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席次八人
果盤一品
冷盤一品
飛龍在天
鱘龍四味
蟹肉龍筋 蝦紅龍排 塔綠龍柳 藥膳龍首
大菜四道
柑橙酥鴨 苔菜明蝦 芽花鮮貝 翠盃野菌
壽麵一品
雙龍乘雲養陰陽
點心
四象燒賣 太極兩儀
飲品
靈泉乳 老君眉
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飛龍在天
《周易．乾》：「九五，飛龍在天，利見大人。」
《史記．老莊申韓列傳》記載，孔子問禮於老子，出，謂弟子曰：「吾今日見老子，其猶龍邪！」《莊子．天運》的描述則更為生動：「吾乃今於是乎見龍！龍，合而成體，散而成章，乘雲氣而養乎陰陽。」
製做刺身宜用中小型龍蝦，取其肉質細嫩。
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20
|
ml 黃橙汁
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20
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ml 檸檬汁
|
20
|
ml 柚橙汁, juice of yuzu
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60
|
ml 胡桃油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨白胡椒
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2
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尾生鮮龍蝦, spiny lobster, 600 g each
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30
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grams 鱘魚卵, sturgeon caviar
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aa
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小蔥絲, scallion
|
aa
|
紅蓼芽, micro benitade
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aa
|
黃橙皮末
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拌和黃橙汁、檸檬汁、柚呈汁、胡桃油，以海鹽、白胡椒調味。
活龍蝦冷凍 20 分鐘。每尾切下蝦頭，剪開腹殼兩側，取出蝦肉。蝦頭、蝦殼用於製做龍蝦頭殼清湯。
龍蝦肉切飛薄大片，分置八只小盤上，淋下調味醬汁。盛上鱘魚卵，飾以小蔥絲、紅蓼芽，撒下黃橙皮末，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
| |
飛龍在天
鱘龍
鱘科（Acipenseridae, sturgeon）魚類是魚中之龍，遠在二億三千萬年前的三疊紀已經出現，十分珍稀。鱘魚卵（caviar）是歐洲貴族的席上珍饈，鱘鰉膳則是中國宮廷的上方玉食。風行草偃，使得全球鱘科魚類大都成為濱危物種，而各國也都先後禁止捕殺。
近代鱘魚養殖技術得到突破，歐洲人珍視的貝魯嘉鱘（Huso
Huso, Beluga）、俄羅斯鱘（Acipenser gueldenstaedtii, Ossetra）、閃光鱘（Acipenser stellatus, Sevruga），以及中國人珍視的中華鱘（Acipenser sinensis, Chinese sturgeon）、鰉（Huso dauricus, Kaluga）、史氏鱘（Acipenser schrenckii, Amur sturgeon, Japanese sturgeon）等，都已養殖成功。
養殖場的水質，直接影響鱘魚滋味。而優質養殖場，均在客戶指定時間之前，將鱘剪鰓放血，即刻運送。在此選用以清冽山泉養殖的 2500-g 中華鱘，足供本讌八位之用。鱘龍鱗甚硬，須以 85°C 熱水燙過方可去鱗。鱘龍魚骨為軟骨，素有「鯊魚翅、鱘魚骨」之譽；魚皮富含膠原蛋白，亦宜妥善保留。
2500-g
的鱘龍長約 75 cm。脊索用於蟹肉龍筋，頭尾用於藥膳龍首。中段長約 35 cm，二爿魚肉各由頭端切下 3-cm 厚的四片，用於蝦紅龍排；再各切下 10-cm 長的一段，用於塔綠龍柳；所餘二條長約 13-cm 的魚肉，用於雙龍乘雲養陰陽。
|
鱘龍
蟹肉龍筋
所謂「鯊魚翅、鱘魚骨」，鱘龍魚骨皆為軟骨，其口感與魚翅類同，而滋味猶勝。「龍筋」是鱘龍脊索，更是魚骨中之菁華。
鋸緣青蟹（Scylla
serrata, 蝤蛑, 蟳）屬梭子蟹科，公蟳通稱青蟳。
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|
1
|
隻青蟳, dressed, 600 g
|
1000
|
ml 雞高湯
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80
|
ml 火腿汁
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80
|
ml 黃酒
|
200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
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aa
|
海鹽
|
aa
|
黃糖
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300
|
grams 鱘龍脊索, cut into 8 pieces
|
aa
|
紅醋
|
aa
|
現磨白胡椒
|
青蟳蒸熟，剝出蟹肉。
雞高湯、火腿汁、香蔬一同煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成。以海鹽、少許黃糖調味。落入鱘龍脊索，煮沸，煨煮 30 分鐘，至龍筋軟潤。
