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席次八人
果盤一品
前菜一品
怡紅映綠通靈玉
大菜十二道
鳳藻宮妃饋酥酪 秋爽蕉客結海棠
金陵辣子拌茄鯗 稻香老農撕鵪鶉
瀟湘仙姝燉燕菜 蘅蕪高士宴菊花
枕霞舊友燒鹿肉 攏翠畸人煎龍井
綴錦菱洲酒釀鴨 暖香藕榭丹青魚
羹湯一品 有鳳來儀蓮葉湯
點心
巧兒酥炸螃蟹餃 可卿棗釀山藥糕
飲品
萬豔同杯酒 青桐女兒茶
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怡紅映綠通靈玉
唐代司馬貞補《三皇本紀》：「女媧乃鍊五色石以補天。」《紅樓夢》即緣起於一塊女媧補天所餘的五色石。此石由賈寶玉口含出世，成為貫穿全書思維與情節的通靈玉。
寶玉住「怡紅院」，號「怡紅公子」。《紅樓夢》第十八回貴妃省親，為怡紅院正匾題「怡紅映綠」四字。
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|
60
|
grams 松子,
blanched
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360
|
ml 冷高湯
|
1
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袋凍膠粉, 7 g
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aa
|
海鹽
|
8
|
尾中蝦, cooked and butterflied
|
1
|
只酪梨, sliced
|
aa
|
番茄脯
|
aa
|
滿山香
|
松子以 300 ml 高湯浸泡四小時，連浸汁打成漿汁，濾至鍋中，煮沸。持續攪拌，續煮十分鐘。離火置涼。
以所餘的 60 ml 冷高湯浸潤凍膠粉，加熱至凍膠粉溶化。調入松子漿汁，以海鹽調味。
取八只 60-ml 糕模，將蝦背面朝下置入，其上排入酪梨。淋下已涼的松子凍膠汁，冷藏至凝結。
扣至八只小盤上，一側置入番茄脯，一側盛上滿山香。送席。
番茄脯
怡紅院之紅，乃是海棠。在此以甜酸番茄表現海棠之怡紅。番茄品種甚多，其中桃太郎番茄略呈水紅，最宜詮釋海棠顏色。
紅海棠
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|
4
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只桃太郎番茄, blanched
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2
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瓣大蒜, unpeeled
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aa
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酪梨油
|
aa
|
百里香, snipped
|
aa
|
迷迭香, snipped
|
aa
|
海鹽
|
番茄每只切成六瓣，與大蒜瓣一同排列在襯有桑皮紙的烤盤中。略淋酪梨油，薄撒百里香、迷迭香。入 110°C 烤箱慢烘三小時，至番茄乾爽而仍柔軟。與大蒜瓣一同移置玻璃瓶中，略以海鹽調味。加蓋靜置過夜，待其風味圓融。可冷藏保存三月。
滿山香
怡紅院之綠，乃是芭蕉。在此以滿山香詮釋映綠。
《山家清供．滿山香》：「用蒔蘿、茴香、薑、椒為末，貯以葫蘆，候煮菜少沸，乃與熟油、醬同下，急覆之，而滿山已香矣。」此無國界 salsa verde，在宋代已風行華夏。
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|
15
|
grams 蒔蘿葉, dill, fronds only
|
15
|
grams 小茴香葉, fennel, fronds only
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15
|
grams 山椒芽（木の芽）
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15
|
