|
席次八人
果盤
羹湯
蘆筍蟹肉羹
前菜
沙拉鰻波酥 鮮蝦生菜卷
牛肉七味
一之拌．檸檬拌牛生
二之蒸．辛香蒸肉丸
三之涮．椰醋涮肋眼
四之煎．奶油煎沙朗
五之炸．椒葉捲嫩腰
六之烙．香蔥串霜降
七之燉．清鮮燉牛腱
點心
椰奶布蕾 什果寒天
飲品
波羅蜜酒 百越咖啡
|
越南食風
越南食風非常重視五行與陰陽的均衡。
五行方面，越南認為五味合於五行，入養五臟；而食物的滋味、色澤對應五覺；食物的養份亦與五行相得。
鹹為水，入腎盂，色主白，養聽覺，對應的養份是水；苦為火，入小腸，色主紅，養味覺，對應的養份是油脂；酸為木，入膽囊，色主青，養視覺，對應的養份是纖維素；辛為金，入大腸，色主黑，養嗅覺，對應的養份是維生素；甘為土，入脾胃，色主黃，養觸覺，對應的養份是蛋白質。其五行對應與中土有所異同。
陰陽方面，講究陰的濕冷與陽的燥熱能夠達到均衡。比如以薑的暖中和海鮮的涼，以酸味的冷中和辣味的燥。
於是越南筵席，盛在碗中的多汁菜餚，與盛在盤中的煎烤菜餚數量大抵相當；生鮮涼拌的菜餚，與加熱熟成的菜餚受到同樣重視。
越南正式筵宴，菜餚有甜有鹹。鹹味菜餚講究「十」數，碗菜、盤菜各有五道。此讌以一品湯菜、二色前菜搭配代表越南隆重盛宴的「牛肉七味」，以得十全。
越南「卷」菜可謂其精髓，有生卷、炸卷二種，皆以米紙捲成。生卷亦稱「夏卷」（gỏi cuốn, nem cuốn, summer roll, salad roll），類似中國的春餅，捲後不再加熱，直接供食。炸卷亦稱「春卷」（nem rán, spring roll），類似中國的春卷而較小，捲後油炸，以生菜捲裹供食。此讌前菜的生菜卷採春卷形式，牛肉七味中則有六味可以夏卷形式供食。
Gỏi
= salad
Cuốn
= swirl
Nem
= roll
Rán
= fry
|
蘆筍蟹肉羹, Sup Mang Tay Cua
Súp
= soup
Măng
= shoot
Tây
= west
Măng
Tây = asparagus
Cua
= crab
越南隆重盛宴，經常以蘆筍蟹肉羹開筵。
|
|
1
|
隻青蟳, dressed, 600 g
|
300
|
grams 綠蘆筍, trimmed
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1000
|
ml 高湯
|
120
|
grams 新鮮草菇, finely diced
|
120
|
grams 熟筍尖, finely diced
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
米酒
|
aa
|
芡粉
|
3
|
只蛋清, lightly beaten
|
aa
|
芫荽葉
|
aa
|
紅醋
|
aa
|
現磨白胡椒
|
青蟳蒸熟，剝出蟹肉。綠蘆筍切下 4-cm 筍尖，燙過沸水，漂過涼水，留用。所餘蘆筍斜切 4-cm 段，燙過沸水，漂過涼水，分置寬沿小碗中。
高湯、草菇細丁、筍尖細丁一同煮沸，以海鹽、米酒調味，勾薄芡。轉文火，徐徐淋下蛋清，緩緩勾成雪白蛋花。盛入小碗中，置入蟹肉、綠蘆筍尖。飾以芫荽葉，與紅醋、白胡椒一同送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
pair
of condiment jug and dish
|
|
蘆筍蟹肉羹
沙拉鰻波酥, Goi Nhech
Gỏi
= salad
Nhệch
= curved
越南稱淡水鰻為「波魚」（cá nhệch, curved fish）。此菜通常使用豆齒鰻（Pisodonophis
spp.），其中帆鰭鰻（P.
