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席次八人
果盤四色
冷盤四品
菊花茭白 金桃銀杏 翠柚蟹柳 芥黃鵝掌
黃盤燒烤
長白雉雞 關東麋鹿 塞北肥羊 松花白魚
細色麵餅
黃金絲卷 桂香層酥
鍋燒素蔬
干貝芥菜 糟燴山筍 金瓜野菌 翡翠豆腐
暖鍋一品
養生牛奶暖鍋
點心
冰皮栗粉月餅 果脯雪酪月餅
月華鮮果
文旦 石榴 水梨 釋迦
飲品
玄霜酒 明月茶
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菊花茭白
中秋時節的食用菊，首推早花的黃色「阿房宮」（あぼうきゅう）品種。
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3
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支茭白
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3
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朵黃色食用菊, "petals" only
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aa
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味醂
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aa
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白醋
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aa
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海鹽
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aa
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芫荽
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茭白每支修成四方柱長條形，由柱基四側刻出星芒狀的花形。茭白、食用菊分別燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。分別以味醂、白醋、海鹽拌醃，冷藏浸漬入味。
每朵茭白星芒朝外，排在盤中，成一朵大白菊花形。食用菊置於中央，成黃色花心。以芫荽飾為莖葉，陳列席上。
24-cm
Ø plate
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金桃銀杏
宋代楊萬里《食饈志感》：「深灰殘火累相遭，小苦微甜韻最高。未必雞頭如鴨腳，不妨銀杏伴金桃。」銀杏因其樹葉形狀，古稱「鴨腳」。「雞頭」則是芡實。「金桃」不知何指，或即為芡實。在此將新鮮芡實裹以琥珀金裝。
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aa
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琥珀金桃
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aa
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翡翠銀杏
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aa
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銀杏葉
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新鮮芡實去殼去衣，浸過糖汁，炸至色澤金黃，瀝淨油脂，吹涼，是為琥珀金桃。新鮮銀杏去殼去衣，炸至色澤翠綠，瀝淨油脂，撒上海鹽，是為翡翠銀杏。大盤以銀杏葉墊底，一側置上琥珀金桃，另一側置上翡翠銀杏，陳列席上。
24-cm
Ø plate
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翠柚蟹柳
柚子品種頗多，在此宜用文旦柚、沙子柚等果肉細緻的品種。
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1
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只柚子, 500 g
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6
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支熟鱈場蟹柳, 40 g each
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aa
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凝酪, strained yogurt