grams 薑茸
|
60
|
ml 胡桃油
|
aa
|
海鹽
|
蒔蘿葉、小茴香葉、山椒芽一同切細，拌入薑茸、胡桃油，略以海鹽調味。加蓋靜置三日，待其風味圓融。可冷藏保存三月。
8 @
28x8-cm plates
|
|
榮國太君蒸羊羔
賈母是榮國府的老祖宗，人稱「史太君」。《紅樓夢》第四十九回有牛乳蒸羊羔，賈母說是「我們有年紀的人的藥」。第二十二回說賈母「愛吃甜爛之物」，第三十九回亦說「不過嚼得動的吃兩口」。此菜又令寶玉催等，可見經過長時間蒸製，口感極為酥糯。
《齊民要術》已有「蒸羊」。《飲膳正要》亦有「盞蒸」，將羊肉調以各種香料，「入盞內蒸令軟熟」。蘇軾《老饕賦》：「爛櫻珠之蜜煎，滃杏酪之蒸羊。蛤半熟以含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。」「滃」音翁上聲，雲氣湧起狀。「杏酪」則是杏仁漿。
賈母吃的羊羔是「沒見天日的東西」，在此可用初生羊羔。意大利人有 "abbacchio"，是羊齡不及一月，重 4 kg 至 6
kg 的羊羔。其肉色澤乳白，殆與牛奶無異。
|
|
20
|
grams 甜杏仁（南杏）, blanched
|
10
|
grams 苦杏仁（北杏）, blanched
|
8
|
塊羊羔淨肉, 60 g each
|
240
|
grams 水發銀耳, trimmed and snipped
|
2
|
片月桂葉
|
400
|
ml 全脂牛奶
|
30
|
ml 五糧液
|
aa
|
海鹽
|
甜杏仁、苦杏仁、 60 ml 清水打成杏仁漿。
羊羔肉入沸水燙五分鐘，瀝乾。置瓷盅內，加入銀耳、月桂葉。溫熱牛奶、杏仁漿、五糧液，以少許海鹽調味，淋入盅內。以桑皮紙封口，入蒸箱蒸一小時，至羊羔肉酥糯。揭除桑皮紙，揀除月桂葉。
羊羔肉、牛奶銀耳分盛小碗中，每碗架在鎏金底托上，送席。
8
sets @ 240-ml bowl w/ pedestal and saucer
|
|
村野老老煨鴿蛋
《紅樓夢》第三十九回稱劉老老「村老老」「村野人」。第四十回史太君兩宴大觀園，鳳姐端了一碗鴿子蛋給劉老老。一者捉狹取笑，一者插科打渾，逗得賈母大樂。此菜難以牙箸挾取，故知必是完整圓渾的鴿蛋。
《隨園食單．羽族單》：「煨鴿蛋法與煨雞腎同。」「取雞腎三十個，煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨之。鮮嫩絕倫。」為彰顯劉老老的質樸，在此配之以葛子粥與菠菜泥，與前後菜式形成對比。
葛子（grits）是磨成碎粒的乾玉米，其顆粒較乾玉米細粒（cornmeal）略大。
|
|
8
|
只鴿蛋
|
500
|
ml 高湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
黃糖
|
50
|
grams 葛子, grits, rinsed and drained
|
300
|
grams 菠菜, finely chopped
|
鴿蛋煮至微熟，去殼。高湯煮沸，以海鹽、黃酒、少許黃糖調味，分為二份。一份落入鴿蛋，不時翻動，煨煮至鴿蛋入味，湯汁收乾八成。
所餘半量調味高湯煮沸，徐徐撒下葛子，間或攪拌，慢煮 20 分鐘，至葛子軟潤。另一鍋中取出鴿蛋，落入菠菜茸，離火，持續拌和，以餘溫加熱至僅熟。
葛子粥、菠菜泥分盛至八只小深盤兩側，略成青白二色太極形狀。鴿蛋每只對剖二爿，置於葛子粥、菠菜泥之交，送席。
8 @
20-cm Ø
deep dishes
|
|
鳳藻宮妃饋酥酪
元春貴為皇妃，「鳳藻宮」是其宮室。《紅樓夢》第十八回，貴妃省親時曾賜瓊酥、金膾與寶玉、賈蘭；第十九回又賜糖蒸酥酪。
酥酪是南北朝時期由北方遊牧民族傳入中土的乳製品，唐宋以降，廣受文人雅士青睞。辛棄疾《菩薩蠻》：「香浮乳酪玻璃盌，年年醉裡嘗新慣。」梅堯臣、蘇軾詩詞中都提到「點酥」。酥酪是以酒漿「點」成的。在此取烏魚子與之搭配，以應「金膾」。
|
|
400
|
grams 薹菜花（菜の花）, blanched
|
40
|
grams 金色烏魚子, cut up
|
200
|
ml 酥酪
|
取八只小盤，將薹菜花置於中間。烏魚子以乾鍋烘酥，待涼後碾成細末，置於薹菜花一側。酥酪盛成橄欖形，置於另一側。送席。
酥酪
|
|
600
|
ml 低脂牛奶
|
60
|
ml 甜酒釀汁
|
