蒙疆會席
席次八人
綠州鮮果
涼拌四色
拌銀杏 拌百合 紅菜絲 土豆絲
熱菜四味
大盤雞 焦熘蝦 獨魚腐 鮑汁菇
羊肉燒烤
一串金 櫻桃紅 它似蜜 青雲梯
穀食
手抓飯 香麻饢
暖鍋一品
酸菜子貝暖鍋
甜品
三不沾 榛棗酪
飲品
蜂蜜格瓦斯 崑崙雪菊茶
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拌銀杏
|
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120
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grams 新鮮銀杏,shelled
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aa
|
海鹽
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120
|
grams 綠蘆筍, tender part only
|
aa
|
胡桃油
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aa
|
現磨白胡椒
|
aa
|
檸檬汁
|
1
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只石榴, arils only
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銀杏以薄鹽沸水煮熟，漂過涼水，瀝乾。綠蘆筍切 4-cm 段，燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。調和胡桃油、海鹽、白胡椒、少許檸檬汁，落入銀杏、綠蘆筍，輕手拌和。盛入盤內，撒上紅石榴籽，送席。
24-cm
Ø
plate
|
|
拌百合
|
|
1
|
只新鮮百合, scales separated, 120 g
|
aa
|
海鹽
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3
|
支西芹, 40 g each
|
45
|
ml 蜂蜜
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45
|
ml第戎芥末醬, Dijon-style mustard
|
aa
|
檸檬汁
|
aa
|
鹽酥杏仁
|
百合燙過薄鹽沸水，漂過涼水，瀝乾。西芹斜切 4-cm 片。調和蜂蜜、第戎芥末醬、少許檸檬汁，落入西芹、百合，輕手拌和。盛入盤內，撒下鹽酥杏仁，送席。
24-cm
Ø
plate
|
|
紅菜絲
|
|
80
|
grams 小黃瓜, shredded
|
aa
|
海鹽
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120
|
grams 紫紅色苦苣, radicchio, shredded
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80
|
grams 白色洋蔥, thinly sliced
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aa
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胡桃油
|
aa
|
檸檬汁
|
aa
|
蒜茸
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
小黃瓜絲以海鹽略醃，漂過涼水瀝乾，與苦苣絲、洋蔥絲拌和。調和胡桃油、檸檬汁、蒜茸、海鹽、黑胡椒，落入三色生菜絲，輕手拌和，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
|
|
土豆絲
華北、東北、西北稱馬鈴薯為「土豆」。
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|
240
|
grams 馬鈴薯, peeled
|
aa
|
白醋
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aa
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胡桃油
|
aa
|
蒜茸
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨花椒
|
aa
|
白糖
|
20
|
grams 紅辣椒絲
|
20
|
