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席次八人
果盤一品
前菜一品
芰荷衣兮芙蓉裳
蓮莖草蝦 蘘荷毛豆 荸薺肝卷
大菜四道
翠蓋魚翅 金鯉明蝦 清波鵝掌 蓮房鱖魚
荷塘四色
朝霞淥波 楫小船輕 秀色馨香 留荷聽雨
清湯一品
荷花竹蓀養生湯
點心
荷香瑪瑙 蓮莖水晶
荷葉鮮果
白桃 鴨梨 金杏 紅李
荔枝 葡萄 櫻桃 蘋果
飲品
冷香清露 丹榮綠蕊
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芰荷衣兮芙蓉裳
屈原《離騷》：「製芰荷以為衣兮，集芙蓉以為裳。」「芰」即是菱，現今中醫仍稱菱角為「芰實」。宋代范成大《霜後紀園中草木》詩：「製芰亦不急，緼袍堪禦冬。」也是以芰製衣。芙蓉是荷的別名，《爾雅．釋草》：「荷，芙渠。註：別名芙蓉，江東人呼荷。」
雖然不知屈原當年，如何落實「製芰荷以為衣兮，集芙蓉以為裳」；然而今日，確實存在荷蓮織品。緬甸人抽取蓮莖纖維，織成佛圖袈裟，這種織品是茵萊湖的特產。
緬甸東部的撢邦（Shan State），東北與雲南接壤，東有寮國，東南是泰國。撢邦首府東枝（Taunggyi）西南的茵萊湖（Inle Lake），湖光旖旎，是著名觀光景區。
茵萊湖是高原淡水湖，這裡生產一種特殊的荷蓮，其蓮莖可以抽絲紡織。緬甸屬於熱帶季風氣候，每年西曆六月到十月是雨季。七月湖水蓄深，蓮莖長長，可以開始抽絲。
蓮莖與蓮藕一般，也是「莖斷絲連」。這種蓮莖韌度頗高，手持斷莖兩端向外拉抻，可以抽成長絲。當地人以六支斷莖為一組，同時握持拉抻，邊抻邊扭，使六絲纖維相纏為縷，即成紗線，可以用於編織。
荷蓮織品從抽絲紡紗到完成編織，全程都以手工製做。而且每年只在七月到十一月，蓮莖長長可供抽絲。這種織品不但費工費時，又有季節限制，因此十分珍稀。當地將之視為聖品，織造過程也視為虔敬供奉。
每年緬曆八月（Tazaungmon, 西曆十月至十一月間）的月明之日，是緬甸的「光明節」（Tazaungdaing festival）。當地人為感念佛祖之母，趁月夜編織蓮紗，在日出之前製成袈裟，供奉佛圖，是為 Matho Thingan，意為「不朽黃袍」。
在此以蓮莖、蘘荷、荸薺製成三味小品，口味由清爽至濃腴，陳列在長形盤中。飾以荷蓮織品，是為「芰荷衣」；飾以荷蓮花瓣，是為「芙蓉裳」。
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aa
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蓮莖草蝦
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aa
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蘘荷毛豆
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8
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只荸薺肝卷, rumaki
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8
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瓣粉紅色荷花瓣, 8x5-cm oval each
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8
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件荷蓮織品飾物
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取八只長形小盤，蘘荷毛豆置於右側，蓮莖草蝦置於中間，荸薺肝卷盛在荷花瓣上，置於左側。飾以荷蓮織品，送席。
蓮莖草蝦
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80
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grams 蓮莖,
blanched
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12
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尾中蝦, cooked and split lengthwise
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20
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grams 九層塔葉,
small leaves only
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50
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ml 凝酪,
strained yogurt
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10
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ml 橙皮果醬
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aa
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海鹽
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蓮莖切成小圓片，與蝦片、九層塔、凝酪、橙皮果醬拌和，以海鹽調味。
蘘荷毛豆
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8
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只蘘荷, blanched and halved lengthwise
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80
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grams 毛豆,
blanched
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aa
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麻油
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aa
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白醋
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aa
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海鹽
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蘘荷、毛豆以麻油、白醋、海鹽調味拌和。
荸薺肝卷, Rumaki
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80
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grams 雞肝,
cut into 8 pieces
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4
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只荸薺, peeled and halved
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aa
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淡色醬油
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aa
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米醂
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aa
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薑汁
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4
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片培根, halved crosswise
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雞肝、荸薺以淡色醬油、米醂、薑汁略醃。以培根捲裹雞肝、荸薺，以濕潤木籤固定，高溫炙烤 6 分鐘，至培根酥黃雞肝嫩熟。
8 @
28x8-cm plates
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翠蓋魚翅
唐魯孫《吃在北平》提到「翠蓋魚翅」，以三道荷葉工序料理排翅：先以荷葉包裹，煨燒入味；再換荷葉封口，蒸燉提香；又取荷葉覆蓋，上席增色。由色香味各方面設想，層次豐富地展現新鮮荷葉之美。
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1000