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aa
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青色甜椒, finely diced
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aa
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紫色洋蔥, finely diced
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aa
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海鹽
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aa
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檸檬汁
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aa
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紅辣椒粉, cayenne
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柚子去皮去衣去籽，出成果肉，摘成小塊。蟹柳切 4-cm 段。拌和凝酪、甜椒末、洋蔥末，以海鹽、檸檬汁、少許紅辣椒粉調味。留取半量醬汁，所餘與柚子、蟹柳拌和，盛入盤中。淋下所餘醬汁，陳列席上。
24-cm
Ø plate
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芥黃鵝掌
芥末粉調以冷水，有較強的辛嗆風味；調以熱水，則淡化辛嗆風味。和以薑黃粉，可以強化艷黃色調。
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4
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只鵝掌, deboned, 60 g each
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aa
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高湯
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2
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支小黃瓜
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aa
|
海鹽
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aa
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芥末粉
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aa
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薑黃粉, turmeric
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aa
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味醂
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aa
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白醋
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鵝掌切成 4x1-cm 的條塊，以高湯煮至柔潤而未酥糯。小黃瓜切 4x1-cm 條片，以海鹽略醃，瀝乾。芥末粉、薑黃粉以少許冷水調開，以味醂、白醋、海鹽調味。落入鵝掌、小黃瓜拌和，盛盤陳列席上。
24-cm
Ø plate
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黃盤燒烤
唐魯孫《玄霜酒．月華糕》記述中秋慈禧在頤和園景福閣的烤肉：「這桌御宴，叫『黃盤野意酒膳』，饌品菜式全照當年乾隆在熱河行宮過中秋時排場，一律使用金銀器皿，五福捧壽嵌金銀絲琺瑯碗盤，並有丹桂飄香圖樣，用資點綴佳節。」
「嵌金銀絲琺瑯」是「金屬胎嵌琺琅」的一種，法文為 cloisonné，古埃及法老已以此法製做項鍊鑲嵌寶石。元代傳入中國，明代趨於盛行。當時所用搪瓷釉料多為青藍色，亦稱「燒青」。其中以明代宗景泰年間的工藝為最，故後世亦稱「景泰藍」。
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景泰藍提梁盉
