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席次八人
河鮮冰碗
露冷墜粉紅
甘菊冷淘
芳草流寒泉
大菜四道
鳳凰比翼鳥 梧桐連理枝
鴛鴦成佳耦 鰜鰈慶有餘
羹湯
鵲橋喜相逢
點心
翩躚蝴蝶餃 頡頏蓮子羹
飲品
西鳳朝陽酒 東湖銀毫茶
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露冷墜粉紅
唐代杜甫《秋興》八首其七：「昆明池水漢時功，武帝旌旗在眼中。織女機絲虛夜月，石鯨鱗甲動秋風。波漂菰米沉雲黑，露冷蓮房墜粉紅。關塞極天惟鳥道 江湖滿地一漁翁。」
唐代長安高門貴冑，在三伏盛暑備冰盤，食冰瓜，設冰宴。明代王鏊《姑蘇志》：「三伏，市上賣凉冰。」清代顧祿《清嘉錄》：「涼冰.…或雜以楊梅、桃子、花紅之屬。」
近人作品不少提及北京什剎海會賢堂的「冰碗」。唐魯孫《吃在北平》：「十剎海....會賢堂....冰碗裡除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最後配上幾粒蜜餞溫卜，底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。」
梁實秋《蓮子》：「什剎海....會賢堂。入座後必先進大冰碗，冰塊上敷以鮮藕、菱角、桃仁、杏仁、蓮子之屬。」
黃媛珊《媛珊食譜．攢冰碗》：「北平的冰碗，時鮮菓子甚多，大約用的是新鮮的脆桃兒、鮮菱角、鮮蓮子、鮮藕片、香瓜片等....以脆、嫩、鮮、涼到家為上。」
在此仿效諸賢所述，製做一品冰碗。
四色水生時鮮用蓮子、蓮藕、菱角、芡米。鮮嫩蓮子去衣去芯，燙過沸水，漂過冰水。鮮嫩蓮藕去皮，即刻燙過滴有白醋的沸水，以免變色；漂過冰水，切片。鮮嫩菱角煮熟去殼。芡米是芡（Euryale
ferox, fox nut）的果實，形如雞頭，因此亦稱雞頭、雞頭米。在此宜選極幼嫩者，煮熟去衣，當如唐文所述：「極嫩的煮出來呈淺黃顏色。」
四色新鮮堅果用胡桃、杏仁、榛穰、鳳眼，去殼去衣。新鮮胡桃口感鮮潤軟嫩，與乾品頗有異同。蘋婆（Sterculia
monosperma）是七夕乞巧必用的供品，果實形如美人鳳眼，因此亦稱鳳眼果。
四色鮮脆水果用杏桃、水梨、蘋果、香瓜。分別去皮去核去心去籽，切片。水梨、蘋果須沾過薄鹽冰水，以免變色。
唐文中的「溫卜」是榅桲（Cydonia
oblonga, quince, 馧馞）。根據潘富俊《詩經植物圖鑑》，《詩經．衛風．木瓜》：「投我以木李，報之以瓊玖。」其中「木李」亦稱「木梨」，即是榅桲。蜜餞榅桲色澤嫣紅，如同《清嘉錄》的楊梅、桃子、花紅，可為冰盤添加顏色。
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aa
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冰珠
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8
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片鮮嫩荷葉, about 20-cm Ø each
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4
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色水生時鮮, 蓮子, 蓮藕, 菱角, 芡米
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4
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色新鮮堅果, 胡桃, 杏仁, 榛穰, 鳳眼
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4
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色鮮脆水果, 杏桃, 水梨, 蘋果, 香瓜
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aa
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蜜餞榅桲
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取八只小深盤，鋪上冰珠，墊上鮮嫩荷葉。排上四色水生時鮮、四色新鮮堅果、四色鮮脆水果。飾以蜜餞榅桲，送席。
蜜餞榅桲
榅桲產季在暮秋孟冬，此時尚未成熟。
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250
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grams 白糖
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5
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枚丁香
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aa
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檸檬皮 from ½
lemon, cut into strips
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3
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只榅桲, 160 g each
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白糖、丁香、檸檬皮、 250 ml 清水煮沸，續煮十分鐘，傾入烤盤內。榅桲每只去皮去心，切成八瓣，即刻浸入糖漿中。覆上桑皮紙，入 90°C 烤箱烤八小時，至榅桲朱紅，糖汁濃稠。揀除丁香，密封冷藏，可以保存二週。或密封冷凍，可以保存一年。
8 @
20-cm Ø deep
dishes
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蜜餞榅桲
芳草流寒泉
宋代王禹偁《甘菊冷淘》：「采采忽盈把，洗去朝露痕。俸麵新且細，溲牢如玉墩。隨刀落銀鏤，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳草敵蘭蓀。」
根據西晉周處《風土記》，曹魏時期七月七曰設「湯餅」。南朝宗懍《荊楚歲時記》：「伏日，並作湯餅，名為辟惡餅。」七夕往往正值伏日。
古人泛稱煮製的麵食為「湯餅」，而最宜盛暑的湯餅，莫過於涼麵。古人稱涼麵為「冷淘」，唐代杜甫有《槐葉冷淘》詩，宋代王禹偁則有《甘菊冷淘》詩。王詩詳述甘菊冷淘做法，並謂之為孟春節食，可知「甘菊」應為蒿艾之類的甘芳菊科草本。
七夕在日本也是重要節慶。今日日本的七夕節食「流し素麵」，仍是流動的「冷淘」。將大型竹稈剖為二爿，略為削去竹節之間的竹隔，支支相接，即成橫截面呈半圓形的流水渠道。在渠道中接通冷泉水，將煮熟的細麵隨水流至席前，由賓客自行撈起取用。此時細麵不但冰冷，而且隱含竹香。
在此以菊花腦製做冷淘，投入竹稈渠道的活水寒泉中，流送至席前。並以白色魚膾、紅色甘蝦妝點綠色冷淘。
大西洋牙鮃（Paralichthys
dentatus, summer flounder, fluke）是一種比目魚，魚肉雪白瑩潤，是最適宜夏秋之際的白色魚膾。北海道甘蝦（Pandalus
eous, ama-ebi, 甘海老）則是蝦刺身的極品。
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aa
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孟宗竹稈
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120
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grams 菊花腦, tender leaves only
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180
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grams 中筋麵粉
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2
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只蛋黃, 18 g each
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240
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grams 大西洋牙鮃刺身
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120
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grams 北海道甘蝦刺身
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aa
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小蔥末, scallion
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aa
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朱蔥末, shallot
