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席次八人
果盤一品
前菜一品
洞庭山水色
水蔬四色
水蓮 水芹 水蓼 水芥
大菜八道
焰炙龍蝦 白酒花蛤 咖哩貽貝 羽衣象拔
鹽燒九孔 香草竹蟶 酥烤海蚌 蓑衣軟絲
清湯一品
可愛橫簾絲瓜湯
點心
摩卡奶凍 雙椰果盅
飲品
海淀蓮花酒 老欉水仙茶
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洞庭山水色
唐代劉禹錫《望洞庭》詩：「湖光秋月兩相和，潭面無風鏡未磨。遙望洞庭山水色，白銀盤裡一青螺。」
宋代曾鞏《南湖行》詩之一：「斷瓶取酒飲如水，盤中白筍兼青螺。」范成大《桂海虞衡志》：「青螺，狀如田螺。其大兩拳。揩磨去麄皮如翡翠色，雕琢為酒杯。」
在此則選用歐洲峨螺（Buccinum
undatum, common whelk），這種海螺是製刺身的上佳食材，且螺殼形色適合飾為「洞庭山水」。
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8
|
只歐洲峨螺
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aa
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海鹽
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aa
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白蘿蔔絲
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aa
|
青紫蘇大葉, trimmed
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8
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瓣綠檸檬
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aa
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山葵茸
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aa
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淡色醬油
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峨螺取出螺肉，摘除內臟，以海鹽搓揉，浸在薄鹽水中洗淨，瀝乾，切飛薄大片。螺殼刷洗乾淨，拭乾。
取八只小盤，以白蘿蔔絲為造景基礎。置入螺殼，飾為山峰。置入螺片，飾為白浪。置入紫蘇葉，飾為植被。綴以綠檸檬瓣，與山葵、醬油一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dish
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水蔬四色
艇仔讌一品前菜八道大菜一品清湯，俱是蝦蚌貝蚧，故以四色水蔬與之搭配入饌。
可供食用的水生植物，最重要也最廣為人知者，當屬水稻。其次有蓮藕、茭白、荸薺、菱角....一同用於七夕河鮮冰盌。在此則以四色水生蔬菜，清炒送席。
水蓮
《詩經．周南．關雎》：「參差荇菜，左右流之。」水蓮（Nymphoides
cristata, 龍骨瓣莕菜）與荇菜（N. peltatum, 莕菜）同屬，目前已有栽培。
水芹
《詩經．魯頌．泮水》：「思樂泮水，薄采其芹。」「芹」是水芹（Oenanthe
javanica, Japanese parsley, Chinese celery, セリ）。此屬植物大都有毒，水芹是少數可食用者。
水蓼
《詩經．周頌．小毖》：「未堪家多難。予又集于蓼。」「蓼」是水蓼（Persicaria
hydropiper, water pepper, タデ）。野生水蓼頗為辛辣，又稱「辣蓼」，是古代「五辛」（蓼、蒜、蔥、韭、芥）之一。現代新興變種頗多，包括柳葉水蓼（柳タデ）、紅色水蓼（紅タデ）、青色水蓼（青タデ）、細葉水蓼（細葉タデ）等，皆可用為蔬菜。
水芥
水芥（Nasturtium
officinale, watercress, 豆瓣菜, 西洋菜）是原生於歐洲的水生蔬菜。
4 @
24-cm Ø plates
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焰炙龍蝦
焰炙龍蝦（Lobster Thermidor）是
1894 年巴黎 Marie's 餐廳為戲劇 Thermidor 開幕而創的菜餚。該劇以 1794 年「焰月革命」為背景。法國第一共和時期採用「共和曆」，此曆第十一月稱為「焰月」（Thermidor），相當於現行西曆七月 19/20 至八月
17/18。
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4
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尾生鮮龍蝦, spiny lobster, 600 g each
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30
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grams 無鹽奶油
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aa
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朱蔥末, shallot
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120
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ml 白葡萄酒
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160
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ml 新鮮奶油
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120
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ml 蝦高湯
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aa
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龍蒿葉, tarragon, snipped
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aa
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百里香, thyme, snipped
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aa
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芥末粉
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60
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grams 辜耶爾乳酪, Gruyére, shredded
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aa
