|
席次八人
果盤一品
冷盤一品
花果鮭酪四重奏
大菜八道
鳳梨大蝦 芒果雞脯 獼桃蟹柳 荔枝裡脊
杏李鮮貝 蓮霧彩鬆 黃桃牛腩 火龍斑球
羹湯一品
木瓜瑤柱燉花膠
點心
七彩無花果 露凝酸櫻桃
飲品
蜜桃酒 柿葉茶
|
以水果入饌
以水果入饌，甚為常見，然而多以水果襯托其他主要食材。此日果品讌，則盡量以新鮮水果做為菜餚的耀眼焦點。
柑橘類水果，其果肉加熱之後，維生素迅速大量流失。因此本日之讌，以其用於冷盤，不予加熱。
「烙烤」是加熱水果的最佳方式之一。果香因溫熱而轉濃，益發氤氳襲人。果糖經過適度焦化（caramelize）轉為焦糖，加倍甜美可口。而夏日盛產核果（drupe, stone fruit），特別適合烙烤。此讌鳳梨、黃桃、香蕉均以烙烤加熱；而芒果、杏李、甜桃等水果，亦甚宜以烙烤加熱。
獼猴桃、火龍果等水果，雖然同樣適合以烙烤的方式加熱，但其果肉較為滑溜，在烙烤架上不易掌控。因此如果烙烤，常以串烤方式呈現。在此則將獼猴桃以火焰炙燒，相當於輕度烙烤。
蓮霧以生果形式呈現；芒果、杏李有不同程度的拌醃；荔枝、火龍果則以快炒供爨。本讌惟有木瓜，經過較長時間的燉煮，此則宜選尚未完全成熟的青果。
以柑橘、水梨、香瓜、木瓜、鳳梨、火龍果等水果製成果盅，是以水果入饌最為常見的呈現方式之一。在此則予以保留，以供其他筵讌使用。
|
花果鮭酪四重奏
|
|
2
|
只小型紫紅色甜菜, trimmed
|
1
|
只酪梨, 240 g
|
240
|
grams 冷熏紅鮭魚
|
80
|
ml 綠色橄欖油
|
20
|
ml 香檳醋
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
2
|
只粉紅色葡萄柚, suprêmes only
|
2
|
只黃橙, suprêmes only
|
60
|
grams 菲撻乳酪, feta cheese, crumbled
|
aa
|
莓果糖漿
|
aa
|
豌豆芽, pea sprouts
|
aa
|
羅勒花, basil flowers
|
甜菜淋下少許清水，以鋁箔包裹，入 200°C 烤箱烤至柔軟。待不燙手時，剝去外皮，切成瓣片。
酪梨去皮去籽，切成扇片。冷熏紅鮭魚切成與其他食材大小相類的塊片。拌和綠色橄欖油、香檳醋，以海鹽、黑胡椒調味。
取八只長形小盤，每只相間置入葡萄柚片、酪梨片、冷熏紅鮭魚片、黃橙片、甜菜片。撒上菲撻乳酪，淋下油醋。點上莓果糖漿，飾以豌豆芽、羅勒花，送席。
8 @
28x8-cm plates
|
|
花果鮭酪四重奏
鳳梨大蝦
|
|
½
|
只鳳梨, 500 g
|
8
|
尾大蝦, whole, 60 g each
|
aa
|
清油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
芝麻菜, arugula, small leaves only
|
80
|
grams 蒜味蛋黃醬, aïoli
|
鳳梨去皮，直向切為四瓣，去心。烙烤至略現焦痕，切塊，分置小盤中。
大蝦去頭去殼，保留尾殼，清理乾淨，充分拭乾，劃開背部，以木籤固定頭尾。以清油煎至僅熟，兩面均呈微黃。瀝淨油脂，拆除木籤，略撒海鹽。墊在芝麻菜上，置入小盤中。盛上蒜味蛋黃醬，送席。
蒜味蛋黃醬, Aïoli
|
|
1
|
只蛋黃
|
1
|
瓣蒜仁, finely minced
|
10
|
ml 檸檬汁
|
50
|
ml 綠色橄欖油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
蛋黃、蒜茸、檸檬汁一同打散。淋下數滴橄欖油，充分打勻。持續少量淋下橄欖油，每次均充分打勻，直至橄欖油全部打入，與蛋黃乳化，成均勻光滑的乳醬。以海鹽、黑胡椒調味，得 80 g 蒜味蛋黃醬。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
芒果雞脯
|
|
4
|
