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席次八人
果盤一品
青門五色瓜
西瓜方塊 蜜瓜頂珠 酒凍方塊
前菜一品
瓜瓠漫輪囷
大菜八道
木瓜煨翅 蓮瓜鮮貝 稜角麒麟 金沙佛手
鳳舞金甌 龍騰玉舸 百花苦瓜 魚卷櫛瓜
羹湯一品
鴨貝冬瓜盅
甜品
黃瓜雪霜 雍汁瓜球
飲品
大宛葡萄酒 君山白毫茶
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瓜果品類
瓜類供食的歷史源遠流長。《周易．姤》：「以杞包瓜。」《詩經．豳風》：「七月食瓜，八月斷壺。」《詩經．小雅》：「中田有廬，疆埸有瓜。」《詩經．大雅》：「緜緜瓜瓞。」《禮記．郊特牲》：「天子樹瓜華。」後人考據，這些瓜均指香瓜。
《詩經．衛風》：「投我以木瓜，報之以瓊琚。」此「木瓜」則既不是香瓜，也不是現代人心目中的木瓜（番木瓜）。此篇中「木瓜」「木桃」「木李」，均是薔薇科木瓜屬（Chaenomeles
spp.）喬木，與榅桲、海棠親緣頗近。
以「瓜」為名的蔬果，除木瓜之外，大抵均屬葫蘆目葫蘆科（Cucurbitaceae）。
葫蘆科供食用的瓜果可分二類，做水果用的瓜，以及做蔬菜用的瓜。
做水果用的瓜富含果糖，甘甜多汁，英文多稱 "melons"。其中西瓜（Citrullus
lanatus, watermelon）甜而爽，香瓜（Cucumis melo, muskmelon, 甜瓜, 蜜瓜）則濃香甜蜜，兩者皆有許多變種。香瓜又有兩大品系：較爽脆的東方香瓜，比如美濃瓜、黃金瓜；較甜蜜的洋香瓜，比如哈蜜瓜（cantaloupe）、白蘭瓜（honeydew）。
做蔬菜用的瓜又可分為二類，一是清脆多汁的瓜，另一是富含澱粉的瓜。
清脆多汁的瓜大都是尚未成熟時摘採，不耐儲存，宜趁新鮮食用。包括瓠瓜（Lagenaria
siceraria, calabash,蒲瓜）、黃瓜（Cucumis sativus, cucumber）、絲瓜（Luffa cylindrical, luffa）、苦瓜（Momordica charantia, bitter melon）、夏瓜（summer
squash）等等。各種夏瓜均是 Cucurbita pepo，但並非所有 C. pepo 都是夏瓜。
冬瓜（Benincasa
pruriens, winter melon）則頗為特殊，並不因為成熟而失去清脆多汁的質感。在成熟之後採收，可以儲存過冬，因此稱為「冬瓜」。
富含澱粉的瓜在成熟之後摘採，可供儲存。英文稱為 "pumpkin" 的瓜，均屬此類。因為掛枝成長須要時間，約在秋冬之際方才熟成，此時尚非賞味季節。
英文另有 "gourds"，特指十分老成，外皮堅硬，內心中空的瓜。多數做為容器或藝品，比如葫蘆。
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瓜藝
青門五色瓜
唐代李嶠《瓜》詩：「欲識東陵味，青門五色瓜。」
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|
8
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只西瓜方塊
|
8
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只蜜瓜頂珠
|
8
|
只酒凍方塊
|
取八只小盤，右方置上西瓜方塊，中間置上蜜瓜頂珠，左方置上酒凍方塊。送席。
西瓜方塊
紅色西瓜切成 2.5-cm 方塊，以挖球勺挖出 1-cm Ø 的半球形，倒扣在紙巾上，冷藏至充分瀝乾。擺盤時點入紫蘇梅糖汁，飾以薄荷葉。
西瓜方塊
蜜瓜頂珠
小黃瓜外皮直向劃上刀紋，切 1-cm 片，以挖球勺挖出 1-cm Ø 的半球形，盛上黃瓜厚酪（tzatziki）。哈密瓜挖成 1-cm Ø 的圓珠，置於頂上。
蜜瓜頂珠
酒凍方塊
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100
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ml 蘋果汁
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¼
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袋寒天粉, 1 g
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10
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grams 白糖
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15
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ml 蜜多蕊甜瓜酒, Midori
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5
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ml 檸檬汁
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aa
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滿山香