關於黃盤野意酒膳，唐魯孫《玄霜酒．月華糕》則記述：「照說吃爆烤涮應當是用牛肉羊肉，可是清宮規定郊天福禘才准用太牢設祭，平素牛肉是不准進入宮門的；可是吃爆烤涮，祇有羊肉獨沽一味，實在單調；因此慈禧又別出新裁，用吉祥好聽的名詞，『福祿壽考』來喫爆烤涮。所謂『福』是用雞片跟關東雉雞片。所謂『祿』是關東麋子跟鹿肉。『壽』是大尾巴肥羊。『考』是松花江的白魚切片。」
舊時北京的烤肉，以「烤肉宛」「烤肉季」「烤肉王」最負盛名。其中烤肉王以歇業，前二者則至今仍在什剎海經營餐館，享譽國際。
舊時烤肉有「文吃」「武吃」之分。宮廷御膳當屬「文吃」，由執事人員將各式肉片妥為烙烤，盛盤送席。老北京饕客則偏好「武吃」，眾家食客圍「鐵炙子」而立，一腳踩地、一腳踏凳；一手托酢料碗，一手執「六道木」；以此長筷挾取肉片，蘸上酢料，自烤自食，邊烤邊食。炭炙火烤，歡聲言笑，屠門大嚼，酣暢淋漓。
唐魯孫《燕塵偶拾》形容「武吃」：「穿長衫的，必須脫掉長衫，挽起袖口。穿西裝的一定要寬了上衣，解除領帶，否則領帶要是讓火燒著，沒有人賠的。烤肉的時候雖然不必一定一腳踩著板凳，可是也沒有斯斯文文做在鐵篾子旁邊吃烤肉的，除非您打算不要兩道尊眉了。」
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烤肉炙子
現代則有各式新穎烤肉爐，更有烤肉專用的矽膠墊片（silicone BBQ grill mat），可承受 260°C 的高溫。墊在烤肉炙子上，不但不沾黏，而且阻隔油汁滴上炭火，減少油煙。
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烤肉爐
http://www.todayandtomorrow.net/2006/06/27/grill-season/
長白雉雞
唐代劉禹錫《送源中丞充新羅冊立使》詩：「身帶霜戚辭鳳闕，口傳天語到雞林。」這裡「雞林」即今日的吉林。關東自古盛產稚雞（野雞、山雞），素有「三奇」：「棒打狍子瓢舀魚，野雞飛進飯鍋裡。」在此可用各地所產的放山雞（free range chicken）。
關東麋鹿
麋鹿（Elaphurus davidianus, Père David's deer, milu, 四不像）產於長江流域，目前野生種隻已然滅絕，只有人工豢養再野放者。關東麋鹿學名「野外麋鹿」（Cervus Nippon, sika deer, spotted deer, 梅花鹿），目前尚無滅絕之虞。在此可用養殖鹿肉，或以牛肉取代。
塞北肥羊
大尾巴肥羊是蒙古大尾羊。北京烤肉名店素稱「南宛北季」，「南宛」烤肉宛以烤牛肉著稱，「北季」烤肉季以烤羊肉聞名。烤肉季的羊肉必用「西口羊」，此指產於塞北，由張家口入關的羊隻，即蒙古大尾羊。在此可用各地所產的優質綿羊肉。
松花白魚
白魚是「鮊」的俗稱。松花江、興凱湖一帶的白魚是翹嘴鮊（Culter
alburnus, topmouth culter, 曲腰魚），體型是各種鮊中最大者，可達 10 kg 以上。白魚細刺甚多，大者不但特別肥美，且魚刺較為粗硬，易於剔除。然大者甚不易得，在此可用各種不易鬆散的白色魚肉。
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http://loja.inexistencia.com/EN/eva-solo-charcoal-grill-p-AC3494PC.aspx
本讌採室外自助形式，宜文宜武。
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aa
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雞肉片
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aa
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牛肉片
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aa
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羊肉片
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aa
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魚肉片
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aa
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蛋清
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aa
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芡粉
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aa
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海鹽
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aa
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現磨黑胡椒