爿雞胸淨肉, 180 g each
|
30
|
ml 清油
|
30
|
ml 綠檸檬汁
|
aa
|
洋蔥末
|
aa
|
芫荽末
|
aa
|
綠檸檬皮末
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
aa
|
清油
|
aa
|
香草芒果佐料, mango relish
|
8
|
瓣綠檸檬
|
雞胸每爿片為二片。拌和清油、綠檸檬汁、洋蔥末、芫荽末、綠檸檬皮末，以海鹽、黑胡椒調味，淋在雞脯上，醃置 30 分鐘。
雞脯每面烙烤五分鐘，至表面略現焦痕，中心僅熟。分置小盤中，盛上香草芒果佐料，飾以綠檸檬瓣，送席。
香草芒果佐料, Mango Relish
|
|
1
|
只愛文芒果, 400 g, peeled and pitted
|
40
|
grams 紫色洋蔥丁
|
aa
|
綠辣椒末
|
aa
|
芫荽末
|
aa
|
綠檸檬皮末
|
aa
|
綠檸檬汁
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
芒果切丁塊。加入紫色洋蔥丁、綠辣椒末、芫荽末、綠檸檬皮末，以綠檸檬汁、海鹽、黑胡椒調味拌和，冷藏。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
芒果雞脯
獼桃蟹柳
獼猴桃原生於中國。傳入紐西蘭時，因外形類似當地特有的鷸鴕（Apteryx
spp., kiwi），故被稱為 kiwifruit。其後獼猴桃在紐西蘭盛產，外銷至全球各地。而世界其他地方均沒有鷸鴕，遂將此果簡稱為 kiwi。嗣後輸入臺灣，又依音譯稱之為「奇異果」。
|
|
2
|
只綠色獼猴桃, green kiwi, 120 g each
|
2
|
只黃色獼猴桃, golden kiwi, 120 g each
|
6
|
支熟鱈場蟹柳, 40 g each
|
aa
|
奶油, melted
|
200
|
grams 蒜味奶油香草醬汁
|
aa
|
檸檬皮末
|
aa
|
荷蘭芹葉, snipped
|
獼猴桃去皮，每只切成八塊，成單層排列在烤盤中，以丁烷火焰（butane torch）炙燒至略現焦痕。
蟹柳每支切為四段，排列在烤盤中，薄刷奶油，以丁烷火焰（butane torch）炙燒至略現焦痕。
獼猴桃、蟹柳焦痕朝上，分置小盤中，周圍淋下溫熱的蒜味奶油香草醬汁。撒上檸檬皮末、荷蘭芹葉，送席。
蒜味奶油香草醬汁
|
|
120
|
grams 無鹽奶油, at room temperature
|
30
|
grams 荷蘭芹葉, minced
|
10
|
grams 蒜末
|
10
|
grams 朱蔥末, shallot
|
30
|
ml 檸檬汁
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
奶油、荷蘭芹末、蒜末、朱蔥末一同加熱至奶油溶化。烹入檸檬汁，以海鹽、黑胡椒調味，得 200 g 醬汁。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
荔枝裡脊
豬的脊骨外側，兩邊各有一條精肉，貫穿脊背，是為「通脊」， loin。而在脊骨內側，腰椎至尾椎之間，兩邊又各有一條精肉，是為「腰內肉」， tenderloin。腰內肉是真正的「裡脊」，極為幼嫩，然份量極少。長期以來，一般習慣以通脊代替腰內肉供爨，稱之為「大裡脊」；腰內肉則為「小裡脊」。
|
|
300
|
grams 豬腰內肉, pork tenderloin
|
1
|
只雞蛋
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
炸油
|
60
|
grams 番茄糊
|
120
|
grams 蜜糖豆, sugar snap pea, trimmed
|
aa
|
紅辣椒片
|
aa
|
白醋
