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席次八人
果盤一品
冷盤一品
竹苞松茂
松香筍尖 青醬細麵 松酥筍卷
雅菜四道
春堂琴韻 夏墅棋聲 秋庭書壁 冬室畫禪
花菜四道
蘭花大蝦 蓮花鮑魚 菊花石斑 梅花白雪
羹湯
林泉耆宿
甜品
楊枝甘露 國色天香
飲品
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竹苞松茂
《詩經．小雅．斯干》：「如竹苞矣，如松茂矣。」清代宮廷畫家袁江有《竹苞松茂》圖屏， 12 條通景屏描繪長松茂竹環抱僊山、樓閣、屋宇，將富麗建築融入壯闊山水之間，乃是作者理想中的園林景象。
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清．袁江．竹苞松茂圖屏
松香筍尖
松科植物，包括松（pine）、冷杉（fir）、雲杉（spruce），其初萌葉尖均可食用。春季松杉萌芽時，摘採松尖浸香檳醋、沁綠色橄欖油，此時正宜取用。
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60
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ml 松尖橄欖油
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30
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ml 松尖香檳醋
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1
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只沁油松尖, finely chopped
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1
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只浸醋松尖, finely chopped
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aa
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海鹽
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aa
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現磨黑胡椒
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4
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支綠竹筍, whole, 400 g each
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調和松尖橄欖油、松尖香檳醋、松尖末，以海鹽、黑胡椒調味。
綠竹筍煮熟，去殼。每支切下 4-cm 筍尖，每尖切成 16
扇片。每八片排列在一只小盤右側，淋上松尖油醋。所餘熟筍用於青醬細麵、松酥筍卷。
青醬細麵
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aa
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熟筍
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80
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grams 松子青醬, pesto
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取松香筍尖所餘的熟筍，沿外圍批下薄片，切成細絲，形如細麵。拌入半量松子青醬，分為八份，每份捲起，置小盤中間，淋下所餘的青醬。所餘筍心圓柱用於松酥筍卷。
松酥筍卷
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4
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只熟筍心圓柱, 4-cm high
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aa
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金針菇
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aa
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苜蓿芽
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aa
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藥芹絲
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aa
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胡蘿蔔絲
|
aa
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海鹽
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取松香筍尖、青醬細麵所餘的筍心，每只沿外圍批下二片 8x4-cm 的薄片。四種絲料以海鹽調味，以筍片捲起。每卷封口朝下置小盤左側，撒下蜂蜜酥烤松子。
送席。
蜂蜜酥烤松子
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20
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grams 蜂蜜
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5
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grams 奶油, melted
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120
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grams 松子
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15
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grams 白糖
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aa
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海鹽
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調和蜂蜜、奶油，加入松子，拌和均勻。成單層鋪在襯有桑皮紙的烤盤中，入 160°C 烤箱烤 20
分鐘，每五分鐘翻動一次，至松子色澤均勻，金黃酥脆。取出，持續翻動二分鐘，使松子均勻散熱。撒下白糖、海鹽，拌和均勻。將松子粒粒撥散，置涼。
8 @
28x8-cm plates
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春堂琴韻 夏墅棋聲 秋庭書壁 冬室畫禪
元人畫軸
春堂琴韻
《楚辭》宋玉《對楚王問》：「客有歌於郢中者，其始曰下里巴人，國中屬而和者數千人；其為陽阿薤露，國中屬而和者數百人；其為陽春白雪，國中屬而和者不過數十人；引商刻羽，雜以流徵，國中屬而和者不過數人而已。是其曲彌高，其和彌寡。故鳥有鳳而魚有鯤。」《陽春》《白雪》俱是琴曲，「引商刻羽，雜以流徵」則是琴操。在此以「鳳」「鯤」為食材，以「柚庵燒」方式烹調，盛在古琴形制的木盒中。
黃條鰤（Seriola
lalandi, yellowtail amberjack, 平政）有 "kingfish" 之稱，當得「鯤」名。
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200
