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席次八人
果盤一品
冷盤一品
珍蔬色勝銀
千張茄子 四色雪豆
大菜八道
豌豆花膠 寶塔番茄 毛豆蝦鬆 敷羅紫茄
敏豆雞卷 蟹粉青椒 杏蘑蜜豆 樹茄鯰魚
羹湯一品
紅櫻桃兮綠芭蕉
點心
芸豆雙卷 玫瑰茄珠
飲品
綠茵陳 白毛猴
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珍蔬色勝銀
宋代黃庭堅《謝楊履道送銀茄》詩：「藜藿盤中生精神，珍蔬長蒂色勝銀。朝來鹽醯飽滋味，已覺瓜瓠漫輪囷。」
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8
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只千張茄子
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8
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組四色雪豆
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aa
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卷鬚苦苣, curly endive, frisée
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aa
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海鹽
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aa
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香檳醋
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aa
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綠色橄欖油
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8
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只紅色覆盆子
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8
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只金色覆盆子
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8
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只黑莓
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取八只小盤，每盤置入千張茄子，如花朵形狀。旁邊置入四色雪豆，如葉片形狀。卷鬚苦苣以海鹽、香檳醋、橄欖油調味，置於其側。飾以三色莓果，送席。
三色莓果
千張茄子 在此宜選幼嫩的小型長茄子。千張茄子製成之後，片片薄如紙、脆如紙，故名。 |
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8
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支小型長茄子, 15-cm long, 80 g each
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40
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grams 海鹽
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aa
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現磨花椒
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aa
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麻油
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茄子每支去蒂，在一面剞上間隔 0.5-cm 的斜刀紋，深入六分。翻面，剞相同斜刀紋，而兩面相交錯。在刀紋間抹上海鹽，排列在烤盤內，醃置四小時。翻面，續醃四小時。輕手擠除鹽水，在刀紋間抹上花椒，醃置一小時。
每支茄子由蒂端開始，捲成一卷，撳扁，充分擠除汁液，壓成小圓餅狀。以麻油煎至兩面金黃，充分瀝淨油脂。 四色雪豆 |
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32
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支荷蘭豆, snow pea, trimmed
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aa
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雞肉沙拉
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aa
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鮭卵山藥
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aa
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黃瓜厚酪, tzatziki
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aa
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鯷魚橄欖, tapenade
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荷蘭豆每支劃開平直的一側，略為剝開，成小舟形，分別釀入四色餡料。
雞肉沙拉 取敏豆雞卷所餘的雞肉，入高湯中燙熟，瀝乾切碎，以蒜味蛋黃醬（aïoli）調味拌和。 鮭卵山藥 在八支荷蘭豆內先釀入白色山藥茸，再置上鮭魚卵。 黃瓜厚酪, Tzatziki 小黃瓜切細擠乾，拌入厚酪（thick strained yogurt）中，以蒜末、檸檬皮末、檸檬汁、綠色橄欖油、海鹽調味。 鯷魚橄欖, Tapenade 酸豆（capers）漂過涼水，瀝乾切碎，拌入黑橄欖末、鯷魚末，以蒜末、荷蘭芹末、綠色橄欖油、檸檬汁、現磨黑胡椒調味。 8 @ 20-cm Ø plates |
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豌豆花膠
在此必須選用每顆不及 0.5-cm Ø 的極幼嫩豌豆仁。
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1000
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ml 高湯
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200
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grams 香蔬, mirepoix, cut up
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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4
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只水發花膠, 120 g each
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aa
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黃糖
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240
|
grams 極幼嫩豌豆仁
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aa
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芡粉
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aa
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豌豆芽, pea sprouts
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8
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朵豌豆花
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高湯、香蔬一同煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成，以海鹽、黃酒調味。花膠每只直切二爿，落入湯中，煨煮 30 分鐘，至花膠入味，湯汁略呈濃稠。取出花膠，分盛入寬沿小碗中。
鍋中湯汁以少許黃糖調味，落入豌豆仁，煮沸，勾薄芡。淋在花膠周圍，飾以豌豆芽、豌豆花，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
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豌豆花膠
寶塔番茄
在此選用水份含量較低、果肉較為厚實的義大利長形紅番茄（Roma tomato）。
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6
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只長形紅番茄, Roma tomato, 60 g each
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aa