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
海鹽
|
24
|
枚荔枝, peeled and seeded
|
豬肉剔淨筋膜，切 1-cm 厚片，兩面剞上十字刀紋，分切成 4-cm 菱形塊。雞蛋留取 ½ 只蛋清，用於火龍魚球。其於打散，加入豬肉中抓勻，以淡色醬油、黃酒、芡粉略醃。每塊沾滿芡粉，入油炸至定型，撈出。再入油炸至酥黃，瀝淨油脂。
番茄糊、 60 ml 清水煮沸，落入蜜糖豆、紅辣椒，以白醋、黃糖、海鹽調味，勾厚芡。落入荔枝，翻炒均勻。落入豬肉，一翻，盛至大盤中，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
杏李鮮貝
杏（apricot）與李（plum）雜交，產生優生混種杏李（plumcot）。杏李再與杏雜交，產生 aprium；杏李再與李雜交，則生 pluot。各種混種果實可碩大、可袖珍，色澤豔麗多彩，口味芳香醇濃，市場上經常稱之為「恐龍蛋」。
杏李
|
|
8
|
只大型鮮貝, 30 g each
|
aa
|
清油
|
aa
|
鹽花, fleur de sel
|
aa
|
荳蔻杏李佐料
|
aa
|
卷鬚苦苣, curly endive, frisée
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
香檳醋
|
aa
|
綠色橄欖油
|
鮮貝以薄油旺火煎至兩面略現焦痕。分置小盤上，略撒鹽花。其側盛上荳蔻杏李佐料。卷鬚苦苣以海鹽、香檳醋、橄欖油調味，飾於盤上，送席。
辛香杏李佐料, Plumcot Chutney
|
|
1
|
只珍珠洋蔥, trimmed
|
1
|
只金黃色杏李, 180 g
|
1
|
只寶紅色杏李, 180 g
|
aa
|
羅勒, 蒔蘿, 百里香, 荷蘭芹
|
2
|
顆砂仁（小荳蔻, cardamom）
|
15
|
grams 白糖
|
5
|
ml 檸檬汁
|
珍珠洋蔥直向切絲，以冰水浸泡十分鐘，瀝乾。雙色杏李去核，連皮切與珍珠洋蔥長短相類的柳葉形細條。拌和珍珠洋蔥絲、雙色杏李絲、各色香草、砂仁、白糖、檸檬汁，冷藏醃置二小時。使用前揀除砂仁。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
蓮霧彩鬆
蓮霧（Syzygium
aqueum, rose apple）品種甚多，在此宜選色澤深紅、口味甜脆的蓮霧，比如「黑珍珠」。
|
|
200
|
grams 杏鮑菇, diced
|
30
|
ml 清油
|
100
|
grams 熟筍尖, finely diced
|
100
|
grams 綠色櫛瓜, finely diced
|
100
|
grams 五香豆乾, finely diced
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃糖
|
8
|
片萵苣葉, cut into 10-cm Ø each
|
200
|
grams 蓮霧細丁
|
aa
|
葵花子, toasted
|
杏鮑菇丁以清油炒至釋出湯汁，續炒至湯汁收乾。落入筍丁、櫛瓜丁、豆乾丁，翻炒至鬆爽，以海鹽、少許黃糖調味。分盛至萵苣葉上，撒下蓮霧丁、葵花子。分置小盤上，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
黑珍珠蓮霧
黃桃牛腩
牛腩精肉（flank steak）是牛下腹兩側肥肉夾層中的片狀純瘦精肉。
|
|
60
|
grams 生薑, peeled, thinly sliced
|
50
|
grams 白糖
|
500
|
grams 牛腩精肉, flank steak
|
20
|
grams 蒜仁, thinly sliced
|
30
|
ml 淡色醬油
|
30
|
ml 清油
|
10
|
ml 檸檬汁
