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席次八人
果盤一品
茶藝一品
清泉白石漏影春
大菜八道
滇紅汽鍋雞 湘黃烤素方
蒙頂蜜柑盅 雲霧釀田螺
菜卷鐵觀音 櫻桃碧螺春
祁紅溫景筍 玉露雲夢魚
羹湯一品
龍井蝦球羹
甜品
凍頂珍奶露 綠芽冰淇淋
飲品
溪窖酒 圓棗茶
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以茶入饌
以茶入饌乃是稽古。
《爾雅》：「檟，苦荼。」郭璞注：「樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲。」唐代楊華《膳夫經手錄》：「茶，古不聞食之。近晉宋以降，吳人採其葉煮，是為『茗粥』。」唐代皮日休《茶中雜》序：「然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜飲者無異也。」
東漢魏晉六朝以至初唐，「吃茶」的方式，大抵均採新鮮茶葉製羹製粥，正是「以茶入饌」。
現代以茶入饌，則可分為三類。其一，以茶湯入饌；其二，以瀹湯所餘的茶葉入饌；其三，以茶葉粉末入饌。
此讌開筵茶藝，揣摩宋元古意，以茶粉調成如羹如粥的茶飲。
其後八道大菜、一品羹湯，均以瀹湯所餘的茶葉供爨。菜式上席之前，先以 85°C 熱水將茶葉瀹出二道茶湯，分盛茶杯奉客，隨即以瀝乾的茶葉供爨。茶葉不宜久煮，每道菜式加入茶葉之後，均可在 15 至 20
分鐘之內送席，便與奉茶時間配合無虞。
嗣後二道甜品，一者以茶湯調和，一者以茶粉製做。
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清泉白石漏影春
明代顧元慶《雲林遺事》：「倪元鎮（倪雲林）素好飲茶，在惠山中，用核桃、松子肉和真粉成小塊如石狀，置茶中，名曰『清泉白石茶』。」
宋代陶穀《清異錄》：「漏影春法，用鏤紙貼盞，糝茶麵去紙，偽為花身，別以荔肉為葉，松實鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點攪。」「鴨腳」即銀杏。銀杏樹葉形如鴨掌，又名鴨腳樹。
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aa
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胡桃仁, blanched
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aa
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松子, blanched
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aa
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粳米
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aa
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抹茶粉
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aa
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芫荽葉細末, 香椿葉細末, 海鹽
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aa
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肉桂粉, 荳蔻粉, 一番搾細蔗糖
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胡桃仁、松子、粳米分別以乾鍋文火烘至酥香而尚未變色。置涼，待酥脆後分別研成粉末。每種捏成八只形如山石的小塊，三者大小形態各異，即為「白石」。
桑皮紙鏤雕山林圖案。襯在寬沿小碗內，撒上抹茶粉。輕手移除桑皮紙，讓抹茶粉在盤中留下山林圖案，此法即為「漏影春」。作成八碗，每碗置入一組「白石」。
將「白石漏影春」送席。當著賓客「點」上沸水，此為「清泉」。賓客各依所好，或以芫荽、香椿、海鹽調成鹹味，或以肉桂、荳蔻、細糖調成甜味，和勻供食。
另取抹茶粉、胡桃粉、松子粉、粳米粉，分盛小盞送席。賓客可以自行盛取，再「點」沸水，調味供食。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
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滇紅汽鍋雞
雲南西部，蒼山雄偉峭拔，終年積雪；洱海明媚靈秀，寧澈映月。山海相偎相依，素有「銀蒼玉洱」之譽。兩地所產「蒼山雪綠」與「洱海滇紅」，更是一雙茶中瑰寶。
汽鍋雞是滇省風味。傳統汽鍋中央有與底相通的管孔，蒸汽由孔中噴入鍋內，將食材蒸熟。新式汽鍋則將管孔設於兩側，便於蒸製全雞、全鴨等整塊食材。在此蒸燉時用大型傳統汽鍋，上席時用小型新式汽鍋。
宣威火腿是雲南宣威特產。
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8
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塊去骨雞大腿, 120 g each
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aa
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蔥段
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aa
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薑片
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500
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ml 雞高湯
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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3
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grams 滇紅茶葉, brewed and drained
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8
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片生火腿, sliced paper-thin
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帶皮雞肉燙過沸水，修整形狀，皮面朝上排列在大汽鍋內，加入蔥段、薑片。雞高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味，淋入鍋中。加蓋，架在沸水鍋上，蒸燉二小時。
滇紅茶葉分置小汽鍋內。取出燉好的雞肉，皮面朝上置茶葉上，覆上火腿。湯汁濾清煮沸，分淋入鍋中。加蓋，排列在蒸箱內，蒸 15 分鐘。送席。 8 @ individual steam pots |
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湘黃烤素方
湖南洞庭湖的君山銀針位列中國十大名茶，是一種黃茶；烤素方則是湘省風味。
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3
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grams 銀針茶葉, brewed and drained
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20
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grams 熟火腿, finely diced
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20
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grams 水發大蝦乾, finely diced
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1
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只雞蛋, lightly beaten
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60
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grams 中筋麵粉