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ml 淡色醬油
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200
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ml 清酒
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200
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ml 味醂
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4
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塊去骨雞大腿, 120 g each, halved
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8
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塊黃條鰤魚肉, 60 g each
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60
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ml 綠檸檬汁
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aa
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薑末
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8
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片茄子, 1.2-cm thick, grilled
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8
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片胡蘿蔔, 0.8-cm thick, grilled
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8
|
片青紫蘇大葉, trimmed
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8
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瓣綠檸檬
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拌和淡色醬油、清酒、味醂，分為二份。分別淋在雞肉、魚肉上，醃置一小時。每塊烙烤至表面略現焦痕，中心嫩熟。
醃肉醬汁煮至濃縮五成，調入綠檸檬汁、薑末，刷在烙烤雞肉、魚肉上。
烙烤茄子、胡蘿蔔分置墊有紫蘇葉的小木盒中，置入烙烤雞肉、魚肉，飾以綠檸檬瓣。排列在「古琴」內，送席。
8 @
12x8x4-cm bento boxes in "qin"-shaped
tray w/ 48x16-cm cutout
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夏墅棋聲
以無國界料理呈現黑色、白色「棋子」，置於「棋枰」上。
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60
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grams 中筋麵粉
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2
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只蛋黃, 18 g each
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3
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ml魷魚墨汁, squid ink
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3
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ml 新鮮奶油
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250
|
grams 奶油乳酪, cream cheese
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20
|
ml 綠檸檬汁
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aa
|
海鹽
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aa
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現磨白胡椒
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150
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grams 冷熏紅鮭魚
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150
|
grams 海膽
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aa
|
鱘魚卵
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aa
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薑味白鮭魚卵
|
aa
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綠檸檬皮末
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以半量麵粉、一只蛋黃、魷魚墨汁和成墨黑麵糰；以所餘的半量麵粉、一只蛋黃、新鮮奶油和成乳白麵糰。略醒。各擀成 0.1-cm 的薄片，切成
20x20-cm 的方形。入沸水煮至 al dente。漂過冰水，拭乾。
奶油乳酪、綠檸檬汁攪打均勻，以海鹽、白胡椒調味，分為二份。取墨黑麵片，抹上一份乳酪，鋪上冷熏紅鮭魚，捲起。取乳白麵片，抹上另一份乳酪，鋪上海膽，捲起。 兩者各切出八只「棋子」，兩兩置小盤上。在「黑子」上飾以鱘魚卵，在「白子」上飾以薑味白鮭魚卵。撒下綠檸檬皮末，排列在「棋枰」上，送席。 8 @ 12x6-cm boards on "goban"-shaped tray 8 @ 28x8-cm plates |
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夏墅棋聲
秋庭書壁
「四藝」中「書」指文字書法，文字書法結集，即成書冊。在此以 mille feuille 呈現書冊意象。
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240
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grams 層酥麵皮, puff pastry, 9x6x4-cm
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8
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片烙烤南瓜, 7.5x5-cm each, seasoned
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16
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片洋火腿, honey baked ham
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8
