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席次八人
果品
野菜四味
紅鳳菜 山芹菜 明日葉 蕁麻葉
淥粥
銀杏腐皮粥
草魚片 白蝦片 鮮貝片 豬腰片
蔬粥
瑤柱絲瓜粥
油雞絲 燒鴨絲 香菇絲 蛋皮絲
熱菜四品
鹽燒香魚 三杯麵腸 彩蔬烘蛋 滷煮白菜
甜粥
山藥薏仁綠豆粥
糖醃玫瑰 糖醃桂花 糖紫薑片 糖黃橙皮
飲品
古越龍山酒 休寧松蘿茶
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野菜
紅鳳菜
紅鳳菜（Gynura
bicolor）屬性偏涼，最宜夏季。
在此以柳松菇與紅鳳菜同炒，並以薑絲補正其寒氣。
24-cm
Ø
plate
山芹菜
山芹（Ostericum
sieboldii）是新興野菜，已有栽培，小滿前後正值當季。
在此將五香豆乾切絲，與山芹菜同炒，以紅辣椒絲調色提味。
24-cm
Ø
plate
明日葉
明日葉（Angelica
keiskei, ashitaba, 咸草）與當歸、白芷同屬，有「長壽草」之稱。
在此將煮熟的綠竹筍切片，與切段的明日葉同燴。
24-cm
Ø
plate
蕁麻葉
異株蕁麻（Urtica
dioica, stinging nettle）與歐蕁麻（U. urens, annual nettle）在歐洲曾有長期的供食歷史，近來因著蔬食風尚，再度受到青睞。
蕁麻必須先行浸泡，除去酸澀；然後充分製熟，方可供食。在此將蕁麻嫩芽切細，與嫩豆腐同燴，以蒜茸調味。
24-cm
Ø
plate
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銀杏腐皮粥
此粥講究使用整只的帶殼銀杏（白果），自行將殼捶裂，去殼去衣，如此才能得到風味最為清鮮的果仁。
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200
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grams 粳米, soaked and drained
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60
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grams 銀杏仁
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2
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張腐皮, 60x30-cm each, torn up
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aa
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油條, toasted and crumbled
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aa
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花生仁, toasted and coarsely chopped
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aa
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茶瓜（粵式醬瓜）, julienned
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aa
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蘿蔓心, romaine heart, shredded
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aa
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蔥白絲
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aa
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嫩薑絲
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aa
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淡色醬油
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aa
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味醂
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aa
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麻油
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aa
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現磨白胡椒
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24
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片草魚淨肉, thinly sliced
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16
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尾中蝦, shelled, deveined, butterflied
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4
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只鮮貝, each thinly sliced into 6 slices
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24
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片豬腰, thinly sliced, soaked, drained
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取 4000-ml 燜燒鍋內鍋，煮沸 3000 ml 清水。撒下粳米、銀杏仁、腐皮，持續攪拌，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。
取出內鍋，再度煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜一小時。
油條碎、花生碎、茶瓜絲、蘿蔓心絲、蔥白絲、嫩薑絲分置小盤中。淡色醬油、味醂、麻油、白胡椒分盛酢料盞中。
取八只小盤，每盤排入草魚片、白蝦片、鮮貝片、豬腰片。
將銀杏腐皮粥盛入暖鍋內，點燃暖火，與生片、配料、酢料一同送席。賓客各依所好，取生片置小碗中，淋下熱粥淥熟（燙熟），加入配料、酢料供食。
28-cm
Ø
donabe
6 @
20-cm Ø plates
4 @
condiment dishes
8
sets @ 20-cm Ø plate and 360-ml bowl
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瑤柱絲瓜粥
江瑤柱（江珧柱）簡稱瑤柱，是江珧蛤科江珧（Atrina
pectinata, pen shell）的乾品；干貝是海扇蛤科扇貝（Patinopecten yessoensis, giant Ezo scallop, 帆立貝）的乾品。兩者相較，瑤柱形體較小，口味較為幼嫩清甜。
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200
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grams 粳米, soaked and drained
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8
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只瑤柱, 5 g each, soaked, do not drain
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1
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支絲瓜, 600 g, peeled and cubed
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aa
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香菇絲
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aa
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淡色醬油
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aa
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黃糖
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aa
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油雞絲
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aa
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燒鴨絲
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aa
