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席次八人
果盤一品
冷盤一品
槐葉冷淘
鰣魚四味
火雕鰣魚 荻筍鰣魚 剁椒鰣魚 生燻鰣魚
熱菜四道
紅柿綠莧 蝦茸蠶豆 雞柳蒜薹 三杯田雞
羹湯一品
龍鬚燕丸湯
甜品
果酒駐色 楊梅奶凍
飲品
洋河大麴 黃山毛峰
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鰣魚
鰣魚（Tenualosa
reevesii）是中國特有珍稀食用魚，不但名貴，且富傳奇性。宋代釋惠洪《冷齋夜話》記彭淵材「五恨」：一恨鰣魚多骨，二恨金橘大酸，三恨蓴菜性冷，四恨海棠無香，五恨曾子固（曾鞏）不能作詩。近代張愛玲擷為「三恨」：一恨海棠無香，二恨鰣魚多刺，三恨《紅樓夢》未完。
鰣魚古稱「鯦」。《爾雅》郭璞注：「鯦，海魚也，似鯿而大，鱗肥美，多鯁。今江東呼其最大長三尺者為『當魱』。」
「鰣魚」之名，《本草綱目》引明代醫家寧源：「初夏時有，餘月則無，故名。」又：「按孫，每四月鱭魚出後即出。」唐魯孫引《江寧府志》：「魚之美者鰣魚，四月初，郭公鳥鳴，捕者以此候之。」
兩宋以降，稱頌鰣魚味美的詩文甚多。明太祖朱元璋尤嗜鰣魚，《明史．禮志》記載，洪武元年定太廟月朔薦新儀物，四月即有鰣魚。清代滿漢全席，鰣魚亦為主菜之一。於是東漢嚴光釣於富春江，民間便流傳附會，謂其所釣即為鰣魚。
鰣魚最宜蒸食。而清代屈大均《廣東新語》則盛讚鰣魚生食之美：「俗嗜魚生....以初出水潑刺者，去其皮劍，洗其血鮏，細膾之為片。紅肌白理，輕可吹起；薄如蟬翼，
鰣魚是江海洄游性魚類，每年春夏之交，溯長江生殖繁衍。明初以至二十世紀後期，六百餘年捕撈。近代又有水利建設，截斷鰣魚產卵洄游的環境。加上環境汙染，天然資源銳減，長江中游鰣魚幾乎絕跡。目前野生鰣魚已列保護物種，市售均為養殖產品。
美洲西鯡（Alosa
sapidissima, American
shad, 美洲鰣魚）、巴西力魚（Ilishia
Amazonica, sarda fish, 巴西鰳魚）都有與鰣魚類似的肥美魚鱗、細緻魚肉，可以代替鰣魚入饌。
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槐葉冷淘
《唐六典》：「太官令夏供槐葉冷淘。」杜甫《槐葉冷淘》詩：「青青高槐葉，采掇付中廚。」宋代蘇軾《食槐葉冷淘》詩：「青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚。」宋代陸游《春日雜題》詩：「佳哉冷淘時，槐芽雜豚肩。」明代徐渭《春興》詩：「柳色未黄寒食過，槐芽初綠冷淘香。」
槐樹（Styphnolobium
japonicum, pagoda tree, Chinese scholar tree）在西方稱為「中國學者樹」。製做槐葉冷淘之法，宋代孟元老《東京夢華錄》：「案杜詩有槐葉冷淘。取槐芽汁和之。冷淘即今涼粉。」
元代倪瓚《雲林堂飲食制度集》則有「冷淘麵法」：「生薑去皮，擂自然汁，花椒末用醋調，醬濾清，作汁。不入別汁水。以凍鱖魚、鱸魚、江魚皆可，旋挑入鹹汁肉。蝦肉亦可，蝦不須凍。汁內細切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘麵在內，用冷肉汁入少鹽和劑。凍鱖魚、江魚等用魚去骨皮，批片排盆中，或小定盤中，用魚汁及江魚膠熬汁，調和清汁澆凍。」這是以魚生搭配冷淘。
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60
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grams 槐葉嫩芽, trimmed
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90
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grams 中筋麵粉
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1
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只蛋黃, 18 g
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240
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grams 鰣魚刺身
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500
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ml 出汁（だし）
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80
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ml 味醂
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80
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ml 昆布鰹魚醬油
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aa
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山葵茸
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槐樹嫩芽燙過沸水，漂過涼水，充分拭乾。切成細末，與麵粉、蛋黃揉成麵糰，略醒。擀成0.2-cm 的薄片，切成 0.2-cm 的細條。入沸水煮至 al dente，漂過涼水，瀝乾。分為八份，每份捲起，置小深盤中。
出汁、味醂、昆布鰹魚醬油煮沸，置涼，分盛酢料盞中；山葵茸分盛酢料碟中。鰣魚刺身細切成膾，盛至槐葉冷淘盤中，與二色酢料一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø deep dishes w/ condiment dishes
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火雕鰣魚
