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席次八人
果盤一品
冷盤一品
蘭露菊英
玉蘭龍蝦 翠菊牙鮃
大菜八道
蝴蝶大蝦 晚玉鮮貝 荷花蟹鬆 曇花竹卷
金盞雞脯 星筍彩蔬 櫛花敷羅 碧玉斑球
清湯一品
茉莉檳榔花竹蓀湯
甜品
蘭薰桂馥 玉壺冰心
飲品
梨花酒 洛神茶
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蘭露菊英
屈原《離騷》：「朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。」
荷花玉蘭（Magnolia
grandiflora）是木蘭科常綠大喬木，亦稱洋玉蘭、廣玉蘭。木蘭屬植物多在春夏開花，而荷花玉蘭則在夏秋開花。花朵甚大，潔白芳香。
翠菊（Callistephus
chinensis, China aster）是菊科翠菊屬惟一的一種植物。夏秋著花，中心管狀花多為黃色，周圍舌狀花有粉白、粉紅、嫣紅、粉蘭、粉紫等多種顏色，且有多種形態。在此可選各種顏色的花片。
許多常用香草，比如羅勒（basil）、細香芹（chervil）、馬鬱蘭（marjoram）、滇香薷（oregano）、迷迭香（rosemary）、鼠尾草（sage）、百里香（thyme）等等，均在夏秋開香花，花穗香葉均宜裝飾此菜。
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aa
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玉蘭龍蝦
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aa
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翠菊牙鮃
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aa
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各色香草花穗, 香葉
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aa
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淡色醬油
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120
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ml 荷蘭德斯醬汁, hollandaise sauce
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取八只小盤，右方置入玉蘭龍蝦，左方置入翠菊牙鮃。飾以各色香草花穗、香葉，與醬油、荷蘭德斯醬汁一同送席。
玉蘭龍蝦
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2
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尾生鮮龍蝦, spiny lobster, 600 g each
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aa
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白蘿蔔絲
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8
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片荷花玉蘭花瓣, soaked, drained
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4
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只圓形金橘, round kumquat, halved
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aa
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山葵茸
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活龍蝦冷凍 20 分鐘。每尾切下蝦頭，剪開腹殼兩側，取出蝦肉，冷藏。蝦頭、蝦殼用於製做蝦紅醬汁。
上席前將龍蝦肉切飛薄大片，分置於墊有白蘿蔔絲的荷花玉蘭花瓣上。飾以半只圓形金橘、一小握山葵茸。
翠菊牙鮃
牙鮃（Paralichthys
olivaceus, Japanese flatfish, hirame）是比目魚（flatfish）的一種。
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1
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尾生鮮牙鮃, dressed, 1000 g
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aa
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海鹽
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aa
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綠色橄欖油
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aa
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檸檬汁
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aa
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蒔蘿葉, dill fronds
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aa
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小茴香葉, fennel fronds
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aa
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芝麻菜, tender leaves only
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aa
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胡蘿蔔, very thinly sliced
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aa
|
各色翠菊花片, soaked, drained
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8
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片青紫蘇大葉, trimmed
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牙鮃取下兩側魚肉，拭乾，抹上海鹽，冷藏醃置 30 分鐘。漂過清水，充分拭乾，切大薄片。淋下綠色橄欖油、檸檬汁，撒下蒔蘿葉、小茴香葉，冷藏浸置 30 分鐘。
取 16x8x5-cm 烤盤，襯入桑皮紙。鋪上第一層魚肉，覆上芝麻菜；鋪上第二層魚肉，覆上胡蘿蔔片；鋪上第三層魚肉，又覆上芝麻葉；再鋪上第四層魚肉。敷上保鮮膜，壓上重物，冷藏 24 小時，至壓實成形。
扣出，切成 4x4-cm 的八塊，直立置於紫蘇葉上，飾以翠菊花片。
荷蘭德斯醬汁, Hollandaise Sauce
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2
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只蛋黃
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60
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grams 無鹽奶油, at room temperature
