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席次八人
果盤
色不異空
粉臂似藕 檀口如櫻 巧笑倩兮 美目盼兮
前菜
空不異色
南極珊瑚 北海珍珠 昆山碧玉 伊江紅寶
大菜八道
素燉燕窩 素扒排翅 素煨鮑甫 素燴蹄筋
素炸雞柳 素烹大蝦 素煎菲力 素燒星鰻
燉湯
蓬萊幻影
點心
鏡花水月
飲品
蜂王釀 猴兒採
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色不異空
「色不異空，空不異色；色即是空，空即是色」語出《摩訶般若波羅蜜多心經》，此乃《大般若經》之心髓，更是般若真諦。在此以粉臂、檀口、巧笑、美目之色，觀照冰晶美人當下眼前化為涓滴流水之空。
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宋代白玉蟾《曉巡北圃七絕》詩：「池邊弄水手猶冰，藕臂風寒更粟生。」元代張可久《普天樂．別懷》曲：「金蓮小步移，玉藕香腮枕。」以金蓮喻纖足，以玉藕喻粉臂。
唐代·韓偓《余作探使以繚綾手帛子寄賀因而有詩》：「黛眉印在微微綠，檀口消來薄薄紅。」以黛、檀形容女子眉、口之妝色。
唐代李賀《惱公》詩：「注口櫻桃小，添眉桂葉濃。」宋代賀鑄《攀鞍態》：「逢迎一笑金難買。小櫻唇、淺蛾黛。」以櫻桃形容女子口輔之美色。
《詩經．衛風．碩人》：「手如柔荑，膚如凝脂，領如蝤蠐，齒如瓠犀，螓首蛾眉，巧笑倩兮，美目盻兮。」曹植《洛神賦》：「丹脣外朗，皓齒內鮮，明眸善睞，靨輔承權。」《詩經》以「美目盼兮」形容女子明眸善睞之美，以「巧笑倩兮」形容女子靨輔承權之美。
粉臂似藕
選取一節嫩藕，去節去皮，即刻浸入薄醋沸水中略燙，以保持潔白。撈出漂過冰水，切成薄片。淋下糖醃桂花，冷藏。
檀口如櫻
選取每顆 3-cm Ø 的大型鮮紅櫻桃，冷藏。
巧笑倩兮
選取鹽焗酥脆的連殼含笑果。含笑果是阿月渾子（Pistacia
vera, pistachio）的果實，亦稱胡榛。經鹽焗後果殼微裂，如美人巧笑，故稱含笑果、開心果。
美目盼兮
選取鹽炒甜糯的連殼鳳眼果。鳳眼果是蘋婆（Sterculia
monosperma）的果實，形如美人鳳眼，故稱鳳眼果。
冰雕
以 60-cm 立方的冰塊雕出美人頭頸肩臂，成枕臂春睡圖樣。
沿粉臂置入藕片，是為粉臂似藕；
依檀口置入櫻桃，是為檀口如櫻；
近梨渦置入含笑果，是為巧笑倩兮；
傍眉梢置入鳳眼果，是為美目盼兮。
陳列席上。
60-cm
Ø serving tray
|
冰雕
空不異色
藻菌瓜果皆非珠玉珍寶，卻有珠玉珍寶的美名美色。在此以藻菌瓜果之拙樸喻「空」，以珠玉珍寶之精美喻「色」。
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aa
|
南極珊瑚
|
aa
|
北海珍珠
|
aa
|
昆山碧玉
|
aa
|
伊江紅寶
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取八只長形小盤、八只湯匙。南極珊瑚置於小盤最右。北海珍珠盛湯匙中，置於右二。昆山碧玉置於其左，伊江紅寶置於最左。送席。
南極珊瑚
智利南端南極海域，近年養殖龍鬚菜科紅藻 Gracilaria chilensis。因其形如珊瑚，色澤嫣紅，故被賦予「南極血珊瑚草」之名。
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|
aa
|
南極血珊瑚草, soaked and drained
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
味醂
|
aa
|
黃梅醋
|
aa
|
白蘿蔔茸, drained
|
珊瑚草剪成小段，燙過沸水，漂過涼水，充份瀝乾。調和淡色醬油、味醂、黃梅醋，調入白蘿蔔茸，落入珊瑚草，拌勻冷藏。
北海珍珠
滑菇（Pholiota
