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席次八人
果盤一品
冷盤一品
雪落驚飛縷
湖魚四味
砂鍋魚頭 煎燻魚柳 水煮魚生 紅燒划水
大菜四道
千里嬋娟 糟焗花蟹 東坡方肉 彩蔬筍舟
紙鍋一品
豆奶紙鍋
點心
玉露霜 白柚盞
飲品
無錫惠泉酒 金陵雨花茶
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雪落驚飛縷
蘇軾《泛舟城南．會者五人．分韻賦詩．得「人皆若炎」字》四首其三：「紫蟹鱸魚賤如土，得錢相付何曾數。碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦。運肘風生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷。不將醉語作新詩，飽食應慚腹如鼓。」
虹鱒（Oncorhynchus
mykiss, rainbow trout）繁殖時期，體側出現彩虹般的桃紅帶，故爾得名。在此選用在高遠山區以寒冷山泉養殖的無汙染虹鱒（dressed, 1500 g），所餘魚肉用於豆奶紙鍋，頭尾魚骨用於製做魚高湯。
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360
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grams 虹鱒刺身
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120
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grams 青龍青醬
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虹鱒刺身切出 24 條
8x3-cm 的長條，每條捲起，分置小盤中。淋下青龍青醬，送席。
青龍青醬
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15
|
grams 青龍辣椒, seeded
|
15
|
grams
小蔥, scallion
|
15
|
grams
芫荽
|
15
|
grams
蒜仁
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½
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只綠檸檬, zest and juice
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60
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ml 綠色橄欖油
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aa
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海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
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青龍辣椒、小蔥、芫荽、蒜仁一同切細。拌入綠檸檬皮末、綠檸檬汁、綠色橄欖油，以海鹽、黑胡椒調味。約得 120 g。
8 @
28x8-cm plates
|
|
雪落驚飛縷
湖魚
「湖魚」在此泛指淡水魚。地球上的海水水域約為淡水水域的 40 倍，然而中國大部份疆域並不濱海。因此古代的食用魚，包括魚生，大抵皆是淡水魚。
淡水魚可略分為野生、養殖二類。人類由漁獵社會進入農業社會，便已開始養殖水產。中國最早的文字，殷墟甲骨文卜辭，已經出現「在圃魚」，也就是養殖魚；又有「王，漁，十月」等多處卜辭，記載商王在秋冬季節入圃捕魚。
春秋范蠡《養魚經》雖已散佚，幸得北魏賈思勰《齊民要術》引文。其中對於鯉魚養殖的概念及方法，有精闢詳明的敘述。
《爾雅》亦以鯉為諸魚之首。唐代之前，鯉魚是最為重要的食用魚。《詩經．陳風》：「豈其食魚，必河之鯉。」東漢辛延年《羽林郎》：「就我求清酒，絲繩提玉壺；就我求珍肴，金盤鱠鯉魚。」盛唐仍以鯉魚為極品魚生。王維《洛陽女兒行》：「良人玉勒乘驄馬，侍女金盤膾鯉魚。」白居易《松江亭攜樂觀漁宴宿》：「朝盤鱠紅鯉，夜燭舞青娥。」賀朝《贈酒店胡姬》：「玉盤初鱠鯉，金鼎正烹羊。」
然而晚唐段成式《酉陽雜俎》則記載：「國朝律，取得鯉魚即宜放，仍不得吃，號赤解公。賣者杖六十，言『鯉』為『李』也。」
黃河流域重視鯉魚，長江流域則有「四大家魚」。南宋《嘉泰志》記載：「會稽、諸暨以南，大家多鑿池養魚為業。每春初，江洲有販魚苗者，買放池中，輒以萬計....其間多鱅、鰱、鯉、鯇、青魚而已。」後世皆以鱅（花鰱魚）、鰱（白鰱魚）、鯇（草魚）、青（烏鰡）為四大家魚。