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aa
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孜然粉
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aa
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櫛瓜, zucchini
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aa
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彩色甜椒
|
aa
|
茴芹, Florence fennel, "bulb" only
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aa
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杏鮑菇
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aa
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燒烤醬汁
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aa
|
細色麵餅
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雞肉、牛肉、羊肉、魚肉分別切成 10x5-cm 的大薄片。雞肉片、魚肉片以蛋清略醃，如此熟後較不容易鬆散；牛肉片、羊肉片以濕芡粉略醃，如此熟後更為柔嫩。上爐之前雞肉片、魚肉片略撒海鹽調味；牛肉片略撒海鹽、黑胡椒調味；羊肉片略撒海鹽、孜然調味。每片肉料兩面均烙烤至嫩熟。
櫛瓜、彩色甜椒、茴芹、杏鮑菇分別切片，烙烤至柔軟且略現焦痕，切成 4-cm 長的細條，略撒海鹽拌勻。
賓客各依己意，取四色烙烤肉片、四色烙烤素蔬，捲成諸如櫛瓜雞肉卷、彩椒牛肉卷、茴芹羊肉卷、杏鮑魚肉卷等各色菜式，搭配燒烤醬汁、細色麵餅供食。
assorted
cloisonné grilling ware
8 @
28-cm Ø platters
|
|
燒烤醬汁
杏李醬汁
杏李（plumcot）是杏與李的優生混種。杏李去皮去核，切成小丁，以海鹽、白糖、檸檬汁、檸檬皮末調味，煮至略呈濃稠。杏李醬汁最宜搭配雞肉卷。
胡椒醬汁
綠胡椒是半成熟時採收的胡椒果實。洋蔥、芹菜、胡蘿蔔以牛肉高湯煮至柔軟，打碎過篩。加入綠胡椒粒，煮至湯汁略呈濃稠，以海鹽調味。胡椒醬汁最宜搭配牛肉卷。
綠胡椒
香酪醬汁
茴芹（Florence fennel）是小茴香的變種，葉基特別肥大，氣息溫和柔雅。此讌葉基部位（"bulb"）用於黃盤燒烤，細葉（fronds）則與蒔蘿葉、迷迭香葉一同細切，加入凝酪，以海鹽、檸檬汁調味，調成稠汁。香酪醬汁最宜搭配羊肉卷。
味噌醬汁
白芝麻以乾鍋文火烘至酥香，研碎，過篩除去芝麻皮，以出汁（だし）將芝麻粉調至均勻濃稠。另以出汁調開白味噌、山葵茸，調入白芝麻醬中，以出汁斟酌稠度，以海鹽調味。味噌醬汁最宜搭配魚肉卷。
4
sets @ 500-ml gravy boat w/ saucer
|
細色麵餅
黃金絲卷
|
|
160
|
grams 中筋麵粉
|
½
|
袋乾酵母菌, 3.5 g
|
5
|
grams 白糖
|
2
|
grams 海鹽
|
2
|
只雞蛋, lightly beaten
|
20
|
ml 清油
|
20
|
ml 無鹽奶油, melted
|
拌和麵粉、酵母、白糖、海鹽，加入雞蛋，揉成麵糰。加蓋，醒發一小時。擀成薄片，切成細絲，分為 16 份。每份盤旋捲起，置 30-ml 圓形糕模中。調和清油、奶油，淋在絲卷上，醒發一小時。入 200°C 烤箱烤 20
分鐘，至金黃酥鬆。盛盤陳列席上。
桂香層酥
本讌檃栝清宮酒膳。滿族喜好甜食，是以本讌冷盤、醬汁、麵餅、素蔬均有甜味入饌。
|
|
240
|
grams 層酥麵皮, puff pastry, 9x6x4-cm
|
1
|
只雞蛋, beaten
|
aa
|
糖醃桂花
|
層酥麵皮擀成 40x28-cm 的長方形，切成 32
片 7x5-cm 的小片，刷上以清水稀釋的蛋液。入 190°C 烤箱烤 15
分鐘，至色澤金黃。靜置十分鐘，至酥脆。
取二片層酥，每片橫向批為二薄片。兩兩相疊，共得四層，每層之間薄刷糖醃桂花。共得 16 只桂香層酥，盛盤陳列席上。
2 @
28x28-cm platters
|
|
干貝芥菜
|
|
2
|
只干貝, 10 g each, soaked, do not drain
|
2
|
棵小型包心芥菜, 300 g each
|
aa
|
小蘇打
|
250
|
ml 高湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
干貝捏碎擠乾，浸汁濾清。芥菜摘開菜葉，入薄撒小蘇打的沸水中燙至色澤轉呈鮮艷，漂過涼水，瀝乾，每片修整形狀。干貝浸汁與高湯一同煮沸，以海鹽、黃酒調味，落入芥菜、干貝，煨煮五分鐘，至芥菜入味，而仍維持碧綠色澤。勾薄芡，盛入暖鍋中，點燃暖火，送席。
24-cm
Ø
braiser
|
|
糟燴山筍