牛奶、甜酒釀汁傾入 1000-ml 瓷盅內拌和。置烤盤內，盅外注入沸水，入 65°C 烤箱烤一小時。熄火，不開烤箱，不晃動奶漿，待其自然冷卻，凝成乳酪。
濾網架在盆上，墊上二層白布，傾入乳酪。加蓋靜置 48 小時，濾成
200 ml 酥酪。
8 @
20-cm Ø plates
|
|
鳳藻宮妃饋酥酪
秋爽蕉客結海棠
探春住「秋爽齋」，號「蕉下客」。《紅樓夢》第三十七回，探春雅結詩社，恰巧賈芸送給寶玉兩盆白海棠，眾人便對花吟詠。探春詩中有「玉是精神」「雪為肌骨」之句，新鮮百合雪白玉潤，亦堪比擬白海棠之美。在此益之以鮮貝，宜選每只約重 5 g 的幼嫩小型鮮貝。
適宜連莢食用的優質豌豆大抵可分二種，圓身的蜜糖豆（sugar snap pea, 蜜豆, 糖豆）與扁身的荷蘭豆（snow pea, 雪豆）。在此選用前者，以為綠葉之功。
|
|
2
|
只新鮮百合, scales separated, 120 g each
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
清油
|
aa
|
薑末
|
aa
|
蒜末
|
240
|
grams 小型鮮貝
|
aa
|
黃酒
|
240
|
grams 蜜糖豆, sugar snap pea, trimmed
|
10
|
grams 枸杞子, soaked and drained
|
aa
|
黃糖
|
百合以薄鹽沸水略燙，漂過涼水瀝乾。
以清油略炒薑末、蒜末。落入鮮貝，烹入黃酒，以海鹽調味，炒至七分熟，盛出。鍋中落入百合、蜜糖豆、枸杞子，以海鹽、少許黃糖調味，翻炒均勻。落入鮮貝，一翻，盛入大盤送席。
36-cm
Ø platter
|
|
金陵辣子拌茄鯗
王熙鳳人稱「鳳辣子」，王氏乃金陵旺族。《紅樓夢》第四十一回，劉老老初嘗茄鯗，驚為異味；待鳳姐告知作法之後，方知此菜費工費料，又不禁瞠目結舌。「鯗」音享，其字從美從魚，原意為美味的魚乾，在此引伸為長時窖藏，風味雋永。
曹雪芹詳細交待了此菜做法。在此大抵依法烹製，然則略有異同。
|
|
360
|
grams 雞胸淨肉, diced
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
清油
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
600
|
grams 茄鯗, defrosted
|
8
|
片萵苣葉, cut into 10-cm Ø each
|
aa
|
松子, toasted
|
雞肉以淡色醬油、黃酒、芡粉略醃。以清油略炒蔥末、薑末，落入雞肉，炒至八分熟，盛出。鍋中落入茄鯗，翻炒至溫熱。落入雞丁，一翻，分盛至萵苣葉上。撒下松子，分置小盤中送席。
茄鯗
此味宜在夏季茄子盛產時，以肉質較為堅實的圓形茄子製做。
|
|
1
|
只圓茄子, 500 g, peeled and diced
|
aa
|
炸油
|
30
|
grams each 香菇丁, 熟筍丁, 豆乾丁
|
30
|
grams 水發天目筍乾, diced
|
500
|
ml 雞高湯
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
味醂
|
茄丁炸至金黃，瀝淨油脂。與香菇丁、熟筍丁、豆乾丁、筍乾丁、雞高湯一同煨煮，至湯汁收乾，以淡色醬油、味醂調味。待涼，真空包裝，可冷凍保存一年。約得 600 g。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
稻香老農撕鵪鶉
李紈住「稻香村」，號「稻香老農」。《紅樓夢》第五十回，賈母來到蘆雪亭，看眾多孫輩對雪賞梅，飲酒聯詩，其樂無窮。賈母見有糟鵪鶉，吩咐：「撕一點腿子來。」李紈便忙要水洗手，親自來撕。
|
|
4
|
隻鵪鶉, dressed, 200 g each
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
120
|
ml 香糟汁
|
8
|
片青紫蘇大葉, trimmed
|
1
|
只石榴, arils only
|
鵪鶉每隻對剖二爿，充份拭乾。抹上黃酒、海鹽，加蓋冷藏，醃置過夜。取出，每爿略為撳壓，緊密排列在烤盤中。置上蔥段、薑片，入蒸箱蒸 25 分鐘，至鵪鶉僅熟。整盤取出，趁熱淋入香糟汁，約略浸漫鵪鶉。置涼，加蓋冷藏，浸置六小時以上。