|
10
|
ml 蜂蜜
|
2
|
只黃桃, 180 g each
|
aa
|
現磨黑胡椒
|
aa
|
現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
|
aa
|
豆瓣菜, watercress, trimmed
|
20
g 薑片、 50 ml 清水徐徐煮沸，加入白糖，煮至溶化。離火，浸置四小時。
牛肉剔淨筋攀，逆紋切出 0.6-cm 厚的 16
大片，排列在烤盤中。鋪上蒜片、所餘的薑片。拌和淡色醬油、清油、檸檬汁、蜂蜜，均勻淋在牛肉上，冷藏醃置四小時。
黃桃每只對剖二爿，去核，在切面刷上薑味糖漿。切面朝下，烙烤至略現焦痕。每爿切為六瓣，每三瓣置入一只小盤中。
牛肉置至室溫，揀除薑片、蒜片，撒上黑胡椒。每面烙烤一分鐘，至表面略現焦痕，中心仍帶粉紅。分置入小盤中，盛上少許烘熱的現磨玫瑰鹽，飾以豆瓣菜，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
烙烤黃桃
http://pinchmysalt.com/grilled-peaches-with-blue-cheese-and-honey/
火龍斑球
火龍果是量天尺（Hylocereus
spp., pitahaya）的果實，依顏色分為紅皮白肉（H. undatus, white-fleshed pitahaya）、紅皮紅肉（H.
costaricensis,
red-fleshed pitahaya）、黃皮白肉（H. megalanthus, yellow pitahaya）三種，其中以紅皮白肉者最為常見。
|
|
1
|
只紅肉火龍果, 600 g
|
1
|
只白肉火龍果, 600 g
|
1
|
尾石斑, dressed, 1000 g
|
½
|
只蛋清
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
清油
|
8
|
支秋葵, blanched
|
8
|
支玉米筍, blanched
|
8
|
支微型胡蘿蔔, blanched
|
60
|
grams 腰果, toasted
|
二色火龍果各直剖四瓣，取出果肉。果皮與紅色果肉分飾小盤中。白色果肉切成塊片。
石斑切下兩片帶皮魚肉，拭乾。在肉面劃上刀紋，切菱形塊。加入蛋清抓勻，以海鹽、黃酒、芡粉略醃。以熱鍋溫油炒至捲起，落入白色火龍果肉，一翻，盛出。
以鍋中餘油略炒秋葵、玉米筍、胡蘿蔔，以海鹽調味。落入魚球、火龍果，撒下腰果，一翻，分盛至小盤中，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
火龍果
http://en.wikipedia.org/wiki/Pitaya
木瓜瑤柱燉花膠
江瑤柱（江珧柱）簡稱瑤柱，是江珧蛤科江珧（Atrina
pectinata, pen shell）的乾品；干貝是海扇蛤科扇貝（Patinopecten yessoensis, giant Ezo scallop, 帆立貝）的乾品。兩者相較，瑤柱形體較小，口味較為幼嫩清甜。
木瓜燉湯，宜選尚未完全成熟的紅肉青果。
|
|
1
|
只青皮紅肉木瓜, 500 g
|
8
|
枚無花果乾
|
8
|
只瑤柱, 5 g each, soaked, do not drain
|
4
|
只水發花膠, 120 g each
|
8
|
片生薑, thinly sliced
|
1000
|
ml 高湯
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
海鹽
|
木瓜直剖四瓣，去皮去籽，切成塊片，分置八只小燉盅內。置入無花果乾、瑤柱。花膠每只直切二爿，加入盅內。再置入薑片。
瑤柱浸汁濾清，與高湯一同煮沸，以黃酒、少許海鹽調味，淋入盅內。以桑皮紙封口，入蒸箱蒸一小時。揭除桑皮紙，揀除薑片，置小盤上送席。
8