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檸檬汁
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aa
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海鹽
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aa
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現磨黑胡椒
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8
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瓣檸檬
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活龍蝦燙至將熟，以冰塊疾速降溫。每尾連殼直剖二爿，取出蝦肉切塊。蝦殼留用。
以奶油略炒朱蔥，淋下白葡萄酒，炒至湯汁濃縮五成。加入新鮮奶油、蝦高湯，煮至略呈濃稠。拌入龍蒿、百里香、芥末粉、半量乳酪，以檸檬汁、海鹽、黑胡椒調味。拌入蝦肉，分盛至蝦殼中。撒下所餘的乳酪，以丁烷火焰（butane torch）炙燒至略現焦痕。分置小盤中，飾以檸檬瓣，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
焰炙龍蝦
白酒花蛤
花蛤（Venerupis
philippinarum,
Manila clam）目前已有養殖。
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30
|
grams 無鹽奶油
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aa
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蒜末
|
aa
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洋蔥末
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120
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ml 白葡萄酒
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120
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ml 貝蚌高湯, clam juice
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24
|
只花蛤, 600 g total, scrubbed
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100
|
grams 墨汁細麵
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aa
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荷蘭芹葉, parsley, snipped
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8
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片羅勒葉, basil
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以奶油略炒蒜末、洋蔥末。淋下白葡萄酒、貝蚌高湯，煮沸。落入花蛤，加蓋，以文火略燜五分鐘，至蚌殼張開。取出花蛤。
花蛤湯汁濾清，煮沸。落入墨汁細麵，煮至 al dente，湯汁濃稠。離火，拌入荷蘭芹葉，分為八份。每份捲起，置寬沿小碗中，置上溫熱的花蛤。飾以羅勒葉，送席。
章魚、烏鰂、魷魚等軟體動物具有墨囊（ink sac），內有墨色汁液（cephalopod ink），滋味甚為鮮美。
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60
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grams 中筋麵粉
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2
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只蛋黃, 18 g each
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6
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ml魷魚墨汁, squid ink
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麵粉、蛋黃、魷魚墨汁和成麵糰，略醒。擀成0.15-cm 的薄片，約得
100 g 墨汁麵片。再切成 0.15-cm 的細條，約得 100 g 墨汁細麵。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
咖哩貽貝
紫貽貝（Mytilus
edulis, blue mussel, 藍貝）久經人工養殖，是淡水珍珠的重要來源。
小型馬鈴薯皮薄肉嫩，口味殊勝，大抵可分二種。一是新春馬鈴薯（new potato），這是尚未成熟的幼小馬鈴薯，產於春末夏初；二是細指馬鈴薯（fingerling potato），這是細長如指的小型品種，成熟之後依然皮薄肉嫩，產於夏秋，且耐久藏。在此選用後者。 |
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16
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只紫貽貝, 600 g total, scrubbed
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120
|
ml 清酒
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8
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只細指馬鈴薯, 50 g each, do not peel
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aa
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清油
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1
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只洋蔥, 120 g, diced
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30
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grams 蒜仁, coarsely chopped
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500
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grams 黃咖哩糊, yellow curry paste
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250
