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席次八人
果盤一品
前菜一品
羅惹什果
鳳梨黃瓜 蘋果翼豆 西瓜苦苣 芒果涼薯
娘惹四味
叻沙大蝦 黑果雞球 參巴青蟳 亞參斑鱧
沙嗲四味
雞肉 牛肉 羊肉 豬肉
羹湯
香螺肉骨茶
點心
斑蘭蝶花粿 五彩雪花冰
飲品
龍珠果紅酒 麝香貓咖啡
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羅惹什果, Rojak Buah-Buahan
Rojak
= mixture
Buah-Buahan
= fruits
鳳梨黃瓜
以白醋、白糖、紅辣椒末、蒜末、海鹽、現磨白胡椒、清油調成醬汁。鳳梨塊、小黃瓜塊、青色甜椒丁同以醬汁拌和，分置八只長形小盤右側。
鳳梨黃瓜
蘋果翼豆
以凝酪（strained yogurt）、椰糖、黃橙汁、海鹽、少許薑黃粉調成醬汁。翼豆（winged bean）切段，與青蘋果塊、橙色甜椒丁、椰絲同以醬汁拌和，置小盤中央靠右。
翼豆
西瓜苦苣
西瓜切塊，以白醋、味醂、白糖、少許海鹽拌醃。盛在苦苣葉（Belgian endive）上，撒下小蔥絲（scallion）、白芝麻，置小盤中央靠左。
西瓜苦苣
芒果涼薯
以蜂蜜、綠檸檬汁、綠檸檬皮末、海鹽、現磨白胡椒、清油調成醬汁。芒果塊、涼薯塊（jicama）、紫色洋蔥丁、芫荽末同以醬汁拌和，置小盤左側。
芒果涼薯
送席。
8 @
28x8-cm plates
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叻沙大蝦, Laksa Kari Udang
Laksa
= a spicy soup
Kari
= curry
Udang
= prawn
馬來叻沙（laksa）中，常有油豆腐泡（fried bean curd puff）。其中心鬆散，易吸湯汁，與密實的油豆腐（fried bean curd）不同。亦常有蛤蜊（cockle），當地稱為 kerang。
叻沙葉（Persicaria
odorata, Vietnamese mint, 越南芫荽）是叻沙必用的香草，當地稱為 daun laksa（laksa leaf）。火炬薑（Etlingera elatior, torch ginger）花苞亦是叻沙的重要食材，當地稱為 bunga kantan。
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8
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尾大蝦, whole, 60 g each
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200
|
grams 紅咖哩糊, red
curry paste
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200
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ml 椰漿, coconut milk
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200
|
ml 高湯
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aa
|
魚露
|
aa
|
椰糖, palm sugar, grated
|
8
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只蛤蜊, cockle, 200 g total, scrubbed
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4
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只油豆腐泡, blanched, squeez’d, halved
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4
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只火炬薑花苞, halved
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8
|
束叻沙葉尖, laksa
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大蝦去頭去殼，保留尾殼，清理乾淨，充分拭乾，劃開背部。
紅咖哩、椰漿同以慢火炒勻。淋下高湯，以魚露、椰糖調味，煮沸。落入蛤蜊、油豆腐泡，煮至蛤殼張開。落入大蝦，煮至僅熟。
分盛寬沿小碗中，飾以火炬薑花苞、叻沙葉尖，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
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黑果雞球, Ayam Buah Keluak
Ayam
= chicken
Buah
= fruit
Keluak
= Pangium edule
黑果是 Pangium edule 的果實，峇峇娘惹稱之為 buah keluak，馬來語則為 kepayang。此果生食有毒，必須先行浸泡，製熟供食。
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|
8
|
只黑果, buah keluak, scrubbed
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40
|
grams蝦仁, finely diced
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2
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朵草菇, blanched, finely diced
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300
|
grams 紅咖哩糊, red curry paste