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清油
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aa
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海鹽
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aa
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現磨黑胡椒
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250
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ml 甜椒醬汁, sweet pepper coulis
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160
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grams 松子青醬, pesto
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aa
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荷蘭芹末
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番茄每只由中間切出 1-cm 厚的四片，薄刷清油，略撒海鹽、黑胡椒，以食物烘乾機烘至半乾。所餘番茄用於敷羅紫茄。
取八只小盤，每盤盛入少許甜椒醬汁。置上第一片番茄，盛上松子青醬；置上第二片番茄，再盛上松子青醬；置上第三片番茄，淋上少許甜椒醬汁。撒下荷蘭芹末，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
毛豆蝦鬆
在此宜選每尾約重
5 g 的生鮮小型河蝦。
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1
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根油條, 40 g
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600
|
grams 小型河蝦, whole
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½
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只蛋清
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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aa
|
清油
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240
|
grams 毛豆仁, edamame, blanched
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120
|
grams 荸薺, peeled and diced
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8
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片萵苣葉, cut into 10-cm Ø each
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aa
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檸檬皮末
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油條入 190°C 烤箱烘酥，充份瀝淨油脂，碾碎。
河蝦每尾剝開第二節蝦殼，擠出蝦仁。濯洗瀝乾，充分拭乾。加入蛋清抓勻，以海鹽、黃酒調味。入熱鍋溫油撥至散開，盛出。
鍋中落入毛豆仁、荸薺粒，以海鹽調味，拌炒均勻。落入蝦仁，一翻，離火。
萵苣葉每片先盛上些許油條脆碎，再盛上蝦鬆，置小盤上。撒下檸檬皮末，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
敷羅紫茄
賀茂茄子（kamo nasu, 賀茂なす）是京都特產。這種 10-cm Ø 的圓形深紫色茄子肉質細密勻緻，煎炸較不吸油，是製做敷羅的首選茄種。
賀茂茄子
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2
|
只賀茂茄子, 240 g each
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1
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只雞蛋, lightly beaten
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60
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grams 中筋麵粉
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60
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grams 芡粉
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aa
|
海鹽
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aa
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炸油
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aa
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番茄佐料, bruschetta sauce
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茄子每只由四面切下四片圓形，所餘茄肉對半剖開，切成 0.8-cm 厚的長片。
雞蛋調入240 ml 冰水，撒下麵粉、芡粉、少許海鹽，調拌數下。茄子逐片薄沾粉漿，入七成熱油炸成敷羅，瀝淨油脂。分置小盤上，淋下番茄佐料，送席。
番茄佐料, Bruschetta Sauce
|
|
180
|
grams 長形紅番茄, diced
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60
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grams 白色洋蔥, diced
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15
|
ml 綠色橄欖油
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5
|
ml 檸檬汁
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8
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片羅勒葉, chopped
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aa
|
蒜末
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
拌和番茄、洋蔥、綠色橄欖油、檸檬汁，以羅勒末、蒜末、海鹽、黑胡椒調味。
8 @
20-cm Ø
plates
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敏豆雞卷
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|
2
|
爿雞胸淨肉, 180 g each
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½
|
只蛋清
|
aa
|
清油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
120
|
grams 纖型四季豆, haricots verts
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30
|
grams 洋火腿, julienned
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aa
|
現磨黑胡椒
|
100
|
grams青蠶豆泥, fava
bean hummus
|
aa
|
檸檬皮末
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雞胸每爿順紋切出 10-cm 長的四片，所餘雞肉用於珍蔬色勝銀。雞片加入蛋清抓勻，以清油、海鹽、黃酒略醃。
纖型四季豆摘除梗蒂，蒸至僅熟，斜向切長片。拌入洋火腿絲，以海鹽、黑胡椒調味。
雞肉以薄油烙烤盤烙至單面略現焦痕。烙面朝外，捲入火腿四季豆。
青蠶豆泥分盛小盤中，置入雞卷，撒下檸檬皮末，送席。
青蠶豆泥, Fava Bean Hummus
|
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60
|
grams 青蠶豆仁, blanched
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30
|
ml 綠色橄欖油
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10
|
ml 檸檬汁
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aa
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洋蔥末
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aa
|
蒜末
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