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200
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ml 出汁（だし）
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100
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ml 淡色醬油
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100
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ml 味醂
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孟宗竹稈每支直向剖為二爿，清理乾淨，接成流水渠道，通入活水寒泉。
菊花腦燙過沸水，漂過涼水，充分拭乾。切成細末，與麵粉、蛋黃揉成麵糰，略醒。
大西洋牙鮃刺身切成細膾，與北海道甘蝦刺身一同分置小盤中。小蔥末、朱蔥末一同分置酢料碟中。調和出汁、淡色醬油、味醂，分盛酢料盞中。
麵糰擀成0.12-cm 的薄片，切成 0.12-cm 的細條。入沸水煮至 al dente，落入竹渠寒泉中，流送至席前。同時將刺身、酢料送席。賓客各自以長筷由寒泉中撈取冷淘，搭配刺身、酢料供食。
8
sets @ 240-ml bowl, 16-cm Ø plate, w/ condiment
dishes
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流し素麺
鳳凰比翼鳥
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4
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隻香露鵪鶉
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4
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隻樟茶鵪鶉
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aa
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香露滷汁
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aa
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現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
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aa
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纖型四季豆, haricots verts, cooked and seasoned
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aa
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微型胡蘿蔔, cooked and seasoned
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香露鵪鶉、樟茶鵪鶉每隻對剖二爿。取八只小盤，每盤相對置入一爿香露鵪鶉、一爿樟茶鵪鶉。一側飾以溫熱的纖型四季豆，另一側飾以溫熱的微型胡蘿蔔。與溫熱的香露滷汁、烘熱的現磨玫瑰鹽一同送席。
香露鵪鶉
依 0211 初五，羊城讌「香露子雞」製做方法，將四隻鵪鶉（dressed, 200 g each）製成香露鵪鶉。
樟茶鵪鶉
依 0211 初六，成都讌「樟茶番鴨」製做方法，將四隻鵪鶉（dressed, 200 g each）製成樟茶鵪鶉。
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dishes
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梧桐連理枝
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½
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只白色洋蔥, sliced
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aa
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清油
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aa
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海鹽
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aa
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黃色卷鬚苦苣, curly endive, frisée
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aa
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綠色卷鬚苦苣, curly endive, frisée
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aa
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香檳醋
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aa
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綠色橄欖油
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aa
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現磨白胡椒
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8
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只大型鮮貝, 30 g each
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250
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ml 玉米醬汁, sweet corn coulis
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洋蔥絲以薄油文火慢炒至透明，續炒至黃褐甘甜，以少許海鹽調味。雙色卷鬚苦苣同以香檳醋、橄欖油、海鹽、白胡椒調味。
鮮貝以薄油旺火煎至兩面金黃，略撒海鹽，分置小盤中。周圍淋下玉米醬汁，以洋蔥飾為連理盤根，以雙色卷鬚飾為樹葉。送席。 玉米醬汁, Sweet Corn Coulis |
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½
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只白色洋蔥, sliced
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10
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grams 奶油
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200
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grams 玉米粒
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40
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ml 新鮮奶油
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aa
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海鹽
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洋蔥以奶油炒至柔軟，落入玉米粒，炒至僅熟。加入奶油，煮至溫熱。以食物調理機出成茸狀，過篩。以海鹽調味。約得 250 ml。
8 @ 20-cm Ø plates |
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連理枝
鴛鴦成佳耦
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16
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尾大蝦, whole,45 g each