grams 芫荽葉
|
取大盤雞所餘的馬鈴薯，刨成細絲，浸在水中漂去多餘澱粉，撈出。燙過滴有白醋的沸水，漂過涼水，充分瀝乾。拌和胡桃油、白醋、蒜茸、海鹽、花椒、少許白糖，落入馬鈴薯絲、紅辣椒絲、芫荽葉。輕手拌和，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
|
|
大盤雞
大盤雞是名聞遐邇的回疆佳餚。傳統以帶骨雞塊烹製，在此則用去骨雞肉。
皮帶麵是寬如皮帶的麵條，乃大盤雞的經典搭檔。然菜色眾多，在此僅以麵片示意。
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|
2
|
只馬鈴薯
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8
|
瓣蒜仁, trimmed
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30
|
ml 清油
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4
|
塊去骨雞大腿, 120 g each, quartered
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120
|
grams 洋蔥末
|
1
|
只青色甜椒, trimmed, 200 g, cut up
|
4
|
支紅辣椒, trimmed, cut up
|
500
|
ml 高湯
|
1
|
只香料包（孜然, 八角, 花椒, 茴香）
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60
|
grams 番茄糊, tomato paste
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
海鹽
|
8
|
片麵皮, 7.5x7.5-cm each
|
馬鈴薯去皮，每只切出 0.8-cm 厚的四片。所餘用於土豆絲，浸在清水中以防變色。
馬鈴薯、蒜仁、雞肉分別以清油煎至略現焦痕，盛出。以鍋中餘油炒軟洋蔥末，加入甜椒、紅辣椒炒勻。淋下高湯，加入香料包，煮沸。調入番茄糊，以淡色醬油、海鹽調色調味。落入馬鈴薯、蒜仁、雞塊，煨煮 20 分鐘，至湯汁略呈濃稠。 麵皮煮至 al dente，分置寬沿小碗中。盛上馬鈴薯、雞肉、香蔬，淋下湯汁，送席。 8 @ 240-ml wide-brimmed bowls |
|
大盤雞
焦熘蝦
「焦熘」是清真菜式的特色烹飪手法。與軟熘、滑熘相較，焦熘在「熘」之前，將食材處理成略「焦」的質感。
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|
8
|
尾大蝦, whole, 60 g each
|
aa
|
麵粉
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
海鹽
|
1
|
只雞蛋, beaten
|
aa
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炸油
|
500
|
ml 高湯
|
60
|
grams 新鮮黑木耳, snipped
|
60
|
grams 熟冬筍片
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
烏醋
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
芫荽葉
|
大蝦去頭去殼，保留尾殼，清理乾淨，充分拭乾，劃開背部，出成蝴蝶片。拌和等量麵粉、芡粉，略以海鹽調味。大蝦逐尾薄敷粉料，沾上蛋液，再敷一層粉料，入七成熱油炸至浮起，撈出。將油燒至九成熱，落入大蝦，迅速炸至微帶焦黃，撈出瀝淨油脂。
高湯煮沸，落入木耳、筍片略煮。以淡色醬油、海鹽、黃酒、烏醋、黃糖調色調味，勾薄芡。落入大蝦，一翻。分盛小盤內，飾以芫荽葉，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
獨魚腐
「獨魚腐」是清真特色菜餚，其前身是「火篤魚白」。然魚白（雄魚精巢）罕有，不敷供應，因此仿其形色口味，以刀魚肉製成白嫩有如豆腐的「獨魚腐」。然此時並非刀魚季節，在此以舌鰨（Cynoglossus
spp., tongue sole, 龍脷）魚肉替代。
|
|
30
|
grams 無鹽奶油, at room temperature
|
50
|
grams 中筋麵粉
|
1
|
只雞蛋
|
1
|
只蛋清
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300
