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席次八人
果盤
生鮮一品
春城無處不飛花
赤貝壽司 桃葉壽司 雙色魚卷
簽卷四味
紅鮭卷 火雞卷 牛肉卷 甜椒卷
凍糕四色
鵝肝凍 龍蝦凍 石斑凍 彩蔬凍
主食
麻醬涼麵
湯品
牛肉冷湯
甜品
青精飯 桃花粥
飲品
會稽黃酒 天山綠茶
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春城無處不飛花
唐代韓翃《寒食》詩：「春城無處不飛花，寒食東風御柳斜。日暮漢宮傳蠟燭，輕煙散入五侯家。」
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8
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只赤貝壽司
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8
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只桃葉壽司
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8
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只雙色魚卷
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aa
|
壽司薑（がり）
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aa
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醬油
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取八只長形小盤，赤貝壽司置於右方，桃葉壽司至於中間，雙色魚卷置於左方。飾以壽司薑，與醬油一同送席。
赤貝壽司 赤貝（Anadara broughtonii, ark shell, blood clam, あかがい, 魁蛤）在春夏之交最為肥美。其色朱紅，形如花朵。 |
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150
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grams 調味壽司飯
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aa
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山葵茸
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8
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只赤貝刺身
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桃葉壽司
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|
150
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grams 調味壽司飯
|
aa
|
山葵茸
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8
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片鯛魚刺身
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16
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片鹽漬桃葉, well rinsed and patted dry
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8
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枚桃花瓣, soaked and patted dry
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壽司飯分為八份，握成形。敷上山葵茸，覆上鯛魚刺身，以二片鹽漬桃葉裹起，飾以一枚桃花瓣。
鹽漬桃葉
「白梅醋」是鹽漬青梅過程中所出的汁水。
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50
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grams 桃葉, with 1-cm stem
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aa
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小蘇打
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aa
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白醋
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10
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grams 海鹽
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50
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ml 白梅醋
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桃葉燙過薄撒小蘇打的沸水，漂過薄摻白醋的冰水，充分拭乾。每八片疊成一落。取 ⅓ 量海鹽撒在烤盤中，置入桃葉，撒下所餘的海鹽，淋下白梅醋。壓上重物，醃置三日，即可開始取用。或冷凍收藏，可保存二年。
桃葉壽司
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雙色魚卷
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4
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片青紫蘇大葉, trimmed
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8
|
片鮭魚刺身
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8
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片紅魽刺身, greater amberjack
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aa
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綠檸檬, zest and juice
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aa
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紫色洋蔥絲, soaked and patted dry
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紫蘇葉每片對切二爿。取一片鮭魚刺身，疊上一爿紫蘇葉，再疊上一片紅魽刺身，每片均略錯開。淋下少許綠檸檬汁，置上紫色洋蔥絲，捲起，撒下綠檸檬皮末。共得八卷。
8
sets @ 28x8-cm plate w/ condiment dish
|
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簽卷