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2
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片箭葉檸檬葉, kaffir lime leaves
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300
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ml 高湯
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40
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ml 羅望子汁, tamarind liquid
|
4
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塊去骨雞大腿, 120 g each, halved
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aa
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紅辣椒絲
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黑果以清水浸泡三日，每日換水。瀝乾，捶裂果殼，取出果肉，洗淨果殼。拌和果肉、蝦仁、草菇末，釀回果殼中。
紅咖哩糊、箭葉檸檬葉同以慢火炒香。淋下高湯、羅望子汁，煮沸。落入釀黑果，燜煮 40 分鐘，至充分入味。加入雞肉，翻炒均勻，燜煮至入味。
分盛小深盤中，飾以紅辣椒絲，送席。
8 @
20-cm Ø deep dishes
|
|
黑果雞球
參巴青蟳, Sambal Ketam
Sambal
= a chili based sauce
Ketam
= crab
鋸緣青蟹（Scylla
serrata, 蝤蛑, 蟳）屬梭子蟹科，公蟳通稱青蟳。
刺芹（Eryngium
foetidum, culantro, 刺芫荽, 大芫荽）氣息與芫荽類似，而更為濃烈。
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|
4
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隻青蟳, dressed, 300 g each
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8
|
支乾紅辣椒, seeded, soaked, cut up
|
4
|
支紅辣椒, seeded and cut up
|
4
|
瓣蒜仁, cut up
|
20
|
grams 高良薑, galangal, peeled, cut up
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10
|
grams 蝦膏
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60
|
ml 清油
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250
|
ml 高湯
|
20
|
ml 羅望子汁, tamarind liquid
|
aa
|
魚露
|
aa
|
椰糖, palm sugar, grated
|
8
|
只泰國茄, halved
|
aa
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刺芹葉, chopped
|
青蟳每隻對剖二爿，蟹螯捶裂。
兩種紅辣椒、蒜仁、高良薑、蝦膏、清油同以食物調理機打成糊狀。以慢火炒香，落入青蟳，拌炒均勻。淋下高湯、羅望子汁，以魚露、椰糖調味。加蓋，燜燒五分鐘，至青蟳將熟，盛出。鍋中落入泰國茄，燜燒十分鐘，至茄子軟潤，盛出，分置小盤中。青蟳傾回鍋中，燒至湯汁濃稠，盛入小盤中。
撒下刺芹末，送席。
8 @
20-cm Ø plates
|
|
亞參斑鱧, Asam Pedas Ikan
Asam
= tamarind
Pedas
= spicy
Ikan
= fish
斑鱧（Channa
marulioides,
spotted snakehead, 梅花斑, 似眼鱧）生長於馬來西亞至印尼的淡水中，身被斑點，是名貴的美味食用魚。
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|
2
|
尾斑鱧, dressed, 600 g each
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200
|
grams 紅咖哩糊, red curry paste
|
2
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支紅辣椒, seeded, finely diced
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400
|
ml 高湯
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60
|
ml 羅望子汁, tamarind liquid
|
aa
|
魚露
|
aa
|
椰糖, palm sugar, grated
|
200
|
grams 鳳梨, cubed
|
200
|
grams 小黃瓜, cubed
|
1
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只紫色洋蔥, cubed
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8
|
只櫻桃番茄, halved
|
aa
|
羅勒葉
|
斑鱧取下兩側魚肉，每片切為二塊，每塊肉面劃上刀紋。
紅咖哩糊、紅辣椒末同以慢火炒香。淋下高湯、羅望子汁，以魚露、椰糖調味，煮沸。落入鳳梨、小黃瓜、紫色洋蔥、櫻桃番茄，略煮五分鐘。落入魚塊，煮至僅熟。分盛寬沿小碗中，飾以羅勒葉，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
