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席次八人
細點
雕梅冰水晶
前菜
田園烙乳餅
大菜八道
丁香烤羊腿 天麻汽鍋雞
蒼山炸珍味 洱海燴藻蝦
干貝煨素鮑 雲腿燜小瓜
花膠羊肚菌 牛奶煮弓魚
燉盅一品
蟲草花石斛燉鮮鮑
甜品
玫瑰蜜乳扇 朱槿香瓜盅
飲品
百草酒 三道茶
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雕梅冰水晶
「小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊蘭。蜜糖浸漬味鮮美，疑是仙葩落人間。」「雕梅」既是美食，也是藝品。白族少女自幼學製雕梅，出閣時以雕梅呈獻婆家，排擺果酒，成為親友賓客品評新人的重要指標。
製做雕梅，先取鹽梅泡軟，再以雕刻刀將梅肉精雕出連續的曲折花紋，由空隙處擠出梅核，撳成菊花形的梅餅，以鹽水浸去多餘酸味。瀝乾，置陶罐中，以紅糖、蜂蜜浸漬數月，至梅餅呈金紅色澤，即成雕梅。
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100
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ml 白葡萄汁
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½
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袋寒天粉, 2 g
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100
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ml 清酒
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8
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張玻璃紙, 15x15-cm each
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8
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只雕梅
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8
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條金色絲帶
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以白葡萄汁浸潤寒天粉，加熱至溶化，調入清酒。取一張玻璃紙，襯在小碗中，置上一只雕梅，盛入 25 ml 寒天汁。收攏玻璃紙，以絲帶紮起，排列在烤盤中，靜置至凝結。共得八只，每只置小碟中，送席。
8 @
16-cm Ø
plates
|
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田園烙乳餅
乳餅是以羊乳製成的乳酪，與蒙族的「奶豆腐」是同類食品。目前雲南只有大理白族和路南撒尼族傳承了製做乳餅的技藝。如同塞浦路斯的 halloumi、西班牙葡萄牙的 queso blanco，乳餅受熱不會溶化，因此適宜烙烤煎炸。乳餅略帶鹹味，質感在希臘的 feta 與義大利的 mozzarella 之間。
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300
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grams 乳餅
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150
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grams 小葉菠菜, tender leaves only
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aa
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綠色橄欖油
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aa
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香檳醋
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aa
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海鹽
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aa
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現磨黑胡椒
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150
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grams 西瓜, cubed
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aa
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羅勒葉, chiffonade
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aa
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羅勒花, petals only, soaked and drained
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乳餅切出 1-cm 厚的八塊，以烙烤盤烙至兩面均略現焦痕。
菠菜以綠色橄欖油、香檳醋、海鹽、黑胡椒調味，分置小盤中。置入乳餅、西瓜，撒下羅勒葉、羅勒花，送席。
8 @
16-cm Ø
plates
|
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丁香烤羊腿
烤羊腿成功與否，關鍵在於熟度是否均勻。羊腿有大小二端，小端自然較快烤熟。因此入烤箱前，須先整治肉形。
購買羊腿時，請商家修下臀端 H 形骨，切下腿端關節，截短脛骨，修除肉皮與淋巴，將表面肥肉厚度修至 0.5 cm 以下。
「餌塊」是雲南特色食品，是以粳米製成的圓形薄餅。
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1
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只帶骨羊腿, prepared, 1600 g
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12
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枚丁香
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250
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ml 黃酒
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150
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ml 蜂蜜
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1
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只黃橙, zest and juice
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1
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只檸檬, zest and juice
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5
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grams 肉桂粉
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3
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grams 荳蔻粉
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3
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支百里香
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1
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支迷迭香
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12
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枚花椒粒
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aa
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餌塊
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aa
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白蘿蔔條
|
aa
|
小黃瓜條
|
aa
|
調味甜麵醬
|
aa
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花椒鹽
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羊腿在肥肉面劃菱形刀紋，置烤盤中，在交叉刀紋上插入丁香。拌和黃酒、蜂蜜、二種柑橙汁、二種柑橙皮末、五種香料，淋在羊腿上，加蓋冷藏，醃置 24 小時，其間翻面三次。
