BANJIN
INENGGI
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席次八人
果盤一品
冷盤一品
燻醬大拼盤
大馬哈魚糕 兔肉野菌卷
鴿羊雙色凍 綠胡椒燻腸
繽紛魚子醬 五彩糖葫蘆
大菜八道
小米扣遼參 鹿茸燉花膠
白扒猴頭菇 鱘魚獅子頭
燒松茸榛雞 炸人蔘大蝦
松仁豆腐腦 清蒸大白魚
火鍋一品
酸菜鵝肉火鍋
點心
椴葉粘餑餑 榛奶蛤士蟆
飲品
松苓酒 柳蕾茶
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燻醬大拼盤
將獵物風醃熏醬，切片冷食，是滿族的傳統食風。在此以白山黑水的豐饒物產，鋪陳綽富現代意涵的大器拼盤。
大馬哈魚糕
白令海、黑龍江、圖們江等水系盛產的大馬哈魚（Oncorhynchus
keta, chum salmon）是鮭魚的一種，亦可冷熏製成 lox。
大馬哈魚 lox 鋪在襯有保鮮膜的 16x8x5-cm 糕模中，釀入調有凍膠與香草的奶油乳酪，面上亦覆 lox，壓實冷藏。待凝結成形後切片，排列在鏡面大盤由左上至右下的對角線上。
兔肉野菌卷
兔肉以海鹽與香料醃漬，置 4-cm Ø 圓筒中壓實蒸熟。野菌切碎，以海鹽、蒜末調味，炒至乾爽，鋪在較厚的蛋皮上。置上兔肉，以襯有保鮮膜的竹簾捲起成形。切片，呈弧形排列在大盤左側。
鴿羊雙色凍
「雙色皮凍」是東北菜系的著名涼菜。羊肉以淡色醬油、黃酒、香料調味，煮至軟潤。取出撕散，置襯有桑皮紙的 12x6x4-cm 糕模中，至半滿。湯汁濾清，調入凍膠，淋在肉上，至半滿。冷藏至凝結，成紅褐色凍。
鴿肉以海鹽、黃酒、蔥薑調味，煮至嫩熟。取出撕散，置糕模中紅褐色凍上，至將滿。湯汁濾清，調入凍膠，淋在肉上，至將滿。冷藏至凝結，成乳白色凍。扣出切片，呈弧形排列在大盤上方。
綠胡椒燻腸
高湯、香蔬一同煨煮 40 分鐘，濾清。加入綠胡椒粒，煨煮 20 分鐘。以海鹽調味，以綠豆芡粉勾成凝芡。灌入腸衣中，紮起。入熏爐以米糠、黃糖、紅茶葉熏至色澤茶黃，氣息芳香。切片，呈弧形排列在大馬哈魚糕與鴿羊雙色凍之間。
繽紛魚子醬
關東各處水系產育多種鱘魚、鰉魚、鮭魚、鱒魚，以其魚卵製成的魚子醬色彩繽紛。
鱘、鰉等深灰色、墨綠色魚子醬，以燕麥餅乾為底托，襯以煮熟切細的雞蛋，飾以切細的蝦夷蔥末（chives）。鮭、鱒等金紅色、橙黃色魚子醬，以燕麥餅乾為底托，襯以攪拌過的微酸新鮮乳酪（crème fraîche），飾以蒔蘿葉（dill twigs）。兩者相間，呈弧形排列在大盤右側。
五彩糖葫蘆
糖葫蘆是京津以至關外的著名糖食，傳統以山楂製成，均為紅色。其後食材逐漸多樣，於是能有多種色彩的糖葫蘆。在此以山楂、金橘、黃色聖女番茄、綠葡萄、紫葡萄製成紅、橙、黃、綠、紫等五色糖葫蘆，排列在大馬哈魚糕與兔肉野菌卷之間。
48x36-cm
rectangular mirror platter
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燻醬大拼盤
小米扣遼參
明代謝肇淛《五雜俎（組）》：「海參，遼東海濱有之....其性溫補，足敵人參，故名海參。」明代杜文燮《藥鑒》：「海參，出盛京奉天等處者第一，色黑肉糯，名遼參。」舊時海參均指刺參，海水愈冷品質愈好。遼東以及日本北海道、關東等地所產者品質特佳，稱為「遼參」。
已往海參俱是乾品；近世則開始人工養殖，鮮食成為名貴時尚。渤海、黃海、日本海等東北亞海域，皆可養殖刺參。
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2000
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ml 高湯
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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8
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尾鮮活遼參, 120 g each, dressed and blanched
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200
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grams 香蔬, mirepoix, cut up
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50
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grams 黃色小米, foxtail millet, soaked and drained
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16
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塊帶皮南瓜, carved into leaf shapes, cooked and seasoned
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500
ml 高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味。落入遼參，煨煮至軟潤入味，湯汁大抵收乾。
所餘高湯與香蔬一同煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成，以海鹽、黃酒調味。撒下小米，持續攪拌，煮沸後續煮 30 分鐘，至小米軟潤，粥汁濃稠。落入遼參，煮至溫熱。分盛入小碗中，飾以南瓜雕葉。每碗架在鎏金底托上，送席。
8
sets @ 240-ml bowl w/ pedestal and saucer
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小米扣遼參
鹿茸燉花膠
鹿茸是雄鹿初生尚未骨化的幼角，以梅花鹿茸品質最佳，馬鹿茸次之。鹿茸去毛切片，尖端呈臘質狀者為「臘片」，最為珍貴；其次為「粉片」，而白粉片優於紅粉片；再次為「血片」，帶有少量鹿血。此外又有「角片」，這是骨化鹿角，已非鹿茸。
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1000
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ml 高湯
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8
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只水發花膠, 120 g each
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16
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片鹿茸臘片
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8
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枚大紅棗, 6 g each, soaked and pitted
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15
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grams 黨參
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60
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ml 火腿汁
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60
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ml 黃酒
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取 2000-ml 燜燒鍋內鍋，置入全部食材，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。
取出花膠、鹿茸片、大紅棗，分置寬沿小碗中。湯汁濾清煮沸，淋入碗中，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
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http://www.fjzhongji.com/html/2012/huajiao_0619/123.html
白扒猴頭菇
猴頭菇（Hericium
erinaceus）原產於東北小興安嶺一帶，是清代「八珍」之一，目前已有人工栽培。
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600
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grams 新鮮猴頭菇, trimmed
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120
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grams 水發玉蘭筍片, trimmed