紅咖哩糊, Red Curry Paste
|
|
20
|
支乾紅辣椒, seeded, soaked, cut up
|
10
|
支紅辣椒, seeded and cut up
|
10
|
只朱蔥, shallot, cut up
|
10
|
瓣蒜仁, cut up
|
6
|
支香茅, lemongrass, trimmed, cut up
|
120
|
grams 高良薑, galangal, peeled, cut up
|
60
|
grams 薑黃, turmeric, peeled, cut up
|
60
|
grams 石栗, candlenuts, cut up
|
80
|
grams 蝦膏
|
240
|
ml 清油
|
所列十種食材同以食物調理機打成糊狀，約得 1000 g。密封冷藏，可以保存一月。
|
|
沙嗲, Sate
|
|
400
|
grams 沙嗲香料糊
|
60
|
ml 淡色醬油
|
60
|
ml 蠔油
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30
|
ml 羅望子汁, tamarind liquid
|
30
|
grams 椰糖, palm sugar, grated
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500
|
grams 雞腿淨肉
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32
|
支竹籤, 15-cm long, well soaked
|
500
|
grams 牛脊柳淨肉, beef sirloin
|
500
|
grams 羊脊柳淨肉, lamb loin
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500
|
grams 豬脊柳淨肉, pork loin
|
aa
|
南洋糉, ketupat
|
aa
|
萵苣葉
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aa
|
小黃瓜, cut into sticks
|
aa
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綠檸檬瓣
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1000
|
ml 沙嗲花生醬汁, bumbu kacang
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調和沙嗲香料糊、淡色醬油、蠔油、羅望子汁、椰糖，分為四份。
雞肉切出 5x3x0.8-cm 的 32 片。拌入一份醬料，冷藏醃置六小時。以八支竹籤串起，每串各有四塊肉。
依同樣方式，將牛肉、羊肉、豬肉切片，拌入醬料，冷藏醃置，串成八串。
南洋糉、萵苣葉、小黃瓜、綠檸檬瓣分置盤中；沙嗲花生醬汁分盛小盞中；先行送席。
雞肉串烙烤至表面略現焦痕，置大盤中，送席。依同樣方式烙烤牛肉串、羊肉串、豬肉串，分別置大盤中，依序送席。賓客各依所好，取沙嗲串，淋上醬汁，搭配粽子、蔬果供食。
沙嗲香料糊, Sate Rempah
|
|
6
|
支乾紅辣椒, seeded, soaked, cut up
|
6
|
只朱蔥, shallot, cut up
|
6
|
瓣蒜仁, cut up
|
4
|
支香茅, lemongrass, trimmed, cut up
|
60
|
grams 高良薑, galangal, peeled, cut up
|
30
|
grams 薑黃, turmeric, peeled, cut up
|
6
|
grams 芫荽籽
|
2
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grams 孜然籽,
cumin seeds
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120
|
ml 清油
|
乾紅辣椒、朱蔥、蒜仁、香茅、高良薑、薑黃、芫荽籽、孜然籽、清油同以食物調理機打成糊狀。約得 800 g。
南洋糉, Ketupat
南洋糉是東南亞各地的傳統節慶食品。以棕櫚葉編成囊，包入粳米或糯米。每支羽葉製成一只，不須繩紮。專門搭配沙嗲的糉子是粳米糉，包成略扁的四方形。
沙嗲花生醬汁, Bumbu Kacang
|
|
240
|
grams 花生仁, toasted
|
400
|
grams 沙嗲香料糊
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30
|
ml 淡色醬油
|
30
|
ml 羅望子汁, tamarind liquid
|
30
|
grams 豆醬, taucheo
|
30
|
grams 椰糖, palm sugar, grated
|
花生仁以食物調理機打成碎粒。
沙嗲香料糊以慢火炒香，加入花生碎粒、淡色醬油、羅望子汁、豆醬、椰糖、 250 ml 清水，拌炒至均勻濃稠。約得 1000 ml。
4 @
32x24-cm oblong platters
4 @
24-cm Ø plates
8
sets @ 20-cm Ø plate w/ condiment dish
|
|
香螺肉骨茶, Bak Kut Teh
Bak
= meat
Kut
= bone
The
= tea
肉骨茶配方甚多，在此用以供饌，故香料多而藥料少。
香螺（Hemifusus
tuba, 響螺）是大型螺類，肉味鮮香，故名。
|
|
8
|
枚大紅棗, 6 g each, soaked and pitted
|
10
|
grams 桂圓
|
10
|
grams 枸杞
|
1500
|
ml 高湯
|
2
|
只蒜頭, whole, trimmed, do not peel
|
4
|
grams each 當歸, 川芎, 黨參, 玉竹, 肉桂, 丁香, 八角, 白胡椒
|
8
|
只香螺, 200 g each, scrubbed
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120
|
ml 米酒
|
8
|
朵草菇, blanched