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蛋皮絲
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aa
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蔥白絲
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aa
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嫩薑絲
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aa
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味醂
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aa
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麻油
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aa
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現磨白胡椒
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取 4000-ml 燜燒鍋內鍋，煮沸 2500 ml 清水。撒下粳米、瑤柱、濾清的瑤柱浸汁，持續攪拌，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。
取出內鍋，加入絲瓜，煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜一小時。
香菇絲以淡色醬油、黃糖燒至入味，與油雞絲、燒鴨絲、蛋皮絲、蔥白絲、嫩薑絲分置小盤中。淡色醬油、味醂、麻油、白胡椒分盛酢料盞中。
將瑤柱絲瓜粥盛入暖鍋內，點燃暖火，與絲料、酢料一同送席。賓客各依所好，盛取熱粥，加入絲料、酢料供食。
28-cm
Ø
donabe
6 @
20-cm Ø plates
4 @
condiment dishes
8 @
360-ml bowls
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鹽燒香魚
明代朱諫《寄香魚與趙雲溪》詩：「雁盪出香魚，清甜味有餘。」清代張振夔《香魚》詩：「石門破鏡乍開奩，中有嘉魚兩指纖。抵網難禁情性耿，登盤盡喜色香兼。」
香魚（Plecoglossus
altivelis, sweetfish, ayu）隱有類同香瓜的芳香氣息，故爾得名。夏季香氣尤勝，最宜炭烤，佐以「蓼醋」。
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8
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尾香魚, dressed, 120 g each
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aa
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粗鹽
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aa
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青色水蓼葉（青タデ）
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250
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ml 蓼醋（タデ酢）
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香魚抹上粗鹽，以長籤串成游動波浪形狀，烙烤至兩面略現焦痕。拆除長籤，分置墊有水蓼葉的小盤中，與蓼醋一同送席。
蓼醋（タデ酢）
水蓼（Persicaria
hydropiper, water pepper, タデ）的原生品種頗為辛辣，又稱「辣蓼」。現代新興變種，則可用為蔬菜。蓼醋（タデ酢）宜以青色水蓼（青タデ）製做。
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50
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grams 青色水蓼（青タデ）, tender leaves only
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50
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ml 白醋
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aa
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海鹽
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水蓼、白醋、 150 ml 清水同以食物調理機打成細茸，以少許海鹽調味。約得 250 ml。
8
sets @ 20x12-cm plate w/ condiment dish
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鹽燒香魚
三杯麵腸
麵腸是細長如腸形的水麵筋。
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4
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條麵腸, 150 g each
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60
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ml 麻油
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aa
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薑片
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aa
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蒜仁
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120
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ml 米酒
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60
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ml 淡色醬油
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aa
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黃糖
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60
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grams 九層塔, tender leaves only
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麵腸摘成小塊。
麻油燒熱，落入薑片，炒炸至酥黃，撈出瀝淨油脂，分置小盤一側。落入蒜仁，炒炸至酥黃，撈出瀝淨油脂，分置小盤另一側。落入麵腸，炸炒至全身金黃。烹入米酒，淋下淡色醬油，以黃糖調味，燒至湯汁收乾。落入九層塔，迅速翻炒均勻，分置小盤中央，送席。 8 @ 20x12-cm plates |
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彩蔬烘蛋
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5
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grams 味醂
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5
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grams 芡粉
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4
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只雞蛋, beaten
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120
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grams 綠蘆筍, diced and blanched
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120
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grams 胡蘿蔔, diced and blanched
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aa
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海鹽
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aa
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清油