cancrivorus, longfin
snake-eel, 食蟹豆齒鰻）肉質特為肥美。
|
|
1
|
尾生鮮淡水鰻, 1200 g
|
aa
|
麵粉
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨白胡椒
|
aa
|
炸油
|
aa
|
羅洛胡椒葉
|
aa
|
各色百越香葉
|
aa
|
脆蔬, including 白蘿蔔, 青木瓜, 青芒果, 青香蕉, cut into sticks
|
aa
|
渃蘸
|
aa
|
百越花生醬汁
|
活鰻魚冷凍 20 分鐘。燙過 85°C
熱水，沖過涼水，刷去外層粉狀細鱗。取下魚肉，拭乾，切 4-cm 段。拌和等量麵粉、芡粉，以海鹽、白胡椒調味。魚肉沾滿粉料，炸至金黃酥脆，充分瀝淨油脂。盛至大盤中，與胡椒葉、香葉、脆蔬、二色醬汁一同送席。
賓客各依所好，取羅洛胡椒葉捲入香葉、脆蔬、鰻魚，佐以醬汁供食。
32-cm
Ø platter
4 @
24-cm Ø plates
assorted
condiment dishes
|
|
鮮蝦生菜卷, Nem Ran Tom
Nem
= roll
Rán
= fry
Tôm
= shrimp
|
|
120
|
grams 蝦仁, deveined
|
½
|
只蛋清
|
40
|
grams 荸薺末
|
40
|
grams 黑木耳末
|
40
|
grams 胡蘿蔔末
|
aa
|
魚露
|
aa
|
米酒
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨白胡椒
|
8
|
張米紙, moistened
|
aa
|
炸油
|
8
|
片萵苣葉
|
aa
|
各色百越香葉
|
aa
|
渃蘸
|
aa
|
百越花生醬汁
|
蝦仁切成粗粒，加入蛋清抓勻。加入三色碎末，以魚露、米酒、海鹽、白胡椒調味。分為八份，每份以一張米紙捲成小卷。炸至金黃酥脆，充分瀝淨油脂。盛至大盤中，與萵苣葉、香葉、二色醬汁一同送席。
賓客各依所好，取萵苣葉捲入香葉、蝦卷，佐以醬汁供食。
32-cm
Ø platter
4 @
24-cm Ø plates
assorted
condiment dishes
|
|
鮮蝦生菜卷
渃蘸, Nuoc Cham
Nước
= liquid
Chấm
= dip
渃蘸是百越料理中最常使用的蘸汁。其基礎配方，魚露、椰糖、清水的比例是 1:1:2，再加基檸檬汁添加酸味。在此以鳳梨汁代替清水，並調整配方比例。
|
|
600
|
ml 鳳梨汁, unsweetened
|
250
|
ml 魚露
|
250
|
grams 椰糖
|
100
|
ml 基檸檬汁, key lime juice
|
aa
|
蒜末
|
aa
|
綠辣椒末
|
調和鳳梨汁、魚露、椰糖、基檸檬汁，攪拌至椰糖溶化。約得 1200 ml。
取部分盛至酢料杯中，與蒜末、綠辣椒末一同陳列席上。賓客各依所好，盛取渃蘸，撒上蒜末、綠辣椒末。
留意酢料杯中渃蘸份量，適時添加。
gravy
boat w/ saucer
pair
of condiment dishes
8 @
condiment dishes
|
|
百越花生醬汁, Tuong Dau Phong
Tương
= paste
Đậu
Phộng = peanuts
越南語 "tương" 對應漢字「醬」。百越料理中 "tương" 字單用時，指黃豆醱酵製品，類似中式黃醬，但略呈流質。用在此處則泛指相對濃稠的醬汁。
|
|
300
|
grams 花生醬
|
600
|
ml 熱水, at 85°C
|
150
|
ml 海鮮醬, hoisin sauce
|
150
|
ml 是拉差醬, Sriracha sauce
|
aa
|
花生仁, toasted and crushed
|
aa
|
紅辣椒末
|
花生醬以熱水稀釋，攪拌至均勻濃稠。調入海鮮醬、是拉差醬。約得 1200 ml。
取部分盛至酢料杯中，與花生碎、紅辣椒末一同陳列席上。賓客各依所好，盛取醬汁，撒上花生碎、紅辣椒末。
留意酢料杯中醬汁份量，適時添加。
gravy
boat w/ saucer
pair
of condiment dishes
8 @
condiment dishes
|
|
牛肉七味, Bo Bay Mon
Bò
= beef
Bảy
= seven
Món
= dish
「牛肉七味」是越南隆重盛宴的代表。前後七道牛肉菜餚，傳統上依序為：