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1
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只蘋果, 180 g, cut up
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1000
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ml 雞高湯
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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aa
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芡粉
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8
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棵青梗菜心, cooked and seasoned
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猴頭菇順紋切厚片，燙過沸水，漂過涼水，擠乾，以紗布鬆鬆紮起。置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，加入玉蘭筍片、蘋果、雞高湯，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。
取出猴頭菇，拆除紗布；取出玉蘭筍片，斜切與猴頭菇相類的小片；同置鍋中。淋下濾清的湯汁，以少許海鹽、黃酒調味，燒至湯汁略呈濃稠。勾薄芡，分盛至小深盤中，飾以青梗菜心，送席。
8 @
20-cm Ø
deep dishes
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http://www.huoshiw.com/caipu/sucai/286.html
鱘魚獅子頭
施氏鱘（Acipenser
schrenckii, Amur sturgeon, Japanese sturgeon）產於黑龍江（Amur River, 阿穆爾河）、烏蘇里江、松花江、以至於日本海，目前已有人工養殖。
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600
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grams 鱘魚淨肉
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100
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ml 淡色啤酒
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100
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grams 芡粉
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1
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只蛋清
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aa
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海鹽
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aa
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白糖
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1000
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ml 魚高湯, lukewarm
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aa
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淡色醬油
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aa
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清酒
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8
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片羅臼昆布, 5x5-cm each, wiped
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8
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支鴨兒芹（三つ葉）, blanched
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鱘魚淨肉半量出成魚茸，半量切成小丁。淡色啤酒煮至泡沫浮起，淋入芡粉中，攪拌均勻。拌入蛋清，再拌入魚茸。以海鹽、少許白糖調味，輕手捲入魚丁，分為八份。
微溫魚高湯以淡色醬油、清酒、海鹽調色調味，分盛小盅內，每盅置入一片昆布。鱘魚漿每份揉成球形，落入湯中昆布上。每盅以桑皮紙封口，入蒸箱蒸至獅子頭浮起。
揭除桑皮紙，飾以鴨兒芹，送席。
8
sets @ 240-ml ramekin w/ saucer
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鱘魚獅子頭
http://chushi.canyin168.com/pryl/scyl/201409/61290.html
燒松茸榛雞
榛雞（Tetrastes
bonasia, hazel grouse, 花尾榛雞）在歐亞大陸頗為常見，生長在茂密針葉林中，體型嬌小。較大者則罕見，在清代屬貢品，《盛京通志》《吉林通志》均稱之為「樹雞」，民間則稱之為「飛龍」。
滿族舊時，燒烤常喜淡食，此菜即依淡味處理，供食之際再行調味。又，滿族傳統，常以甜味調理燒烤，在此即有甜味酢料。
薑晶砂、蒜晶砂是將新鮮薑、蒜去皮烘乾，然後打成細砂狀粉粒（coarse powder）。
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aa
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白芝麻, toasted
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aa
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黑砂糖, muscovado
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aa
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薑晶砂, granulated ginger
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aa
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蒜晶砂, granulated garlic
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aa
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現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
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4
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隻榛雞, dressed, 200 g each
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aa
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清油
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4
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朵松茸, 10-cm long each
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aa
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清酒
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8