|
4
|
只油豆腐, blanched and halved
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
淡色醬油
|
8
|
支豌豆苗
|
紅棗、桂圓、枸杞裝入紗布袋中，與高湯、蒜頭、四種藥料、四種香料一同煨煮 40 分鐘。取出紗布袋，濾清湯汁。
香螺取出螺肉，摘除頭蓋、尾端，以海鹽抓去黏液，洗淨瀝乾。每只切成連刀荷葉片。
藥味高湯、米酒煮沸，落入香螺片，燙至八成熟，撈出。湯汁撇淨浮沫，落入草菇、油豆腐，以海鹽、淡色醬油調色調味，燜煮十分鐘。落入紅棗、桂圓、枸杞、香螺片，煮沸。落入豌豆苗，分盛小碗送席。
8 @
240-ml bowls
|
|
斑蘭蝶花粿, Seri Muka
Seri
= resplendent
Muka
= face
斑蘭（Pandanus
amaryllifolius,
pandan, 七葉蘭）葉色澤翠綠，氣息芳香。蝶豆（Clitoria
ternatea, butterfly-pea, blue-pea）花朵色澤豔藍、豔紫，氣息芳香。
|
|
100
|
grams 長糯米,
rinsed and drained
|
200
|
ml 椰漿
|
20
|
朵蝶花, blue-pea flower
|
6
|
支斑蘭葉, pandan, cut up
|
10
|
grams 中筋麵粉
|
2
|
grams 芡粉
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50
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grams 白糖
|
aa
|
海鹽
|
2
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只蛋清, beaten and sieved
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糯米、 100 ml 椰漿、 100 ml 清水同置電子鍋內鍋中，浸泡六小時，煮成略硬的糯米飯。蝶花、 20 ml 清水搗成細茸，濾出藍色花汁，淋在溫熱的糯米飯上，燜置十分鐘。盛至襯有桑皮紙的 16x8x5-cm 糕模中，鋪平壓實，置蒸箱內保持溫熱。
斑蘭葉、 100 ml 清水以食物調理機打細，濾出綠色葉汁。調入所餘的 100 ml 椰漿，篩下麵粉、芡粉，加入白糖、少許海鹽，持續攪拌，煮至均勻濃稠。調入蛋清中，置不鏽鋼盆內，架在小鍋沸水上，持續攪拌，加熱至均勻濃稠。淋至溫熱的蝶花糯米飯上，以桑皮紙封口。入蒸箱以 85°C 蒸十分鐘，熄火，不開蒸箱，續燜 15 分鐘。置涼。
切出 2-cm 厚的八片，分盛小盤送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
斑蘭蝶花粿
五彩雪花冰, Ais Batu Campur
Air
Batu = ice
Campur
= plus
Ais
Batu Campur 簡稱 ABC，不但是馬來西亞的「國民甜品」，更已風行全球。
水椰（Nypa
fruticans, nipa palm）的未成熟果實晶瑩剔透，是為亞答枳（attap chee）。
波羅蜜（Artocarpus
heterophyllus, jackfruit）的果肉金黃香甜。
椰果（nata de coco）是椰汁凝膠凍。以椰汁（coconut water）為培養基，經過醱酵，產生微生物纖維素，生成質感爽脆的半透明凝膠凍，即是椰果。
|
|
300
|
ml 低脂牛奶
|
120
|
grams 罐裝亞答枳, attap chee, drained
|
120
|
grams 罐裝波羅蜜, jackfruit, drained
|
120
|
grams 罐裝椰果, nata de coco, drained
|
120
|
grams 西瓜寒天, cubed
|
120
|
grams 斑蘭羅勒子, chilled
|
240
|
grams 甜味綠豆仁, chilled
|
aa
|
煉乳, condensed milk
|
aa
|
香草冰淇淋
|
調和牛奶、 600 ml 清水，冷凍成牛奶冰。
取八只廣口香檳杯，盛入亞答枳、波羅蜜、椰果、西瓜寒天。加入刨成雪花的牛奶冰，盛上班蘭羅勒子、甜味綠豆仁。淋下煉乳，加上一球香草冰淇淋，分置小盤上，送席。
西瓜寒天
|
|
¼
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袋寒天粉, 1 g
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120
|
ml 西瓜汁
|
以西瓜汁浸潤寒天粉，加熱至寒天粉溶化。傾入 16x8x5-cm 糕模中，冷藏至凝結。切成 1-cm 方塊。
斑蘭羅勒子
羅勒子（basil seeds）經液體浸潤，外層自然漲發成凝膠質的囊狀小晶球，瑩潤可愛。奇亞子（Salvia hispanica, chia seeds）、山香子（Hyptis
suaveolens）亦有此特質，惟山香子須經煮製，方能漲發。
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|
6
|
支斑蘭葉, pandan, cut up
|
20
|
grams 白糖
|
10
|
grams 羅勒子,
basil seeds
|
斑蘭葉、 100 ml 清水以食物調理機打細，濾出綠色葉汁。調入白糖，落入羅勒子，浸潤六小時，不時調拌，至羅勒子漲發成脆綠色小晶球。冷藏。
甜味綠豆仁
|
|
80
|
grams 綠豆仁
|
40
|
grams 白糖
|
綠豆仁、 120 ml 清水同置悶燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置 30 分鐘。取出內鍋，加入白糖，煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜 30 分鐘。置涼，冷藏。
8
sets @ champagne coupe w/ saucer
|
|
五彩雪花冰
http://en.wikipedia.org/wiki/Ais_kacang
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