Gỏi
bò，涼拌牛肉；
Bò chả
đùm，禫蒸牛肉；
Bò nhúng
dấm，醋涮牛肉；
Bò nướng
mỡ chài，網油牛肉；
Bò lá
lốt，椒葉牛肉；
Bò nướng
hành，蔥串牛肉；
Cháo
bò，牛肉粥。
前六味皆可以「夏卷」形式供食。宜備妥足夠配料，以卑適時添加。
米紙（bánh tráng, bánh đa nem, rice paper）漂過清水，瀝乾，分盛二盤。
米線（bún, rice vermicelli）煮至 al dente，沖過涼水，瀝乾，分盛二盤。
香葉（rau sống, herbs）：萵苣葉、芫荽、薄荷、泰式羅勒（húng quế, Thai basil）、刺芹（Eryngium
foetidum, ngò gai, culantro）、叻沙葉（Persicaria
odorata, rau răm, laksa, 越南芫荽），六拼，分盛二盤；加上高良薑末、箭葉檸檬皮末（kaffir lime zest）。
甜酸（dưa món, pickles）：藠頭分瓣去衣；小黃瓜切粗絲；胡蘿蔔、白蘿蔔、菊薯（雪蓮果, yacón, 在此取其黃色）分別去皮切粗絲。分別以白醋、白糖、海鹽冷藏浸漬。鳳梨去皮切片。六拼，分盛二盤。
渃蘸（nước chấm, fish sauce dip）。
百越花生醬汁（tương đậu phộng, peanut sauce）。
8 @
24-cm Ø plates
assorted
condiment serving ware
8
pairs @ condiment dishes
|
檸檬拌牛生, Bo Tai Chanh
Bò
= beef
Tái
= rare
Chanh
= lemon/lime
在此以涼拌牛生（bò tái chanh, lemon/lime cured beef, Vietnamese
beef carpaccio）詮釋涼拌牛肉（gỏi bò, beef salad）。
|
|
300
|
grams 牛腰內肉, small end tenderloin
|
60
|
ml 基檸檬汁, key lime juice
|
10
|
ml 魚露
|
10
|
ml 椰糖, palm sugar
|
aa
|
蒜末
|
aa
|
朱蔥末, shallot
|
aa
|
箭葉檸檬皮末, kaffir lime zest
|
aa
|
清油
|
aa
|
刺芹末, culantro
|
aa
|
叻沙葉末, laksa
|
aa
|
紫色洋蔥絲
|
aa
|
花生仁, toasted, coarsely chopped
|
aa
|
椰絲, grated coconut, toasted
|
牛肉剔淨筋攀，充分拭乾，逆文切薄片。調和基檸檬汁、魚露、椰糖、蒜末、朱蔥末、箭葉檸檬皮末，淋在牛肉上，冷藏浸漬 15 分鐘，至浸汁收乾。
牛肉片排列在大盤中，淋下清油，撒下刺芹末、叻沙葉末，置上紫色洋蔥絲，撒下花生碎、椰絲，送席。
32-cm
Ø platter
|
|
檸檬拌牛生
辛香蒸肉丸, Bo Cha Dum
Bò
= beef
Chả
= mince
Đùm
= temporarily wrapped in leaf
菜名 "đùm" 對應漢字「禫」，音坦，「除服」的祭禮。此菜先以葉片包裹，蒸熟之後揭除，如同「除服」。
|
|
240
|
grams 牛腩精肉, flank steak
|
2
|
只蛋清
|
40
|
grams 洋蔥, chopped
|
40
|
grams 新鮮香菇, sliced
|
40
|
grams 新鮮黑木耳, sliced
|
1
|
束粉絲, 40 g, soaked, drained, chopped
|
20
|
grams 芫荽, chopped
|
5
|
grams 花椒粒, toasted and chopped
|
aa
|
魚露
|
aa
|
味醂
|
aa
|
清油
|
1
|
張荷葉, blanched
|
aa
|
小蔥絲, scallion
|
aa
|
炸蝦片, prawn crackers, deep fried
|
牛肉剔淨筋攀，切成小粒，加入蛋清抓勻。拌入洋蔥、香菇、木耳、粉絲、芫荽、花椒末，以魚露、味醂調味。取 500-ml 扣碗，薄抹清油，襯入燙軟的荷葉。置入調味的牛肉，將荷葉由周圍覆向中央，壓實。入蒸箱蒸 15 分鐘，至僅熟。