明代彭大翼《山堂肆考》：「鰣魚味美在皮鱗之交，故食不去鱗。」宋代浦江吳氏《中饋錄》：「（鰣）去腸不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內，以花椒、砂仁、醬、水酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。」清代袁枚《隨園食單》：「（鰣）蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。」
近人唐魯孫《銀鱗細骨憶船鰣》：「鰣魚精華全在鱗下脂肪....祇宜清蒸....以花椒砂仁擂碎，加入花雕蔥絲薑米後，蓋上幾片蔣腿，不用生抽鹽花，放在陶器內上鍋蒸熟，自然擎盤散馥，明透鮮美。」此即火雕鰣魚。
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½
|
尾鰣魚, gutted, do not scale, 600 g
|
aa
|
花雕
|
aa
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花椒
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aa
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砂仁（小荳蔻, cardamom）
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aa
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蔥白
|
aa
|
嫩薑
|
8
|
片熟火腿, thinly sliced, 6x4-cm each
|
8
|
片熟筍尖, thinly sliced, 6x4-cm each
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鰣魚拭乾內外，抹上花雕。花椒、砂仁、蔥白、嫩薑一同切細，堆在大橢圓盤中央。鰣魚帶鱗皮面朝上，覆在辛香料上。皮面整齊敷上火腿片、筍尖片，淋上花雕，入蒸箱蒸八分鐘。熄火，不開蒸箱，續燜五分鐘。取出送席。
食時先取魚鱗，啜取鱗脂精華，再吃魚肉。
42x30-cm
oblong platter
|
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荻筍鰣魚
宋代歐陽修《離峽州後回寄元珍表臣》詩：「荻筍鰣魚方有味，恨無佳客共盃盤。」王安石《後元豐行》詩：「鰣魚出網蔽洲渚，荻筍肥甘勝牛乳。」《本草綱目》引明代袁達《禽蟲述》：「鰣魚掛網，以筍莧芹荻之屬，連鱗蒸食乃佳。」此即荻筍鰣魚。
《詩經．衛風．碩人》：「鱣鮪發發，葭菼揭揭。」葭即是蘆（Phragmites
australis），菼即是荻（Miscanthus
sacchariflorus）。兩者皆屬禾本科，春季初萌之芽筍極為鮮嫩，是為「蘆葦筍」「荻筍」。目前雖有販售，然均為乾品。在此以綠蘆筍、桂竹筍代之。
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16
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支大型綠蘆筍, peeled and trimmed
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16
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支新鮮桂竹筍, peeled and trimmed
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aa
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清油
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200
|
grams 香蔬, mirepoix, diced
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aa
|
海鹽
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½
|
尾鰣魚, gutted, do not scale, 600 g
|
aa
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黃酒
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30
|
ml 淡色醬油
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15
|
ml 烏醋
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15
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ml 黃糖
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綠蘆筍、桂竹筍切下 8-cm 筍尖，所餘嫩莖切丁。以清油略炒香蔬丁，落入二色筍丁，以海鹽調味，一翻，堆在大橢圓盤中央。兩側排列二色筍尖，薄撒海鹽。
鰣魚拭乾內外，抹上黃酒、海鹽。帶鱗皮面朝上，覆在蔬菜丁上。入蒸箱蒸八分鐘，熄火，不開蒸箱，續燜五分鐘。淡色醬油、烏醋、黃糖同煮至黃糖溶化，淋在鰣魚上，送席。
42x30-cm
oblong platter
|
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剁椒鰣魚
舊時洞庭湖以及湘資沅澧四大水系，亦產鰣魚。在此即備一味湘系口味的鰣魚。
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|
½
|
尾鰣魚, gutted, do not scale, 600 g
|
aa
|
黃酒
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30
|
grams 泡椒, finely diced
|
30
|
grams 泡蒜, finely diced
|
aa
|
小蔥末, scallion
|
鰣魚拭乾內外，抹上黃酒，帶鱗皮面朝上，置大橢圓盤中。拌和剁椒、剁蒜，撒在鰣魚背上，入蒸箱蒸八分鐘。熄火，不開蒸箱，續燜五分鐘。取出，撒下小蔥末，送席。
泡椒, 泡蒜,
& 泡菜
|
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80
|
grams 海鹽