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60
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grams 芡粉
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aa
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海鹽
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2
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張腐衣, 60x30-cm each
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aa
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炸油
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4
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朵大型新鮮香菇, trimmed
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8
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件活頁麵包夾, 8x4-cm each
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aa
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花椒鹽
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aa
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調味甜麵醬
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銀針茶葉擠乾，略為切碎，與火腿末、蝦乾末拌和，分為三份。
雞蛋調入240 ml 冰水，撒下麵粉、芡粉、少許海鹽，調成敷羅粉漿。腐衣每張對切，成 30x30-cm 的四片。每片刷上粉漿，由四角摺向中央，成 20x20-cm 的四件。將四件疊起，每層之間均刷粉漿，鋪上一份細末，成八層厚的方形。以木籤插孔並固定四周，置平底鍋中泡炸至金黃酥脆。瀝淨油脂，修齊四邊，切成 9x4.5-cm 的八片。
香菇每朵切成二片，薄沾粉漿炸成敷羅，充分瀝淨油脂。
素方片、敷羅、蒸熱的麵包夾分別盛盤，與花椒鹽、甜麵醬一同送席。賓客自行取素方片略蘸甜麵醬，取敷羅薄沾花椒鹽，以麵包夾起供食。
3 @
32x16-cm platters w/ condiment dish
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蒙頂蜜柑盅
四川的蒙頂茶，在唐代已是極品名茶。《唐國史補》推「蒙頂石花」為天下第一，《茶經》《膳夫經》《太平寰宇記》都提到蒙頂茶。今日「蒙頂黃芽」仍在名茶之列。
《史記》《漢書》均有「蜀漢江陵千樹橘」的記載，蜜柑、柑橘酒俱是巴蜀名產。「粉蒸」則是川味佳餚。
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400
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grams 牛腰內肉, tenderloin
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30
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grams 甜酒釀
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30
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grams 辣豆瓣醬
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30
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ml 清油
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15
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grams 薑末
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200
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grams 紅心番薯, peeled
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8
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只蜜柑, 8-cm Ø, 240 g each
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3
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grams 蒙頂茶葉, brewed and drained
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60
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grams 蒸肉粉
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牛肉切成厚片，拌入甜酒釀、辣豆瓣醬、清油、薑末，冷藏醃置 40 分鐘。番薯切小方塊，蒸熟。
蜜柑每只橫向切下頂部，留用。挖出大部份汁瓤，置入番薯塊。蒙頂茶葉擠乾，切成細末，與蒸肉粉一同拌入牛肉中，分盛在番薯塊上。排列在烤盤內，入蒸箱蒸 15 分鐘。蓋回蜜柑頂部，置小盤上送席。 8 @ 20x20-cm plates |
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雲霧釀田螺
江西廬山的雲霧茶是中國十大名茶之一，因產於常年雲霧繚繞的山中而得名。
鄱陽盆地遍佈湖泊、池塘、水田、以及緩流小溪，最適宜田螺生長。南昌古稱豫章，此地田螺特別肥美，乃是席上珍饈。
現代野生田螺因有寄生蟲，不宜食用。目前供食用的田螺（Helix
aspersa, garden snail, 蝸牛）大抵為以穀物養殖的產品。使用前宜豢養一日，以除淨體內穢物。
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24
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只大型田螺, 4-cm Ø, 25 g each
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aa
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白醋
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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3
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grams 雲霧茶葉, brewed and drained
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30
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grams 蒜末
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15
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grams 薑末
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30
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grams 奶油, at room temperature
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30
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ml 清油