青蠶豆仁蒸至柔軟，連汁出成細茸。加入綠橄欖油、檸檬汁，以洋蔥末、蒜末、海鹽、黑胡椒調味，得 100 g 青蠶豆泥。
8 @
20-cm Ø
plates
|
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蟹粉青椒
|
|
2
|
隻處女蟳, 300 g each
|
200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
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30
|
grams 奶油
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aa
|
海鹽
|
aa
|
清油
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
aa
|
黃酒
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8
|
只小型青色甜椒, 6-cm Ø, 100 g each
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8
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支細香芹葉, chervil
|
處女蟳蒸至蟹黃初凝，剝出蟹黃、蟹肉，留用。蟹殼敲碎，與香蔬同以奶油略炒。注入 2000 ml 清水，煨煮 40
分鐘。濾出湯汁，煮至濃稠，以海鹽調味。
蟹黃壓碎。以清油略炒蔥末、薑末、蟹黃、蟹肉，烹入黃酒，拌炒均勻。
甜椒以烈焰燒至外皮焦黑，趁熱置盆中，覆以保鮮膜，靜置十分鐘，至柔軟。以乾布拭淨焦皮，每只切除頂蓋，去籽，釀入蟹粉。排列在烤盤中，入蒸箱蒸至溫熱。分盛在小盤中，周圍淋下溫熱的蟹殼稠汁。飾以細香芹，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
杏蘑蜜豆
適宜連莢食用的優質豌豆大抵可分二種，圓身的蜜糖豆（sugar sanp pea, 蜜豆, 糖豆）與扁身的荷蘭豆（snow pea, 雪豆）。
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|
240
|
grams 蘑菇, halved
|
60
|
grams 紫色洋蔥, diced
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30
|
ml 清油
|
30
|
grams 奶油
|
aa
|
蒜末
|
80
|
ml 白葡萄酒
|
80
|
ml 素高湯
|
240
|
grams 蜜糖豆, sugar snap pea, trimmed
|
aa
|
羅勒, basil
|
aa
|
滇香薷, oregano
|
aa
|
檸檬汁
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
60
|
grams 杏仁, slivered and toasted
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蘑菇、洋蔥以清油炒至蘑菇釋出湯汁，續炒至湯汁收乾，洋蔥略呈金黃。加入奶油、蒜末，烹入白葡萄酒 deglaze。淋下素高湯，燒至湯汁略呈濃稠。落入蜜糖豆、羅勒、滇香薷，以檸檬汁、海鹽、黑胡椒調味，翻炒至蜜糖豆僅熟。撒下杏仁，一翻，盛至大盤中，送席。
36-cm
Ø platter
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|
樹茄鯰魚
「鯰魚燉茄子」是東北著名佳餚。在此循其概念，以樹茄代替茄子，做精雅的呈現。
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4
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尾小型鯰魚, dressed, 360 g each
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60
|
grams 麵粉
|
aa
|
荷蘭芹末
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
aa
|
清油
|
aa
|
樹茄佐料, tomatillo salsa picada
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鯰魚取下八片去皮魚排，拭乾。拌和麵粉、荷蘭芹末、海鹽、黑胡椒。魚排每片薄敷粉料，以清油煎至兩面金黃，瀝淨油脂。
分盛小盤中，淋下樹茄佐料，送席。
樹茄佐料, Tomatillo Salsa Picada
樹茄（Physalis
spp., 酸漿）是茄科草本。產於東亞的酸漿（P. alkekengi, Chinese lantern, hōzuki, 菇蔫兒）、產於美洲的黏果酸漿（P.
philadelphica, tomatillo）均宜製做此味。
樹茄
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300
|
grams 黃色樹茄, diced
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60
|
grams 紫色洋蔥, diced
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10
|
grams 芫荽末
|
aa
|
綠辣椒末
|
aa
|
蒜末
|
aa
|
綠檸檬汁
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
拌和樹茄、洋蔥，以芫荽末、綠辣椒末、蒜末、綠檸檬汁、海鹽、黑胡椒調味。
8 @
20-cm Ø
plates
|
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紅櫻桃兮綠芭蕉
宋代蔣捷《一剪梅．舟過吳江》詞：「流光容易把人拋，紅了櫻桃，綠了芭蕉。」在此以櫻桃番茄喻櫻桃，以形色略似芭蕉葉的山蘇喻芭蕉。
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1
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段白色長型山藥, 20-cm long, peeled
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2000
|
ml 高湯
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200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
|
aa
|
海鹽
|
8
|
只櫻桃番茄, blanched
|
200
|
grams 山蘇, tender tips only
|
山藥浸在冷水中，沿外圍批下 20-cm 寬、
0.1-cm 厚的薄片，切成 0.1-cm 的細絲。得
300 g 山藥細絲，浸在水中漂去多餘黏液。所餘山藥用於珍蔬色勝銀。
高湯、香蔬一同煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成，以海鹽調味。落入櫻桃番茄，煮沸；加入山蘇，燙至色則轉呈鮮碧，離火。
山藥細絲燙過沸水，瀝乾。分為八份，每份捲起，置寬沿小碗中。置入山蘇，飾成芭蕉葉形；置入櫻桃番茄。淋下湯汁，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
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芸豆雙卷
芸豆是四季豆成熟之後的豆仁，品種甚多。在此宜選小型白色芸豆。
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60
|
grams 白色芸豆茸
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10
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grams 白糖
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20
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grams 櫻桃果醬
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20
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grams 金杏果醬
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8
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片月桃葉, trimmed
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芸豆茸、白糖一同蒸至白糖溶化，和勻，鋪在桑皮紙上，成 20x16-cm。櫻桃果醬、金杏果醬分別鋪在桑皮紙上，各成 16x9-cm。三者同以食物烘乾機烘至半乾，分別擀平。
芸豆茸片切成 16x10-cm 的二半，分別覆上櫻桃果醬片、金杏果醬片，捲成 16-cm 長的卷。冷藏至定形，各切出八段。分置墊有月桃葉的小盤上，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
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玫瑰茄珠
珠茄（Solanum
torvum, pea egg-plant）是綠色圓形小茄子，每只僅約 2-cm Ø。
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|
200
|
grams 珠茄, trimmed
|
1
|
只蛋清, lightly beaten
|
aa
|
麵粉
|
aa
|
炸油
|
30
|
grams 白糖
|
60
|
grams 糖醃玫瑰
|
珠茄沾上蛋清，敷上麵粉，炸至色澤金黃，茄肉軟潤。瀝淨油脂，分置小盤中。
白糖、 30 ml 清水同煮至溶化，調入糖醃玫瑰，續煮一分鐘。淋在茄珠周圍，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
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