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aa
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黃酒
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aa
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海鹽
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aa
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清油
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aa
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紅蓼芽, micro benitade
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aa
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豌豆芽, pea sprouts
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aa
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香檳醋
|
aa
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綠色橄欖油
|
aa
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現磨黑胡椒
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120
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ml 蝦紅醬汁
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120
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ml 蒜綠醬汁
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大蝦去頭去殼，保留尾殼，蝦頭蝦殼用於蝦紅醬汁。蝦身清理乾淨，拭乾。由背部劃開成蝴蝶片，略淋黃酒，薄撒海鹽。以木籤固定頭尾，入清油煎至僅熟。拆除木籤，瀝淨油脂。
紅蓼芽、豌豆芽分別以香檳醋、橄欖油、海鹽、黑胡椒調味。
大蝦兩兩置小盤中，一側淋下溫熱的蝦紅醬汁，另一側淋下蒜綠醬汁，略呈太極形狀。飾以紅蓼芽、豌豆芽，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
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鰜鰈慶有餘
比目魚（flatfish）泛指雙眼在同一側的魚，包括鰜、鰈、鮃、鰨等。鰨類比目魚體型較小，適宜此菜。其中最受名廚饕客珍視者，首推多佛鰨（Solea
solea, Dover sole），此時並非產季。其次即為舌鰨（Cynoglossus spp., tongue sole, 龍脷），亦極滑嫩鮮美。
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8
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只黃金鰨卷
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8
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只白玉鰨卷
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240
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ml 番紅花奶油醬汁
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aa
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荷蘭芹末
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8
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瓣檸檬
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取八只小盤，置上黃金鰨卷、白玉鰨卷。周圍淋下溫熱的番紅花奶油醬汁，撒上荷蘭芹末，飾以檸檬瓣，送席。
黃金鰨卷
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1
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隻處女蟳, dressed, 300 g
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100
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grams 香蔬, mirepoix, cut up
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15
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grams 奶油
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8
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片舌鰨, fillets, 75 g each
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aa
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海鹽
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120
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grams 香草麵包粉
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處女蟳蒸至蟹黃初凝，剝出蟹黃、蟹肉。蟹殼敲碎，與香蔬同以奶油略炒。注入 1000 ml 清水，煨煮 40 分鐘。濾出湯汁，煮至濃稠。蟹黃壓碎，與蟹肉一同拌入稠汁中。
魚排拭乾，鋪平。薄撒海鹽，撒下半量香草麵包粉，捲入蟹粉。封口朝下，排列在襯有桑皮紙的烤盤中，撒下所餘的香草麵包粉。入 175°C 烤箱烤 15 分鐘，至色澤金黃。
黃金鰨卷
白玉鰨卷
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120
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grams 菠菜, blanched and squeezed
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1
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只熟薊心, artichoke heart
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15
|
grams 奶油
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aa
|
海鹽
|
8
|
片舌鰨, fillets, 75 g each
|
aa
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芡粉
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aa
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檸檬汁
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菠菜、薊心切碎，與奶油一同加熱至奶油溶化，以海鹽調味，置涼。
魚排拭乾，鋪平。薄撒海鹽、芡粉，捲入菠菜薊心。封口朝下排列在烤盤中，淋下檸檬汁。入蒸箱蒸六分鐘，至僅熟。
白玉鰨卷
番紅花奶油醬汁
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¼
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gram 番紅花蕊,
saffron
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180
|
ml 白葡萄酒
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60
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grams 無鹽奶油
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240
|
ml 新鮮奶油
|
aa
|
海鹽