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田螺浸在白醋中，略撒海鹽，加蓋壓實，浸置四小時。取出充分洗淨，入沸水煮 15 分鐘。瀝乾，挑出螺肉留用。螺殼充分洗淨，以薄鹽沸水煮 30 分鐘，撈出洗淨，充分晾乾。螺肉摘除尾端深色部分，清理乾淨，以等量黃酒、清水煨煮二小時，至螺肉軟潤。離火，浸在汁中置涼。使用前撈出拭乾。
雲霧茶葉擠乾，切成細末，與蒜末、薑末拌和，加入奶油、清油，以海鹽、黃酒調味。取少量分釀入螺殼中，置入螺肉，再釀入所餘的餡料。排列在烤盤中，入 160°C 烤箱烤 15
分鐘。分盛入寬沿小碗中，淋下烤盤湯汁，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
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菜卷鐵觀音
福建安溪的鐵觀音位列中國十大名茶，奶油菜卷則是閩中美饌。
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100
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grams 雞胸淨肉
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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aa
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芡粉
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100
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grams 蝦仁, deveined
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100
|
grams 鮮貝
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½
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只蛋清
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aa
|
清油
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8
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片甘藍菜葉
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3
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grams 鐵觀音茶葉, brewed & drained
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120
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ml 高湯
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120
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ml 牛奶
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aa
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熟火腿末
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雞肉切成小粒，以海鹽、黃酒、欠粉抓醃。蝦仁、鮮貝亦切小粒，加入蛋清抓勻，以海鹽、黃酒調味，入熱鍋溫油撥散，盛出。鍋中落入雞肉撥散，拌入蝦仁、鮮貝，盛出。
甘藍菜葉只用葉部，燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。每片修成 15-cm Ø 的圓形，拭乾。
鐵觀音茶葉略為切碎，拌入餡料中。以甘藍菜葉包起，捲成
8-cm 長的菜卷，以濕芡粉封口。每卷封口朝下，排列在烤盤上，入蒸箱蒸八分鐘。排列在大盤內。
高湯、牛奶一同煮沸，以海鹽、黃酒調味，勾薄芡。淋在菜卷上，撒下火腿末，送席。
32x32-cm
platter
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櫻桃碧螺春
碧螺春是中國十大名茶之一，原名碧蘿春，因產於太湖洞庭山碧蘿峰而得名。後因茶色青翠光潤，葉片蜷曲如螺，更名碧螺春。
「炒櫻桃」是滬上名餚。田雞大腿炒熟之後圓潤如櫻桃，飽滿有彈性，故名。目前供食用的田雞大抵皆為養殖產品，其中以歐洲水蛙（Pelophylax kl. esculentus, common water frog）品質最佳。
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300
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grams 去皮田雞大腿
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½
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只蛋清
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aa
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淡色醬油
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aa
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黃酒
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1
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只紅色甜椒, trimmed, 200 g
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3
|
grams 碧螺春茶葉, brewed & drained
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aa
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清油
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aa
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薑末
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60
|
ml 高湯
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aa
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黃糖
|
aa
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烏醋
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帶骨田雞大腿加入蛋清抓勻，以淡色醬油、黃酒調味。甜椒切成與田雞腿大小相類的菱形塊。碧螺春茶葉擠乾，略為切碎。
田雞腿入熱鍋溫油撥散，盛出。鍋中落入薑末炒香，落入甜椒炒散。落入田雞腿，淋下高湯，以淡色醬油、黃糖、少許烏醋調味，翻炒二分鐘，至湯汁略呈濃稠。撒下茶葉，一翻，盛至大盤中，送席。
32x32-cm
platter
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田雞腿
玉露雲夢魚
恩施玉露舊稱「玉綠」，是湖北第一歷史名茶。其製作工藝頗為古老，是中國目前保留下來為數不多的蒸青綠茶之一。
湖北江漢平原，古為雲夢大澤，盛產淡水魚鮮。今日雲夢故地魚鮮依舊肥美，而以武昌魚（Megalobrama
amblycephala, Wuchang
Bream, 團頭魴）最負盛名。武昌魚刺多，在此以海魴（Zeus
faber, John Dory, St Peter's fish, 多利魚）替代。
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4
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尾海魴, dressed, 400 g each
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aa
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蔥段
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aa