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aa
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南瓜子, pepitas, toasted
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以蘋果汁浸潤寒天粉、白糖，加熱至溶化。調入蜜多蕊甜瓜酒、檸檬汁，傾入襯有桑皮紙的 10x5x3-cm 烤盤中，冷藏至凝結。扣出，切成 2.5-cm 方塊。擺盤時淋上滿山香醬汁，飾以烘酥的南瓜子。
8 @
28x8-cm plates
|
|
瓜瓠漫輪囷
宋代黃庭堅《謝楊履道送銀茄》詩：「藜藿盤中生精神，珍蔬長蒂色勝銀。朝來鹽醯飽滋味，已覺瓜瓠漫輪囷。」
「白玉苦瓜」是表皮突起如珍珠、色澤玉白的苦瓜品種。在此宜選形體碩大，口味微苦的白玉苦瓜，比如「月華」。
「瓜青」是西瓜靠近外皮的淡青色部位。
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|
1
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支白玉苦瓜, 30-cm long, 12-cm Ø, 720 g
|
aa
|
海鹽
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aa
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白醋
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aa
|
白糖
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150
|
grams 糖醋瓜青, julienned
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300
|
grams 油雞片
|
150
|
grams 燒鴨片
|
aa
|
薑味胡蘿蔔醬汁
|
aa
|
鴨兒芹（三つ葉）編結腰帶
|
aa
|
樹子珠串
|
aa
|
糖醋胡蘿蔔絲流蘇
|
苦瓜整支直向劃上刀紋，入薄鹽沸水燙至半熟，漂過涼水，瀝乾。切去兩端，由一側直向劃開，去籽去膜。內面中線靠上直向劃上刀紋，使腰身可以略為收攏。調和白醋、白糖、海鹽，淋在苦瓜上，冷藏醃置四小時。
大盤中以糖醋瓜青絲墊底，鋪上油雞片、燒鴨片，成大小二扣半球形。覆上白玉苦瓜，收攏腰身，成葫蘆形。以薑味胡蘿蔔醬汁刷出虹彩，飾以鴨兒芹編結腰帶、樹子珠串、糖醋胡蘿蔔絲流蘇，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
瓜瓠漫輪囷
木瓜煨翅
以「瓜」為名的蔬果，多屬葫蘆目葫蘆科。木瓜是極少數的例外。
現代人心目中的「木瓜」，多指十字花目番木瓜科，做水果食用的木瓜（Carica
papaya, papaya, 番木瓜）。古代《詩經．衛風》中的「木瓜」，則是薔薇目薔薇科的喬木木瓜（Chaenomeles
sinensis, Chinese quince）。
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1000
|
ml 雞高湯
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80
|
ml 火腿汁
|
80
|
ml 黃酒
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200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃糖
|
8
|
只水發大勾翅, dressed, 60 g each
|
8
|
只小型木瓜, 400 g each
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
紅醋
|
aa
|
現磨白胡椒
|
雞高湯、火腿汁、黃酒、香蔬一同煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成。以海鹽、少許黃糖調味。傾入燜燒鍋內鍋中，落入魚翅，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置六小時，至魚翅軟潤，充分入味。
木瓜每只直立，修平底部，切下上部，挖除瓤籽，沿邊切出鋸齒，成 10-cm 高的木瓜盅，盛入魚翅。湯汁煮沸，勾薄芡，淋入盅內。排列在烤盤中，蒸至溫熱。移置寬沿小碗中，與紅醋、白胡椒一同送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
pair
of condiment jug and dish
|
|
蓮瓜鮮貝
蓮瓜（pattypan squash, 蓮花果, 飛碟瓜）是夏瓜的一種。其形似蓮葉，又似飛碟，有乳白、粉黃、金黃、淡綠、翠綠等顏色。
梨瓜（Sechium
edule, chayote, 佛手瓜）的嫩莖可做蔬菜，是為梨瓜苗，或稱龍鬚菜。
|
|
8
|
只淡綠色蓮瓜, 7-cm Ø each
|
aa
|
清油
|
aa
|
蒜末
|
100
|
grams 梨瓜苗, tender tips only