取八只小盤，墊以紫蘇葉，置上糟鵪鶉，淋下少許糟汁，撒下紅石榴籽，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
瀟湘仙姝燉燕菜
林黛玉住「瀟湘館」，號「瀟湘妃子」，警幻仙姑曲中喻為「世外仙姝寂寞林」。《紅樓夢》提到燕窩之處，近十次之多。第四十五回黛玉生病，寶釵送來一大包燕窩，囑以冰糖熬粥食用，乃是甜品；第五十五回鳳姐在病中以燕窩粥調養，配有兩碟精緻小菜，則是鹹味。
《隨園食單．海鮮單》：「余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已。」在此以冬瓜燕窩演繹「玉帶林中掛」的意象。
|
|
24
|
grams 白燕窩
|
2000
|
ml 雞高湯
|
200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
1
|
段冬瓜, 20-cm Ø x 6-cm, peeled, seeded
|
aa
|
豌豆芽, pea sprouts
|
燕窩以清水浸泡二小時，換過清水，續浸二小時，至發至約 200 g。瀝乾，拆成細條，仔細挑淨雜質，置燉盅內。
雞高湯充分除淨油脂，加入香蔬，煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成，以海鹽、黃酒調味。淋入燉盅內，以桑皮紙封口，隔水燉一小時。
冬瓜切成八瓣，每瓣在凸面雕出綠竹猗猗圖案。排列在烤盤內，略撒海鹽調味，入蒸箱蒸 40 分鐘，至軟潤。分盛在寬沿小碗內，淋上雞湯燕窩，飾以豌豆芽，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
蘅蕪高士宴菊花
薛寶釵住「蘅蕪院」，號「蘅蕪君」，警幻仙姑曲中喻為「山中高士晶瑩雪」。《紅樓夢》第三十七、三十八回，寶釵、湘雲擬菊花題，設螃蟹讌，全家自賈母、王夫人以至丫頭、婆子，人人同樂。賈母、寶玉均須他人代剝蟹肉，寶釵性情周到，故此菜宜用剝好的螃蟹。
《山家清供．蟹釀橙》：「橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之。入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。」在此以蟹釀橙演繹「金簪雪裡埋」的意象。
|
|
2
|
隻處女蟳, dressed, 300 g each
|
aa
|
清油
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
aa
|
黃酒
|
8
|
只黃橙, 8-cm Ø, 240 g each
|
1
|
只檸檬, zest and juice
|
aa
|
黃菊花瓣
|
處女蟳蒸至蟹黃初凝，剝出蟹黃、蟹肉。蟹黃壓碎。以清油略炒蔥末、薑末、蟹黃、蟹肉，烹入黃酒，拌炒均勻。
黃橙每只橫向切下頂部，留用。挖出大部份汁瓤，釀入蟹黃、蟹肉。排列在烤盤內，入蒸箱蒸 15 分鐘。滴下檸檬汁，撒下檸檬皮末，蓋回黃橙頂部。置小盤上，飾以黃菊花瓣，送席。
8 @
20-cm Ø plates
|
|
枕霞舊友燒鹿肉
史湘雲號「枕霞舊友」。《紅樓夢》第四十九回，湘雲、寶玉以鐵爐、鐵叉、鐵絲蒙將鹿肉「燒著吃」。平兒要「先燒三塊」，可見是先割再燒，而非燒後再割。「燒」字原意是焚烤，近世衍為紅燒、鍋燒，與原意頗有異同。
|
|
400
|
grams 鹿腰內肉, venison tenderloin
|
60
|
ml each 清油, 淡色醬油, 黃酒, 烏醋
|
1
|
只檸檬, zest and juice
|
1
|
支迷迭香, snipped
|
4
|
片鼠尾草葉, sage, chopped
|
aa
|
蒜茸
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
8
|
each 蘑菇, 櫻桃番茄, 珍珠洋蔥
|
1
|
只青色甜椒, cut into 8 pieces
|
aa
|
香草蘑菇飯
|
鹿肉切成 24 塊。拌和各種調料、香料，落入鹿肉，加蓋冷藏，醃置過夜。次日取八支鐵叉，每支交替串上三塊鹿肉、四色蔬菜。以炭火烙烤，至鹿肉五分熟。
香草蘑菇飯分盛在長形小盤上，將鹿肉串連鐵叉置於飯上，送席。
香草蘑菇飯
|
|
120
|
grams 大粒粳米, rinsed and drained
|
280
|
ml 高湯