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薑片
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aa
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奶油
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30
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ml 清酒
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aa
|
海鹽
|
3
|
grams 玉露茶葉, brewed and drained
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60
|
ml 新鮮奶油
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8
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瓣檸檬
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魴魚取下八片去皮魚肉，修整形狀，拭乾冷藏。頭尾、魚骨切塊，與蔥段、薑片同以奶油略煎，加入清酒、 600 ml 清水，煮 20
分鐘。濾出 500 ml 高湯，煮至濃縮五成。
魚排成單層排列在烤盤內，略淋清酒，薄撒海鹽，入蒸箱蒸八分鐘，至僅熟。分盛小盤中。
玉露茶葉擠乾，切成細末。蒸魚湯汁濾清，與濃縮魚高湯一同煮沸，以海鹽調味。加入新鮮奶油，煮至將沸。拌入茶葉末，淋在魚排上。飾以檸檬瓣，送席。
8 @
20x20-cm plates
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龍井蝦球羹
陸羽《茶經》已有「浙西....杭州....天竺靈隱二寺」產茶的記載。天竺寺、靈隱寺均在西湖左近。今日聞名寰宇，位列中國十大名茶之首的西湖龍井，產區即在這一地帶。
杭州菜餚重羹，宋嫂魚羹、西湖牛肉羹尤負盛名。此地製羹均以蛋清勾成雪白蛋花，涵括西湖白浪意象。
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600
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grams 小型河蝦, whole
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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3
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grams 碧峰茶葉, brewed and drained
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1000
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ml 高湯
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60
|
grams 熟筍尖, finely diced
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60
|
grams 新鮮草菇, finely diced
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aa
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芡粉
|
2
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只蛋清, lightly beaten
|
aa
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紅醋
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aa
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現磨白胡椒
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河蝦每尾剝開第二節蝦殼，擠出蝦仁。濯洗瀝乾，充分拭乾，以海鹽、黃酒調味。
龍井茶葉擠乾，略為切碎，拌入蝦仁中，分為八份。每份揉成球形，以紗布紮攏，排列在烤盤上，入蒸箱蒸八分鐘，至僅熟。取出拆除紗布。
高湯煮沸，落入筍尖細丁、草菇細丁略煮，以海鹽、黃酒調味，勾薄芡。轉文火，徐徐淋下蛋清，緩緩勾成雪白蛋花。分盛寬沿小碗中，置入龍井蝦球，與紅醋、白胡椒粉一同送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
pair
of condiment jug and dish
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凍頂珍奶露
凍頂烏龍是臺灣名茶首選。珍珠奶茶簡稱珍奶，是享譽國際的臺灣甜品。在此「珍珠」是以樹薯澱粉（tapioca）製成的粉圓，以黑糖調味，煮熟之後晶瑩剔透，如同黑珍珠。
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100
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grams 大型珍珠粉圓
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120
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grams 晶白冰糖
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15
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grams 凍頂烏龍茶葉
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250
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ml 全脂牛奶
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珍珠粉圓入大鍋沸水煮至 al dente，漂過涼水，瀝乾。冰糖以 250 ml 清水煮成糖漿。烏龍茶葉以 85°C 熱水瀹出三道茶湯，共得 1000 ml。
調和茶湯、牛奶、糖漿，分盛小碗中。加入「珍珠」，送席。
8 @
240-ml bowls
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綠芽冰淇淋
白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》詩：「紅紙一封書後信，綠芽十片火前春。」日本茶道承襲唐風，至今依然以唐人「蒸青」的方式製茶，故曰「綠芽」。
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10
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grams 抹茶粉
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60
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grams 白糖
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240
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ml 全脂牛奶
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120
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ml 新鮮奶油
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12
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只草莓, hulled and halved
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抹茶粉、白糖以 50 ml 熱水調至溶化，加入牛奶、新鮮奶油，冷藏至冰涼，以冰淇淋機製成雪酪（gelato）。
將抹茶雪酪盛成橄欖形，分置八只冰冷的小深盤中。飾以草莓，送席。
8 @
16-cm Ø deep dishes
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