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20
|
grams 花椒粒
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2000
|
ml 沸水
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250
|
grams 紅辣椒, trimmed and seeded
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250
|
grams 大蒜仁, trimmed
|
100
|
grams 生薑, peeled
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400
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grams 甘藍菜, cut into wedges
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250
|
grams 白蘿蔔, cut into sticks
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250
|
grams 胡蘿蔔, cut into sticks
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250
|
grams 小黃瓜, cut into sticks
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250
|
grams 嫩豇豆, cut into sections
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100
|
ml 高粱酒
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海鹽、花椒粒置泡菜罈中，淋下沸水，充分置涼。各色辛料、蔬菜均充分晾乾，落入罈中，淋下高粱酒。加蓋，室溫醃泡三日，即可開始取用。其後冷藏，可以保存一月。
42x30-cm
oblong platter
|
|
生燻鰣魚
毛峰燻鰣魚是新近風行的鰣魚菜餚，恰以搭配此讌的茗茶。
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|
aa
|
黃酒
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aa
|
海鹽
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aa
|
蔥汁
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aa
|
薑汁
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½
|
尾鰣魚, gutted, do not scale, 600 g
|
aa
|
米糠
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aa
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黃糖
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aa
|
毛峰茶葉
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aa
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麻油
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aa
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胡蘿蔔雕刻
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aa
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小黃瓜花片
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aa
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迷迭香醋
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aa
|
白蘿蔔茸, drained
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調和黃酒、海鹽、蔥汁、薑汁。鰣魚拭乾內外，抹上調料，略醃。
以米糠、黃糖、茶葉起熏爐，置入鰣魚，帶鱗皮面朝上，熏八分鐘。熄火，不開熏爐，續燜五分鐘。取出刷上麻油，置飾有胡蘿蔔雕刻、小黃瓜花片的大橢圓盤上，與迷迭香醋、白蘿蔔茸一同送席。
42x30-cm
oblong platter
8
sets @ condiment dishes
|
|
紅柿綠莧
莧菜（Amaranthus
dubius, amaranth）菜葉有多種顏色，紅色者為紅莧菜，綠色者為白莧菜，綠色而有紅斑者為綠莧菜。
番茄亦稱西紅柿，在此飾為柿形。
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2
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隻處女蟳, dressed, 300 g each
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aa
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清油
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aa
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蔥末
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aa
|
薑末
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aa
|
黃酒