nameko, ナメコ）菌體成長初期，其菌傘呈半球形，如同珍珠，故被賦予「珍珠菇」之名。
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|
aa
|
珍珠菇, trimmed
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃糖
|
珍珠菇分成小蔟，以淡色醬油、黃糖燜至湯汁收乾八成。置涼。
昆山碧玉
秦代李斯《上書秦始皇》：「今陛下致昆山之玉，有和隨之寶...」相傳崑崙山的美玉燔以爐炭，三日三夜色澤不變，是玉中之最美者。絲瓜碧綠，有昆山碧玉之美色。
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|
aa
|
稜角絲瓜
|
aa
|
薑汁
|
aa
|
白味噌
|
aa
|
山葵茸
|
稜角絲瓜修除部份外皮，保留些許綠意，切 4-cm 段。每段對剖去瓤，切成粗條。燙過沸水，漂過涼水，充份瀝乾。調和薑汁、白味噌、山葵茸，落入絲瓜，輕手拌和冷藏。
伊江紅寶
緬甸伊洛瓦底江流域的抹谷（Mogok），生產全球頂級的紅寶。番茄殷紅，有伊江紅寶之美色。
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|
16
|
只聖女番茄, blanched
|
4
|
只紫蘇梅, pitted and halved
|
aa
|
黃梅醋
|
aa
|
白糖
|
聖女番茄、紫蘇梅同置碗中，淋下黃梅醋，撒下白糖，冷藏醃漬。
8
sets @ 28x8-cm plate with spoon-dish
|
|
素燉燕窩
竹燕窩是一種菇菌，生於四川、貴州竹海深處，因為特殊環境，產生嫩竹、竹蟲、竹燕窩共生的生態，舉世罕見，十分珍貴。竹燕窩外形、口味均如同燕窩，故爾得名。
香瓜是白皮梨形的東方甜瓜（Cucumis
melo var. albida
Makino, 美濃瓜），在此選用較小型品種，比如「銀輝」。
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|
1000
|
ml 菌菇高湯
|
1000
|
ml 筍乾高湯
|
240
|
grams 水發竹燕窩
|
aa
|
海鹽
|
8
|
只香瓜（美濃瓜）, 400 g each
|
8
|
葉芫荽
|
菌菇高湯、筍乾高湯分別煮至濃縮五成，同傾入 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，落入竹燕窩煮沸，以海鹽調味。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。
香瓜每只修平底部，切除頂蓋，去瓤，沿邊切出鋸齒，成瓜盅。排列在烤盤上，入蒸箱蒸五分鐘。盛入溫熱的清湯竹燕窩，續蒸五分鐘。取出，飾以芫荽葉，分置小深盤上，送席。
8 @
20-cm Ø deep
dishes
|
|
竹燕窩
素扒排翅
葛粉是以葛根製成的澱粉。葛根是蝶形花科植物葛（Pueraria
lobata, kudzu, クズ）的根部。以葛粉製成的粉皮、粉絲（葛切）特別晶瑩剔透，而且氣息清香。
|
|
2
|
張筍乾葛根粉皮
|
2
|
片水發玉蘭筍片
|
aa
|
筍乾高湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
葛粉
|
aa
|
紅醋
|
aa
|
現磨白胡椒
|
筍乾葛根粉皮每張切成 10x10-cm 的四片，每片剞成一端相連的細絲，成排翅形狀。玉蘭筍片以筍乾高湯煨煮，以海鹽調味，至軟潤入味。取出修整形狀，每片片成四小片。每小片剞成一端相連的細絲，成排翅形狀。取一片葛切排翅、一片筍乾排翅，以紗布紮攏，共得八份。排列在烤盤上，入蒸箱蒸十分鐘。取出拆除紗布。
筍乾高湯濾清煮沸，以海鹽調味，勾薄芡。分盛入八只寬沿小碗內，置入素排翅球，與紅醋、白胡椒一同送席。
筍乾葛根粉皮
|
|