取出羊腿，置至室溫。肥面朝上，入 230°C 烤箱烤 15 分鐘。調降至 160°C，續烤 25 分鐘，至外皮金黃，中心達 55°C。取出，靜置 15 分鐘。 餌塊烙至兩面略現焦痕，與白蘿蔔條、小黃瓜條、甜麵醬、花椒鹽隨羊腿一同送席。當著賓客分切羊腿，賓客各依所好，取餌塊捲裹羊肉、鮮蔬，搭配酢料供食。 36-cm Ø platter w/ assorted dishes |
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天麻汽鍋雞
汽鍋雞是滇省風味。傳統汽鍋中央有與底相通的管孔，蒸汽由孔中噴入鍋內，將食材蒸熟。新式汽鍋則將管孔設於兩側，便於蒸製全雞、全鴨等整塊食材。在此選用大型傳統汽鍋。
天麻（Gastrodia
elata）是蘭科直立草本，其乾燥塊莖入藥，有平肝活絡之功。
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30
|
grams 天麻片, soaked and drained
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30
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grams 薑片
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1
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隻放山雞, dressed, 1600 g
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8
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枚無花果乾
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500
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ml 雞高湯
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aa
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黃酒
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aa
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海鹽
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取 3000-ml 汽鍋，置入天麻片、薑片。放山雞取雞胸翅腿切塊，燙過沸水，沖過涼水，加入汽鍋中，加入無花果乾。所餘雞骨塊用於製做雞高湯。
雞高湯煮沸，以黃酒、海鹽調味，淋入汽鍋中。加蓋，架在沸水鍋上，蒸燉二小時。全鍋送席。
3000-ml
steam pot
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蒼山炸珍味
「沙松尖」是雲南美食。基本上，松科各種植物，包括松（pine）、冷杉（fir）、雲杉（spruce），其初萌葉尖均可食用，北美、北歐、地中海等地，均以之入茶入饌。
金雀兒（Cytisus
scoparius, common broom）花苞是雲南花饌最常選用的食材之一。雞㙡菌（Macrolepiota
albuminosa）為雲南四大名菌之一，是野生食用菌中珍品。
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|
1
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只雞蛋, lightly beaten
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60
|
grams 中筋麵粉
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60
|
grams 芡粉
|
aa
|
海鹽
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200
|
grams 沙松尖, rinsed and drained
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200
|
grams 金雀花苞, soaked and drained
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8
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朵雞㙡菌, trimmed
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aa
|
炸油
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aa
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白蘿蔔茸, drained
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480
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ml 敷羅蘸汁（天つゆ）
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雞蛋調入240 ml 冰水，撒下麵粉、芡粉、少許海鹽，調拌數下。沙松尖、金雀花苞拭乾，與雞㙡菌逐一薄沾粉漿，入七成熱油炸成敷羅，瀝淨油脂。分置於八只墊有宣紙的小盤內，飾以一握白蘿蔔茸，與溫熱的敷羅蘸汁一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dish
|
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沙松尖
洱海燴藻蝦
「海菜花」（Ottelia
acuminata）是中國特有水生沉水植物，以洱海所產最負盛名。海菜花屬漸危品種，目前已有人工栽培。
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|
8
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支海菜花, rinsed and drained
|
aa
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小蘇打
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8
|
尾大蝦, whole, 60 g each
|
aa
|
黃酒
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aa
|
海鹽
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1000
|
ml 高湯
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aa
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黃糖
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
紅醋
|
aa
|
現磨白胡椒
|
海菜花修成相同長短，入薄撒小蘇打的沸水中燙至僅熟，每支盤捲，分置寬沿小碗中。
大蝦去頭去殼，保留尾殼，清理乾淨，片開背部，拭乾，捲成蝦球，以木籤固定頭尾。排列在烤盤中，略淋黃酒，薄撒海鹽，入蒸箱蒸五分鐘，至僅熟。拆除木籤。
高湯煮沸，以海鹽、黃酒、少許黃糖調味，勾薄芡。分淋入海菜花碗中，置入蝦球，與紅醋、白胡椒一同送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
pair
of condiment jug and dish
|
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干貝煨素鮑
梭柄松苞菇（Catathelasma
ventricosum）俗稱「老人頭菌」，形體碩大，肉質肥厚，有「植物鮑魚」之譽。可惜滋味未臻上乘，須以鮮味潤飾。
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8
|
朵松苞菇, 12-cm Ø each
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8
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只干貝, 10 g each, soaked, do not drain
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750
|
ml 高湯
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250
|
ml 火腿汁
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
蠔油
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
芡粉
|
8
|
棵青梗菜心, cooked and seasoned
|
松苞菇燙過沸水，漂過涼水，每朵剞成整只鮑甫形狀。輕手取出浸發的干貝，留意保持形狀完整。干貝浸汁濾清，與高湯、火腿汁一同煮沸，以黃酒調味。落入松苞菇，煨煮至入味，湯汁濃縮五成。以蠔油、黃糖調色調味，勾薄芡。
松苞菇分置小盤中，加入蒸至溫熱的干貝，淋下芡汁。飾以溫熱的青梗菜心，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
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雲腿燜小瓜
「雲腿」是雲南宣威火腿，素與浙江金華火腿齊名。
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120
|
grams 雲腿, trimmed
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3
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支綠色櫛瓜, zucchini, 240 g each
|
aa
|
清油
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4
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瓣蒜仁, quartered
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500
