0716 出梅 山家讌

出梅

山家讌 席次八人 醃漬 茗荷    芽薑    茄苞    瓜青 冷盤四色 西芹蘆薈    香乾馬蘭    金菇過貓    白醬落葵 清供四味 傍林鮮    雪霞羹    簷蔔煎    紫英菊 山家四味 甕缸雞    鐵鍋蝦    瓦罐肉    木桶魚 野菜四味 丁香山蘇    豉汁芋橫    薑絲川七    三杯杏菇 砂鍋一品 星鰻柳川鍋 點心 三色圓仔    山香愛玉 飲品 武陵酒    隆中茶

西芹蘆薈 蘆薈（Aloe spp.）是獨尾草科多肉植物，可食用的蘆薈中，以 Aloe vera 最為常見。
3	支蘆薈, peeled, 40 g each
3	支西芹, 40 g each
45	ml 蜂蜜
45	ml 第戎芥末醬, Dijon-style mustard
蘆薈斜切塊片，入沸水中煮熟，漂過涼水，瀝乾。西芹斜切成與蘆薈相類的塊片，燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。輕手拌和蘆薈、西芹，盛入盤內。調和蜂蜜、第戎芥末醬，淋在西芹蘆薈上，送席。 24-cm Ø plate

香乾馬蘭 馬蘭（Kalimeris indica, 紅梗菜, 雞兒腸）是菊科草本，嫩葉可做蔬菜，稱為馬蘭頭。
160	grams 馬蘭頭, trimmed
2	片豆乾, 40 g each
aa	麻油
aa	海鹽
馬蘭頭燙過沸水，漂過涼水，充份瀝乾，切細。豆乾切成細丁，燙過沸水，充份瀝乾。拌和馬蘭頭、豆乾，以麻油、海鹽調味，盛盤送席。 24-cm Ø plate

金菇過貓 過貓（Anisogonium esculentum）學名過溝菜蕨，是蹄蓋蕨科的蕨類。
180	grams 過貓, leaves only
60	grams 金針菇, separated
30	ml 淡色醬油
30	ml 黃梅醋
30	grams 白蘿蔔茸, drained
過貓、金針菇分別燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。輕手拌和過貓、金針菇，盛入盤內。調和淡色醬油、黃梅醋、白蘿蔔茸，淋在金菇過貓上，送席。 24-cm Ø plate

白醬落葵 落葵（Basella rubra, 木耳菜）是落葵科一年生藤蔓植物。
240	grams 落葵, trimmed
aa	海鹽
15	ml 黃梅醋
10	ml 白味噌
5	ml 山葵茸
60	ml 原味優酪, plain yogurt
落葵以薄鹽沸水燙至色澤翠綠，漂過涼水，瀝乾，切 4-cm 段，排列在盤內。以黃梅醋調開白味噌、山葵茸，調入原味優酪，淋在落葵上，送席。 24-cm Ø plate

傍林鮮 《山家清供》：「夏初林筍盛時，掃葉就竹徑煨熟，其味甚鮮，名曰『傍林鮮』。」此菜為燒物。 孟宗竹（Phyllostachys edulis, 毛竹）春筍季節過後，盛夏竹鞭上發出伸展的鞭芽，是為鞭筍，品質和食味尤勝於冬筍。
8	支孟宗竹鞭筍, whole
aa	白味噌
aa	味醂
aa	山椒芽（木の芽）, minced
16	枚山椒芽
鞭筍連籜以鋁箔封起，入 190°C 烤箱烤一小時。待不燙手時，剝除筍籜，只用 10-cm 筍尖，每支剖成二爿。切面朝上，排列在烤盤中。 調和白味噌、味醂、細切山椒芽，淋在鞭筍上，續烤置色澤金黃。分盛入小盤內，飾以整枚山椒芽，送席。 8 @ 20-cm Ø plates

鞭筍

http://wcw.zjnm.cn/zdxx/cpjs/view.jsp?zdid=9821&lmid=8&id=45275

雪霞羹 《山家清供》：「采芙蓉花，去心，帶湯瀹之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名『雪霞羹』。」此菜為煮物。 古人所謂「芙蓉花」有二，一是蓮花，一是木芙蓉。「霞」是紅色，蓮花粉紅，木芙蓉（Hibiscus mutabilis）之花則有白色、粉紅、紅色、黃色、三色等種。在此選用紅色木芙蓉花，以應菜名之「霞」。 真姬菇（Hypsizygus marmoreus, 本占地）因有海鮮味，又稱海鮮菇。有淺灰、純白二種品系，純白色真姬菇又稱白玉菇。
8	朵紅色木芙蓉花
1	盒嫩豆腐, 300 g
8	支白玉菇, trimmed
500	ml 素高湯
aa	海鹽
aa	黃糖
aa	芡粉
aa	荸薺, peeled, cooked, and minced
木芙蓉摘除花心，燙過沸水，漂在涼水中。嫩豆腐切成八塊，拭乾，排列在鍋內。加入白玉菇、素高湯，以海鹽、少許黃糖調味，燜煮 30 分鐘，至充分入味。撈出豆腐、白玉菇，分盛在寬沿小碗內。鍋中湯汁煮沸，勾薄芡。落入芙蓉花略煮，盛至豆腐上。撒下荸薺末，送席。 8 @ 240-ml wide-brimmed bowls