40
|
grams 葛粉
|
100
|
ml 筍乾高湯
|
調和葛粉、筍乾高湯，分為二份。取一份傾入 20x20x5-cm 糕模內，以夾挾住，浮於將沸未沸的熱水上來回晃動，至粉漿初凝。連模浸入熱水中，至凝成粉皮。取出連模浸入涼水中，以刮刀取下粉皮。共得二張。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
素煨鮑甫
「香檳茸」發音源自法文 champignon，法文原本泛指各種菌菇；用於英文則指最為常見的蘑菇（Agaricus
bisporus, including button mushroom, cremini mushroom, Portobello,
et al, 洋菇）。中文「香檳茸」則特指經過改良培育的姬松茸（Agaricus
subrufescens, 巴西蘑菇, 赭鳞蘑菇），菇體肥碩脆嫩，帶有杏仁芳香，成為饕客珍視的雋品。
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|
8
|
朵香檳茸, 12-cm Ø each
|
500
|
ml 素高湯
|
1000
|
ml 菌菇高湯
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
素蠔油
|
aa
|
芡粉
|
1
|
棵青花菜, 240 g, cut into 8 spears, cooked, and seasoned
|
aa
|
海鹽
|
香檳茸燙過沸水，漂過涼水，每朵剞成整只鮑甫形狀，以素高湯煨煮至湯汁收乾。菌菇高湯煮至濃縮五成，以黃酒、素蠔油調味，勾薄芡。
取八只小盤，每盤盛入一只素鮑甫，淋下芡汁，飾以溫熱的青花菜，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
香檳茸
素燴蹄筋
蒟蒻（Amorphophalms
konjac, 魔芋）是天南星科宿根草本植物。以其塊莖製成的澱粉稱為蒟蒻粉，以蒟蒻粉製成的食材亦稱蒟蒻，具有特殊口感，富含膳食纖維，在素食中佔有重要地位。
|
|
500
|
ml 素高湯
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
海鹽
|
16
|
支蒟蒻蹄筋
|
1
|
支熟筍尖, cut into 8 spears
|
8
|
支白玉菇, blanched
|
aa
|
芡粉
|
8
|
棵青梗菜心, blanched
|
素高湯煮沸，以黃酒、海鹽調味。落入蒟蒻蹄筋、熟筍尖、白玉菇，煮沸，勾薄芡。落入青梗菜心，一翻。
取八只小盤，每盤盛入素蹄筋、筍、菇、青梗菜心，陳列美觀。淋下芡汁，送席。
蒟蒻蹄筋
|
|
200
|
ml 清水
|
1
|
gram 小蘇打
|
10
|
grams 蒟蒻粉
|
以清水充分調溶小蘇打，加入蒟蒻粉調拌均勻。傾入 16x8x5-cm 糕模內，敷平表面，靜置 30 分鐘，至凝結成形。扣出，切成 16 條 8-cm 長的條形。每條略為揉搓，劃開一端，成蹄筋形狀。落入沸水中，煮至浮起，撈出漂過涼水，瀝乾。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
素炸雞柳
|
|
2
|
條長形茄子
|
aa
|
芡粉
|
80
|
grams 白色山藥, peeled and grated
|
40
|
grams 小麥蛋白粉, wheat gluten flour
|
40
|
grams 菇筍餘料, finely diced
|
20
|
grams 腐衣餘料, finely chopped
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
麵包粉
|
aa
|
炸油
|
aa
|
薑芥芒果佐料, mango chutney
|
8
|
葉薄荷
|
茄子一刀不斷一刀斷，切成 16 只