宋末元初周密《武林舊事》「高宗幸張府節次略」，記載清河郡王張俊在自宅供奉宋高宗趙構的盛宴，可謂典籍所載古今最為宏盛的筵席。
該席菜單，包括奶房簽、羊舌簽、肫掌簽等各色「簽」菜。根據近人考證，「簽」即是「卷」。至今中國某些地方，仍稱蛋皮卷、腐皮卷為「簽子」。簽卷一般頗長，分切之後食用。今日年菜「全家福」裡的蛋皮卷、和食的紫菜卷壽司，都仍維持簽菜的原形。
在此則鋪陳一品無國界主義的簽菜。
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8
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只紅鮭卷
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8
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只火雞卷
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8
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只牛肉卷
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8
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只甜椒卷
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aa
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芝麻菜, arugula, small leaves only
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aa
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海鹽
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aa
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香檳醋
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aa
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綠色橄欖油
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3
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只黃橙, suprêmes only
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取八只小盤，將四色簽卷相互緊靠，置於盤中。芝麻菜以海鹽、香檳醋、橄欖油調味，置於其側。飾以黃橙果肉，送席。
紅鮭卷
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|
4
|
片冷熏紅鮭魚
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4
|
支小型酸黃瓜, gherkin
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以冷熏紅鮭魚將小型酸黃瓜捲起，每卷切為二段，切面朝下直立。
火雞卷
在此宜選較有風味的冷食熟火雞胸肉，比如 sundried tomato roasted turkey breast。
|
|
½
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只酪梨, peeled and pitted
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4
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片冷食熟火雞胸肉, deli turkey breast
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酪梨切成四片扇瓣，以火雞肉捲起。每卷切為二段，切面朝下直立。
牛肉卷
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|
4
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片冷食烤牛肉, deli roast beef
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8
|
支罐裝白蘆筍
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冷食烤牛肉每片切為二長條。白蘆筍每支切下與牛肉寬度相當的尖端，以牛肉捲起，切面朝下直立。
甜椒卷
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2
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只青色甜椒, whole, 220 g each
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2
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支熟鱈場蟹柳, 40 g each
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甜椒以烈焰燒至外皮焦黑，趁熱置盆中，覆以保鮮膜，靜置十分鐘，至柔軟。以乾布拭淨焦皮，去蒂去籽。每只直剖二爿，修平內面。蟹柳每支切為二段，以甜椒捲起。每卷切為二段，切面朝下直立。
8 @
20x20-cm plates
|
|
凍糕
世界許多民族，都有不同風味的凍糕。中國最常見的鹹味凍糕是肴肉與羊糕。羊糕技法傳至日本，逐漸發展成甜味的羊羹。法國鵝肝醬有多種品級，最頂級的 foie gras entier （whole foie gras）以整只鵝肝製成，是凍糕形式而不是醬糕形式。西歐、中歐、東歐、北歐....每個地區都有源遠流長的風味凍糕。
在此則鋪陳一品無國界主義的凍糕。
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8
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片鵝肝凍
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8
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片龍蝦凍
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8
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片石斑凍
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8
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片彩蔬凍
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aa
|
卷鬚苦苣, curly endive, frisée
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aa
|
海鹽
|
aa
|
香檳醋
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aa
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綠色橄欖油
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8