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瓣檸檬
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白芝麻研細過篩，與等量黑砂糖拌和。取八只分格酢料碟，盛入芝麻黑砂糖、薑晶砂、蒜晶砂、以及烘熱的現磨玫瑰鹽。
榛雞每隻對剖二爿，充分拭乾，刷上清油。以烙網夾起，烙烤至皮面金黃，禽肉嫩熟。松茸每朵對剖二爿，沾上清酒，以薄刷清油的烙網夾起，烙烤至兩面略現焦痕。分置小盤中，飾以檸檬瓣，與酢料一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dish
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蒜晶砂
http://www.tradeeastspices.com/products/garlic-granulated/
炸人蔘大蝦
人參是東北三寶之首，早有人工栽培。藥用之外，鮮嫩人參供作食用已是近代風尚。
蘆蒿（Artemisia
selengensis, 물쑥）是東北以至朝鮮半島的常見野菜，已有人工種植。
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8
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尾大蝦, whole, 60 g each
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8
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支小型新鮮人參
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1
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只雞蛋, lightly beaten
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60
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grams 中筋麵粉
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60
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grams 芡粉
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aa
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海鹽
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8
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支蘆蒿, tender shoots only
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aa
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炸油
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2
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只柚橙, yuzu, each quartered
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480
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ml 敷羅蘸汁（天つゆ）
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大蝦保留頭尾，僅去中段蝦殼。清理乾淨，劃斷腹下白筋，拭乾。人參去蒂留根。
雞蛋、麵粉、芡粉、少許海鹽、 240 ml 冰水調成敷羅粉漿，將大蝦、人參、蘆蒿炸成敷羅，瀝淨油脂。分置小盤上，飾以柚橙，與溫熱的敷羅蘸汁一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dish
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炸人蔘大蝦
http://gd.sina.com.cn/zh/eat/2014-05-09/13323331.html
松仁豆腐腦
松子盛產於關東，有「長壽果」之稱。松子豆腐是清代宮廷菜餚。
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500
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ml 豆漿, at 40°C
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6
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只蛋清, beaten
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2
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只干貝, 10 g each, soaked, do not drain
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1000
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ml 高湯
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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aa
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黃糖
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aa
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芡粉
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30
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grams 熟火腿絲
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120
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grams 松子, toasted
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aa
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碎屑狀青海苔
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調和溫豆漿與蛋清，濾至 20x20x5-cm 烤盤中，入蒸箱以 85°C 蒸 15 分鐘。熄火，不開蒸箱，續燜 15 分鐘。
干貝捏碎，擠乾。浸汁濾清，與高湯一同煮沸，以海鹽、黃酒、少許黃糖調味。落入干貝絲、火腿絲，煮沸，勾薄芡。以鍋鏟將芙蓉豆腐腦鏟成八大塊片，落入芡湯中，煮至溫熱。分盛入寬沿小碗中，撒下松子。飾以青海苔，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
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松仁豆腐腦
http://colemanng.blogspot.tw/2013/02/yunyan.sichuan.html
清蒸大白魚
白魚是「鮊」的俗稱。松花江、興凱湖一帶的白魚是翹嘴鮊（Culter
alburnus, topmouth culter, 曲腰魚），體型是各種鮊中最大者，可達 10 kg 以上。白魚細刺甚多，大者不但特別肥美，且魚刺較為粗硬，易於剔除。
東北特色的清蒸大白魚，乃半蒸半燉，以啜汁為主，食魚為輔。
藿香（Agastache
rugosa, Korean mint）是藿香屬植物中惟一產於東亞的一種，餘皆產於北美。可入藥，亦可用為香料。長白山區分布頗廣，當地稱「把蒿」，常用於燉魚。
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1
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尾大白魚, dressed, 1600 g
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aa
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清酒
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aa
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海鹽