扣入大盤中，連荷葉劃成八瓣。將八瓣荷葉向外揭開，成花朵形狀。撒下小蔥絲，四周飾以炸蝦片，送席。
32-cm
Ø platter
|
|
辛香蒸肉丸
椰醋涮肋眼, Bo Nhung Dam
Bò
= beef
Nhúng
= dip
Dấm
= vinegar
蛋白質遇酸會凝結，因此以醋涮肉，肉的外觀在較低溫度便會呈現「熟」的視覺效果，此時口感比達到高溫時更為柔嫩。
|
|
300
|
grams 牛肋眼肉, rib eye
|
aa
|
洋蔥絲
|
600
|
ml 椰汁, coconut water
|
120
|
ml 白醋, 5% acetic acid
|
3
|
支香茅, lemongrass, trimmed
|
3
|
片高良薑, galangal, peeled
|
aa
|
白糖
|
aa
|
海鹽
|
牛肉剔淨筋攀，充分拭乾，逆紋切薄片。排列在大盤中，飾以洋蔥絲。
椰汁、白醋、香茅、高良薑同置 1500-ml 不鏽鋼暖鍋中煮沸，以白糖、海鹽調味。點燃暖火，與牛肉一同送席。賓客各以暖鍋長籤叉取牛肉，入椰醋涮至所須熟度，捲成夏卷供食。
24-cm
Ø fondue
pot
32-cm
Ø platter
|
|
不鏽鋼暖鍋
奶油煎沙朗, Bo Nuong Vi
Bò
= beef
Nướng
Vĩ = grill at table top
網油牛肉使用網油（mỡ chài, caul fat），失於油膩，因此現代多以香煎牛肉（bò nướng vĩ, beef grilled tableside）代之。
|
|
300
|
grams 牛沙朗肉, sirloin
|
10
|
grams 香茅末
|
10
|
grams 高良薑末
|
30
|
ml 清油
|
5
|
ml 魚露
|
5
|
ml 味醂
|
aa
|
無鹽奶油, cut into patties
|
牛肉剔淨筋攀，充分拭乾，逆紋切大薄片。排列在大盤中，撒下香茅末、高良薑末。調和清油、魚露、味醂，淋入盤中，醃置 15 分鐘。
烙烤盤點燃暖火，與牛肉、奶油一同送席。在烤盤上溶化少許奶油，賓客各取牛肉，煎至所須熟度，捲成夏卷供食。
26-cm
Ø table-top griller
32-cm
Ø platter
condiment
dishes
|
|
烙烤盤
椒葉捲嫩腰, Bo La Lot
Bò
= beef
Lá Lốt
= Piper lolot, lolot
用於 bò lá lốt 的椒葉，是羅洛胡椒（Piper lolot, lá lốt, lolot）的葉片。這種食風可能源自中東的葡萄葉卷， dolma。
此菜亦可由賓客自行當席烙烤。 |
|
240
|
grams 牛嫩腰肉, strip loin
|
5
|
ml 魚露
|
5
|
ml 味醂
|
5
|
grams 蒜末
|
5
|
grams 朱蔥末, shallot
|
10
|
grams 香茅末, lemongrass
|
10
|
grams 高良薑末, galangal
|
8
|
片羅洛胡椒葉, lolot leaf
|
4
|
支竹籤, soaked
|
aa
|
清油
|
牛肉剔淨筋攀，切成小粒，以魚露、味醂調味。加入蒜末、朱蔥末、香茅末、高良薑末拌勻，分為八份。每份揉成圓柱，以一片羅洛胡椒葉捲起。每四卷以二支竹籤串起，刷上清油，烙烤至牛肉嫩熟，椒葉略現焦痕。
取下椒葉卷，排列在大盤中，送席。
32-cm
Ø platter
|
|
椒葉捲嫩腰
香蔥串霜降, Bo Nuong Hanh
Bò
= beef
Nướng
= grill
Hành
= scallion
「霜降」是油花交織細緻，形成如大理石般花紋（marbled）的肉質，口味特別柔潤，極受饕客珍視。
此菜亦可由賓客自行當席烙烤。
|
|
300
|
grams 霜降花紋無骨牛小排, marbled boneless short rib
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨白胡椒
|
8
|
支小蔥, scallion, 15-cm long each, blanched
|
8
|
支木籤, soaked
|
60
|
ml 味醂
|
30
|
ml 淡色醬油
|
aa
|
清油
|
牛肉充分拭乾，逆紋切成 15x5x0.5-cm 的八片，薄撒海鹽、白胡椒。小蔥每支三折，成 5-cm 長的一束，以一片牛肉緊緊捲起，以木籤固定，排列在烤盤中。調和淡色醬油、味醂，淋在蔥串肉卷上，醃置 15 分鐘。