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只黑橄欖
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8
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只綠橄欖
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8
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只紫橄欖
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取八只長盤，由左至右列入鵝肝、龍蝦、石斑、彩蔬等四色凍糕。卷鬚苦苣以海鹽、香檳醋、橄欖油調味，置於其側。飾以三色橄欖，送席。
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Black
olives
Green
olives
Kalamata
olives
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橄欖
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鵝肝凍
一副新鮮肥鵝肝（foie
gras d'oie）大約 600-700 g，包括大小二爿。在此取用大型肥鵝肝的較小一爿。
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1
|
爿新鮮肥鵝肝, trimmed, 280 g
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120
|
ml 白蘭地酒
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60
|
ml 雞高湯
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1
|
束香草, bouquet garni
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aa
|
海鹽
|
¼
|
袋凍膠粉, 1.75 g
|
肥鵝肝以白蘭地酒冷藏浸置過夜。取出肥鵝肝，浸汁加入雞高湯、香草束，煮沸。落入肥鵝肝，燙至將熟，取出。湯汁濾清，煮至濃縮為 60 ml。以海鹽調味，冷卻。撒下凍膠粉，浸潤五分鐘，加熱至凍膠粉溶化。
在 12x6x4-cm 糕模內襯入桑皮紙。肥鵝肝切為四塊，相對置入糕模中。淋下凍膠汁，冷藏至凝結。扣出，切為八片。
龍蝦凍
|
|
1
|
尾生鮮龍蝦, spiny lobster, 600 g
|
200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
|
aa
|
海鹽
|
¼
|
袋凍膠粉, 1.75 g
|
活龍蝦冷凍 20 分鐘。切下蝦頭，剪開腹殼兩側，取出蝦肉（280 g），由腹下每節之間劃斷白筋，冷藏。蝦頭切塊，加入尾殼、香蔬、 500 ml 清水，煨煮 40
分鐘。濾清，煮沸，落入蝦肉，燙至僅熟，取出。湯汁煮至濃縮為 60 ml，以海鹽調味，冷卻。撒下凍膠粉，浸潤五分鐘，加熱至凍膠粉溶化。
在 12x6x4-cm 糕模內襯入桑皮紙。蝦肉直剖為二爿，相對置入糕模中。淋下凍膠汁，冷藏至凝結。扣出，切為八片。
龍蝦糕
石斑凍
魚頭魚皮富含天然膠質，製成湯汁可以自然凝結，不須另加凍膠粉。
|
|
1
|
尾石斑, dressed, 600 g
|
250
|
ml 白葡萄酒
|
200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
|
1
|
束香草, bouquet garni
|
aa
|
海鹽
|
石斑取下兩側淨肉（280 g），冷藏。魚頭、魚骨切塊，加入白葡萄酒、香蔬、香草束、 250 ml 清水，煨煮 40
分鐘。濾清，煮沸，落入魚肉，燙至僅熟，取出。湯汁煮至濃縮為 60 ml，以海鹽調味。
在 12x6x4-cm 糕模內襯入桑皮紙。魚肉相對置入糕模中，淋下湯汁，冷藏至凝結。扣出，切為八片。
彩蔬凍
|
|
1
|
只大型紅色甜椒, whole, 260 g
|
120
|
ml 蔬菜高湯
|
½
|
袋凍膠粉, 3.5 g
|
40
|
ml 新鮮奶油
|
aa
|
海鹽
|
12
|
支小型綠蘆筍, cooked and seasoned
|
4
|
支小型玉米筍, cooked and seasoned
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甜椒以烈焰燒至外皮焦黑，趁熱置盆中，覆以保鮮膜，靜置十分鐘，至柔軟。以乾布拭淨焦皮，去蒂去籽。每只切去兩端，只用中段，切出 14x6-cm 的二片，修平內面。
蔬菜高湯煮至濃縮為 40 ml，冷卻。撒下凍膠粉，浸潤五分鐘，加熱至凍膠粉溶化。離火，調入新鮮奶油，以海鹽調味。
在 12x6x4-cm 糕模內襯入桑皮紙。底部墊入紅色甜椒，貼上兩側。綠蘆筍只用 12-cm 筍尖，取六支相對排入底層，淋下少許奶油凍膠汁。玉米筍相對排在中層，亦淋下奶油凍膠汁。所餘的六支綠蘆筍相對排在上層，再淋下奶油凍膠汁。冷藏至凝結。扣出，切為八片。
8 @
28x8-cm slate plates
|
|
麻醬涼麵
明代湯顯祖《寒食》：「餳粥雞求興不無，冷淘清醑暮煙餘。」「冷淘」即是涼麵。
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|
aa
|
翡翠麵
|
aa
|
珊瑚麵
|
aa
|
海鹽
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240
|
grams 熟雞肉, snipped
|
240
|
grams 洋火腿, julienned
|
240
|
grams 熟白蝦, shelled and spilt
|
240
|
grams 蛋皮絲
|
240
|
grams 調味冬菇絲
|
240
|
grams 熟筍尖, julienned
|
240
|
grams 胡蘿蔔絲
|
240
|
grams 小黃瓜絲
|
240
|
grams 藥芹絲
|
240
|
grams 綠豆芽, snipped and blanched
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600
|
grams 調味芝麻醬
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
烏醋
|
aa
|
麻油
|
aa
|
辣油
|
aa
|
蒜末
|
aa
|
芫荽末
|
翡翠麵、珊瑚麵分別入薄鹽沸水煮熟，漂過涼水，瀝乾。各分為八份，每份捲起，置小深盤中。
十色配料分盛小盤中；調味芝麻醬置酢料杯中；淡色醬油、烏醋、麻油、辣油分置酢料盞中；蒜末、芫荽末分置酢料碟中；與二色涼麵一同送席。
賓客各依所好，盛取配料、酢料，拌入涼麵中供食。
| |
翡翠麵
|
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300
|
grams 菠菜, trimmed
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180
|
grams 中筋麵粉
|
2
|
只雞蛋
|
菠菜置乾鍋中以文火加熱，至釋出湯汁。瀝乾。待不燙手時，充份擠乾，切成細末。與麵粉、雞蛋和成麵糰，略醒。擀成0.2-cm 的薄片，切成 0.2-cm 的細條。
珊瑚麵
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|
300
|
grams 胡蘿蔔, peeled
|
180
|
grams 中筋麵粉
|
2
|
只雞蛋
|
胡蘿蔔以食物調理機出成細末，擠乾。與麵粉、雞蛋和成麵糰，略醒。擀成0.2-cm 的薄片，切成 0.2-cm 的細條。
蛋皮絲
|
|
4
|
只雞蛋
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
清油
|
雞蛋逐只打散，以海鹽調味，入薄油鍋中攤成蛋皮，切絲。得 240 g 蛋皮絲。
調味冬菇絲
|
|
80
|
grams 乾冬菇, soaked, do not drain