芙蓉花

http://en.wikipedia.org/wiki/Hibiscus

簷蔔煎 《山家清供》：「舊訪劉漫塘宰，留午酌，出此供，清芳極可愛。詢之，乃梔子花也。采大者，以湯焯過，少乾，用甘草水和稀麵拖油煎之，名『簷蔔煎』。」明代高濂《遵生八牋．飲饌服食箋》：「梔子花，一名薝蔔。」李時珍《本草綱目．梔子》：「佛書稱其花為薝卜。」此菜為炸物。 梔子（Gardenia jasminoides）是茜草科常綠灌木，在此選用其重瓣大花的變種大花梔子（G. j. var. grandiflora, 玉堂春）。
8	朵梔子花, large petals only
1	只雞蛋, lightly beaten
60	grams 中筋麵粉
60	grams 芡粉
aa	海鹽
16	片青紫蘇大葉, trimmed
aa	炸油
aa	白蘿蔔茸, drained
480	ml 敷羅蘸汁（天つゆ）
梔子花瓣燙過沸水，漂過涼水，拭乾。 雞蛋調入240 ml 冰水，撒下麵粉、芡粉、少許海鹽，調拌數下。依序將梔子花瓣、紫蘇葉逐一薄沾粉漿，入七成熱油炸成敷羅，瀝淨油脂。分置於八只墊有宣紙的小盤內，飾以一握白蘿蔔茸，與溫熱的敷羅蘸汁一同送席。 8 sets @ 20-cm Ø plate w/ condiment dish

梔子花

http://highaltitudeorganics.net/subpage374.html

紫英菊 《山家清供》：「菊名治薔，本草名節花，陶注云：『菊有二種，莖紫氣香而味甘，其葉乃可羹；莖青而大，氣似蒿而苦若薏苡，非也。』今法：春採苗葉洗焯，用油略炒煮熟，下薑鹽羹之，可清心明目；加枸杞葉尤妙。」此菜為羹物。
240	grams 菊花腦
240	grams 枸杞芽
30	ml 清油
500	ml 素高湯
aa	薑汁
aa	海鹽
aa	芡粉
aa	枸杞玉米球
8	朵小型紫色菊花, 2-cm Ø each
菊花腦、枸杞芽分別切 4-cm 段。以清油略炒，淋下素高湯，以薑汁、海鹽調味，勾薄芡。分盛入八只小碗內，置入枸杞玉米球，飾以紫色菊花，送席。 枸杞玉米球
40	grams 木綿豆腐
aa	海鹽
20	grams 枸杞子, soaked and well drained
40	grams 玉米粒, blanched
aa	麵粉
豆腐以薄鹽沸水煮十分鐘，瀝乾搗碎，以紗布紮起擠乾。與枸杞子、玉米粒、少許麵粉拌和，以海鹽調味。分為八份，每份以紗布紮攏，入蒸箱蒸 15 分鐘。取出拆除紗布。 8 @ 240-ml bowls

菊花腦
http://www.mitbbs.com/clubarticle_t/WHandFriends/42379.html

甕缸雞 甕缸雞是將雞隻直立架在盛汁的底盆上，置入甕缸中烤熟而成。烤時雞汁滴入底盆中，成為最富原香的原汁。
1	隻放山雞, dressed, 1600 g
aa	米酒
aa	海鹽
aa	黑芝麻, toasted
aa	白芝麻, toasted
aa	碎屑狀青海苔
aa	桔醬
aa	花椒鹽
放山雞拭乾內外，抹上米酒、海鹽。直立架在盛汁的底盆上，盆中注入一杯清水。本讌開席之初，當著賓客將雞置入已燒熱的甕缸內，燜烤一小時，至皮色金黃滴汁澄明，取出靜置十分鐘。 黑芝麻、白芝麻一同研細，拌入青海苔。將青海苔芝麻粉、桔醬、花椒鹽分盛入八只酢料碟中；烤雞原汁分盛入八只酢料盞中。當著賓客將雞由甕缸中取出分切，排列在大盤內，與酢料一同送席。 36-cm Ø platter 8 sets @ condiment dishes

甕缸雞
http://tw.tranews.com/Show/Style1/News/c1_News.asp?SItemId=0271030&ProgramNo=A000001000005&SubjectNo=3284937

