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席次八人
果盤四色
山蔬四味
荸薺紅蘿 松子玉米 杏茸林筍 金瓜紫蔬
山禽四道
樟茶乳鴿 歸薑野鴨 花攬珠雞 榅桲鵪鶉
大菜四道
蒜茸大蝦 黃燜猴蘑 煎釀豆皮 麒麟斑魚
燉盅一品
圓棗烏骨雞
點心
銀杏芋泥 百合梨盅
飲品
竹葉青 竹葉青
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荸薺紅蘿
「紅蘿」指胡蘿蔔。在此選用帶葉的小型胡蘿蔔，主要以葉部入菜。
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160
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grams 帶葉小型胡蘿蔔
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aa
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清油
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80
|
grams 荸薺, peeled and quartered
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃糖
|
胡蘿蔔葉部切 4-cm 段，根部切條。以少許清油將胡蘿蔔條、荸薺炒至將熟，加入胡蘿蔔葉，以海鹽、少許黃糖調味，翻炒均勻，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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|
帶葉胡蘿蔔
松子玉米
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3
|
支玉米, husked, 300 g each
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aa
|
清油
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aa
|
海鹽
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80
|
grams 松子, toasted
|
aa
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荷蘭芹末
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玉米燙過沸水，漂過涼水，切下玉米粒，約得 160 g。以少許清油略炒玉米粒，以海鹽調味。落入松子，撒下荷蘭芹末，一翻，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
|
|
杏茸林筍
杏茸（Cantharellus
cibarius, chanterelle, 雞油菌）色澤豔黃，是世界四大名菌之一，盛產於夏秋。
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120
|
grams 新鮮杏茸, trimmed
|
120
|
grams 熟筍尖
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aa
|
清油
|
aa
|
海鹽
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將較大的杏茸分切，成大小相類的塊片。筍尖切成與杏茸大小相類的瓣片。以清油慢炒杏茸，待釋出湯汁，續炒至湯汁收乾。落入筍片，以海鹽調味，翻炒均勻，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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金瓜紫蔬
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|
100
|
grams 南瓜, peeled and seeded
|
100
|
grams 紫色甘藍菜
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40
|
grams 青龍辣椒, seeded
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aa
|
清油
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aa
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薑末
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aa