|
grams 舌鰨魚茸, chilled
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨白胡椒
|
60
|
ml 新鮮奶油, chilled
|
500
|
ml 魚高湯
|
aa
|
芡粉
|
1
|
棵青花菜, 240 g, cut into 8 spears, cooked, and seasoned
|
拌和奶油、 120 ml 沸水，加入麵粉。徐徐加熱，持續攪拌，至成一糰。離火，拌入雞蛋、蛋清，連鍋置冰塊上充分和勻，冷藏降溫至 10°C。拌入冰冷的魚茸，以海鹽、白胡椒調味。分數次拌入冰冷的新鮮奶油，每次均充分調拌均勻，盛在淺盤中。
魚高湯煮至 85°C，以海鹽調味。魚茸撥成柳葉魚形，落入湯中，燙至成形，撈出。共得 16 片，分盛小深盤中。湯汁濾清煮沸，以海鹽、白胡椒調味，勾薄芡。淋在獨魚腐上，飾以溫熱的青花菜，送席。
8 @
20-cm Ø deep dishes
|
|
獨魚腐
鮑汁菇
阿魏菇即白靈菇（Pleurotus
ferulae, white elf mushroom, awei, 阿魏側耳），是回疆特有的食用菌，生長在阿魏（Ferula
spp.）的根莖上。因其色澤潔白，側臥出菇時的形態與靈芝相似，故亦稱為白靈菇。菇體肥碩，脆嫩芳香，有「草原牛肝菌」的美稱。
|
|
8
|
片乾鮑魚片, 10 g each
|
1000
|
ml 高湯
|
80
|
ml 黃酒
|
200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
|
1
|
只蘋果, 180 g, cut up
|
aa
|
淡色醬油
|
300
|
grams 大型白靈菇
|
aa
|
芡粉
|
8
|
棵青梗菜心, blanched
|
乾鮑魚片、高湯、黃酒、香蔬、蘋果一同煨煮 40 分鐘。取出略軟的鮑魚片留用。湯汁濾清，煮至濃縮五成，以淡色醬油調味。
白靈菇切出八大片，燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。與鮑魚片同置濃縮高湯中，煨煮 40 分鐘，至白靈菇入味，鮑魚片軟潤。取出白靈菇、鮑魚片，修整形狀，分置小盤中。
湯汁濾清，勾薄芡。落入青梗菜心，燒至溫熱。菜心飾入小盤中，淋下芡汁送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
一串金
「一串金」是烤羊肉串的美稱。
|
|
4
|
瓣蒜仁, trimmed
|
15
|
grams 孜然, cumin
|
10
|
grams 乾紅辣椒末, red chili flakes
|
2
|
grams 花椒粒
|
5
|
grams 薑黃粉, turmeric
|
5
|
grams 海鹽
|
480
|
grams 羊肩肉, boneless shoulder
|
8
|
支竹籤, 20-cm long, well soaked
|
aa
|
萵苣葉
|
aa
|
凝酪, strained yogurt
|
aa
|
花椒鹽
|
蒜仁、孜然、辣椒末、花椒粒一同研細，拌入薑黃粉、海鹽。
羊肉拭乾，切成 2.5-cm 的 32 塊。撒下辛香料拌和均勻，冷藏醃置六小時。每四塊以一支竹籤串起，架在炭爐上，兩面各炙烤四分鐘，至羊肉嫩熟。
分置墊有萵苣葉的小盤上，與凝酪、花椒鹽一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dishes
|
|
一串金
櫻桃紅
|
|
2
|
板羊脊排, rack roast, 8 ribs, 800 g each
|
30
|
ml 清油
|
4
|
瓣蒜仁, minced
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
紅櫻桃醬汁
|
8
|
束薄荷葉
|
羊排拭乾，油脂面劃上刀紋，抹上清油、蒜茸，薄撒黑胡椒，醃置二小時。入烤箱前薄撒海鹽，以鋁箔包覆肋骨。油脂面朝上，二板並列在襯有鋁箔的烤盤內，入 200°C 烤箱烤八分鐘。調至 160°C，續烤 15
分鐘，至肉最厚處達 52°C。取出靜置十分鐘，拆除鋁箔，每板分切為八片帶骨羊排。
取八只小盤，盛入溫熱的紅櫻桃醬汁，置上二片羊排，飾以薄荷葉，送席。
紅櫻桃醬汁
|
|
1
|
罐去核紅色酸櫻桃, 400 g
|
250
|
ml 紅葡萄酒
|
aa
|
蒜末
|
aa
|
朱蔥末, shallot
|
500
|
ml 羊肉高湯
|
30
|
grams 奶油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