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8
|
只鮮紅番茄, 120 g each
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8
|
朵小型新鮮香菇, trimmed
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8
|
支熟火腿, 2.5x0.5x0.5-cm each
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120
|
ml 高湯
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aa
|
海鹽
|
300
|
grams 白莧菜, tender leaves only
|
aa
|
芡粉
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處女蟳蒸至蟹黃初凝，剝出蟹黃、蟹肉。蟹黃壓碎。以清油略炒蔥末、薑末、蟹黃、蟹肉，烹入黃酒，拌炒均勻。
番茄去蒂，燙過沸水，去皮，挖除瓤籽，瀝乾，釀入蟹粉。香菇每朵劃穿中心，覆在番茄上。中心插入火腿，飾成柿形。排列在烤盤中，入蒸箱蒸至溫熱。
高湯煮沸，以黃酒、海鹽調味。落入莧菜，煮至柔軟。勾薄芡，分盛小深盤中。置入蟹粉番茄，送席。
8 @
20-cm Ø deep
dishes
|
|
蝦茸蠶豆
李時珍《本草綱目》：「蠶豆，豆莢狀如老蠶，故名。王禎《農書》謂其蠶時始熟，故名，亦通。」春末夏初，蠶豆（Vicia
faba, broad bean, fava bean）初熟，只有此時可以嘗到清甜鮮嫩的青蠶豆。
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300
|
grams 蝦仁, deveined
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1
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只蛋清
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15
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grams 芡粉
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60
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grams 荸薺末
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750
|
ml 高湯
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aa
|
海鹽
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aa
|
黃酒
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300
|
grams 青蠶豆仁, blanched
|
蝦仁拭乾，切成粗粒。拌入蛋清、芡粉，再拌入荸薺末。分數次調入高湯，以海鹽、黃酒調味。傾入鍋中，持續攪拌，以中火煮至濃稠。落入青蠶豆仁，煮至將沸，分盛寬沿小碗內，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
雞柳蒜薹
大蒜（Allium
sativum）開花之前，萌生脆嫩花柄，即是「蒜薹」。有些地區稱蒜薹為蒜苗，亦有地區稱幼嫩青葉為蒜苗，較為茁壯的青葉則稱青蒜。青蒜盛產於年節期間；當此春夏之交，乃是蒜薹當季。
雞胸骨左右兩側，雞胸肉最內部份，各有一條小裡脊肉，即是「雞柳」。雞柳是雞全身最為幼嫩的瘦肉。
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300
|
grams 雞柳
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aa
|
黃酒
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
芡粉
|
300
|
grams 蒜薹, trimmed
|
aa
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清油
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15
|
grams 豆瓣醬
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雞柳剔淨筋攀，順紋切成粗絲，以黃酒、淡色醬油、芡粉略醃。蒜薹切 4-cm 段。
以熱鍋溫油將雞絲撥散，立即盛出。以鍋中餘油略炒豆瓣醬，落入蒜薹，炒至將熟。落入雞絲，一翻，盛入大盤中，送席。
36-cm
Ø platter
|
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三杯田雞
田雞亦是春夏之際的時鮮。其大腿炒熟之後圓潤如櫻桃，飽滿有彈性，有「炒櫻桃」之稱。目前供食用的田雞大抵皆為養殖產品，其中以歐洲水蛙（Pelophylax kl. esculentus, common water frog）品質最佳。
傳統「三杯」調理方式，因使用一杯麻油、一杯醬油、一杯米酒而得名。在此酌予清減口味，以符現代食風。
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500
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grams 去皮田雞腿
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½
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只蛋清
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60
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ml 麻油
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30
|