7.5x3-cm 的茄夾，內外薄撒芡粉。拌和山藥茸、小麥蛋白粉、菇筍末、腐衣末，以海鹽調味，填入茄夾內，捏成雞柳形狀。排列在烤盤上，入蒸箱略蒸，至外層濕潤。取出，沾上麵包粉，炸至色澤金黃，瀝淨油脂。
取八只小盤，每盤置入二條素雞柳，盛入薑芥芒果佐料，飾以薄荷葉，送席。
薑芥芒果佐料, Mango Chutney
|
|
60
|
grams 白糖
|
40
|
ml 白醋
|
1
|
只芒果, flesh only, diced
|
4
|
只杏乾, finely diced
|
6
|
grams 糖薑, crystallized ginger, finely diced
|
2
|
grams 芥末籽, whole
|
1
|
支紅辣椒, seeded and finely diced
|
白糖、白醋同煮至白糖溶化。加入芒果丁、杏乾末、糖薑末、芥末籽、紅辣椒末，以文火煮一小時，至均勻濃稠。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
薑芥芒果佐料
素烹大蝦
|
|
80
|
grams 白色山藥, peeled and grated
|
40
|
grams 小麥蛋白粉, wheat gluten flour
|
40
|
grams 胡蘿蔔絲
|
40
|
grams 熟筍絲
|
aa
|
海鹽
|
1
|
只蘋果, peeled and cored
|
1
|
張腐衣, cut into strips
|
aa
|
炸油
|
8
|
只胡蘿蔔雕刻蝦頭, blanched
|
aa
|
黃糖
|
16
|
枚酥烤松子
|
16
|
縷烘乾紅辣椒絲
|
8
|
束烘乾番茄皮
|
250
|
ml 素高湯
|
60
|
grams 甜酒釀
|
60
|
grams 番茄糊
|
aa
|
芡粉
|
15
|
grams 豌豆仁, blanched
|
15
|
grams 玉米粒, blanched
|
aa
|
紅辣椒粉, cayenne
|
拌和山藥茸、小麥蛋白粉、胡蘿蔔絲、熟筍絲，以海鹽調味。蘋果切成八瓣，裹上山藥茸餡料，以腐衣條捲纏成一端大一端小，略呈彎弓形狀的蝦身。泡炸至色澤金黃，瀝淨油脂。
胡蘿蔔蝦頭薄撒黃糖，烤至略呈焦糖顏色。鑲上酥烤松子為蝦眼，黏上烘乾紅辣椒絲為蝦鬚。烘乾番茄皮修剪成蝦尾形狀。
素高湯煮沸，調入甜酒釀、番茄糊，以海鹽調味，勾薄芡。落入腐衣蘋果蝦身，一翻，盛出蝦身。落入豌豆仁、玉米粒，一翻，盛至八只小盤內。置入蝦身、蝦頭、蝦尾，略撒紅辣椒粉，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
素煎菲力
新鮮猴頭菇（Hericium
erinaceus, lion's mane mushroom, bearded tooth mushroom）初發時色澤雪白，口味鮮美。成熟後漸呈黃褐，口味亦隨之轉酸轉苦。製做此味，必須選用幼嫩雪白然又大型的猴頭菇。
|
|
1
|
只小型綠皮紅心南瓜
|
aa
|
黃糖
|
8
|
朵大型新鮮猴頭菇, 120 g ea., trimmed
|
aa
|
清油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
500
|
ml 菌菇高湯
|
60
|
grams 白松露醬, white truffle paste
|
16
|
支纖型四季豆, haricots verts, cooked and seasoned
|
南瓜連皮雕出八片葉形，薄撒黃糖，烤至略呈焦糖顏色。
猴頭菇拭乾，入平底鍋以薄油文火慢煎，至釋出湯汁。以木杓充分壓出湯汁，同時將兩面壓平，使每朵猴頭菇略呈菲力形狀。續煎至湯汁收乾，表面略現焦痕。以海鹽、黑胡椒調味，取出素菲力。
鍋中烹入菌菇高湯 deglaze，煮至湯汁濃縮五成。調入白松露醬，煮至略呈濃稠，以海鹽、黑胡椒調味。