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40
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ml 檸檬汁
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aa
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海鹽
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aa
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現磨白胡椒
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蛋黃、 20 g 奶油置不鏽鋼盆中，架在小鍋沸水上疾速攪打，加熱至溶化。加入 20 g 奶油，繼續攪打至溶化，醬汁濃稠。加入所餘的奶油，繼續攪打至溶化，醬汁均勻。離火，繼續攪打二分鐘。以檸檬汁、海鹽、白胡椒調味，攪打均勻。約得 120 ml 醬汁。
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dishes
|
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蝴蝶大蝦
薑花（Hedychium
coronarium, butterfly ginger, white ginger lily）是薑科草本，夏秋開花，香味清新，形如白色蝴蝶群飛，故又稱蝴蝶薑、白蝴蝶花。
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8
|
尾大蝦, whole, 60 g each
|
aa
|
黃酒
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aa
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海鹽
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aa
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清油
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120
|
ml 高湯
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8
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朵薑花, petals only, soaked, drained
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120
|
grams 白莧菜
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120
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ml 蝦紅醬汁
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aa
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乾紅辣椒絲
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大蝦摘下蝦頭蝦殼，用於蝦紅醬汁。蝦身清理乾淨，拭乾。由背部劃開成蝴蝶片，略淋黃酒，薄撒海鹽。以木籤固定頭尾，入清油煎至僅熟。拆除木籤，瀝淨油脂。
以鍋中餘油拌炒薑花瓣、莧菜，淋下高湯，燒至軟潤，以海鹽、黃酒調味。分盛至小盤一側，另一側盛入溫熱的蝦紅醬汁。置入大蝦，飾以乾紅辣椒絲，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
薑花
晚玉鮮貝
晚香玉（Polianthes
tuberose, tuberose, 月下香, 夜來香）是石蒜科草本，夏秋開花，色澤潔白，香氣馥郁，至晚愈濃，故爾得名。其初萌花薹頂部緊抱，形如綠色松果，脆嫩如筍，是為「晚香玉筍」。
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|
8
|
支晚香玉筍
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1
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只黃色甜椒, trimmed, 200 g
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8
|
只大型鮮貝, 30 g each
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aa
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清油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
檸檬汁
|
aa
|
檸檬皮末
|
aa
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鹽花, fleur de sel
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晚香玉筍每支切下形如綠色松果的花穗，燙過沸水，漂過涼水，瀝乾留用。花薹去皮，切 4-cm 段。甜椒切與花薹相類的細條。
鮮貝以清油煎至兩面略現焦痕，中心僅熟，瀝淨油脂。以鍋中餘油拌炒花薹、甜椒，以海鹽、少許檸檬汁調味，分盛小盤中。落入花穗，一翻，分置盤中。置入鮮貝。撒下檸檬皮末，在花穗、鮮貝上略撒鹽花，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
晚香玉筍（top）
荷花蟹鬆
荷花（Nelumbo
nucifera, sacred lotus, 蓮花）是蓮科草本挺水植物，古稱芙蓉、菡萏、芙蕖，夏秋開花。荷花品種繁多，此菜宜用淺紅色荷花，花瓣長約 10-cm 者。
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2
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隻處女蟳, dressed, 300 g each
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aa
|
清油
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aa
|
蔥末
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aa
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薑末
|
aa
|
黃酒
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2
|
朵荷花, petals only, soaked, drained
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60
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grams 荸薺, peeled, finely diced
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60
|
grams 藥芹, finely diced
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60
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grams 胡蘿蔔, finely diced
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60
|
grams 紫色洋蔥, finely diced
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aa
|
海鹽
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8
|
片萵苣葉, cut into 10-cm Ø each
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aa