鐵鍋蝦 鐵鍋蝦以鑄鐵鍋置入甕缸中烹製而成。
16	尾大蝦, whole, trimmed, 45 g each
aa	炸油
60	grams 蔥末
60	grams 薑末
60	grams 蒜末
30	grams 紅辣椒末
aa	海鹽
aa	現磨白胡椒
大蝦充分拭乾，炸至五分熟，瀝淨油脂。 甕缸雞取出之後，即當著賓客將鑄鐵鍋置入甕缸中，灼至紅熱。落入大蝦，撒下蔥末、薑末、蒜末、紅辣椒末，以海鹽、白胡椒調味，拌炒均勻。分盛入八只灼熱的個人份鑄鐵小鍋內，分置小盤上，送席。 8 sets @ 16-cm Ø cast iron pan w/ saucer

瓦罐肉 瓦罐肉以密封瓦罐燜製而成。
1	方帶皮豬五花肉, 1000 g, 20x10x5-cm
aa	蔥段
aa	薑片
1	只香料包
160	ml 黃酒
120	ml 淡色醬油
80	grams 黃冰糖
8	片乾荷葉, 10-cm Ø each
豬五花肉連皮切成八塊 5-cm 立方塊，每塊以藺草繩呈十字交叉方式紮起。燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。取 3000-ml 燜燒鍋內鍋，以蔥段、薑片墊底。豬肉皮面朝下，成單層排列在鍋內。加入香料包，淋下黃酒、淡色醬油、 250 ml 清水，撒下黃冰糖，煨煮 20 分鐘。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。 取八只瓦罐，以乾荷葉墊底。取出燜好的豬肉，每塊皮面朝上，連藺草繩置入瓦罐中。湯汁濾清，分淋入罐中。以桑皮紙封口，排列在蒸箱內，蒸一小時。揭除桑皮紙，置小盤上送席。 8 sets @ 240-ml ramekin w/ saucer

瓦罐肉
http://www.dpzx.net/article/2012/1112/article_5514.html

木桶魚 木桶魚以沸水沖入木桶中將魚浸熟。 紅尼羅魚（red Nile tilapia, 潮鯛）是數種非洲鯽（Oreochromis spp.）經過多次雜交、回交等育種改良衍生出的純紅色品系，浸熟之後皮面仍呈嫣紅，十分討喜。
1	尾紅尼羅魚, dressed, 1200 g
aa	蔥段
aa	薑塊
120	ml 淡色醬油
30	ml 味醂
aa	蔥白絲
aa	嫩薑絲
aa	芫荽葉
30	ml 清油
紅尼羅魚劃開腹部，將兩側肋骨由脊骨處剪斷。攤平魚身，置於長圓形木桶中，加入蔥段、薑塊。 甕缸雞取出之前，當著賓客將沸水沖入木桶中，至略為滿溢。加蓋，浸燜 20 分鐘。 瓦罐肉送席之後，取出將熟的木桶魚，置溫熱的長圓形大盤內，架在暖鍋底托上。調和淡色醬油、味醂，淋在魚上。撒下蔥白絲、嫩薑絲、芫荽葉，淋下燒熱的清油，點燃暖火送席。 42x30-cm oblong platter

丁香山蘇 山蘇（Asplenium nidus）是鐵角蕨科蕨類。破布子（cordia dichotoma）是紫草科落葉小喬木，其果實鹽漬後用為酢料，又稱樹子。丁香魚是日本銀帶鯡（Spratelloides gracilis）的幼苗，製成的小魚乾形如丁香，故名。
aa	山蘇
aa	清油
aa	蒜末
aa	丁香魚, soaked and drained
aa	破布子, rinsed and drained
aa	米酒
aa	黃糖
山蘇切段。以清油炒香蒜末、丁香魚。加入破布子略炒，落入山蘇，淋下米酒，以少許黃糖調味，翻炒均勻，盛盤送席。 24-cm Ø plate

豉汁芋橫 芋橫是芋（Colocasia esculenta）的葉柄。芋的主要食用部位芋頭是其根狀莖，幼小的芋頭稱為芋艿。在芋艿極小、芋橫幼嫩時，整支取用製做此菜。
aa	整支嫩芋
aa	炸油
aa	高湯
aa	薑片
aa	紅辣椒片
aa	黃豆豉
aa	黃豆醬
aa	黃糖
aa	米酒
嫩芋每支分開芋艿與芋橫。芋艿去皮，切滾刀塊，浸過涼水瀝乾。芋橫去皮，切 4-cm 段，與芋艿一同炸至略黃。高湯煮沸，落入芋艿、芋橫、薑片、紅辣椒片，以黃豆豉、黃豆醬、黃糖、米酒調味。煮至芋艿酥糯，湯汁收乾，盛盤送席。 24-cm Ø plate