近代環境變遷，淡水魚寄生蟲問題、重金屬汙染日益嚴峻，多數已不適合生食。目前用做魚生的淡水魚，遠較海水魚為少。以山泉養殖淡水魚，雖可控制重金屬汙染；然而寄生蟲問題，仍須妥善處理。現今所謂「刺身級」（sashimi-grade）魚生，無論淡水魚、海水魚，都是經過冷凍殺菌的產品。
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砂鍋魚頭
花鰱魚（Hypophthalmichthys
nobilis, bighead carp, 鱅魚, 胖頭魚）的魚頭特大，是製做魚頭菜餚的首選。秋冬之際是花鰱魚最為肥美的季節。
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|
2
|
只花鰱魚頭, dressed, 500 g each
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aa
|
黃酒
|
aa
|
海鹽
|
1
|
盒嫩豆腐, 10x7.5x4-cm
|
1
|
盒凍豆腐, 10x7.5x4-cm
|
1000
|
ml 高湯
|
600
|
grams 大白菜心, cut up
|
60
|
grams 甜酒釀
|
60
|
grams 辣豆瓣醬
|
aa
|
烏醋
|
aa
|
芫荽葉
|
魚頭由下方剖開，攤平，修整形狀，每只成 27-cm Ø 的半圓形。略淋黃酒，薄撒海鹽，略醃。嫩豆腐、凍豆腐分別切成 5x4x1.5-cm 的 12
塊片。
高湯煮沸，落入大白菜心，煮至軟潤。拌入甜酒釀、辣豆瓣醬，鋪上嫩豆腐、凍豆腐，煮沸。將魚頭置入，鋪滿鍋面，略淋黃酒，薄撒海鹽。加蓋，燒煮 20 分鐘，至魚頭僅熟。淋下烏醋，撒上芫荽葉，略燜三分鐘。送席，分盛小碗奉客。
28-cm
Ø
donabe
8 @
240-ml bowls
|
|
煎燻魚柳
白鮭（Coregonus
clupeaformis, lake
whitefish, 鯡形白鮭）的魚頭甚小，魚身肉多而肥美，是製做煎熏燒烤菜餚的上選。
|
|
1
|
尾白鮭, dressed, 1200 g
|
aa
|
清酒
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
米糠
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
紅茶葉
|
aa
|
清油
|
8
|
枚鹽炒黃金板栗, peeled
|
16
|
枚鹽炒銀杏, peeled
|
8
|
瓣綠檸檬
|
aa
|
現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
|
白鮭切出八塊 6x4x2.5-cm 的帶皮魚肉，拭乾。略淋清酒，薄撒海鹽，醃置 20 分鐘。頭尾、魚骨用於製做魚高湯。
以米糠、黃糖、紅茶葉起熏爐，置入白鮭，皮面朝上，熏八分鐘。取出，以清油將皮面煎至金黃酥脆，瀝淨油脂。
分置小盤上，飾以黃金板栗、銀杏、綠檸檬瓣、烘熱的現磨玫瑰鹽，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
水煮魚生
鱖魚（Siniperca
chuatsi, mandarin fish）是中國特有的名貴食用淡水魚。體側有青、黃、橄欖綠諸色斑采，類似古代毛織品「罽」的花紋，因此又稱「罽花魚」。「罽」音季，《爾雅．釋言》：「氂，罽也。」邢昺疏：「罽者，織毛為之，若今之毛氍毹。」又因諧音稱桂魚、季花魚。
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|
1
|
尾鱖魚, dressed, 1000 g
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
aa
|
清油
|
30
|
ml 黃酒
|
2
|
張葛根粉皮, 20x20-cm each
|
120
|
grams 藥芹, trimmed
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30
|
ml 紅油
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60
|
grams 辣豆瓣醬
|
aa
|
薑末
|
aa
|
蒜末
|
120
|
grams 黃豆芽, trimmed
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
烏醋
|
aa
|
黃糖
|
80
|
grams 乾紅辣椒, seeded, cut up
|
20
|
grams 花椒粒
|
aa
|
藥芹葉
|
鱖魚取下兩側魚肉，拭乾，斜切大薄片，冷藏。頭尾、魚骨切塊，與蔥段、薑片同以清油略煎，加入黃酒、 600 ml 清水，煮 20
分鐘，濾出 500 ml 鱖魚高湯。
粉皮切 1.5-cm 寬條。藥芹切
4-cm 段。
以紅油將辣豆瓣醬、薑末、蒜末炒至充分釋出辣香。淋下鱖魚高湯，煮沸。落入粉皮略燙，盛出，分置寬沿小碗中。落入藥芹、黃豆芽略燙，分盛至粉皮上。鍋中湯汁煮沸，以淡色醬油、烏醋、黃糖調味。落入魚片撥散，連湯汁分盛至藥芹、黃豆芽上。