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
檸檬汁
|
8
|
只大型鮮貝, 30 g each
|
aa
|
鹽花, fleur de sel
|
蓮瓜每只在「蓮葉」中心修出圓孔，挖出瓜肉。瓜身燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。
瓜肉去籽，切丁。以清油略炒蒜末，落入瓜肉、梨瓜苗，炒至僅熟，以海鹽、檸檬汁調味。釀入瓜身中，排列在烤盤內，入 175°C 烤箱烤十分鐘，至溫熱。分置小盤中。
鮮貝以薄油旺火煎至兩面金黃，分置釀蓮瓜上，撒下鹽花，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
蓮瓜
稜角麒麟
稜角絲瓜（Luffa
acutangula, angled luffa）是絲瓜的近緣品種，果體有十條明顯突起的稜線。改良品種「愛稜」特別修長勻稱。
|
|
1
|
支稜角絲瓜, 500 g
|
24
|
片熟筍
|
24
|
片熟火退
|
24
|
片杏鮑菇
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250
|
ml 高湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
彩色櫻桃番茄, cooked and seasoned
|
稜角絲瓜修除部份外皮，保留些許綠意，切出 24 片
0.5-cm 厚的橢圓片。依原來次序在大盤中排成三列，每片之間均插入筍片、火腿片、杏鮑菇片，成「麒麟」形狀。入蒸箱蒸 20 分鐘，至絲瓜軟潤。
潷出湯汁，加入高湯煮沸，以海鹽、黃酒、少許黃糖調味，勾薄芡，淋在「麒麟」上。飾以彩色櫻桃番茄，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
稜角絲瓜
金沙佛手
梨瓜（Sechium
edule, chayote）形如佛手，亦稱佛手瓜。
|
|
2
|
只佛手瓜, 200 g each
|
100
|
grams 玉米粒
|
100
|
grams 紅色甜椒丁
|
4
|
只熟鹹鴨蛋黃
|
30
|
ml 清油
|
aa
|
荷蘭芹末
|
佛手瓜去皮去心，切成條塊，入沸水煮四分鐘，至八成熟，瀝乾。玉米粒、甜椒丁燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。
鹹鴨蛋黃碾碎，以清油炒至勻爽起泡。落入佛手瓜、甜椒丁、玉米粒，翻炒均勻。盛至大盤中，撒下荷蘭芹末，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
金沙佛手
鳳舞金甌
條紋金瓜是夏瓜的一種。
|
|
4
|
塊雞大腿淨肉, 100 g each
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30
|
grams 甜酒釀
|
30
|
grams 辣豆瓣醬
|
30
|
ml 清油
|
15
|
grams 薑末
|
60
|
grams 蒸肉粉
|
200
|
grams 黃心番薯, peeled
|
8
|
只條紋金瓜, 400 g each
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
小蔥末, scallion
|
雞肉切成厚片，拌入甜酒釀、辣豆瓣醬、清油、薑末，冷藏醃置 40 分鐘。使用前拌入蒸肉粉。番薯切小方塊，蒸熟。
條紋金瓜每只修平底部，切除頂蓋，去瓤，沿邊切出鋸齒，成瓜盅。盅內薄撒海鹽，置入番薯塊，再置入雞肉。排列在烤盤內，入蒸箱蒸 20 分鐘，至金瓜軟潤，雞肉嫩熟。置小盤上，撒下小蔥末，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
條紋金瓜
龍騰玉舸
唐代王勃《滕王閣序》：「舸艦彌津，青雀黃龍之軸。」宋代歐陽修《採桑子．春深雨過西湖好》詞：「蘭橈畫舸悠悠去，疑是神仙。」「舸」是大船。在此以絲瓜為盛器，宜選翠綠的大型絲瓜。
|
|
1
|
支大型絲瓜, 1500 g
|
1
|
尾透抽, dressed, 300 g
|
2
|
支熟鱈場蟹柳, 40 g each
|
100
|
grams 青豆仁
|
100
|
grams 紅色甜椒丁
|
250
|
ml 高湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
帶花幼瓜, 帶葉藤莖
|
絲瓜以雕刻刀從內側劃下一片長圓形，修除瓤籽，置大盤中做為墊枕。瓜身挖除瓤籽瓜肉，成舟形盛器。
透抽直向切為二爿，在內面斜刀剞上細密十字刀紋，每爿橫向切為四塊。入沸水燙至捲起，即刻撈出，漂過冰水，瀝乾。
蟹柳每支切為四段。青豆仁、甜椒丁燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。
高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味。落入透抽、蟹柳、青豆仁、甜椒丁，勾薄芡，盛入絲瓜舟中。靠在大盤中墊枕上，飾以帶花幼瓜、帶葉藤莖，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
百花苦瓜
「山苦瓜」是表皮突起明顯、果色翠綠的苦瓜品種。在此選用形狀修長、口味微苦的山苦瓜，比如「翠妃」。