薑絲川七 用做蔬菜的川七，是落葵科肉質攀援草本植物藤三七（Anredera cordifolia, 同種異名 Boussingaultia cordifolia, B. gracilis, B. pseudobasselloides）的嫩葉。著名珍貴漢藥「三七」「川七」，則是五加科植物三七（Panax pseudo-ginseng var. notoginseng, 蔘三七, 田七, 川七）的根塊經炮製而成。
aa	川七, leaves only
aa	白醋
aa	麻油
aa	嫩薑絲
aa	枸杞子, soaked and drained
aa	米酒
aa	海鹽
川七浸入薄醋沸水中燙至色澤翠綠，漂過涼水瀝乾。以麻油炒香嫩薑絲，落入枸杞子略炒。落入川七，淋下米酒，以海鹽調味，翻炒均勻，盛盤送席。 24-cm Ø plate

三杯杏菇 杏鮑菇（Pleurotus eryngii）是側耳科真菌。傳統「三杯」調理方式，因使用一杯麻油、一杯醬油、一杯米酒而得名。
aa	杏鮑菇, trimmed
60	ml 麻油
aa	薑片
aa	蒜仁
120	ml 米酒
60	ml 淡色醬油
aa	黃糖
aa	九層塔, tender leaves only
杏鮑菇切滾刀塊。麻油燒熱，落入薑片、蒜仁，炒炸至酥黃，撈至灼熱的陶釜中。落入杏鮑菇，炸炒至金黃。烹入米酒，淋下淡色醬油，以黃糖調味，燒至湯汁收乾。落入九層塔翻炒均勻，加入陶釜中，送席。 24-cm Ø plate

星鰻柳川鍋 傳統柳川鍋以泥鰍、牛蒡、滑蛋製成。現今則多以白鰻（Anguilla japonica, Japanese eel, 日本鰻鱺）取代泥鰍，滋味更為鮮腴。山椒是料理蒲燒鰻的典型調味料，其初萌葉芽即是木の芽。
4	尾蒲燒鰻, 120 g each
2	支牛蒡, 160 g each
4	朵大型新鮮香菇, 30 g each
60	grams 鴨兒芹（三つ葉）
480	ml 出汁（だし）
80	ml 淡色醬油
80	ml 清酒
80	ml 味醂
4	只雞蛋, lightly beaten
aa	現磨山椒
蒲燒鰻斜切塊片。牛蒡切絲，浸在清水中以保持色澤。香菇切片。鴨兒芹切 2-cm 段。 取淺身平底砂鍋，先鋪上牛蒡絲、香菇片，再鋪上鰻魚塊片。出汁、淡色醬油、清酒、味醂一同煮沸，淋入鍋中，以不浸漫鰻魚為度。煮沸。淋下蛋液，撒下鴨兒芹，煮至蛋液半凝。略撒山椒，送席。 28-cm Ø donabe 8 @ 240-ml bowls

星鰻柳川鍋
http://sentei.exblog.jp/13531094

三色圓仔 香芋（Dioscorea alata）是薯蕷科藤本植物，其根塊製熟後呈豔紫色澤，氣息芳香。艾草（Artemisia argyi）是菊科草本植物。
50	grams 綠豆仁
50	grams 晶白冰糖
25	grams 香芋, peeled and cut up
30	grams 樹薯澱粉, divide into 3 parts
25	grams 紅心番薯, peeled and cut up
25	grams 白色山藥, peeled and cut up
3	grams 新鮮艾草, leaves only, minced
綠豆仁、冰糖與 1000 ml 清水煮成綠豆湯。香芋蒸熟搗碎，趁熱拌入一份樹薯澱粉，揉成紫色粉糰。依同樣方式以番薯製成紅色粉糰，以山藥、艾草製成綠色粉糰。分別搓成長條，切成小段，煮熟撈起。 綠豆湯分盛小碗，加入三色圓仔，送席。 8 @ 160-ml bowls

山香愛玉 愛玉（Ficus pumila var. awkeotsang）是桑科攀藤植物，雌雄異株。其雌果種籽稱為愛玉子，富含果膠與果膠酶，可製成愛玉凍。山香（Hyptis suaveolens）是唇形科草本植物，其種籽煮熟後形如透明粉圓，稱為山粉圓。
10	grams 愛玉子
10	grams 山香子, soaked and drained
2	只檸檬, zest and juice
100	ml 蜂蜜
愛玉子裝入布袋中，浸入 1000 ml 清水中揉搓，釋出果膠。冷藏靜置，結成愛玉凍，切成菱形塊。山香子入沸水中煮三分鐘，至外層呈現半透明膜衣，撈出浸入涼水中冷藏。 調和檸檬皮末、檸檬汁、蜂蜜，調入 500 ml 冰水，分盛小碗。加入愛玉、山香，送席。 8 @ 160-ml bowls