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ml 魚高湯
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aa
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芫荽葉
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貽貝淋上清酒，蒸至僅熟。取出貽貝，湯汁濾清。馬鈴薯每只對切二爿。
以少許清油將洋蔥炒至透明微黃，加入馬鈴薯、蒜粒，拌炒均勻。加入黃咖哩糊、魚高湯，煮沸。以文火燜煮 15 分鐘，至馬鈴薯初熟。落入貽貝，一翻。分盛小深盤內，撒下芫荽葉，送席。 8 @ 20-cm Ø deep dishes |
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咖哩貽貝
羽衣象拔
象拔蚌（Panopea
generosa, geoduck, mirugai, 太平洋潛泥蛤）是世上最大的穴居貝類。其主要供食部位是巨大多肉的虹吸管，色澤深淺不同，而以乳白色者最受歡迎。
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1
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只象拔蚌, 1000 g, scrubbed
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300
|
grams 羽衣甘藍, kale, tender leaves only
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aa
|
清油
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aa
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蒜末
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60
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ml 高湯
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aa
|
檸檬汁
|
aa
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海鹽
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aa
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現磨黑胡椒
|
aa
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紅辣椒末
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aa
|
檸檬皮末
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象拔蚌剖開蚌殼，取出長形虹吸管及相連的半月形蚌肉。以 85°C 熱水燙十秒鐘，漂過冰水，剝除外層膜衣。虹吸管沿中線直向劃開，清理乾淨，切飛薄大片；蚌肉切厚片。共得約 250 g 象拔片。
羽衣甘藍切 4-cm 段。以清油略炒蒜末，落入羽衣甘藍，烹入高湯，翻炒至湯汁大抵收乾。以檸檬汁、海鹽、黑胡椒調味，盛至大盤中。
另以少許清油略炒紅辣椒末，落入二種象拔片炒勻，以檸檬汁、海鹽、黑胡椒調味，盛至羽衣甘藍上。撒下檸檬皮末，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
鹽焗九孔
九孔（Haliotis
diversicolor）是一種小鮑魚，其殼上緣有一排小孔，孔數因成長而增加，通常為七到十個，故名。目前已有養殖。
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|
8
|
只九孔, 60 g each, scrubbed
|
aa
|
海鹽
|
8
|
片青紫蘇大葉, trimmed
|
8
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片昆布, leftover from dashi, pat dry
|
8
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枚鳳眼果, in shells
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1000
|
grams 粗鹽
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8
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瓣檸檬
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以小刀將九孔螺肉由殼中取下，摘除內臟，以海鹽搓揉，浸在薄鹽水中洗淨，瀝乾。螺殼刷洗乾淨，墊上紫蘇葉，置回螺肉。每只以昆布包攏，以木籤固定。
鳳眼果洗去黏液，以薄鹽清水煮 30 分鐘，至外殼龜裂。瀝乾，待不燙手時，拭乾。
粗鹽炒熱，取 ⅓ 量鋪在大砂鍋中。昆布包每只螺殼朝下，置熱鹽上；置入鳳眼果。盛上所餘的粗鹽，將昆布包、鳳眼果均埋在熱鹽中。加蓋，入 190°C 烤箱烤十分鐘。
將熱鹽分盛小盤中。昆布包拆除木籤，輕手拆開，避免湯汁流出，連昆布置熱鹽上。飾以鳳眼果、檸檬瓣，送席。
8 @
20-cm Ø plates
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|
鳳眼果
香草竹蟶
竹蟶（Siliqua
patula, Pacific razor clam, 太平洋刀蟶）形體狹長，常見者 7-10 cm。
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|
aa
|
清油
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aa
|
蒜末
|
aa
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洋蔥末
|
120
|
ml 白葡萄酒
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120
|
ml 貝蚌高湯, clam juice
|
8
|
只竹蟶, 40 g each, scrubbed
|
aa
|
荷蘭芹, parsley, chopped
|
aa
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羅勒, basil, chopped
|
aa
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滇香薷, oregano, chopped
|
240
|
grams 櫛瓜片, sautéed and seasoned
|
aa
|
檸檬皮末
|
以清油略炒蒜末、洋蔥末。淋下白葡萄酒、貝蚌高湯，煮沸。落入竹蟶，加蓋，以文火略燜五分鐘，至蚌殼張開。取出竹蟶，分置小盤中。
竹蟶湯汁濾清，煮至濃縮五成，以海鹽、黑胡椒調味。加入荷蘭芹、羅勒、滇香薷，淋在竹蟶上。置入溫熱的櫛瓜片，撒下檸檬皮末，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
香草竹蟶
酥烤海蚌
西施馬珂蛤（Coelomactra
antiquate, 海蚌, 西施舌）是大型雙殼貝類，常見者 5-7 cm。
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8