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松子, toasted
|
處女蟳蒸至蟹黃初凝，剝出蟹黃、蟹肉。蟹黃壓碎。以清油略炒蔥末、薑末、蟹黃、蟹肉，烹入黃酒，拌炒均勻。
選取八瓣荷花瓣，留用，其餘切絲。以清油拌炒荸薺、藥芹、胡蘿蔔、紫色洋蔥，以海鹽調味。落入蟹粉、荷花絲，一翻，離火。
萵苣葉每片先墊上荷花瓣，再盛上蟹鬆，撒下松子。分置小盤上，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
荷花
曇花竹卷
曇花（Epiphyllum
oxypetalum, queen of the night）是仙人掌科肉質植物，花生葉緣，夜間開放，數小時即謝，故有「曇花一現」之說。花朵形如高腳酒杯，碩大秀美，玉白涵朱，清潤芬芳。在此宜用初謝的曇花。
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|
2
|
朵大型新鮮香菇, 7-cm Ø
each, sliced
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
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黃糖
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2
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片豆皮, abura-age, 20x10-cm, 30 g each, blanched and squeezed
|
2
|
朵曇花, petals only, soaked, drained
|
aa
|
熟筍尖, julienned
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8
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支鴨兒芹（三つ葉）, blanched
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500
|
ml 素高湯
|
aa
|
鴨兒芹葉
|
香菇絲以淡色醬油、黃糖煮至釋出湯汁，續煮至湯汁收乾。
豆皮剪開周邊，每片揭開成二片，再分切為 10x10-cm 的二片，共得八片。每小片兩側摺向中線，放上曇花瓣、香菇絲、筍絲，捲起，以鴨兒芹紮起。
素高湯煮沸，以淡色醬油、黃糖調味。竹卷封口朝上置入，燒煮十分鐘。翻面，續煮至入味，湯汁收乾七成。分置寬沿小碗中，淋下湯汁，撒下鴨兒芹葉，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
曇花
金盞雞脯
金盞花（Calendula
officinalis, pot
marigold）是菊科草本，全年開花，夏秋尤盛。花瓣金黃辛香，能為菜餚增添金黃顏色，在烹調上可展現與番紅花蕊（saffron）類似的效果，故有「窮人的番紅花蕊」之稱。
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4
|
爿雞胸淨肉, 180 g each
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aa
|
清油
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aa
|
檸檬汁
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aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
2
|
只愛文芒果, 400 g each
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aa
|
紫色洋蔥丁
|
aa
|
荷蘭芹末
|
4
|
朵金盞花, petals only, soaked, drained
|
雞胸拭乾，每爿片為二片，排列在烤盤中。淋下清油、檸檬汁，撒下海鹽、黑胡椒，醃置 30 分鐘。
芒果每只切下兩側帶皮果肉，留用。所餘果心去皮，取下果肉，切丁。拌入洋蔥丁、荷蘭芹末，以檸檬汁、海鹽、黑胡椒調味，冷藏。使用前拌入半量金盞花瓣。
芒果肉烙烤至略現焦痕，每爿切為二塊，分置小盤中。雞脯每面烙烤五分鐘，至表面略現焦痕，中心僅熟。置入小盤中，盛上金盞芒果佐料，撒上所餘的金盞花瓣，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
金盞花
星筍彩蔬
虎眼萬年青（Ornithogalum
spp.）屬風信子科，分布於南歐。該屬植物的花穗叢生帶綠紋的星形小白花，故稱 Star-of-Bethlehem，伯利恆之星。其中庇里牛斯虎眼萬年青（O.
pyrenaicum）的初萌花薹碧綠脆嫩，類同蘆筍，是為「伯利恆星蘆筍」（Bath asparagus, Prussian asparagus）。
薰衣草（Lavandula
spp., lavender）夏秋開淡紫色香花。
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|
300
|
grams 伯利恆星蘆筍, trimmed
|
300
|
grams 南瓜, peeled and seeded
|
250
|
ml 素高湯
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120
|
grams 柳松菇, trimmed
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120
|
grams 白玉菇, trimmed
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aa
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海鹽
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aa
|
黃糖
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aa
|
現磨白胡椒
|
aa
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芡粉
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aa
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薰衣草花, petals only, soaked, drained
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星筍切 4-cm 段，燙過沸水，漂過冰水，瀝乾。南瓜切 4-cm 條。
素高湯煮沸，落入柳松菇、白玉菇，煮至軟潤。加入南瓜，燒至僅熟。以海鹽、黃糖、白胡椒調味，勾薄芡。落入星筍，一翻，盛入大盤中。撒下薰衣草花，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
星筍
櫛花敷羅
宋代歐陽修《漁家傲》詞：「七月新秋風露早，渚蓮未折庭梧老，是處瓜花時節好。」
櫛瓜（zucchini, courgette）夏秋開花，有雄花、雌花之分。雌花能結果，雄花則否。在此採用將綻未綻的雄花。
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8
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朵櫛瓜雄花
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2
|
只熟鹹鴨蛋黃
|
1
|
只雞蛋, lightly beaten
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60
|
grams 中筋麵粉
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60
|
grams 芡粉
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aa
|
海鹽
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24
|
支纖型四季豆, haricots verts
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aa