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃糖
|
冬菇擠乾，修除菇柄，切絲片。浸汁濾清，以淡色醬油、黃糖調味，煮沸。加入冬菇，同煮至湯汁收乾。得 240 g 調味冬菇絲。
調味芝麻醬
|
|
150
|
grams 芝麻醬
|
450
|
ml 溫水
|
aa
|
海鹽
|
芝麻醬以溫水調開，以海鹽調味，得 600 g 調味芝麻醬。
| |
16
@ 20-cm Ø deep dishes
10
@ 20-cm Ø plates
gravy
boat and assorted condiment dishes
|
|
牛肉冷湯
|
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1
|
只牛腱心, digital muscle, 360 g
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2000
|
ml 牛肉高湯
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400
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
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aa
|
海鹽
|
aa
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藥芹葉
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牛腱心燙過沸水，沖過涼水，置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中。加入牛肉高湯，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置 80 分鐘。
取出內鍋，加入香蔬，慢煮 40 分鐘，至牛腱心軟潤而不鬆散。取出牛腱心，冷藏。湯汁濾清，以海鹽調味，冷藏。 取出牛腱心，修除外層油脂，切出 16 片極薄大片，分置寬沿小碗中。湯汁充份濾除油脂，置至室溫，分盛碗中。飾以藥芹葉，送席。 8 @ 240-ml wide-brimmed bowls |
|
青精飯
清代《廣群芳譜》引《零陵總記》：「蜀人遇寒食，用楊桐葉並細冬青葉染飯，色青而有光，食之資陽氣，道家謂之青精乾䭀食。今俗以夾麥青草搗汁和糯米作青粉團，烏桕葉染烏飯作糕，是此遺意。」
《本草綱目》則有「青精乾石飯」，以南燭（Vaccinium
bracteatum, 烏飯樹）樹葉染飯製成，「乃仙家服食之法」。
杜甫《贈李白》詩：「豈無青精飯，使我顏色好。」
南燭葉不易得。藍莓（V. sect. Cyanococcus,
blueberry）、蔓越莓（V. sect. Oxycoccus,
cranberry）均與南燭同屬，在此以之搭配紫米，製做此味。
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120
|
grams 紫米, lightly rinsed and drained
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140
|
ml 藍莓汁, sweetened
|
140
|
ml 蔓越莓汁, sweetened
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40
|
grams 藍莓乾
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40
|
grams 蔓越莓乾
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40
|
grams 杏仁, slivered and toasted
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240
|
grams 杏酪
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8
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片葡萄葉
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紫米、二種莓汁同置電子鍋內鍋中，浸泡六小時，煮熟。拌入二種莓乾，續燜十分鐘。置涼，拌入杏仁。分為八份，每份壓成長方形。次日分置墊有葡萄葉的小盤上，淋下杏酪，送席。
杏酪
隋代杜臺卿《玉燭寶典》：「寒食，又作醴酪....酪，擣杏子人煮作粥。」《齊民要術》《隨園食單》《食憲鴻秘》均有「杏酪」。
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120
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grams 杏仁, toasted
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60
|
grams 白糖
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60
|
ml 新鮮奶油
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杏仁以食物調理機打成粉末。加入白糖、新鮮奶油，打至均勻濃稠。約得 240 g 杏酪。
8 @
20x20-cm plates
|
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桃花粥
唐代馮贄《雲仙雜記》：「洛陽人家，寒食日裝萬花輿，煮桃花粥。」
《荊楚歲時記》：「寒食，禁火三日，造餳大麥粥。」「餳」音形，亦音糖。《本草綱目》引《集解》：「飴，即軟糖也。北人謂之餳。」又：「飴餳，用麥或谷芽同諸米熬煎而成，古人寒食多食餳。」麥芽糖即是麥芽製成的「飴」「餳」。
唐代沈佺期《嶺表逢寒食》詩：「嶺外無寒食，春來不見餳。」
在此以珍珠麥仁搭配白色食材製成粥底，以突顯桃花的顏色。
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50
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grams 珍珠麥仁, pearl barley, soaked and drained
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120
|
grams 麥芽糖
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120
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grams 白色山藥, diced
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1
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只新鮮百合, scales separated, 120 g
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24
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朵桃花, petals only, soaked, drained
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珍珠麥仁、 1200 ml 清水同置
2000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。
山藥丁浸在清水中以漂去多餘澱粉，同時維持色澤。使用前瀝乾。
取出內鍋，煮沸，以麥芽糖調味。落入山藥丁、百合片，煮十分鐘。落入桃花瓣，續煮五分鐘。置涼。次日分盛小碗送席。
8 @
240-ml bowls
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