酒糟亦稱酒粕，是釀製黃酒所餘的酒渣。酒糟再經封陳半年，即成香糟。
|
|
500
|
grams 熟山筍, trimmed
|
aa
|
清油
|
250
|
ml 高湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃糖
|
30
|
grams 香糟汁
|
aa
|
芡粉
|
山筍切 4-cm 長條，略為捶鬆。以少許清油煸炒至略呈金黃，淋下高湯，以海鹽、黃糖調味，煨煮五分鐘。加入香糟汁，勾薄芡。盛入暖鍋中，點燃暖火，送席。
24-cm
Ø
braiser
|
|
金瓜野菌
芋香南瓜是帶有芋香的新品種南瓜。
|
|
1
|
只芋香南瓜, 500 g
|
aa
|
海鹽
|
30
|
grams each 鴻喜菇, 黃金菇, 美白菇
|
250
|
ml 高湯
|
aa
|
黃糖
|
芋香南瓜切除蒂端，連皮切成八瓣，去籽。略撒海鹽，入蒸箱蒸十分鐘，至南瓜軟糯。取出排列在暖鍋中。鴻喜菇、黃金菇、美白菇摘成小朵，以高湯煮至柔潤，以海鹽、黃糖調味，勾薄芡。淋在暖鍋中南瓜上，點燃暖火，送席。
24-cm
Ø
braiser
|
|
翡翠豆腐
|
|
60
|
grams 芫荽葉, blanched and squeezed
|
aa
|
芡粉
|
1
|
塊木綿豆腐, 10x10x4-cm
|
2
|
只雞蛋
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
炸油
|
250
|
ml 高湯
|
aa
|
薑汁
|
aa
|
黃酒
|
10
|
grams 乾蝦子
|
在 20x10x6-cm 糕模內襯入桑皮紙，將芫荽葉鋪在底部，略撒芡粉。豆腐碾碎，加入一只蛋清、少許海鹽拌勻，鋪在芫荽葉上，敷平表面。蒸八分鐘，至凝結成形。扣出，輕手拭乾，切成 5x2.5-cm 的 16
條。所餘的一只蛋黃、一只雞蛋與少許海鹽一同打散。每條豆腐薄撒芡粉，沾上蛋液，炸至色澤嫩黃，瀝淨油脂。
高湯煮沸，以海鹽、薑汁、黃酒調味，勾薄芡。乾蝦子以乾鍋炒至釋出香氣，加入芡汁中調勻。落入豆腐，一翻，盛入暖鍋中。點燃暖火，送席。
24-cm
Ø
braiser
|
|
養生牛奶暖鍋
牛奶鍋不宜大火久煮，須要較長時間烹煮的食材，宜在加入牛奶之前煮妥。
|
|
300
|
grams 大白菜, cut up
|
500
|
ml 高湯
|
200
|
grams 白色山藥, peeled and cut up
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
8
|
尾中蝦, whole, trimmed
|
8
|
只文蛤, rinsed
|
8
|
只牡蠣, shucked
|
8
|
只中型鮮貝
|
60
|
grams 金針菇, trimmed, separated
|
4
|
棵青梗菜心, each split into 2 halves
|
500
|
ml 全脂牛奶
|
4
|
片豆皮, abura-age, 8x8-cm, 10 g each, blanched, squeezed, cut into 2 triangles
|
30
|
grams 無鹽奶油 cut into 8 squares
|
大白菜以高湯煮軟，加入山藥，煮至山藥僅熟。以海鹽、黃酒調味。
四色海鮮、金針菇、青梗菜心分置小盤中。
白菜山藥鍋中加入牛奶，煮至溫熱。分盛入個人份暖鍋中，放上豆皮。點燃暖火，置入奶油，趁奶油尚未完全溶化，與海鮮素蔬盤一同送席。
賓客各自待暖鍋初沸，將青梗菜、金針菇、四色海鮮落入鍋中，燙熟供食。
8 @
individual braisers
8 @
16-cm Ø plates
|
|
冰皮栗粉月餅
|
|
80
|
ml 全脂牛奶
|
20
|
grams 糯米粉
|
20
|
grams 芡粉
|
10
|
grams 無鹽奶油
|
60
|
grams 白糖
|
80
|
grams 黃栗仁
|
80
|
grams 新鮮奶油
|
aa
|
熟粉
|
8
|
片薄荷葉
|
牛奶、糯米粉、芡粉、奶油與 20 g 白糖拌勻，緩緩加熱，攪成粉糰。加蓋冷藏。栗仁打成栗粉。新鮮奶油打鬆，加入栗粉與所餘的 40 g 白糖，輕手拌勻。
粉糰揉勻搓長，切成八只。每只撳成圓形薄皮，置薄撒熟粉的 60-ml 糕模內。盛上奶油栗粉，收攏邊皮，輕手壓實，加蓋冷藏。待成形後，扣至小盤上，飾以薄荷葉，送席。
8 @
16-cm Ø plates
|
|
果脯雪酪月餅
|
|
120
|
ml 全脂牛奶
|
40
|
grams 白糖
|
5
|
cm 香莢蘭豆莢, vanilla bean
|
5
|
cm 肉桂, cinnamon stick
|
120
|
grams 新鮮奶油
|
8
|
只小型柿餅
|
8
|
枚半粒新鮮胡桃仁
|
10
|
grams 無鹽奶油
|
8
|
片新鮮柿葉
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牛奶、白糖、香莢蘭、肉桂一同加熱，不待沸騰，離火置涼，揀除香莢蘭、肉桂。調入新鮮奶油，冷藏至冰涼。以冰淇淋機製成雪酪（gelato），釀入柿餅中，加蓋冷凍。
胡桃仁以奶油略炒，瀝淨油脂，置涼。覆在冷凍成形的雪酪柿餅上，分置於墊有柿葉的小盤上，送席。
8 @
16-cm Ø plates
|
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