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片烙烤青色甜椒, 7.5x5-cm each, seasoned
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8
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片烙烤茄子, 7.5x5-cm each, seasoned
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16
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片火雞胸肉, deli turkey breast
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16
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片酪梨
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aa
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綠色橄欖油
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aa
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檸檬汁
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aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
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16
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片鼠尾草葉, sage
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層酥麵皮擀成 32x32-cm，切成
32x16-cm 的二片。每片兩面均扎上小孔，鋪在襯有桑皮紙的烤盤中，靜置 30 分鐘。入
180°C 烤箱烤 15 分鐘，至金黃酥脆。每片切出 7.5x5-cm 的 12
片。
取八片酥片為底層，鋪上烙烤南瓜、火腿、烙烤甜椒。置上中層酥片，鋪上烙烤茄子、火雞、酪梨。綠色橄欖油以檸檬汁、海鹽、黑胡椒調味，淋在酪梨上，置上上層酥片。分置小盤中，飾以鼠尾草，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
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秋庭書壁
冬室畫禪
以 terrine 方式製做、切片，呈現如詩如畫的美麗菜餚。
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500
|
ml 高湯
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200
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grams 香蔬, mirepoix, cut up
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aa
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海鹽
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aa
|
現磨白胡椒
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1
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袋凍膠粉, 7 g
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80
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grams 纖型四季豆, haricots verts
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80
|
grams 白色四季豆, wax beans
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4
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只小型金黃色甜菜, trimmed
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4
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支熟鱈場蟹柳, 40 g each
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aa
|
綠色橄欖油
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aa
|
鹽花, fleur de sel
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高湯、香蔬一同煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成，以海鹽、白胡椒調味，連鍋置冰塊上迅速降溫。
凍膠粉以 60 ml 冷濃縮高湯浸潤，加熱至溶化。調入所餘的冷濃縮高湯。
雙色四季豆、金黃色甜菜分別燙過沸水，漂過涼水，拭乾。與蟹柳相間，順長排列在襯有桑皮紙的 16x8x5-cm 烤盤中。淋下凍膠汁，冷藏至充分凝結。
扣出，切成八片，輕手分置小盤中。淋下綠色橄欖油，撒下鹽花，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
冬室畫禪
蘭花大蝦
蘭科在開花植物中，物種最多，也最具多樣性。蘭花每朵六枚花被，外輪三枚花萼，內輪三枚花瓣。內輪下方一瓣大而豔麗，稱為「唇瓣」；其餘二枚為副瓣。嘉德麗雅蘭屬（Cattleya
spp.）的蘭花，唇瓣特別美艷。在此以嘉德麗雅蘭為藍本，以大蝦飾為唇瓣，以櫛瓜雕成副瓣及花萼。
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|
1
|
支大型櫛瓜, 6-cm Ø, 25-cm long
|
8
|
尾大蝦, whole, 60 g each
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
120
|
ml 蝦紅醬汁
|
aa
|
薑黃粉, turmeric
|
aa
|
荳蔻紅皮粉, mace
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櫛瓜直剖二爿，去籽。每爿切出 6x5-cm 的四塊，每塊雕成無唇瓣的嘉德麗雅蘭花形。排列在烤盤內，入蒸箱蒸至七分熟。
大蝦摘下蝦頭蝦殼，用於蝦紅醬汁。蝦肉清理乾淨，充分拭乾，劃開背部，以海鹽、黃酒略醃。
取出櫛瓜，充分瀝乾。每朵薄撒海鹽，中心撒上芡粉，置入大蝦，成唇瓣形狀。排列在烤盤中，入蒸箱蒸五分鐘，至大蝦僅熟。
取八只寬沿小碗，盛入溫熱的蝦紅醬汁，置上蘭花大蝦。碗沿略撒薑黃粉、荳蔻紅皮粉為飾，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
嘉德麗雅蘭
蓮花鮑魚
蓮花（Nelumbo
nucifera, lotus）即荷花，盛放於夏季。花瓣少者十數枚，多者千百枚。將發而未發的蓮花稱為「菡萏」，李白《子夜吳歌．夏歌》：「鏡湖三百里，菡萏發荷花。」此菜以鮑魚片、火腿片拼成菡萏的重重花瓣。
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|
1
|
罐車輪牌（Calmex）1.5 頭鮑魚
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160
|
grams 熟火腿, 8x5x4-cm
|
160
|
grams 熟筍尖
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aa
|