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|
1
|
支山苦瓜, 30-cm long, 7-cm Ø, 600 g
|
200
|
grams 蝦仁, deveined
|
60
|
grams 白色魚肉
|
½
|
只蛋清
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
檸檬汁
|
aa
|
檸檬皮末
|
山苦瓜由中央切出 2.5-cm 高的八段，去籽去膜，燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。
蝦仁切成粗粒，魚肉切成細粒。拌和蝦粒、魚茸，加入蛋清抓勻，拌入海鹽、黃酒、芡粉。山苦瓜內面薄撒芡粉，釀入蝦魚餡料，排列在烤盤中，入蒸箱蒸八分鐘，至餡料僅熟，山苦瓜軟潤。
百花苦瓜分盛寬沿小碗中。湯汁濾清，以海鹽、少許黃糖、少許檸檬汁調味，勾薄芡。淋在百花苦瓜上，撒下檸檬皮末，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
山苦瓜
魚卷櫛瓜
櫛瓜（zucchini, courgette）是夏瓜的一種。
|
|
1
|
尾鱸魚, dressed, 1200 g
|
½
|
只蛋清
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
2
|
支櫛瓜, zucchini, 240 g each
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
馬鬱蘭, marjoram, snipped
|
aa
|
檸檬皮末
|
250
|
ml 甜椒醬汁, sweet pepper coulis
|
aa
|
現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
|
鱸魚取下兩側淨肉，切出 30 g 的 16
片，修整形狀。所餘魚肉用於百花苦瓜。魚片加入蛋清抓勻，以海鹽、黃酒略醃。
櫛瓜切除兩端，每支切成二段，每段直剖四瓣，切除瓤籽，共得 24 條。燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。
魚肉每片薄撒芡粉，捲入櫛瓜。封口朝下，排列在烤盤中，撒下馬鬱蘭葉、檸檬皮末。入 225°C 烤箱烤 15
分鐘，至嫩熟。
取八只小盤，盛上溫熱的甜椒醬汁，置入二只魚卷。撒下烘熱的現磨玫瑰鹽，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
鴨貝冬瓜盅
冬瓜（Benincasa
pruriens, winter melon）大型者每只 20
kg 以上，中型者每只 10 kg 以上。另有小型品種，比如「一串鈴」，每只僅 1000 – 2000 g。
|
|
4
|
只小型冬瓜, 10-cm Ø, 22-cm long each
|
8
|
只干貝, 10 g each, soaked, do not drain
|
240
|
grams 鴨胸淨肉, finely minced
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
40
|
grams 荸薺末
|
1000
|
ml 冷高湯
|
aa
|
海鹽
|
冬瓜每只橫向切成二段，每段修平底部，以挖球勺挖除瓤籽，沿邊切出鋸齒，成瓜盅。每盅置入一只干貝，干貝浸汁濾清。
鴨茸以淡色醬油、黃酒調味拌勻，拌入荸薺末。調和冷高湯、干貝浸汁，以海鹽、黃酒調味，分數次加入鴨茸中，每次均充分調拌均勻。分盛入瓜盅內，入蒸箱蒸一小時。分置小盤上，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
黃瓜雪霜
|
|
100
|
grams 白糖
|
300
|
ml 小黃瓜汁
|
aa
|
紅色西瓜
|
aa
|
小黃瓜
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白糖以 60 ml 清水煮至溶化，續煮一分鐘，置涼。調和小黃瓜汁、半量糖漿，冷藏至冰涼，以冰淇淋機製成雪霜（sorbet）。
西瓜、小黃瓜切 0.15-cm 薄片，刻出圓形小片。分置小盞中，淋下所餘的糖漿。黃瓜雪霜盛成橄欖形，置入盞中，送席。
8
sets @ 160-ml glass bowl w/ saucer
|
|
雍汁瓜球
|
|
24
|
只哈密瓜球, cantaloupe
|
24
|
只白蘭瓜球, honeydew
|
120
|
ml 薩巴雍, sabayon
|
8
|
片薄荷葉
|
哈密瓜球、白蘭瓜球分置八只雞尾酒杯中，淋下薩巴雍，飾以薄荷葉，送席。
薩巴雍, Sabayon
|
|
2
|
只蛋黃
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25
|
grams 白糖
|
60
|
ml 白葡萄酒
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蛋黃、白糖、白葡萄酒同置不鏽鋼盆中，攪打均勻。架在小鍋沸水上疾速攪打，加熱至 70°C，醬汁均勻濃稠。約得 120 ml。
8
sets @ cocktail glass w/ saucer
|
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