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ml 雞高湯
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80
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ml 火腿汁
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80
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ml 黃酒
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200
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grams 香蔬, mirepoix, cut up
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aa
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海鹽
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aa
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黃糖
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4
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張新鮮荷葉
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8
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只水發大勾翅, dressed, 60 g each
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aa
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清油
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雞高湯、火腿汁、黃酒、香蔬一同煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成。以海鹽、少許黃糖調味。
荷葉剪出 15-cm Ø 的 16 片。取 2000-ml 燜燒鍋內鍋，墊入半量荷葉碎片。魚翅每只以紗布鬆鬆紮攏，置入鍋中，覆上所餘的荷葉碎片。傾入濃高湯，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置六小時，至魚翅軟潤入味。
取八只 120-ml 扣碗，薄抹清油。每只魚翅拆除紗布，分置扣碗中。淋入濾清的湯汁，以八片圓形荷葉封口，蒸 20 分鐘。揭除荷葉，將魚翅分別扣入寬沿小碗中。每碗覆上一片圓形荷葉，送席。當著賓客揭開荷葉，散發清香。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
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金鯉明蝦
此菜以明蝦製成具體而微的錦鯉形狀，炸成金色。擺盤時墊以荷葉，映襯蝦紅醬汁。
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8
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尾明蝦, whole, 90 g each
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8
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尾中蝦, whole, 30 g each
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160
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grams 鱸魚淨肉, minced
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40
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grams 荸薺末
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aa
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芡粉
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aa
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黃酒
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aa
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海鹽
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1
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只雞蛋, lightly beaten
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aa
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麵包粉
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16
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枚青豆
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8
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小段紅辣椒
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aa
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炸油
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8
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片新鮮荷葉, cut into 8-cm Ø each
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120
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ml 蝦紅醬汁
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明蝦、中蝦均去頭去殼，保留尾殼。蝦頭、蝦殼用於製做醬汁。蝦身清理乾淨，片開背部，拭乾。明蝦每尾攤平，修成錦鯉形狀。修下的蝦肉與魚肉、荸薺末拌和，以芡粉、黃酒、海鹽調味，攪拌上勁，分為八份。
以一尾明蝦、一尾中蝦、一份魚茸捏成一尾錦鯉形狀，明蝦尾為尾鰭、中蝦尾為背鰭。敷上芡粉，沾上蛋液，裹上麵包粉，鑲上青豆為魚眼、紅辣椒為魚嘴，炸至色澤金黃，瀝淨油脂。小盤內墊上荷葉片，置入金鯉明蝦，飾以蝦紅醬汁，送席。
蝦紅醬汁
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aa
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蝦頭, 蝦殼,
about 300 g total
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750
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ml 胡蘿蔔汁
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100
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ml 黃酒
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50
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ml 薑汁
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aa
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海鹽
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蝦頭、蝦殼、胡蘿蔔汁、黃酒、薑汁一同煮沸。轉文火，慢煮一小時。湯汁濾清，以中火煮一小時，至收乾九成，醬汁略呈濃稠。略以海鹽調味，約得 120 ml。
8 @
20-cm Ø plates
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清波鵝掌
唐魯孫《吃在北平》提到「天梯鴨掌」，將以黃酒浸過的鴨掌，夾在抹了蜂蜜的火腿與春筍之間，以海帶絲紮起蒸透。春筍切片形如竹梯，故曰「天梯」。在此以鵝掌替代鴨掌，以筍乾條替代海帶絲，擺盤時襯以白荷花瓣。駱賓王《詠鵝》詩：「白毛浮綠水，紅掌撥清波。」在此取其意境，名之曰「清波鵝掌」。