|
aa
|
清油
|
30
|
grams 洋蔥, minced
|
120
|
grams 蘑菇, sliced
|
aa
|
蒜茸
|
aa
|
海鹽
|
½
|
支迷迭香, snipped
|
2
|
片鼠尾草葉, sage, chopped
|
粳米、高湯置電子鍋內鍋中，煮熟。
以清油略炒洋蔥末，加入蘑菇、蒜茸，炒至蘑菇泌出湯汁，續炒至湯汁收乾。以海鹽調味，拌入迷迭香、鼠尾草。趁熱拌入溫熱的米飯中。
8 @
36x12-cm plates
|
|
攏翠畸人煎龍井
妙玉住「攏翠庵」，自號「檻外人」，又號「畸人」。《莊子．大宗師》：「畸人者，畸於人而侔於天。故曰，天之小人，人之君子；人之君子，天之小人。」《紅樓夢》第四十一回，賈母、寶玉等均在櫳翠庵品嘗妙玉煎茶。
龍井蝦仁是杭州名餚，以極幼嫩的河蝦仁搭配龍井。在此龍井宜用當年新茶，河蝦宜選每尾約重
5 g 的生鮮小蝦。
|
|
600
|
grams 小型河蝦, whole
|
3
|
grams 龍井茶葉
|
1
|
只蛋清
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
清油
|
aa
|
紅醋
|
aa
|
檸檬汁
|
河蝦每尾剝開第二節蝦殼，擠出蝦仁。濯洗瀝乾，充分拭乾。
龍井茶葉以 85°C 熱水瀹出二道茶湯，分盛茶杯奉客。茶葉瀝乾。
奉茶的同時，將河蝦仁加入蛋清抓勻，以海鹽、黃酒調味。入熱鍋溫油撥至散開，落入瀹茶所餘的茶葉，一翻，分盛至 16 只匙盞中。兩兩置於八只小盤上，與紅醋、檸檬汁一同送席。賓客各依所好，或品原味，或加調味再嘗。
8 @
40-ml tea cups
8
sets @ 2 spoon-dishes on 1 saucer
pair
of condiment jugs
|
|
綴錦菱洲酒釀鴨
迎春住「綴錦樓」，在「紫菱洲」，號「菱洲」。《紅樓夢》第六十二回有酒釀清蒸鴨子。迎春性情懦弱，配之以一品軟糯蒸鴨。
蒸有水蒸、乾蒸。《隨園食單．羽族單》：「杭州商人何星舉家乾蒸鴨。將肥鴨一隻洗淨，斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封好，置乾鍋中蒸之；用文炭火，不用水，臨上時，其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度。」本讌多有水蒸菜餚，在此即以乾蒸烹製。
|
|
1
|
隻老鴨, dressed, 1500 g
|
240
|
grams 老薑, peeled
|
300
|
ml 甜酒釀汁
|
aa
|
清酒
|
2
|
片當歸
|
8
|
枚大紅棗, 6 g each, soaked and pitted
|
aa
|
海鹽
|
老鴨切成 16 塊，燙過沸水，瀝乾。老薑亦切成 16 塊，捶鬆，分置小盅底層。鴨塊皮面朝上，分置薑上。甜酒釀汁、清酒一同煮沸，以少許海鹽調味，分淋盅內。每盅鋪上當歸，置入紅棗，以桑皮紙封口。入 150°C 烤箱烤二小時，至鴨酥糯。
揭除桑皮紙，置小碟上送席。
8
sets @ 240-ml ramekin w/ saucer
|
|
暖香藕榭丹青魚
惜春住「暖香塢」，近「藕香榭」，號「藕榭」。惜春雅擅丹青，而紅樓美食似乎不見魚鮮。在此即以一品五彩魚卷，鋪陳形態顏色之美。
|
|
4
|
尾小型鱸魚, dressed, 300 g each
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
aa
|
清油
|
30
|
ml 黃酒
|
1
|
支胡蘿蔔, peeled
|
1
|
支黃色胡蘿蔔, yellow carrot, peeled
|
1
|
支櫛瓜, do not peel
|
aa
|
海鹽
|
8
|
支鴨兒芹（三つ葉）
|
鱸魚取下八片帶皮魚肉，修整形狀，拭乾冷藏。頭尾、魚骨切塊，與蔥段、薑片同以清油略煎，加入黃酒、 600 ml 清水，煮 20
分鐘。濾出 500 ml 高湯，煮至濃縮五成。
胡蘿蔔、黃色胡蘿蔔、櫛瓜各切出八片較魚片略小的長形薄片，燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。魚肉每片皮面朝下，略淋黃酒，薄撒海鹽，鋪上胡蘿蔔、黃色胡蘿蔔、櫛瓜，捲起，以鴨兒芹紮攏。排列在烤盤上，入蒸箱蒸八分鐘，至將熟。分盛小盤中。蒸魚湯汁濾清，與濃縮魚高湯一同煮沸，以黃酒、海鹽調味，淋在盤中，送席。