烙烤盤燒熱，薄刷清油，將蔥串肉卷烙至嫩熟，表面略現焦痕。拆除木籤，排列在大盤中，送席。
32-cm
Ø platter
|
|
香蔥串霜降
清鮮燉牛腱, Canh Bo Sen
Canh =
soup
Bò =
beef
Sen =
lotus
在此以蓮藕牛肉湯（canh bò
sen, beef and lotus root soup）詮釋牛肉粥（cháo bò, beef porridge）。
|
|
1
|
只牛腱心, digital muscle, 360 g
|
aa
|
薑片
|
aa
|
米酒
|
240
|
grams 蓮藕, peeled, cut into 1-cm slices
|
60
|
grams 新鮮蓮子, germs removed
|
8
|
枚大紅棗, 6 g each, soaked and seeded
|
8
|
瓣蒜仁, trimmed
|
aa
|
海鹽
|
牛腱心燙過沸水，沖過涼水，與薑片、米酒同置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中。加入 1200 ml 清水，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。取出牛腱心，湯汁撇淨浮油，濾清。
蓮藕、蓮子、紅棗、蒜仁、牛腱清湯同置燜燒鍋內鍋中，煮沸，以海鹽調味。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。
牛腱心剔淨油脂，切成塊片，分置八只小燉盅內。加入蓮藕、蓮子、紅棗、蒜仁，淋入濾清的湯汁。以桑皮紙封口，蒸至溫熱。揭除桑皮紙，置小盤上送席。
8
sets @ 240-ml ramekin w/ saucer
|
|
椰奶布蕾, Banh Flan Nuoc Cot Dua
Bánh =
cake
Flan =
flan
Nước cốt
dừa = coconut milk
越南曾為法國屬地，這道甜點源自法式布蕾（crème brûlée）。
|
|
2
|
罐椰漿, coconut milk, 400 ml each, do not shake
|
120
|
ml 新鮮奶油
|
100
|
grams 白糖
|
10
|
cm 香莢蘭豆莢, vanilla bean
|
aa
|
海鹽
|
2
|
只雞蛋
|
6
|
只蛋黃
|
60
|
grams 黃糖
|
aa
|
薄荷葉
|
椰漿盛取上方濃稠部份，共得 400 ml，與奶油、白糖、香莢蘭、少許海鹽一同加熱，不待沸騰，離火置涼。所餘較稀部份用於什果寒天。
雞蛋、蛋黃一同打散。奶油椰漿再度加熱至將沸，揀除香莢蘭。調入蛋液中，過篩。分盛入八只小盞內，排列在烤盤中。盞外烤盤內注入沸水，入 165°C 烤箱烤 40 分鐘。不開烤箱，續燜 15 分鐘，至蛋液凝結。
取出，置至室溫。每盞均勻撒下黃糖，以丁烷火焰（butane torch）炙燒至成焦糖。分置小盤上，飾以薄荷葉，送席。
8
sets @ 160-ml ramekin w/ saucer
|
|
椰奶布蕾
什果寒天, Che Thap Cam
Chè =
dessert soup, sweet drink
Thập Cẩm
= assorted
"Thập
cẩm" 源自粵語「什錦」。在印度以及東南亞，四季皆有石榴。
|
|
120
|
ml 煉乳, condensed milk
|
400
|
ml 淡椰漿
|
180
|
ml 鳳梨汁
|
½
|
袋寒天粉, 2 g
|
5
|
ml 斑蘭淬精, pandan extract
|
8
|
枚荔枝, peeled and seeded
|
aa
|
芒果, scooped into balls
|
aa
|
白蘭瓜, honeydew, scooped into balls
|
aa
|
石榴籽
|
調和煉乳、椰奶布蕾所餘的淡椰漿，冷凍。
以鳳梨汁浸潤寒天粉，加熱至溶化。調入斑蘭淬精，傾入 16x8x5-cm 糕模中，冷藏至凝結。扣出，切成 1.5-cm 方塊。
冷凍的煉乳椰漿打成冰沙，分盛八只廣口香檳杯中。置入翠綠寒天、荔枝、芒果球、白蘭瓜球，飾以石榴籽，置小盤上送席。
8
sets @ champagne coupe w/ saucer
|
|
什果寒天
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