櫻桃、櫻桃汁、紅酒、蒜末、朱蔥末同煮至湯汁收乾八成。淋下羊肉高湯，煮至略呈濃稠。加入奶油調勻，以海鹽、黑胡椒調味。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
它似蜜
「它似蜜」是著名清真菜餚。「它」指羊腰肉，「似蜜」形容其甜美柔糯的滋味。
|
|
480
|
grams 羊腰肉, boneless loin
|
10
|
grams 麵粉
|
10
|
grams 芡粉
|
2
|
grams 小蘇打
|
20
|
ml 淡色醬油
|
20
|
ml 黃酒
|
aa
|
清油
|
aa
|
甜麵醬蜜汁
|
aa
|
菜苞, Brussels sprouts, halved, cooked, and seasoned
|
羊肉切成六片，每片略為捶鬆，排列在烤盤中。拌和麵粉、芡粉、小蘇打、淡色醬油、黃酒、 20 ml 清油，均勻淋在羊肉上，醃置二小時。
烙烤板上薄刷清油，羊肉每面烙烤三分鐘，至表面略現焦痕，中心嫩熟。分置小盤中，淋下溫熱的甜麵醬蜜汁，飾以溫熱的菜苞，送席。
甜麵醬蜜汁
|
|
500
|
ml 羊肉高湯
|
1
|
只香料包（肉桂, 八角, 丁香, 花椒）
|
30
|
grams 甜麵醬
|
30
|
ml 淡色醬油
|
30
|
ml 黃酒
|
30
|
grams 黃冰糖
|
羊肉高湯、香料包同煮至湯汁濃縮五成，撿除香料包。加入甜麵醬、淡色醬油、黃酒、黃冰糖，煮至冰糖溶化，醬汁濃稠。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
青雲梯
|
|
1
|
爿去骨羊腿, boneless half leg, 1000 g
|
1
|
瓣蒜仁, trimmed
|
10
|
grams each 荷蘭芹, 迷迭香, 百里香, 馬鬱蘭, chopped
|
aa
|
海鹽
|
60
|
grams 麵包粉
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
240
|
grams 菠菜, tender leaves only
|
aa
|
松子, toasted
|
羊肉拭乾，修除多餘油脂。蒜仁、香草一同研細，略撒海鹽，敷在羊肉外層。油脂面朝上，置烤盤內烤架上。盤中注入少許清水，入 220°C 烤箱烤 15
分鐘。調至 180°C，續烤 30
分鐘，至肉最厚處達 55°C。取出，靜置 15 分鐘。
烤盤中傾除多餘油脂，撒下麵包粉，炒至金黃酥鬆，以海鹽、黑胡椒調味，盛出。以盤中餘油將菠菜炒至僅熟，以海鹽調味，分盛小盤中。羊肉切出 24 片，每三片排列在一盤中菠菜上，略呈梯形。撒下麵包粉，飾以松子，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
青雲梯
http://www.nytimes.com/2011/04/17/magazine/mag-17Eat-t-000.html?pagewanted=all&_r=2&
手抓飯, Polo
「手抓飯」在回疆是喜慶筵宴的待客菜餚，主要食材包括羊肉、大米、胡蘿蔔。在此以之為做為搭配燒烤羊肉的穀食，不宜再加羊肉，故以回疆盛產的鷹嘴豆（chickpea）製做。
唐魯孫《美味的新疆手抓飯》文中盛讚阿克蘇大米。這種米舊時「純係貢品」「庶民不得嘗」。今日阿克蘇地區的大米，以溫宿香米為最佳。
|
|
aa
|
清油
|
120
|
grams 洋蔥丁
|
240
|
grams 洋蔥丁
|
60
|
grams 綠葡萄乾, sultana raisins
|
480
|
ml 羊肉高湯
|
aa
|
海鹽
|
240
|
grams 溫宿香米, rinsed and drained
|
1
|
罐鷹嘴豆, chickpeas, 400 g, drained
|
2
|
只蒜頭, whole, trimmed, do not peel
|
aa
|
荷蘭芹, snipped
|
aa
|
綠檸檬皮末
|
在鑄鐵鍋中以清油將洋蔥炒至軟潤透明。落入胡蘿蔔、葡萄乾，翻炒均勻。淋下羊肉高湯，以海鹽調味，煮沸。撒下溫宿香米、鷹嘴豆，拌和均勻。轉文火，置入整只蒜頭，加蓋。不予翻動，燜煮 20 分鐘。離火，不揭鍋蓋，續燜十分鐘。
揭開鍋蓋，撒下荷蘭芹、綠檸檬皮末，連鍋送席。
28-cm
Ø cast iron braiser
|
|
手抓飯
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Uyghur_polu.JPG
香麻饢, Naan
「饢」是西亞、中亞、南亞許多民族的常見穀食。回疆的「饢」非但有鹽香蔥香孜然香芝麻香，講究者更拓上弧形花紋。在此可借插花所用的「劍山」，拓上類似花紋。