以清油將乾紅辣椒炒至充分釋出辣香，加入花椒粒，立即離火。分淋在魚片上，撒下藥芹葉，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
紅燒划水
草魚（Ctenopharyngodon
idella, grass carp, 鯇魚）生性活潑，游動迅捷，因此尾部特別壯碩，清甜鮮嫩，是製做划水菜餚的首選。秋冬之際是草魚最為肥美的季節。
|
|
1
|
段草魚划水, dressed, 600 g
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
aa
|
清油
|
aa
|
芡粉
|
500
|
ml 高湯
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
青蒜絲
|
草魚剪去尾尖，直向劃成八條，去骨留尾。拭乾，以淡色醬油、黃酒略醃。
蔥段、薑片以清油煎香，揀除。草魚逐條薄撒芡粉，入油略煎。皮面朝下，成單層排列在鍋中。淋下高湯，以淡色醬油、黃酒、黃糖調味。煮沸，加蓋，以文火燜煮五分鐘，至魚肉僅熟。划水盛至大盤中，鍋中湯汁煮至略呈濃稠，勾薄芡，淋在划水上。撒下青蒜絲，送席。
42x30-cm
oblong platter
|
|
紅燒划水
千里嬋娟
唐魯孫《雞包翅雅號「千里嬋娟」》：「因為此菜（雞包翅）登盤薦餐，圓潤瑩潔，恍如甌捧素魄，於是合席同意，賜以『千里嬋娟』四個字。」「千里嬋娟」典出蘇子《水調歌頭》，契合此讌大旨。
|
|
1500
|
ml 雞高湯
|
120
|
ml 火腿汁
|
120
|
ml 黃酒
|
200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃糖
|
8
|
只水發小勾翅, dressed, 30 g each
|
1
|
隻閹雞, capon, dressed, 2000 g
|
aa
|
瓢乾, soaked, squeezed, and split
|
雞高湯、火腿汁、黃酒、香蔬一同煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成。以海鹽、少許黃糖調味。傾入燜燒鍋內鍋中，落入魚翅，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置四小時，至魚翅軟潤，充分入味。置涼。
閹雞切除頭頸、翅尖、腳爪、尾端。去骨，取下帶皮雞肉，留意維持雞皮完整。拭乾內外，抹上海鹽醃 30 分鐘。釀入魚翅，以瓢乾條為線，將雞皮鬆鬆縫起，呈均勻球形，置 3000-ml 燉盅內。煨翅湯汁濾清煮沸，淋入盅內。以桑皮紙封口，入蒸箱蒸二小時。
揭除桑皮紙，整盅送席。
3000-ml
tureen
8 @
240-ml bowls
|
|
糟焗花蟹
蘇東坡《老饕賦》：「嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。」
花蟹（Portunus
pelagicus, flower crab, 遠海梭子蟹）不但肥美，蟹殼花紋也甚美麗。
|
|
aa
|
白菊花瓣, blanched and well drained
|
aa
|
白醋
|
aa
|
味醂
|
aa
|
海鹽
|
4
|
隻花蟹, dressed, 240 g each
|
aa
|
麵粉
|
aa
|
炸油
|
250
|
ml 高湯
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
薑茸
|
aa
|
甜酒釀
|
aa
|
蔥末
|
白菊花瓣以白醋、味醂、海鹽調味略醃。
花蟹每隻對剖二爿，清理乾淨，充分拭乾。每爿薄敷麵粉，炸至半熟，瀝淨油脂。
高湯煮沸，以黃酒、海鹽、薑茸調味。落入花蟹，加蓋燜焗，至九分熟，湯汁濃稠。淋下甜酒釀，撒下蔥末，一翻，分盛小盤中。飾以一小握菊花，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
花蟹
東坡方肉
宋代周紫芝《竹坡詩話》：「東坡性嗜豬，在黃岡時嘗戲作《食豬肉》詩云：『黃州好豬肉，價錢如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。』」明代沈德符《野獲編．物帶人號》：「肉之大胾不割者，名『東坡肉』。」「胾」音自，切成大塊的肉。
|
|
1
|
方帶皮豬五花肉, 1000 g, 20x10x5-cm
|
250
|
ml 黃酒
|
120
|
ml 淡色醬油
|
80
|
grams 黃冰糖
|
8
|
支藺草, soaked
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
豬肉連皮切成八塊 5-cm 的立方塊，燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。皮面朝下，成單層緊密排列在砂鍋內。加入黃酒、淡色醬油、黃冰糖，燒至皮面紅褐，湯汁略呈濃稠。取出方肉，每塊以藺草呈十字交叉方式紮起。皮面朝上置回鍋內，四周加入蔥段、薑片，淋下清水漫過方肉。加蓋，煮沸後以微火煨燜二小時。