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炸油
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aa
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帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
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aa
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荷蘭芹末
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櫛瓜花摘除花蕊、花萼，切除花梗。漂過清水，充分拭乾內外。
鹹鴨蛋黃碾碎，鋪在襯有桑皮紙的烤盤中，入 160°C 烤箱烤至起泡。置涼，過篩。
雞蛋調入240 ml 冰水，撒下麵粉、芡粉、少許海鹽，調拌數下。櫛瓜花、纖型四季豆逐一薄沾粉漿，入七成熱油炸成敷羅，瀝淨油脂。分置小盤上，撒下乳酪絲、鹹蛋黃、荷蘭芹，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
櫛瓜花
碧玉斑球
「碧玉筍」是金針菜（Hemerocallis
fulva, 萱草）的花莖，夏季最為鮮嫩可口。
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300
|
grams 碧玉筍, peeled and trimmed
|
1
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只紅色甜椒, trimmed, 200 g
|
1
|
尾石斑, dressed, 1000 g
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½
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只蛋清
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
清油
|
aa
|
薑末
|
aa
|
蒜末
|
10
|
grams 黑豆豉,
rinsed, pat dry
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
檸檬汁
|
aa
|
檸檬皮末
|
碧玉筍切 4-cm 段。甜椒切相類的細條。
石斑切下兩片帶皮魚肉，拭乾。在肉面劃上刀紋，切菱形塊。加入蛋清抓勻，以海鹽、黃酒、芡粉略醃。以熱鍋溫油炒至捲起，盛出。
以鍋中餘油略炒薑末、蒜末、黑豆豉。落入碧玉筍、甜椒，以少許黃糖、檸檬汁調味，炒至僅熟。落入魚球，一翻，盛至大盤中。撒下檸檬皮末，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
碧玉筍
茉莉檳榔花竹蓀湯
檳榔（Areca
catechu, areca palm）等棕櫚科常綠喬木，夏季在五六十尺高的葉間抽出花穗，口感爽脆。檳榔花帶有澀味，須先以酸（白醋）鹼（小蘇打）去澀。
茉莉（Jasminum
sambac, Arabian jasmine, 重瓣茉莉）是木樨科常綠灌木，夏秋開白色重瓣小花，甚為芳香，是最常入茶、入饌的香花之一。
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300
|
grams 檳榔花
|
aa
|
白醋
|
aa
|
小蘇打
|
4
|
塊去骨雞小腿, 80 g each, halved
|
4
|
支水發竹蓀, trimmed
|
1000
|
ml 高湯
|
aa
|
薑片
|
8
|
只文蛤
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
茉莉花, petals only, soaked, drained
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檳榔花燙過薄摻白醋的沸水，漂過涼水。再燙過薄撒小蘇打的沸水，漂過涼水，充分瀝乾。切 6-cm 段。
雞肉燙過沸水，沖過涼水，瀝乾。竹蓀每支切成二段。高湯煮沸，落入雞塊、竹蓀、薑片，煮至雞肉僅熟。取出雞肉、竹蓀，分置小燉盅內，加入文蛤、檳榔花。湯汁濾清煮沸，以海鹽、黃酒調味，淋入盅內。以桑皮紙封口，入蒸箱蒸 15 分鐘，至文蛤張開。
揭除桑皮紙，撒下茉莉花，置小盤上送席。
8
sets @ 240-ml ramekin w/ saucer
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蘭薰桂馥
唐代駱賓王《上齊州張司馬啟》：「常山王之玉潤金聲，博望侯之蘭薰桂馥。」
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150
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grams 青豆茸
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30
|
grams 白糖
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100
|
grams 芋頭茸
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50
|
grams 紫薯茸
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aa
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糖醃珠蘭, Aglaia
odorata
|
aa
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糖醃桂花, Osmanthus
fragrans
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青豆茸、半量白糖一同加熱，至白糖溶化，拌和均勻。芋頭茸、紫薯茸、所餘的白糖一同加熱，至白糖溶化，拌和均勻。分別以食物烘乾機烘至可定型的稠度，各盛入襯有桑皮紙的 10x5x3-cm 烤盤中，壓實冷藏。
各切成八塊，兩兩置小盤中。青豆糕上淋下糖醃珠蘭，紫芋糕上淋下糖醃桂花，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
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玉壺冰心
唐代王昌齡《芙蓉樓送辛漸》詩：「洛陽親友如相問，一片冰心在玉壺。」
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60
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grams 新鮮白木耳, trimmed, snipped
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25
|
grams 晶白冰糖
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250
|
ml 白葡萄汁
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1
|
袋寒天粉, 4 g
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3
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朵梔子花, Gardenia
jasminoides, petals only, soaked, drained
|
8
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束糖霜粉紅醋栗, pink currants
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8
|
片糖霜薄荷葉
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白木耳以 250 ml 清水煨煮至柔軟，以晶白冰糖調味。以白葡萄汁浸潤寒天粉，加熱至溶化，調入銀耳中，拌入梔子花瓣。分盛入八只 80-ml 糕模中，冷藏至凝結。
扣至小盤上，飾以糖霜粉紅醋栗、糖霜薄荷葉，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
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