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8
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只鵝掌, deboned, 60 g each
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500
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ml 黃酒
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8
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片熟火腿, 6x3-cm each
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8
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片熟筍尖, 6x3-cm each
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aa
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蜂蜜
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8
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條水發天目筍乾細條, 24-cm each
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2
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張新鮮荷葉
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8
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瓣白色荷花瓣
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8
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片白色山藥, blanched and seasoned
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8
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支白玉菇, cooked and seasoned
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鵝掌以黃酒醃浸八小時。火腿片、筍尖片均抹上蜂蜜。將鵝掌夾在火腿片、筍片之間，以筍乾條紮起。
荷葉剪出 15-cm Ø 的八片。烤盤內墊上半量荷葉碎片，排入鵝掌紮，再覆上所餘的荷葉碎片。入蒸箱蒸二小時。
取出鵝掌紮，置荷花瓣上，分盛小盤上。飾以山藥、白玉菇，送席。
8 @
20-cm Ø plates
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蓮房鱖魚
南宋林洪《山家清供》：「蓮房魚包。將蓮花中嫩房去蓑截底，剜穰留其孔，以酒醬香料和活鱖魚塊實其內，仍以底坐甑內蒸熟，或中外塗以蜜，出楪，用漁父三鮮供之。三鮮，蓮、菊、菱，湯齏也。」
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240
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grams 鱖魚淨肉, diced
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aa
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黃酒
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aa
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海鹽
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aa
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芡粉
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8
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只鮮嫩蓮蓬
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aa
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漁父三鮮湯齏
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魚肉以黃酒、海鹽拌醃。嫩蓮蓬每只靠近頂部橫向切開，清理內部，拭乾。略撒芡粉，釀入魚肉，蓋回頂蓋，蒸八分鐘。分盛小深盤中，周圍淋下漁父三鮮湯齏，送席。
漁父三鮮湯齏
所謂：「三鮮，蓮、菊、菱，湯齏也。」引發後人無限遐思。個人認為蓮菊季節不同，且菊並非水生植物，不是漁父日常所用，或許此「菊」是「芡」之誤？在此選用鮮嫩芡實，與蓮子、菱角合為「漁父三鮮」。鮮嫩芡實亦稱「雞頭米」，唐魯孫《晶晶琢雪話雞頭》等文中有詳細描述。
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2
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只鮮嫩菱角, blanched
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30
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grams 鮮嫩蓮子,
blanched
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30
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grams 鮮嫩芡實,
blanched
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500
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ml 高湯
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aa
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黃酒
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aa
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海鹽
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aa
|
黃糖
|
aa
|
芡粉
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菱角去殼，蓮子去芯，切成與芡實大小相類的菱形小塊。高湯煮沸，以黃酒、海鹽、少許黃糖調味，勾薄芡。落入菱角、蓮子、芡實，煮至溫熱，離火。
8 @
20-cm Ø deep
dishes
|
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朝霞淥波
曹植《洛神賦》：「遠而望之，皎若太陽升朝霞；迫而察之，灼若芙蕖出淥波。」
8 @
20-cm Ø plates
朝霞淥波
Glazed
beetroot with smoked ox-bone marrow, apples and sorrel, beetroot sauce
At
the Michelin-two-starred Noma, René Redzepi's fierce devotion to regional
ingredients like Nordic musk ox and beetroot from Sweden's Gotland island are
on display in brilliant dishes like this one, composed of intensely flavored
discs.
糖漬甜菜根、煙燻牛骨髓、蘋果、酸模，佐甜菜根醬汁。酸模（Rumex
acetosa, sprrel, 蕦、薞蕪）是蓼科（Polygonaceae）草本，生於歐洲、西亞草原地帶。
|
楫小船輕
南朝劉緩《詠江南可採蓮》詩：「楫小宜回徑，船輕好入叢。」
8 @
20-cm Ø plates
楫小船輕
Royal
Sterling Caviar "Vichyssoise" of Caraquet Oysters
Daniel
Humm (an F&W Best New Chef 2005) of Eleven Madison Park juxtaposes
extravagance (caviar pearls, oyster gelée) with classic French comfort food (a
vichyssoise of potatoes and leeks)—all inside an oyster.