「饢」多以炕窯烤製。使用烤箱時，可輔以石板（baking stone），達到相同效果。
|
|
240
|
ml 溫水, 40°C
|
10
|
grams 白糖
|
1
|
袋乾酵母菌, 7 g
|
160
|
grams 中筋麵粉
|
160
|
grams 全麥麵粉
|
4
|
grams 海鹽
|
aa
|
清油
|
aa
|
粗鹽
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
孜然
|
aa
|
白芝麻
|
石板置冷烤箱中，預熱一小時，至 230°C。
溫水、白糖、酵母置盆中，靜置十分鐘。加入中筋麵粉、全麥麵粉、海鹽、數滴清油和成麵糰，加蓋，醒發一小時。分為八份。取二份擀成 18-cm Ø 的圓片，以圓形劍山拓上弧形花紋。撒下粗鹽、蔥末、孜然、白芝麻，置 230°C 烤箱內石板上烤四分鐘，至色澤茶黃。取出，待不燙手時，覆以紙巾。
所餘六份麵糰依同樣方式製做，共得八張香麻饢。趁溫熱疊置盤上，送席。
28-cm
Ø
plate
|
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http://www.oldkids.cn/blog/blog_con.php?blogid=23357
酸菜子貝暖鍋
「全羊席」始於清末，歷經民國，在二十世紀八０年代發展至極盡奢豪。天津宴賓樓的全羊席，在百餘道羊善鮮美的大菜之後，以「酸菜子貝湯」終席。
|
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3000
|
ml 高湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
1
|
束寬粉, 40 g, soaked and drained
|
240
|
grams 酸白菜, shredded
|
8
|
只大型鮮貝, 30 g each
|
高湯煮至濃縮五成，以海鹽、黃酒調味。落入寬粉、酸白菜，煮至寬粉軟潤，分盛入個人份暖鍋中。
鮮貝每只橫向片為四片，排列在暖鍋中，成花朵形狀。每鍋加蓋，點燃暖火，送席。待湯再沸，揭開鍋蓋供食。
8 @
individual donabes
|
|
三不沾
「三不沾」不沾盤、不沾箸、不沾牙，故爾得名。
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|
6
|
只蛋黃
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20
|
grams 白糖
|
20
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grams 芡粉
|
aa
|
清油
|
aa
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黃檸檬皮末
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蛋黃打散，加入白糖、芡粉、 60-ml 清水調拌均勻。炒鍋燒熱，薄刷清油。傾入蛋液，以文火緩緩推炒至凝結。續以微火溫熱十分鐘，至蛋糊不沾鍋、不沾鏟。
離火。趁熱以鍋鏟切為八份，每份翻成橄欖形，盛入匙盞中。撒下黃檸檬皮末，送席。
8
sets @ spoon-dish on saucer
|
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榛棗酪
回疆盛產優質榛子。
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120
|
grams 榛穰, blanched
|
40
|
grams 粳米, soaked, drained
|
120
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grams 晶白冰糖
|
aa
|
海鹽
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120
|
grams 紅棗茸
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榛穰、粳米、 500 ml 清水打成漿汁。加入 500 ml 清水，持續攪拌，以中火煮至均勻濃稠。加入冰糖、少許海鹽，持續徐徐攪拌，煮至冰糖溶化。
分盛至小碗中，點上溫熱的紅棗茸，送席。
8 @
160-ml bowls
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