|
ml 高湯
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aa
|
黃酒
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aa
|
黃糖
|
aa
|
海鹽
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雲腿以溫水浸泡過夜，瀝乾，切成 2x2x0.5-cm 的小片。櫛瓜每支對剖，切成厚片。
以少許清油略炒蒜瓣、雲腿，注入高湯，以黃酒調味，煨煮至雲腿充分釋出鮮香。落入櫛瓜，燜煮五分鐘，至僅熟。以少許黃糖、少許海鹽調味，續燜三分鐘，至櫛瓜軟潤入味。分盛入寬沿小碗中，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
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花膠羊肚菌
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750
|
ml 高湯
|
120
|
ml 火腿汁
|
120
|
ml 黃酒
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200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
|
8
|
朵大型乾羊肚菌, soaked, do not drain
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃糖
|
8
|
只水發花膠, 120 g each
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
纖型四季豆, haricots verts, cooked and seasoned
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高湯、火腿汁、黃酒、香蔬一同煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成。
羊肚菌以浸汁充分濯洗乾淨，擠乾，切除菌柄。浸汁濾清，加入濃湯中，以淡色醬油、少許黃糖調味，煮沸。落入花膠、羊肚菌，煨煮 30 分鐘，至花膠入味。勾薄芡，分盛至小盤中，淋下湯汁，飾以纖型四季豆，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
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牛奶煮弓魚
大理弓魚（Zacco taliensis, 大理裂腹魚）肉質細嫩，食味鮮美，號稱「魚魁」，是洱海著名特產。此魚因能以嘴銜尾躍出水面，形象如弓，故爾得名。弓魚為鯉科裂腹魚屬，此屬魚類身被細鱗，惟在尾端和臀鰭兩側，各有一列特化的大型臀鱗，兩列鱗在腹中線上形成一條裂縫，故爾得名。
洱海因外來魚種入侵，加上環境遭到破壞，弓魚曾經一度瀕臨滅絕。近年野生弓魚受到保護，已經開始復育。市面所見的弓魚，皆為養殖產品。
「牛奶煮弓魚」是白族獨有的風味甜菜。
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8
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枚大紅棗, 6 g each, soaked and drained
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60
|
grams 桂圓肉,
soaked, do not drain
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1000
|
ml 低脂牛奶
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120
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grams 晶白冰糖
|
aa
|
海鹽
|
8
|
尾弓魚, dressed, 120 g each
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aa
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芫荽葉
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紅棗去核，與桂圓肉同置鍋中，加入牛奶、晶白冰糖、少許海鹽，煮至冰糖溶化。落入弓魚，煮 15 分鐘，至弓魚僅熟。分盛入小深盤中，飾以芫荽葉，送席。
8 @
20-cm deep dishes
|
|
大理弓魚
蟲草花石斛燉鮮鮑
冬蟲夏草（Cordyceps
sinensis, 中華蟲草）是名貴中藥，產於青藏高原一帶高寒山地。因為野生產量稀少，且尚無法人工培植，價格極為昂貴。近年遂有人工培植同屬的蛹蟲草（C.
militaris）菌體，稱為「蟲草花」。
石斛是以石斛蘭花莖炮製而成的名貴中藥，以霍山石斛（Dendrobium
huoshanense）品質最佳。野生植株因大量採擷而逐年稀少，近年模擬其野生環境，拓展基地，產量得以增長。
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8
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只鮮鮑, in shell, 120 g each
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aa
|
海鹽
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10
|
grams 乾蟲草花, rinsed and drained
|
8
|
只霍山石斛, rinsed and drained
|
aa
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薑片
|
1000
|
ml 高湯
|
aa
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黃酒
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以小刀將鮑肉由殼中取下，摘除內臟，以海鹽搓揉，浸在薄鹽水中洗淨，瀝乾。與蟲草花、石斛、薑片同置燉盅內。高湯煮沸，以黃酒、海鹽調味，淋入燉盅內。以桑皮紙封口，入蒸箱蒸 90 分鐘。
取八只小燉盅，每盅置入鮑魚、蟲草花、石斛。湯汁濾清，淋入盅內。以桑皮紙封口，入蒸箱蒸 30 分鐘。揭除桑皮紙，置小盤上送席。
8
sets @ 240-ml ramekin w/ saucer
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玫瑰蜜乳扇
「乳扇」是白族特有的片狀乳酪。
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|
8
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片乳扇
|
aa
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糖醃玫瑰
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乳扇烙烤至微現焦痕，分置小盤中。淋下糖醃玫瑰，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
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玫瑰蜜乳扇
朱槿香瓜盅
朱槿（Hibiscus
rosa-sinensis, Chinese
hibiscus, China rose）色澤艷紅，滋味甜美，是雲南花饌最常選用的食材之一。
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500
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ml 蘋果汁
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60
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grams 芒果乾, diced
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60
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grams 鳳梨乾, diced
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60
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grams 木瓜乾, diced
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8
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朵朱槿花, petals only, soaked, drained
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30
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ml 蘋果白蘭地, Calvados
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8
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只香瓜（美濃瓜）, 400 g each
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8
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片薄荷葉
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蘋果汁、三色果乾丁一同煮沸，加入朱槿花瓣，續煮三分鐘，至花瓣軟潤。置至室溫，調入蘋果白蘭地，冷藏。
香瓜每只修平底部，切除頂蓋，去瓤，沿邊切出鋸齒，成瓜盅，冷藏。盛入冰涼的朱槿果羹，飾以薄荷葉，置小深盤上送席。
8 @
20-cm Ø deep
dishes
|
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