sets @ 240-ml ramekin w/ saucer
|
|
木瓜瑤柱燉花膠
http://jessie-cookingmoments.blogspot.tw/2011/10/papaya-nashi-pears-and-fish-maw-soup.html
季節水果
本讌採用的水果，有些四季供應無虞，比如酪梨、葡萄柚、黃橙、鳳梨、獼猴桃；另一些則有高度季節敏感性。
芒果，愛文、金煌均在六月、七月盛產。
荔枝，玉荷包產於六月，黑葉、糯米荔枝則產於七月。
杏李、黃桃等核果類（stone fruits），產於五月至十月。
蓮霧，原本產於夏季，然亦以農業技術，將產期調整至冬季。
火龍果，產於五月至十一月。
木瓜，四月至七月生出青果，八月至十一月成熟。
無花果，一年結果二次，六月、七月產量較少；九月、十月產量則豐。
百香果，產於六月至十二月。
酸櫻桃，產季較其他櫻桃短暫，僅在六月、七月。
|
酸櫻桃
http://www.marthastewart.com/275384/sour-cherry-recipes/@center/276955/seasonal-produce-recipe-guide
七彩無花果
|
|
8
|
只新鮮無花果, trimmed
|
1
|
罐椰漿, coconut milk, 400 ml each, do not shake
|
aa
|
南瓜籽, toasted
|
aa
|
葵花籽, toasted
|
aa
|
核桃仁, toasted and chopped
|
aa
|
蕎麥米花, buckinis
|
4
|
只百香果, pulps only
|
aa
|
鳳梨薩巴雍, Pineapple Sabayon
|
無花果每只切成六瓣。
椰漿盛取上方濃稠部份，得 200 ml，分盛八只小盤中。每盤置入六瓣無花果，撒下南瓜籽、葵花籽、核桃碎、蕎麥米花，淋下百香果瓤、鳳梨薩巴雍，送席。
鳳梨薩巴雍, Pineapple Sabayon
|
|
80
|
ml鳳梨汁
|
2
|
只蛋黃
|
25
|
grams 白糖
|
20
|
ml 金色蘭姆酒,
dark rum
|
鳳梨汁加熱至濃縮五成，置涼。與蛋黃、白糖、蘭姆酒同置不鏽鋼盆中，攪打均勻。架在小鍋沸水上疾速攪打，加熱至 70°C，醬汁均勻濃稠。約得 120 ml。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
http://lifeinsurryhills.com/2014/03/19/art-or-breakfast-paleo-friendly/
露凝酸櫻桃
|
|
1000
|
grams 酸櫻桃, sour cherry, pitted
|
200
|
grams 白糖
|
2
|
袋凍膠粉, 7 g each
|
120
|
ml 新鮮奶油
|
1
|
ml 香莢蘭淬精, vanilla extract
|
酸櫻桃、180 g白糖、 500 ml 清水一同慢煮 30 分鐘，過篩，得 1000 ml 果汁，置涼。以 200 ml 果汁浸潤 12 g 凍膠粉，加熱至溶化。調入所餘果汁，分盛入寬沿小碗中，冷藏至凝成露狀。
以 20 ml 清水浸潤所餘的 20 g 白糖、 2 g 凍膠粉，加熱至溶化。調入新鮮奶油、香莢蘭淬精，冷藏至凝成露狀。盛入擠花器中，呈點狀擠入酸櫻桃凝露中，順勢畫弧，盤桓成雲形花式。冷藏至凝結，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
露凝酸櫻桃
http://www.marthastewart.com/910482/cherry-gelee?czone=food/produce-guide-cnt/summer-produce-recipes¢er=276955&gallery=275384&slide=910482
Comments
Post a Comment