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蒜末
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60
|
ml 素高湯
|
aa
|
海鹽
|
南瓜切丁；甘藍菜切塊；辣椒切丁。以少許清油略炒薑末、蒜末，落入南瓜、甘藍菜、辣椒炒勻。淋下素高湯，以海鹽調味，加蓋略燜，至湯汁收乾八成。盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
|
|
樟茶乳鴿
乳鴿（squab）是尚未斷乳的幼鴿。雛鴿出殼之後，雌雄雙親均分泌鴿乳（pigeon milk, crop milk, 嗉囊乳）哺育幼鴿。四週之內，乳鴿不進外食，僅靠鴿乳育養。
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2
|
隻乳鴿, dressed, 400 g each
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5
|
grams 花椒粒
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2
|
grams 小茴香籽, fennel seed
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aa
|
海鹽
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aa
|
樟木鋸屑
|
aa
|
茉莉茶葉
|
aa
|
黃糖
|
aa
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炸油
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8
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張荷葉餅, 12-cm Ø each
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aa
|
調味甜麵醬
|
aa
|
蔥白
|
8
|
片萵苣葉, cut into 8-cm Ø each
|
aa
|
花椒鹽
|
乳鴿充分拭乾內外。花椒粒、小茴香籽以乾鍋烘香，研細，拌入等量海鹽，塗抹乳鴿內外，冷藏醃置過夜。取出拭乾內外，掛在陰涼通風處，風乾六小時。
以樟木鋸屑、茉莉茶葉、黃糖起熏爐，置入乳鴿，熏 15 分鐘。翻面，續熏 15 分鐘，至色澤茶黃。取出，架在炸油鍋上，反復盛熱油澆淋鴿身，至色澤金紅。瀝淨油脂。
樟茶乳鴿每隻取下胸肉、大腿肉、小腿肉，分別連皮切成八份。荷葉餅蒸熱，薄抹溫熱的調味甜麵醬，置上二種腿肉、少許蔥白，捲起，置小盤一側。胸肉分盛在萵苣葉上，略撒花椒鹽，置小盤另一側。送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
歸薑野鴨
《詩經．鄭風》：「弋鳧與鴈。」《楚辭．大招》：「炙鴰烝鳧。」「鳧」即野鴨。綠頭鴨（Anas
platyrhynchos,
mallard）是最為常見的野鴨，家鴨即由其馴化而來。
東洋當歸（Angelica
acutiloba）藥性與當歸（Angelica
sinensis）略同，而其未經炮製的新鮮根塊氣息濃香，可以入菜。秋冬正是採掘新鮮東洋當歸的季節。
|
|
1
|
隻野鴨, dressed, 800 g
|
80
|
grams 新鮮東洋當歸, peeled
|
80
|
grams 生薑, peeled
|
60
|
ml 麻油
|
250
|
ml 黃酒
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750
|
ml 高湯
|
aa
|
海鹽
|
300
|
grams 牛蒡, peeled and shredded
|
8
|
枚新鮮當歸葉芽
|
野鴨直剖二爿，燙過沸水，沖過涼水，充分瀝乾。當歸、生薑直向切大薄片。以麻油煎香當歸、生薑。落入野鴨，先將皮面煎黃，翻面再煎切面。烹入黃酒，煮沸。淋下煮沸的高湯，以海鹽調味，以文火燜煮二小時。
取出野鴨，待不燙手時，拆除皮骨，將鴨肉摘成條塊。湯汁濾入 28-cm Ø 砂鍋內，煮沸。落入牛蒡絲，鋪上野鴨條，以文火燜煮 30 分鐘。
連鍋送席。當著賓客分盛小碗，飾以當歸葉芽，奉客。
28-cm
Ø
donabe
8 @
240-ml bowls
|
|
花攬珠雞
珠雞, Numida meleagris,
guinea fowl。
|
|
1
|
隻珠雞, dressed, 800 g
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
30
|
grams each 鴨兒芹末, 香菇末, 熟筍末, 熟火腿末
|
aa
|
甘藍菜葉, green tender leaves only, blanched