8 @
20-cm Ø plates
|
|
暖香藕榭丹青魚
有鳳來儀蓮葉湯
寶玉挨了父親一頓笞撻，無法動彈。《紅樓夢》第三十五回，賈母、王夫人、薛姨媽都去探視，問他想吃甚麼。寶玉笑道：「也倒不想吃什麼，倒是那一回做的那小荷葉兒小蓮蓬兒的湯還好些。」
曹雪芹借鳳姐之口描述此湯：「這是舊年備膳的時候，他們想的法兒。不知用什麼麵印出來，借點新荷葉的清香，全仗著好湯。」隨後吩咐廚房裡立刻拿幾隻雞去做湯，可見這好湯是雞湯。
這裡提到「舊年備膳的時候」。《紅樓夢》中的「膳」，都是皇室宮眷的餐食。比如第十八回太監指示何處「進膳」，這是元妃的餐食；第五十八回則有「早膳」，這是賈母等入朝參與朝中大祭的餐食。元妃歸省是正月十五上元之日，仍在年節期間，符合「舊年」之說。因此秦一民《紅樓夢飲食譜》認為，這蓮葉湯原是為宴請貴妃而設。
「大觀園」原是為元妃歸省而建，第一處行幸之所，後來賜名瀟湘館，匾額題「有鳳來儀」，乃是頌聖，切合元妃身份。因此這道羹湯，名曰「有鳳來儀蓮葉湯」。
南宋林洪《山家清供》提到「梅花湯餅」：「初浸白梅、檀香末水，和麵作餛飩皮，每一疊用五分鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過於雞清汁內，每客止二百餘花，可想一食亦不忘梅。」與此湯做法頗為相類。
|
|
aa
|
菠菜汁
|
aa
|
紅色甜菜汁
|
aa
|
中筋麵粉
|
aa
|
黃金清雞湯
|
aa
|
海鹽
|
以菠菜汁、稀釋的菠菜汁和麵，揉成翠綠、淡綠二色麵糰。擀成薄片，以花模刻出各式荷葉、蓮蓬。依同樣方式，以紅色甜菜汁、稀釋的紅色甜菜汁和麵，揉成殷紅、柔紅二色麵糰。擀成薄片，以花模刻出各式荷花。
黃金清雞湯煮沸，以海鹽調味，分盛寬沿小碗中。花式麵片入薄鹽沸水煮至 al dente，撈出，落入熱清湯中，送席。
黃金清雞湯
|
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400
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grams 雞胸淨肉, cut up
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400
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grams 香蔬, mirepoix, cut up
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2
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只蛋清
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2500
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ml 雞高湯, cold
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雞胸淨肉、香蔬、蛋清一同絞成細茸，分為二份。將冷雞高湯分數次拌入一份細茸中，徐徐加熱，持續攪拌，至將沸。停止攪拌，煨煮 40 分鐘。濾至不鏽鋼盆中，整盆置冰塊上，迅速降溫。待涼，依同樣方式，將冷湯分數次拌入所餘的一份細茸中，加熱攪拌至將沸，停止攪拌，煨煮 40 分鐘。濾清，充分除淨油脂。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
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巧兒酥炸螃蟹餃
《紅樓夢》第四十一回，賈母攜劉老老遊大觀園，丫頭端來四色點心，其中有「炸的一寸來大的螃蟹餡子小餃兒」。劉老老正讚點心細緻小巧，巧姐兒便由奶娘抱著來了。巧姐兒是十二金釵之中最稚幼的，正如小餃兒小巧。
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1
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隻紅蟳, dressed, 300 g