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60
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grams 白色洋蔥, diced
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調和味醂、芡粉，加入雞蛋、綠蘆筍丁、胡蘿蔔丁，以海鹽調味，拌和均勻。
取 20x20-cm 平底鍋，以清油略炒洋蔥。傾入蛋液，徐徐加熱，持續攪拌至初凝。將蛋餅兩側摺向中線，成 20x10-cm 的長方形。翻面，續烘一分鐘。切成 5x5-cm 的八塊，分置小盤中，送席。
8 @
20x12-cm plates
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彩蔬烘蛋
滷煮白菜
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aa
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清油
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20
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grams 蒜仁, sliced
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600
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grams 大白菜, trimmed and cut up
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200
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grams 新鮮香菇, trimmed and sliced
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200
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grams 胡蘿蔔, peeled and sliced
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60
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grams 水發大蝦乾, trimmed and diced
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120
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ml 素高湯
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aa
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海鹽
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aa
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黃糖
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aa
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芡粉
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以清油略炒蒜片，落入大白菜、香菇、胡蘿蔔、蝦乾炒勻。淋下素高湯，煮沸，加蓋，以文火煨煮 20 分鐘，至大白菜軟潤。以海鹽、少許黃糖調味，勾薄芡。
分盛小盅內，分置小盤上送席。
8
sets @ 240-ml ramekin w/ saucer
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山藥薏仁綠豆粥
市售薏仁有大薏仁、小薏仁。大薏仁是薏苡（Coix
lacryma-jobi）的種仁（coixseed），又有紅薏仁、白薏仁之分。將薏苡種籽脫去穀殼，即是紅薏仁；再褪去麩皮，即是白薏仁。若再經加工切片，則成易熟的薏仁片，或稱薏仁米、薏米。
小薏仁則是大麥（Hordeum vulgare, barley）的種仁。將大麥種籽脫去穀殼，即是大麥仁（barley groat）；再褪去麩皮，即是珍珠麥仁（pearl barley, pearled barley）。珍珠麥仁外形類似白薏仁而較小，故稱小薏仁，或稱洋薏仁、珍珠薏仁。
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50
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grams 白薏仁, soaked and drained
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50
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grams 綠豆, soaked and drained
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100
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grams 白色山藥, peeled and diced
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aa
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糖醃玫瑰
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aa
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糖醃桂花
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aa
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糖薑, crystallized ginger, thinly sliced
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aa
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糖黃橙皮, thinly sliced
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取 2000-ml 燜燒鍋內鍋，煮沸 1500 ml 清水。撒下白薏仁、綠豆，持續攪拌，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置 30 分鐘。
取出內鍋，加入山藥丁，再度煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜 30 分鐘。
糖醃玫瑰、糖醃桂花、糖薑絲、糖皮絲分盛酢料盞中。將熱粥盛入暖鍋內，點燃暖火，與糖食一同送席。
糖醃桂花
桂花（Osmanthus
fragrans）甜香馥郁，然取用時宜確認有機栽植。
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80
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grams 桂花, organic
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160
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grams 白糖
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1
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gram 海鹽
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有機桂花無須清洗，只須篩除塵土雜質。白糖以 80 ml 清水煮至溶化，續煮一分鐘。撒下海鹽，落入桂花，煨煮 30 分鐘，至略呈濃稠。約得 240 g。
糖薑, Crystallized Ginger, & 薑味糖漿
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300
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grams 嫩薑, peeled and thinly sliced
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400
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grams 白糖
|
1
|
gram 海鹽
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50
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grams 細粒晶白冰糖
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薑片加入冷水浸漫，徐徐煮沸，續以文火煮十分鐘。潷除湯汁，另換清水浸漫，重以文火煮沸，續煮十分鐘。潷除湯汁。
鍋中加入白糖、海鹽、 60 ml 清水，以文火加熱，徐徐攪拌至白糖溶化。續煮至薑片略呈透明，糖漿達到 110°C。離火，浸置 30
分鐘。
撈出薑片，瀝淨糖漿，排列在襯有桑皮紙的烤盤上，避免相互碰觸，晾置一日。次日將略乾的薑片沾滿細粒晶白冰糖，即成糖薑，可密封儲存。所餘糖漿即是薑味糖漿。
28-cm
Ø
donabe
4 @
condiment dishes
8 @
240-ml bowls
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