素菲力分置小盤中，淋下醬汁。飾以溫熱的葉形南瓜、纖型四季豆，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
新鮮猴頭菇
素燒星鰻
|
|
aa
|
清油
|
120
|
grams 白豆乾絲
|
120
|
grams 杏鮑菇絲
|
120
|
grams 熟筍絲
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
麵粉
|
aa
|
芡粉
|
4
|
張紫菜, 20x20-cm each
|
250
|
ml 素高湯
|
8
|
支玉米筍, cooked and seasoned
|
8
|
支秋葵, cooked and seasoned
|
以清油拌炒白豆乾絲、杏鮑菇絲、熟筍絲，以淡色醬油、黃糖調味。等量麵粉、芡粉、清水調成粉漿。紫菜薄敷粉漿，放上絲料，以竹簾捲緊，以粉漿封口，共得二卷。入薄油平底鍋略煎成形，瀝淨油脂，每卷切成四段。
素高湯煮沸，以淡色醬油、黃糖調味。落入素鰻段略燒，勾薄芡。盛至八只小盤內，飾以秋葵、玉米筍，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
蓬萊幻影
椰子（Cocos
nucifera）果實幼時，椰肉（胚乳）薄而椰汁多，適宜飲用；成熟之後胚乳厚而椰汁少，適宜製成椰漿、椰絲。椰子品種頗多，其中泰國香水椰子 "nam hom"，氣息清甜富含芋香，在此採用已經剝去外殼的香水椰子幼果。
杏茸（Cantharellus
cibarius, chanterelle, 雞油菌）色澤豔黃，是世界四大名菌之一，盛產於夏秋。
|
|
8
|
只泰國香水椰子幼果, dehusked
|
1500
|
ml 素高湯
|
8
|
朵新鮮杏茸, blanched
|
aa
|
海鹽
|
1
|
節嫩藕
|
aa
|
白醋
|
8
|
束茴香葉
|
香水椰子每只略為修平底部，斬下頂蓋，傾出椰汁冷藏，留做鏡花水月之用。椰殼中注入煮沸的素高湯，至八分滿。入蒸箱蒸一小時，至椰肉軟潤。落入杏茸，以海鹽調味，續蒸 30 分鐘。
嫩藕去節去皮，即刻浸入薄醋沸水中略燙，以保持潔白。撈出漂過冰水，外圍沿藕孔雕出弧形，切成薄花片。
椰子湯內落入藕片、茴香葉，續蒸五分鐘。分置寬沿小碗上，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
杏菌
鏡花水月
東晉鳩摩羅什《大智度論．卷六》：「解了諸法，如幻，如焰，如水中月，如虛空，如響，如揵闥婆城，如夢，如影，如鏡中像，如化。」
紫陽花和菓子、葛櫻、蕨餅均是表現夏季美感的傳統和菓子。
|
|
300
|
ml 新鮮粉紅色葡萄柚汁
|
60
|
grams 白糖
|
60
|
grams 西米
|
600
|
ml 椰汁, coconut water
|
8
|
只紫陽花和菓子, あじさい
|
8
|
只葛櫻, くずざくら
|
8
|
只蕨餅, わらびもち
|
以少量葡萄柚汁浸潤白糖，加熱至溶化。調入所餘的葡萄柚汁，冷藏至冰涼。以冰淇淋機製成雪霜（sorbet），以 30-ml
挖球勺挖出八球，排列在烤盤上，冷凍至充分凝結。
西米入沸水中煮五分鐘，持續攪拌。離火，加蓋，燜十分鐘。撈出漂過涼水，再入沸水中煮至通體透明。撈出浸在冰鎮的椰汁中冷藏，以保持晶瑩剔透。
取八只鏡面小盤，前方置入紫陽花和菓子、葛櫻、蕨餅，是為鏡中之花。椰汁西米分盛入八只水晶小碗中，置入葡萄柚 sorbet，是為水中之月。置於盤上，送席。
8 @
20-cm Ø mirror
plates
8 @
160-ml crystal bowls
|
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Hello ChiChi the tall and fair:
ReplyDelete食譜美不勝收，且祝您一切順利!
Dear Tandy,
ReplyDelete感謝。也祝您一切順利。 :)