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aa
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蔥段
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aa
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薑片
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1000
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ml 魚高湯
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aa
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味醂
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aa
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把蒿, tender leaves only
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大白魚從腹面由頭至尾劃成二爿，僅背部相連，攤平拭乾。內外均淋清酒，略撒海鹽，置於墊有蔥段、薑片的大烤盤上，入蒸箱蒸十分鐘，至七分熟。
取出大白魚，移置大深盤中。魚高湯煮沸，以海鹽、清酒、味醂調味，淋在魚上。撒下把蒿，入蒸箱蒸五分鐘。熄火，不開蒸箱，續燜五分鐘。取出送席。
36-cm
Ø deep platter
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酸菜鵝肉火鍋
長白山大鵝是新近崛起的綠色時尚食材。
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½
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隻大鵝, dressed, 1500 g
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aa
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鹽水滷汁
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aa
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生薑
|
1
|
只香料包
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
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120
|
grams 芹菜末
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60
|
grams 荸薺末
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200
|
grams 酸白菜, shredded
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1
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束粉絲, 40 g, soaked and drained
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1
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塊凍豆腐, cut into 16 slices
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大鵝將胸部連皮帶骨取下；另取下 300 g 腿部淨肉。所餘骨架製成鵝高湯。
鹽水滷汁、生薑、香料包煮沸，以海鹽、黃酒調味。鵝胸燙過沸水，入滷汁中以文火浸煮一小時。離火，不揭鍋蓋，置涼。取出去骨，連皮切成薄片。 鵝腿淨肉切成小粒，斬成細茸，加入芡粉、海鹽、黃酒，攪拌上勁。拌入芹菜末、荸薺末。鵝高湯煮沸，將芹菜鵝茸擠成丸子，落入湯中，煮至浮起，撈出。 取紫銅火鍋，鍋底置入酸白菜絲、粉絲、凍豆腐。煮過丸子的鵝高湯濾清，煮沸，以海鹽、黃酒調味，淋入火鍋中，加蓋。點燃烏炭，置入火鍋肚中。待煮沸後，揭開鍋蓋。鍋面一側鋪上鵝胸肉片，另一側置入芹菜鵝肉丸子，送席。 28-cm Ø red copper steamboat |
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椴葉粘餑餑
遼東椴樹以遼椴（Tilia
mandshurica）為主，嫩芽可食，葉可入藥，花可入茶，且椴樹又是蜜源植物。此味亦可以青紫蘇大葉製做，稱為「蘇子葉粘餑餑」。
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15
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grams 黍米（黃米, proso millet）
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10
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grams 糯米粉
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5
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grams 芡粉
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60
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grams 甜味紅豆沙, divide in 8
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8
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片椴樹嫩葉, trimmed
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黍米打成極細粉末，與糯米粉、芡粉拌和。淋下 60 ml 沸水，攪勻成糕糊，加熱至熟。待不燙手時，分為八份。每份包入一份紅豆沙，以一片椴樹嫩葉捲起。排列在烤盤中，入蒸箱蒸至溫熱。分盛小盤送席。
8 @
16-cm Ø
plates
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榛奶蛤士蟆
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200
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grams 水發雪蛤, blanched
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100
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grams 晶白冰糖
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1000
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ml 全脂牛奶
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aa
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榛果糖粉
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雪蛤置盅內，撒下晶白冰糖，蒸 30 分鐘。調入溫熱的牛奶，分盛小碗，與榛果糖粉一同送席。賓客各依所好，撒下榛果糖粉，調和供食。
榛果糖粉
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100
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grams 白糖
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200
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grams 榛果, hazelnuts, blanched and toasted
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白糖以乾鍋文火炒至溶化，落入榛果炒勻，倒在襯有桑皮紙的烤盤中，鋪平置涼。掰成小塊，以食物調理機打成粉粒。
8 @
160-ml bowls
condiment
dish
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