|
只西施馬珂蛤, 100 g each, scrubbed
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2
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只長形紅番茄, plum tomato, 60 g each
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120
|
grams 玉米粒
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aa
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海鹽
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120
|
grams 香草麵包粉
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30
|
grams 帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
|
aa
|
紅辣椒粉, cayenne
|
西施蛤每只撬開蚌殼，取出蚌肉，留用。選取八只形狀美麗的蚌殼，洗淨拭乾。
番茄切丁，加入玉米粒，以海鹽調味，分盛入蚌殼內。置上蚌肉，排列在烤盤中。撒下香草麵包粉，再撒下乳酪絲。入 190°C 烤箱烤 15
分鐘，至表面色澤金黃。分置寬沿小碗中，撒下紅辣椒粉，送席。
香草麵包粉
|
|
80
|
grams 乾麵包粉, dry breadcrumbs
|
30
|
grams 荷蘭芹葉, parsley
|
5
|
grams 龍蒿葉, tarragon
|
5
|
grams 百里香葉, thyme
|
10
|
ml 清油
|
麵包粉、荷蘭芹、龍蒿、百里香同以食物調理機打成細末，拌入清油。約得 120 g。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
蓑衣軟絲
軟絲（Sepioteuthis
lessoniana, 萊氏擬烏賊）是槍烏賊科軟體水族，盛產於夏秋二季。
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1
|
尾軟絲, dressed, 400 g
|
1
|
只雞蛋, beaten
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
炸油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
200
|
grams 纖型四季豆, haricots verts
|
80
|
grams 雞尾醬, cocktail sauce
|
80
|
grams 塔塔醬, tartare sauce
|
8
|
瓣檸檬
|
軟絲直向切成四片，每片在內面直向劃上八道刀紋，充分拭乾。逐片裹上蛋液，沾上芡粉，入油炸至色澤金黃，瀝淨油脂。略撒海鹽、黑胡椒。
四季豆入油炸至色澤鮮綠，瀝淨油脂。略撒海鹽、黑胡椒，分盛小盤中。軟絲每片斜刀片成六片，分置四季豆上，飾成蓑衣形狀。置上雞尾醬、塔塔醬、檸檬瓣、送席。 雞尾醬, Cocktail Sauce |
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60
|
grams 番茄糊, tomato paste
|
10
|
grams 檸檬汁
|
5
|
grams 辣根茸, horseradish
|
5
|
grams each 蒜末, 洋蔥末, 紅辣椒末
|
10
|
grams 白糖
|
aa
|
海鹽
|
拌和全部食材，冷藏八小時，至滋味溶融。
塔塔醬, Tartare Sauce |
|
60
|
grams 蛋黃醬,
mayonnaise
|
10
|
grams 朱蔥末,
shallot
|
5
|
grams each 酸豆末, 酸黃瓜末
|
aa
|
檸檬汁
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
拌和全部食材，冷藏八小時，至滋味溶融。
8 sets @ 20-cm Ø plate w/ condiment dishes |
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可愛橫簾絲瓜湯
山瓜子, Paphia
amabilis, lovely Venus clam, 可愛橫簾蛤。
稜角絲瓜, Luffa
acutangula, angled luffa, 澎湖絲瓜。
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|
1
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支稜角絲瓜, 400 g
|
500
|
ml 高湯
|
aa
|
薑片
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24
|
只山瓜子, 600 g total, scrubbed
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
小蔥末, scallion
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稜角絲瓜修除部份外皮，保留些許綠意，切滾刀塊。
高湯、薑片、 500 ml 清水一同煮沸。落入絲瓜，煮至色澤轉呈鮮綠，揀除薑片。落入山瓜子，煮至貝殼張開。以少許海鹽調味，分盛小碗中。撒下小蔥末，送席。
8 @
240-ml bowls
|
|
可愛橫簾絲瓜湯
摩卡奶凍
|
|
250
|
ml 全脂牛奶
|
50
|
白糖
|
30
|
grams 咖啡豆
|
40
|
grams 半甜苦巧克力, bittersweet chocolate, chopped
|
½
|
袋凍膠粉, 3.5 g
|
250
|
ml 新鮮奶油
|
aa
|
巧克力卷, chocolate curls
|
aa
|
鹽花, fleur de sel
|
牛奶、白糖、咖啡豆一同徐徐加熱，至將沸未沸。離火，靜置十分鐘，待咖啡滋味充分釋出。濾清，趁溫熱淋入巧克力中，調拌至溶化。以 30 ml 清水浸潤凍膠粉，加熱至溶化，調入摩卡牛奶中。再調入新鮮奶油。分盛入八只馬丁尼杯中，冷藏至凝結。飾以巧克力卷，略撒鹽花，置小盤上送席。
8
sets @ cocktail glass w/ saucer
|
|
雙椰果盅
泰國香水椰子 "nam hom"，氣息清甜富含芋香，在此採用已經剝去外殼的椰子幼果。
水椰（Nypa
fruticans, nipa palm）的未成熟果實晶瑩剔透，是為亞答枳（attap chee）。
|
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8
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只泰國香水椰子幼果, dehusked
|
1
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罐鳳梨四分片, 220 g, do not drain
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1
|
罐亞答枳, attap chee, drained, 300 g
|
8
|
片檸檬葉
|
香水椰子每只略為修平底部，斬下頂蓋，傾出椰汁，刮下椰肉，椰殼冷藏。拌和椰汁、椰肉、亞答枳、鳳梨片、鳳梨汁，冷藏。
將冰涼的果羹分盛入冰涼的椰殼內，飾以檸檬葉，置小深盤上送席。
8 @
20-cm Ø deep
dishes
|
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