取出方肉，每塊皮面朝上置小盅內。湯汁撇淨油脂，濾清，收至 250 ml。分淋入盅內，每盅以桑皮紙封口，入蒸箱蒸一小時。
揭除桑皮紙，送席。
8
sets @ 240-ml ramekin w/ saucer
|
|
彩蔬筍舟
蘇軾《於潛僧綠筠軒》詩：「可使食無肉，不可使居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可醫。傍人笑此言，似高還似痴。若對此君仍大嚼，世間那有揚州鶴？」「此君」指竹，《世說新語》：「王子猷嘗暫寄人空宅處，便令種竹。或問，暫住何繁爾？王嘯詠良久，直指竹曰，何可一日無此君？」
此時正值冬筍初發的季節。
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|
4
|
支冬筍, whole, 400 g each
|
100
|
grams 南瓜丁, blanched
|
100
|
grams 毛豆仁, blanched
|
100
|
grams 鴻喜菇, blanched
|
aa
|
清油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
味醂
|
60
|
grams 帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
|
aa
|
紅辣椒粉, cayenne
|
aa
|
荷蘭芹
|
冬筍煮熟，每支連籜對剖二爿，取出筍肉。筍籜略為修飾，成八隻小舟形狀，排列在烤盤中。
筍肉切丁，與南瓜丁、毛豆仁、鴻喜菇同以清油炒勻，以海鹽、味醂調味。分盛至筍籜小舟內，撒下乳酪絲、紅胡椒粉。入 200°C 烤箱烤五分鐘，至乳酪略現焦痕。分置小盤上，飾以荷蘭芹，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
豆奶紙鍋
紙鍋（kaminabe）以紙為鍋。紙鍋之所以不燃不濡，一來因為紙質，在製程中添加耐燃劑、濕強劑；二來因為加熱時，內有金屬墊片、外有金屬網籃，金屬導熱極為迅速，使紙鍋無法達到 160°C 的燃點。
豆奶湯中不宜加鹽，以免凝結。
|
|
8
|
件紙鍋
|
8
|
只雞肉丸
|
8
|
只花枝丸
|
8
|
只蘑菇,fluted
|
1
|
棵青花菜, 240 g, cut into 16 spears
|
8
|
片胡蘿蔔花片
|
360
|
grams 虹鱒魚肉
|
500
|
ml 豆漿
|
500
|
ml 魚高湯
|
aa
|
藥味
|
aa
|
醬料
|
紙鍋置金屬網籃中，襯入金屬墊片。每鍋置入雞肉丸、花枝丸、蘑菇、青花菜、胡蘿蔔花片。虹鱒魚肉切出 24 片，置入鍋中。豆漿、魚高湯煮沸，淋入鍋中。每鍋架在文字爐上，點燃暖火，與藥味、醬料一同送席。
藥味：小蔥末、火蔥末（scallion, shallot）。 醬料：腐乳、味噌、鰹魚醬油、味醂。 8 sets @ kaminabe w/ script burner 8 sets @ condiment dishes |
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豆奶紙鍋
玉露霜
|
|
120
|
grams 白糖
|
40
|
grams 芡粉
|
aa
|
海鹽
|
2
|
只蛋黃, beaten
|
1
|
只檸檬, zest and juice
|
aa
|
蛋白糖霜
|
8
|
片薄荷葉
|
白糖、芡粉、少許海鹽、 250 ml 清水同以中火加熱，持續攪拌至濃稠。取少量與蛋黃拌和，傾回鍋中，以慢火加熱至將沸未沸。拌入檸檬皮末、檸檬汁，分盛入八只廣口香檳杯中，加蓋冷藏至凝結。盛上蛋白糖霜，飾以薄荷葉，分置小盤上送席。
蛋白糖霜
|
|
2
|
只蛋清, chilled
|
½
|
gram 酒石酸粉, cream of tartar
|
40
|
grams 白糖
|
aa
|
檸檬皮末
|
蛋清、酒石酸粉一同打成軟沫，分數次加入白糖、檸檬皮末，打成硬沫。
8
sets @ champagne coupe w/ saucer
|
|
白柚盞
|
|
1
|
只白柚, suprêmes only
|
1
|
只甜柿, peeled, cut into 8 wedges
|
2
|
只獼猴桃, peeled, each quartered
|
2
|
只無花果, trimmed, each quartered
|
120
|
ml 白葡萄酒
|
aa
|
黃糖
|
1
|
只石榴, arils only
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白柚掰成大塊，分置小盞內。置上甜柿、獼猴桃、無花果，淋下白葡萄酒，撒上黃糖。入 200°C 烤箱烤十分鐘，至黃糖溶化，略現焦痕。飾以紅石榴籽，分置小盤上送席。
8
sets @ 160-ml ramekin w/ saucer
|
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