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以 60 ml 清水浸潤番紅花蕊，成金色浸汁。
白葡萄酒慢煮至濃縮為 60 ml。加入無鹽奶油，煮至溶化。加入新鮮奶油，煮至初沸。加入番紅花蕊、金色浸汁，煮至湯汁濃稠，色澤轉呈亮艷的金黃色。以少許海鹽調味。約得 240 ml。
8 @
20-cm Ø
plates
|
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鵲橋喜相逢
此菜以火腿冬瓜夾製成鵲橋形狀，兩側有雙鴿相偎依。
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2
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隻乳鴿, dressed, 400 g each
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aa
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淡色醬油
|
aa
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黃酒
|
aa
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炸油
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1
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段冬瓜, 20-cm Ø x 6-cm, peeled, seeded
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16
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片熟火腿, 6x3-cm each
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1500
|
ml 高湯
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aa
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海鹽
|
aa
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黃糖
|
aa
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蔥段
|
aa
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薑片
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乳鴿拭乾內外，抹上淡色醬油、黃酒，炸至色澤金黃，瀝淨油脂。
冬瓜切成 16 塊，每塊由皮面劃入刀口，成活頁夾。每夾插入一片火腿。取 1500-ml 扣碗，將火腿冬瓜夾正面朝下，沿中線排成一列。乳鴿壓扁，胸部朝下置於兩側，再置入所餘的火腿冬瓜夾。高湯煮沸，以海鹽、黃酒、少許黃糖調味，淋入碗中，至八分滿。置上蔥段、薑片，入蒸箱蒸一小時。 揀除蔥段、薑片，潷出湯汁，扣入大碗中，成鵲橋雙鴿形狀。湯汁濾清，與所餘的高湯一同煮沸，淋入碗中，送席。 3000-ml tureen 8 @ 240-ml bowls |
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翩躚蝴蝶餃
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40
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grams 澄粉
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20
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grams 芡粉
|
2
|
ml 清油
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90
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ml 沸水
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40
|
grams 熟筍尖, finely diced
|
40
|
grams 綠蘆筍,blanched, finely diced
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aa
|
海鹽
|
8
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尾小蝦, shelled and deveined, 5 g each
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40
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grams 白色魚肉
|
8
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片鮮嫩荷葉, 15-cm Ø each
|
aa
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紅醋
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aa
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薑絲
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澄粉、芡粉置不鏽鋼盆中，架在小鍋沸水上烘熱。滴下清油，淋下沸水，以筷子迅速攪拌。待不燙手時揉勻，略醒。筍末、綠蘆筍末分別以清油、海鹽調味。蝦仁拭乾。魚肉拭乾，切為八只小丁。
粉糰醒好，分為三份。其中二份搓成長條，各切成 8 只。每只擀成 9-cm Ø 的極薄圓皮，以 9-cm Ø 的花邊圓模切邊。所餘一份搓成長條，切成 16 只。每只擀成 6-cm Ø 的極薄圓皮，以 6-cm Ø 的花邊圓模切邊。
取一片大圓皮，疊上一片小圓皮，盛上少許筍末，置上一尾蝦仁，捏成三角錐形。大圓皮拉開，小圓皮捏花，成蝴蝶形，共得八只蝴蝶蝦餃。依同樣方式，以大小圓皮、綠蘆筍末、魚丁製成八只蝴蝶魚餃。
兩兩置小蒸籠內，入蒸箱蒸五分鐘。連籠置小盤上，與紅醋、薑絲一同送席。
8
sets @ bamboo steamer tray on saucer
pair
of condiment jug and dish
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頡頏蓮子羹
目前有二種商品，以「雪蓮子」名稱販售，一是鷹嘴豆（chickpea），一是皂角仁。皂角仁是皂角（Gleditsia sinensis, Chinese honey locust）的種仁，製熟之後晶瑩剔透，潔白可愛。在此搭配蓮子，製成一味甜品。
皂角仁分為單莢、雙莢二種，其中單莢皂角仁，製熟後重量可達乾品 20 倍。因此 15
g 乾皂角仁，在此可供席上八位之用。
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15
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grams 乾雪蓮子（乾單莢皂角仁）
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200
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grams 新鮮蓮子, bitter germs removed
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8
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枚大紅棗, 6 g each, soaked and drained
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10
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grams 枸杞子
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100
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grams 晶白冰糖
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aa
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糖醃桂花
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乾雪蓮子以清水浸泡二小時，瀝乾。與新鮮蓮子、紅棗、枸杞子、 1500 ml 清水一同煮沸，煨煮 30 分鐘，至二種蓮子軟潤。加入晶白冰糖，煮至冰糖溶化。淋下糖醃桂花，分盛小碗，送席。
8 @
240-ml bowls
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