加拿大卡拉凱特生蠔（Caraquet oysters），蠔殼除生蠔外，還有魚子醬珍珠，以及法式經典的馬鈴薯韭蔥冷湯（vichyssoise, a thick cold soup made of puréed
leeks, onions, potatoes, cream, and chicken stock）。
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秀色馨香
李白《古風》詩：「碧荷生幽泉，朝日豔且鮮....秀色粉絕世，馨香為誰傳？」
8 @
20-cm Ø plates
秀色馨香
Confit
of Moulard Duck "Foie Gras"
This
new dish by chef de cuisine Timonthy Hollingsworth at the renowned French
Laundry combines carefully shaved frozen foie gras with pickled huckleberries
and blossoms from the restaurant's garden.
穆拉爾鴨（moulard duck）肝醬，冷凍後刨成卷片，佐以醃漬越橘莓（huckleberry），飾以自家園中的可食用花朵與嫩葉。
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留荷聽雨
李商隱《宿駱氏亭寄懷崔雍崔袞》詩：「秋陰不散霜飛晚，留得枯荷聽雨聲。」
8 @
20-cm Ø tin plates
留荷聽雨
Snails
on a Tin
At
the much-celebrated El Bulli on the Catalonian coast, Ferran Adria; continually
pushes food boundaries with dishes like Snails on a Tin. Adria; surprised the
food world earlier this year by announcing that he would close his restaurant
in December 2011.
以分子烹飪（molecular gastronomy）手法，將法式田螺製成「珍珠」。
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荷花竹蓀養生湯
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4
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支水發竹蓀, trimmed
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1200
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grams 雞翅, cut up and blanched
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8
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枚大紅棗, 6 g each
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30
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grams 薑片
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aa
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黃酒
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aa
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海鹽
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4
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塊去骨雞小腿, 80 g each
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4
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只干貝, 10 g each, soaked, do not drain
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8
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朵新鮮蘑菇, fluted
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1
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朵乾荷花, 15-cm Ø
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竹蓀每支切成二段，裝入紗布袋中。
取 5000-ml 湯鍋，置入雞翅、紅棗、薑片，放上紗布袋，注入 2000 ml 清水。以中火煮沸，加蓋，轉文火，燜煮一小時。
雞小腿肉每塊切成二塊，燙過沸水，漂過涼水，瀝乾，置 3000-ml 燉盅內。干貝捏碎，湯汁濾清。湯鍋中取出紗布袋，竹蓀移置燉盅內，加入干貝、蘑菇。湯汁濾清，與干貝浸汁一同煮沸，以黃酒、海鹽調味，注入燉盅內。以桑皮紙封口，入蒸箱蒸 40 分鐘。
揭除桑皮紙，送席。當席將乾荷花落入熱清湯中，讓花瓣在賓客眼前舒展綻放。
3000-ml
tureen
8 @
240-ml bowls
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荷香瑪瑙
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16
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grams 粳米粉
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16
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grams 糯米粉
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8
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grams 芡粉
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10
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grams 白糖
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120
|
grams 紅棗茸
|
10
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ml 五糧液
|
8
|
枚蓮子, cooked and
sweetened
|
8
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片嫩藕, blanched and
sweetened
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拌和粳米粉、糯米粉、芡粉。白糖以 80 ml 清水煮至溶化，淋入糕粉中，攪勻成糕糊。加入紅棗茸、五糧液拌勻，盛入襯有桑皮紙的 16x8x5-cm 糕模內，敷平表面。以桑皮紙封口，入蒸箱蒸 20 分鐘。
取出待涼，切成邊長 3.5 cm 的菱形塊，飾以蓮子，墊以藕片。盛在小盤內，送席。
8 @
16-cm Ø
plates
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蓮莖水晶
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240
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ml 白葡萄汁
|
½
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袋寒天粉, 2 g
|
50
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grams 白糖
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8
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朵乾玫瑰花, 0.3 g each
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8
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段蓮莖, 1-cm Ø x 10-cm
long
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以半量白葡萄汁浸潤寒天粉，煮至寒天粉溶化。調入所餘的白葡萄汁，傾入襯有桑皮紙的 16x8x5-cm 糕模內，冷藏至凝結。白糖加入 500 ml 清水煮至溶化，續煮一分鐘。乾玫瑰花以 250 ml 85°C 的熱水泡開，連汁加入糖水中，置涼，冷藏。
取出寒天，切成 2-cm 方塊，共得 32 塊，分盛入八只水晶杯內。淋上玫瑰糖水，飾以玫瑰花、蓮莖，置於杯碟上送席。
8
sets @ crystal cup w/ saucer
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