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
清油
|
aa
|
珠雞醬汁
|
aa
|
檸檬皮末
|
珠雞胸肉連皮取下，片下肉厚處鋪至薄處，以海鹽、黃酒略醃。取下腿肉，去皮，切成細粒。拌入四色細末，以海鹽、黃酒調味。所餘骨架用於珠雞醬汁。
甘藍菜葉拭乾。珠雞胸片皮面朝下鋪平，薄撒芡粉，鋪上一層甘藍菜葉，修齊周邊。再薄撒欠粉，鋪上腿肉餡料，緊緊捲起，以棉繩紮妥，加蓋冷藏。
取出，待至室溫，以清油文火煎 15 分鐘，至全身金黃。拆除棉繩，切 16 片，分盛小盤。飾以珠雞醬汁，略撒檸檬皮末，送席。
珠雞醬汁
|
|
250
|
grams 珠雞骨架,
cut up
|
250
|
grams 雞翅,
cut up
|
aa
|
清油
|
60
|
ml 黃酒
|
200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
檸檬汁
|
珠雞骨架、雞翅以清油略炒，烹入黃酒，加入香蔬、 750 ml 清水，煨煮 40 分鐘。濾出
500 ml 高湯，煮至濃縮五成，以海鹽、數滴檸檬汁調味。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
榅桲鵪鶉
《儀禮．公食大夫禮》以「雉兔鶉鴽」為上大夫之禮。《禮記．內則》亦有「鶉羹」。早在周代，鵪鶉（Coturnix
coturnix, common quail）已是王公貴族的席上珍饈。
榅桲（Cydonia
oblonga, quince, 馧馞）是薔薇科植物，早在希臘神話中便已出現，古羅馬食譜 Apicius 中也有榲桲。霜降前後正值當季。
|
|
100
|
grams 白糖
|
5
|
cm 肉桂, cinnamon stick
|
aa
|
檸檬皮 from ½
lemon, cut into strips
|
3
|
只榅桲, 160 g each
|
4
|
隻鵪鶉, dressed, 200 g each
|
15
|
grams 奶油, at room temperature
|
aa
|
蒜末
|
aa
|
百里香末
|
aa
|
迷迭香末
|
aa
|
檸檬皮末
|
120
|
ml 高湯
|
aa
|
海鹽
|
120
|
grams 胡榛穰, pistachio, toasted
|
白糖、肉桂、檸檬皮、 250 ml 清水煮沸，續煮十分鐘，傾入烤盤內。榅桲每只去皮去心，切成八瓣，即刻浸入糖漿中。覆上桑皮紙，入 90°C 烤箱烤八小時，至榅桲朱紅，糖汁濃稠。
鵪鶉每隻直剖二爿，拭乾內外。拌和奶油、蒜末、百里香末、迷迭香末、檸檬皮末，填入鵪鶉皮肉之間。每爿切面朝下，排列烤盤內，入 190°C 烤箱烤 25
分鐘，取出分盛小盤上。烤盤淋下高湯 deglaze，煮至濃縮五成，以海鹽調味，淋入盤中一側。另一側置入榅桲，淋下糖汁。飾以胡榛穰，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
蒜茸大蝦
|
|
8
|
尾大蝦, whole, trimmed, 60 g each
|
15
|
ml 清酒
|
15
|
grams 白味噌
|
15
|
grams 蒜茸
|
1
|
棵青花菜, 240 g, cut into 8 spears, cooked, and seasoned
|
aa
|
澄清奶油, clarified butter
|
aa
|
蝦夷蔥末, chives
|
大蝦由腹下每節之間劃斷白筋，由背部連殼劃開，攤成蝴蝶片，充分拭乾。以清酒調開白味噌，加入蒜茸拌勻，敷在蝦肉上。排列在烤盤中，入蒸箱蒸 12 分鐘，至僅熟。
大蝦、溫熱的青花菜分置小盤中，淋上溫熱的澄清奶油，撒下蝦夷蔥末，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
黃燜猴蘑
|
|
500
|
ml 雞高湯
|
200
|
grams 紅色番茄, blanched and cut up
|
200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
|
8
|
朵新鮮猴頭菇, 30 g each
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
薑黃粉, turmeric
|
aa
|
黃糖
|
1
|
支熟筍尖, cut into 8 wedges
|
8
|
棵青梗菜心, blanched
|
雞高湯、番茄、香蔬一同煨煮 40 分鐘。濾清，落入猴頭菇，以海鹽調味，燜煮 20 分鐘，撈出猴頭菇。
湯汁以少許薑黃粉調色，以少許黃糖調味，勾薄芡。落入猴頭菇、筍尖、青梗菜心，略煮三分鐘。取八只小盤，猴頭菇置於中央，兩側置入筍尖、猴頭菇，淋下芡汁送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
煎釀豆皮
|
|
8
|
片豆皮, abura-age, 8x8-cm, 10 g each, blanched and squeezed
|
30
|