清油
|
8
|
棵青梗菜心, cooked and seasoned
|
120
|
ml 高湯
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60
|
ml 全脂牛奶
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aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
芡粉
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鮑魚切大薄片，湯汁留用。火腿、筍尖分別切與鮑魚大小相類的薄片。
取 750-ml 扣碗，薄抹清油。選取八大片鮑魚、八大片火腿，相間呈蓮花瓣形整齊排入碗底。排入一層筍片；再排入所餘的鮑魚、火腿；最後填入筍片。淋下鮑魚湯汁，入蒸箱蒸 15 分鐘。
蓮花鮑魚潷出湯汁，扣入大盤中央，周圍置入溫熱的青梗菜心。湯汁、高湯、牛奶一同煮沸，以海鹽、黃酒、少許黃糖調味，勾薄芡。淋入盤中，送席。
36-cm
Ø platter
|
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菊花石斑
菊花為頭狀花序，一個花托上可有數百支舌狀雌性花、筒狀兩性花。此菜以石斑魚肉剞成菊花形狀，炸成菊花顏色。
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|
1
|
尾石斑, dressed, 1000 g
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
2
|
只雞蛋, lightly beaten
|
120
|
grams 中筋麵粉
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120
|
grams 芡粉
|
aa
|
炸油
|
120
|
grams 菊花腦, tender leaves only
|
aa
|
白蘿蔔茸, drained
|
480
|
ml 敷羅蘸汁（天つゆ）
|
石斑取下兩側帶皮魚肉，每片切成四塊。在肉面剞菊花刀紋，以海鹽、黃酒略醃。
雞蛋調入480 ml 冰水，撒下麵粉、芡粉、少許海鹽，調拌數下。石斑逐塊將刀紋抖成條條散開，薄沾粉漿，炸成金黃色菊花形，瀝淨油脂。菊花腦同樣薄沾粉漿，炸成菊葉形，瀝淨油脂。
分置於八只墊有宣紙的小盤內，飾以一握白蘿蔔茸，與溫熱的敷羅蘸汁一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dish
|
|
梅花白雪
梅花每朵五瓣，先葉而發。此菜以奶油魚茸（quenelle）為花瓣，以魚卵為花蕊，以柳松菇為枝幹。製做 quenelle 宜選質地緊密的白色魚肉，在此選用鱈魚。鱈屬（Gadus
spp.）只有三個品種，目前撈捕受到嚴格限制，產量稀少，因此許多其他魚種也以「鱈魚」名稱出現。在此宜用真正鱈魚。
|
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30
|
grams 無鹽奶油, at room temperature
|
50
|
grams 中筋麵粉
|
1
|
只雞蛋
|
1
|
只蛋清
|
300
|
grams 鱈魚茸, chilled
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨白胡椒
|
60
|
ml 新鮮奶油, chilled
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500
|
ml 魚高湯, at 85°C
|
200
|
grams 柳松菇, trimmed
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aa
|
鮭魚卵
|
aa
|
薑味白鮭魚卵
|
拌和奶油、 120 ml 沸水，加入麵粉。徐徐加熱，持續攪拌，至成一糰。離火，拌入雞蛋、蛋清，連鍋置冰塊上充分和勻，降溫至 10°C。拌入冰冷的魚茸，以海鹽、白胡椒調味。拌入冰冷的新鮮奶油，盛入擠花器中。擠出 10-g 的小球，落入溫熱的魚高湯中，燙至成形，撈出，共得 40 只。所餘魚茸擠成 16 朵
4-cm Ø 的五瓣梅花，蒸至僅熟。
湯汁濾清，煮至濃縮五成。落入柳松菇，以海鹽、白胡椒調味，分盛小深盤中。每盤以五只魚球飾成大梅花，以鮭魚卵為花蕊；二朵小梅花則以薑味白鮭魚卵為花蕊。送席。
8 @
20-cm Ø deep dishes
|
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林泉耆宿
蘇州留園有「林泉耆宿之館」。在此以「黃耆陳皮煲老鴨」點出「林泉耆宿」之大旨。
「諸禽尚幼，惟鴨尚老」。菜鴨一般生長期為 45 天，若養至 70
天以上，胸骨長至不透明，即可稱為老鴨。老鴨生津利水，甘涼滋陰。江南水鄉多養「麻鴨」，體型嬌小，不若番鴨、北京鴨、綠頭鴨碩大。在此選用 70 天以上的麻鴨。
|
|
1
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隻老鴨, dressed, 1500 g
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10
|
grams 黃耆
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10
|
grams 陳皮
|
10
|
grams 黨參
|
aa
|
蔥段
|
aa
|
薑片
|
8
|
枚無花果乾
|
1000
|
ml 高湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
老鴨燙過沸水，沖過涼水，瀝乾。黃耆、陳皮、黨參置鴨腹內。蔥段、薑片裝入紗布袋中。
老鴨胸部朝上，置 4000-ml 燉盅內，加入紗布袋、無花果乾。高湯、 1000 ml 清水一同煮沸，以海鹽、黃酒調味，淋入盅內。以桑皮紙封口，入蒸箱蒸三小時。
揭除桑皮紙，揀除紗布袋，送席。
4000-ml
tureen
8 @
240-ml bowls
|
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楊枝甘露
「楊枝甘露」是香港著名甜品。
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600
|
ml 全脂牛奶
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100
|
grams 白糖
|
1
|
只金煌芒果, 1200 g, peeled, pitted
|
100
|
ml 椰漿, coconut milk
|
60
|
grams 西米, cooked, drained, chilled
|
1
|
只紅肉蜜柚, suprêmes only, chilled
|
牛奶、白糖一同加熱，至白糖溶化。芒果大塊果肉切塊，冷藏。其餘果肉出成果茸，調入牛奶、椰漿、西米，冷藏。
分盛小碗，加入芒果塊、蜜柚果肉，送席。 8 @ 240-ml bowls |
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國色天香
唐代李正封《牡丹》詩：「國色朝酣酒，天香夜染衣。」此時晚花牡丹仍當花季，在此以黑莓著色，以牡丹沁香。
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240
|
ml 新鮮奶油
|
240
|
ml 全脂牛奶
|
8
|
朵牡丹花, petals only, soaked, drained
|
60
|
grams 白糖
|
160
|
grams 黑莓
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20
|
grams 蜂蜜
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新鮮奶油、牛奶、牡丹花瓣一同徐徐加熱，至將沸。離火，沁潤 30 分鐘。再加熱至將沸，撈出花瓣，過篩。加入白糖，調拌至溶化，冷藏至冰涼。黑莓搗碎，過篩。調入蜂蜜，冷藏至冰涼。
牡丹奶油以冰淇淋機製成雪酪（gelato）。淋下黑莓蜜汁，輕手捲成雲紋，加蓋冷凍。 所餘的黑莓蜜汁分盛小盞中。雪酪盛成橄欖形，置入盞中，送席。 8 sets @ 160-ml crystal bowl w/ saucer |
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