grams 嫩薑, thinly sliced
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60
|
grams 蒜仁, trimmed
|
30
|
grams 紅辣椒, trimmed, seeded, and cut into diagonal
sections
|
60
|
grams 九層塔, tender leaves only
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120
|
ml 米酒
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60
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ml 淡色醬油
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10
|
grams 黃糖
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帶骨田雞腿加入蛋清抓勻。
麻油燒熱，落入薑片，炒炸至酥黃，撈出。落入蒜仁，炒炸至酥黃，撈出。落入田雞、紅辣椒，撥散，立即盛出。落入半量九層塔略炒，盛至砂鍋內。
炒鍋中烹入米酒、淡色醬油，加入黃糖，炒至溶化。落入薑片、蒜仁、田雞、紅辣椒，一翻，盛至砂鍋中九層塔上。撒下所餘的九層塔，加蓋，全鍋燒熱，送席。
24-cm
Ø
donabe
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龍鬚燕丸湯
「燕皮」是傳統福州精緻食材。將豬腿瘦肉捶成肉茸，和以澱粉，製成色澤潔白、薄如宣紙的薄片，用以包製「肉燕」。「肉燕」是小型肉餡餛飩，福州人年節必食此味，將之包成燕尾形，取「燕居燕安」之意，稱為「太平燕」；或包成長春花形，稱為「小長春」；均寓吉慶之意。
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80
|
grams 燕皮
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160
|
grams 豬鼠蹊肉
|
½
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只蛋清
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
60
|
熟筍尖, finely diced
|
aa
|
蔥末
|
aa
|
薑末
|
1
|
支小黃瓜, 150 g
|
1500
|
ml 高湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
藥芹末
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燕皮以濕布覆蓋，待轉軟後，切成細絲。豬肉切成細粒，加入蛋清抓勻，以淡色醬油、黃酒調味。再拌入筍粒、蔥末、薑末，分為 24 份。每份揉成小球，裹滿燕皮絲，排列在烤盤中，入蒸箱蒸八分鐘。
小黃瓜修除部份外皮，保留些許綠意，切成 0.5-cm 厚的圓片。
高湯煮沸，以黃酒、海鹽調味。落入小黃瓜片，待再沸，分盛小碗中。每碗置入龍鬚燕丸，撒下藥芹末，送席。
8 @
240-ml bowls
|
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果酒駐色
元代《玄池說林》：「立夏日，俗尚啖李。時人語曰：『立夏得食李，能令顏色美。』故是日婦女作李會，取李汁和酒飲之，謂之『駐色酒』。」
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8
|
只枇杷, peeled and seeded
|
8
|
只金杏, peeled and pitted
|
8
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只櫻桃, pitted
|
aa
|
黃糖
|
120
|
ml 李酒
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8
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片薄荷葉
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枇杷、金杏、櫻桃成單層鋪在襯有桑皮紙的烤盤內，撒下黃糖，入 250°C 烤箱烤三分鐘。分盛小盞中，淋下溫熱的李酒，飾以薄荷葉，送席。
李酒：紅李皮面劃上刀紋，深入果核。取廣口玻璃瓶，一層李子一層黃糖，淋下白葡萄酒，加蓋密封，置 10-15°C 酒窖中保存。
8 @
160-ml bowls
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楊梅奶凍
|
|
180
|
ml 全脂牛奶
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50
|
grams 白糖
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5
|
cm 香莢蘭豆莢, vanilla bean
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1
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袋凍膠粉, 7 g
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250
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ml 新鮮奶油
|
250
|
grams 楊梅糖漿
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牛奶、白糖、香莢蘭一同加熱，不待沸騰，離火置涼，揀除香莢蘭。
以 50 ml 清水浸潤凍膠粉，加熱至溶化。調入香莢蘭牛奶、新鮮奶油，分盛入八只 60-ml 糕模中，冷藏至凝結。扣至廣口香檳杯中，淋下楊梅糖漿，置小盤上送席。
楊梅糖漿：楊梅 200 g 去核搗碎，加入 50 g 白糖，調拌至溶化。得 250 g 楊梅糖漿。
8
sets @ champagne coupe w/ saucer
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