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aa
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清油
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aa
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蔥末
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aa
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薑末
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aa
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黃酒
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120
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grams 層酥麵皮, puff pastry, 9x4x3-cm
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aa
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炸油
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紅蟳僅蒸至蟹黃軟凝，剝出蟹黃、蟹肉。蟹黃壓碎。以清油略炒蔥末、薑末、蟹黃、蟹肉，烹入黃酒，拌炒均勻。置涼，成餡料。
層酥麵皮擀成 12x9-cm 的長方形，捲成
9-cm 長卷。切成八片，每片撳成 8-cm Ø 的圓片。盛上餡料，對摺捏合；再捏合兩角，成 4-cm Ø 的元寶餃形。入溫油中泡炸五分鐘，轉旺火續炸一分鐘，至色澤嫩黃。瀝淨油脂，置墊有宣紙的小盤上，送席。
8 @
16-cm Ø plates
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可卿棗釀山藥糕
《紅樓夢》第十一回，秦可卿臥病，鳳姐前去探望。可卿病中懶怠吃東西，只有「老太太賞的那棗泥餡的山藥糕」，還能吃兩塊。
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80
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grams 紅棗茸
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120
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grams 白色長形山藥, peeled
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aa
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白糖
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aa
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熟麵粉
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8
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片紅葉
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紅棗茸分為八份，每份揉成小球。
山藥蒸熟，出成山藥茸，以少許白糖調味。待不燙手時，分為八份。每份沾上熟麵粉，捏扁，包入紅棗球餡。以海棠式糕模出成小糕，置紅葉上，入蒸箱蒸三分鐘。取出，置小盤上送席。
8 @
16-cm Ø plates
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