grams each 鴨兒芹絲, 香菇絲, 熟筍絲, 熟火腿絲
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
味醂
|
1
|
只蛋黃
|
½
|
只蛋清
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
清油
|
aa
|
敷羅蘸汁（天つゆ）
|
aa
|
橘紅醬汁
|
豆皮每只切成二只三角形。四色細絲以淡色醬油、味醂調味拌勻，填入豆皮內。蛋黃、蛋清打散，抹在豆皮切口上，沾上芡粉。以清油先略煎封口，再將兩面煎至金黃。瀝淨油脂，分盛小盤，與敷羅蘸汁、橘紅醬汁一同送席。
橘紅醬汁
|
|
120
|
grams 橘皮果醬, tangerine marmalade
|
80
|
ml 新鮮橘汁, tangerine juice
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
紅辣椒末
|
橘皮果醬以橘汁調開，以少許海鹽調味，加入紅辣椒末拌勻。
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dishes
|
|
煎釀豆皮
麒麟斑魚
青斑（Cromileptes
altivelis, panther grouper, humpback grouper, 老鼠斑, 駝背鱸）肉質細嫩鮮美，是石斑魚中的珍品。
|
|
1
|
尾青斑, dressed, 1000 g
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
16
|
片熟香菇片, seasoned
|
16
|
片熟筍片
|
16
|
片熟火腿片
|
aa
|
蔥汁
|
aa
|
薑汁
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
小芥菜, cooked and seasoned
|
斑魚切下魚頭、魚尾。頭部由下巴劃開，略為壓平；尾部由腹下劃開兩側，攤開魚肉，使尾端豎起。以海鹽、黃酒略醃。
魚身取下兩側帶皮魚肉，每側斜切九片，依原來次序成兩列排在大長盤內，每片之間插入香菇片、筍片、火腿片。均勻淋下黃酒、蔥汁、薑汁，入蒸箱蒸 15 分鐘。頭尾另置烤盤中蒸熟。
取出蒸好的斑魚，將湯汁潷入鍋中，煮沸，勾薄芡。將魚頭、魚尾依原來形狀置於麒麟斑魚兩端，在中間以及兩側飾以小芥菜。淋下芡汁，送席。
42x30-cm
oblong platter
|
|
麒麟斑魚
圓棗烏骨雞
烏骨雞（silkie, 竹絲雞）是家雞的一種，既是著名藥膳珍禽，又因紫冠、綠耳、藍纓、絲羽，亦可做為觀賞翎毛。
紅棗黨參相合，是《十藥神書》的補血名方「參棗湯」。此外桂圓安神、黃耆益氣、枸杞明目、當歸活血，合成一味滋養藥膳。
|
|
1
|
隻烏骨雞, dressed, 800 g
|
8
|
枚大紅棗, 6 g each, soaked and drained
|
20
|
grams 桂圓肉
|
1200
|
ml 雞高湯
|
120
|
ml 黃酒
|
20
|
grams each 黃耆, 枸杞
|
10
|
grams each 黨參, 當歸
|
aa
|
海鹽
|
烏骨雞兩腳塞入腹腔內，燙過沸水，沖過涼水，瀝乾，胸部朝上置 3000 ml 燉盅內。大紅棗去核，與桂圓肉同置燉盅內。雞高湯、黃酒煮沸，淋入盅內。以桑皮紙封口，隔水燉二小時。
黃耆、枸杞、黨參、當歸以 1000 ml 清水煎 40
分鐘，瀹出湯汁。注入燉盅內，以少許海鹽調味，續燉 15 分鐘。揭除桑皮紙，整盅送席，分盛小碗奉客。
3000-ml
tureen
8 @
240-ml bowls
|
|
銀杏芋泥
芋頭（Colocasia
esculenta, taro）色澤淡紫，紫薯（Ipomoea batatas, purple sweet potato, 紫心番薯）色澤濃紫。在此兼取二者，調成溫潤柔和的紫色，以之映襯銀杏的嫩綠。
|
|
320
|
grams 芋頭, peeled
|
160
|
grams 紫薯, peeled
|
16
|
新鮮銀杏, peeled
|
80
|
grams 白糖
|
芋頭、紫薯切片，一同蒸熟，潷除汁水，打成細茸。
銀杏、白糖、 60 ml 清水同煮至白糖溶化，續煮十分鐘。盛出半量糖漿調入芋茸中，拌和均勻，分盛入八只小盞內，敷平表面。盛上溫熱的銀杏，淋下所餘的糖漿，入蒸箱蒸至熱透，送席。
8 @
160-ml bowls
|
|
百合梨盅
|
|
1
|
只新鮮百合, scales separated, 120 g
|
4
|
只水梨, 480 g each
|
20
|
grams 晶白冰糖
|
8
|
枚小型紅葉
|
百合漂過涼水，瀝乾。水梨每只直剖二爿，以挖球勺將中心挖成半球形，修平底部，沿邊切出鋸齒，成梨盅。排列在烤盤內，置上百合，撒下冰糖，入蒸箱蒸 20 分鐘。分置小深盤上，淋下糖汁，飾以紅葉，送席。
8 @
16-cm Ø deep
dishes
|
|
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