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¼
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袋寒天粉, 1 g
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20
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grams 白糖
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10
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ml 糖醃桂花
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豌豆仁、 120 ml 清水煨煮 40
分鐘，至豌豆軟潤，連汁打成糊狀。以 20 ml 清水浸潤寒天粉，與白糖一同加入豌豆糊中。徐徐加熱，持續攪拌，至均勻濃稠。調入桂花醬，傾入襯有桑皮紙的 16x8x5-cm 糕模中，冷藏至凝結。
扣出豌豆黃，切出 12 塊邊長
3-cm 的菱形塊，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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鐵鍋蛋
在此以和風「玉子燒」的方式製做此味。
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3
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只雞蛋
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aa
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淡色醬油
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aa
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白糖
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aa
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海鹽
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aa
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清油
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aa
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蝦夷蔥末, chives
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雞蛋打散，以淡色醬油、白糖、海鹽調色調味，分為三份。燒熱 19x13x3-cm 平底鍋，薄刷清油。淋下一份蛋液，燒至底層初凝。薄撒蝦夷蔥末，由外朝內捲起，整卷推至外沿。鍋中再刷清油，依同樣方式淋下蛋液、燒至底層初凝、薄撒蝦夷蔥末、由外朝內捲起、整卷推至外沿。再次重覆，至成 13-cm 長、
4-cm Ø 的圓柱形。取出封口朝下，切出 1.5-cm 寬的八卷，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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素燒鵝
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30
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ml 素高湯
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15
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ml 淡色醬油
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15
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ml 味醂
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40
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grams 冬菇絲
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40
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grams 白豆乾絲
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40
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grams 熟冬筍絲
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40
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grams 熟胡蘿蔔絲
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1
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張腐衣, 60x30-cm
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aa
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清油
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調和素高湯、淡色醬油、味醂。四色絲料以清油略炒，淋下半量醬汁，炒至乾爽。腐衣切成 30x15-cm 的四片，每片薄刷醬汁，層層疊起。靠近短邊鋪上絲料，緊緊捲起，成 15-cm 長的一卷，以木籤固定封口。入蒸箱蒸 15 分鐘，至腐衣軟潤。
取出腐衣卷，入薄油絣底鍋，以文火煎至表面色澤金黃。拆除木籤，切出 1.5-cm 寬的八卷，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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豆沙鍋餅
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20
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grams 中筋麵粉
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½
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只雞蛋
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45
|
ml 低脂牛奶
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10
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grams 奶油, melted
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aa
|
海鹽
|
aa
|
清油
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100
|
grams 甜味豆沙
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拌和麵粉、雞蛋、牛奶。徐徐傾入奶油，持續攪打至奶油與麵糊乳化。調入少許海鹽，冷藏靜置四小時，以待麵糊無「筋」。
取出麵糊，置至室溫。燒熱 19x13x3-cm 平底鍋，薄刷清油。傾入半量麵糊，迅速轉動鍋身，攤成薄片。共得二片鍋餅。
甜味豆沙分為二份，直向鋪在鍋餅中央。摺入兩側，成 19x5-cm 的長條。入薄油平底鍋煎黃兩面，每條切出 2-cm 寬的八小條。兩兩置小盤中，送席。
8 @
20-cm Ø plates
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長方形平底鍋
花素蒸餃
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80
|
grams 中筋麵粉
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2
|
ml 清油
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50
|
ml 沸水
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10
|
ml 涼水
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1
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只雞蛋, lightly beaten
|
½
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束粉絲, 20 g, soaked and well-drained
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60
|
grams 菠菜末
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60
|
grams 小白菜末
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40
|
grams 冬菇細丁
|
aa
|
麻油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
松針
|
aa
|
紅醋
|
aa
|
薑絲
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麵粉置盆內，中間撥成凹穴，滴下清油，淋下沸水，以筷子迅速攪拌。待不燙手時，加入涼水拌和揉勻，略醒。
雞蛋炒熟切細，粉絲切細。菠菜、小白菜、冬菇以麻油拌和，加入雞蛋、粉絲，以海鹽調味。
麵糰搓成長條，切成 16 只，每只擀成
7.5-cm Ø，中厚周薄的圓皮，包成 16 只蒸餃。兩兩置墊有松針的小蒸籠內，蒸五分鐘。與紅醋、薑絲一同送席。
8
sets @ bamboo steamer tray on saucer
pair
of condiment jug and dish
|
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