盛出龍筋。鍋中落入蟹肉，煮至溫熱，分盛入寬沿小碗中。置入龍筋，與紅醋、白胡椒一同送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
pair
of condiment jug and dish
|
|
蝦紅龍排
|
|
200
|
grams 花椰菜, cut into florets
|
60
|
ml 新鮮奶油
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨白胡椒
|
aa
|
清油
|
8
|
片鱘龍魚排, 3-cm thick each
|
60
|
grams 卷鬚苦苣, curly endive, frisée
|
aa
|
香檳醋
|
aa
|
白糖
|
aa
|
綠色橄欖油
|
aa
|
鹽花, fleur de sel
|
120
|
ml 蝦紅醬汁
|
花椰菜煮至僅熟，與新鮮奶油同以食物調理機出成茸狀。過篩，以海鹽、白胡椒調味。
清油燒熱。每片魚排先將皮面煎脆，再將肉面煎至金黃，瀝淨油脂。
卷鬚苦苣摘成小段，以海鹽、香檳醋、少許白糖調味，淋下橄欖油拌勻。
取八只小盤，盛入溫熱的花椰菜茸，置上煎黃的魚排，皮面朝上，略撒鹽花。周圍淋下溫熱的蝦紅醬汁，飾以冰涼的油醋卷鬚。送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
塔綠龍柳
在此以「三杯」方式烹製一味鱘龍。
|
|
2
|
段鱘龍魚肉, 10-cm long each
|
300
|
grams 杏鮑菇
|
20
|
ml 麻油
|
20
|
ml 清油
|
60
|
grams 薑片
|
60
|
grams 蒜仁
|
60
|
ml 清酒
|
60
|
ml 味醂
|
60
|
ml 淡色醬油
|
120
|
grams 九層塔, tender leaves only
|
魚肉切 2-cm 寬的條塊。杏鮑菇切滾刀塊。
燒熱麻油、清油，落入薑片、蒜仁，煎至金黃。落入魚柳，煎至金黃，盛出。鍋中落入杏鮑菇，煎至金黃。拌和清酒、味醂、淡色醬油，淋入鍋中。加入魚柳，翻炒至湯汁略為收乾。加入九層塔，一翻，盛入燒熱的砂鍋中。加蓋，送席。
24-cm
Ø
donabe
|
|
藥膳龍首
|
|
300
|
grams 鱘龍魚頭, 魚尾
|
600
|
grams 黃玉米, cut up
|
600
|
grams 黃豆芽
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16
|
片黃耆, 1 g each
|
2
|
片當歸, 4 g each
|
8
|
枚大紅棗, 6 g each
|
8
|
grams 枸杞子
|
1000
|
ml 高湯
|
240
|
ml 米酒
|
aa
|
海鹽
|
240
|
grams 白色長形山藥, peeled
|
魚頭、魚尾各切出八塊。分別燙過沸水，沖過涼水，瀝乾，分別裝入紗布袋中。
取 5000-ml 湯鍋，置入黃玉米、黃豆芽、黃耆、當歸。將紅棗、枸杞裝入紗布袋中，加入鍋內。注入高湯、 1000 ml 清水，煮沸，燜煮 30 分鐘。置入魚頭、魚尾，煮沸，續燜 30 分鐘。取出四只紗布袋。湯汁濾清，加入米酒調勻，以少許海鹽調味。
山藥切成八塊。取八只小燉盅，每盅置入山藥、魚尾、魚頭、枸杞、紅棗。淋下煮沸的湯汁，以桑皮紙封口，入蒸箱蒸 30 分鐘。揭除桑皮紙，置小盤上送席。
8
sets @ 240-ml ramekin w/ saucer
|
|
柑橙酥鴨
|
|
2
|
爿去骨鴨胸, 360 g each
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
現磨黑胡椒
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300
|
grams 菠菜, tender leaves only
|
120
|
ml 黃橙汁
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25
|
grams 黃糖
|
2
|
只黃橙, 240 g each, zest and suprêmes
|
鴨胸皮面朝下，以乾鍋煎至皮色金黃，釋出油脂。翻面，以文火將肉面慢煎 12 分鐘。以海鹽、黑胡椒調味，續煎三分鐘，至中心粉紅微熟。瀝淨油脂，靜置五分鐘。
煎鴨鍋中潷除油脂，以少許餘油將菠菜炒至僅熟，以海鹽調味，盛出。鍋中淋下黃橙汁 deglaze，撒下黃糖，煮至略呈濃稠。落入黃橙果肉、菠菜，一翻，分盛至小盤中。鴨胸每爿切出八片，分置盤中。撒下黃橙皮末，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
柑橙酥鴨
苔菜明蝦
青海苔（aonori）以石蓴屬（Ulva spp., sea lettuce）綠藻製成，色澤青翠可喜，新鮮、烘乾均有。烘乾者又有碎屑狀、粉末狀等產品，在此宜選的碎屑狀的烘乾青海苔。
|
|
8
|
尾明蝦, whole, 90 g each
|
1
|
支櫛瓜, zucchini, 240 g
|
240
|
grams 番薯, peeled
|
1
|
只雞蛋, lightly beaten
|
60
|
grams 中筋麵粉
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60
|
grams 芡粉
|
aa
|
海鹽
|
30
|
grams 碎屑狀青海苔
|
aa
|
炸油
|
480
|
ml 敷羅蘸汁（天つゆ）
|
明蝦去頭去殼，保留尾殼。蝦頭、蝦殼用於製做蝦紅醬汁。蝦身清理乾淨，片開背部，拭乾，使用之前保持冷藏。櫛瓜切 6-cm 長條，番薯切
0.6-cm 厚片。
雞蛋調入240 ml 冰水，撒下麵粉、芡粉、少許海鹽，調拌數下。撒下青海苔。明蝦逐尾薄沾苔菜粉漿，入七成熱油炸成敷羅，瀝淨油脂。櫛瓜、番薯同樣薄沾粉漿，炸成敷羅。分置於八只墊有宣紙的小盤內，與溫熱的敷羅蘸汁一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dish
|
|
青海苔
芽花鮮貝
芝麻菜（Eruca
sativa, roquette, arugula）在仲春著花，其花香鮮可食。然已著花的芝麻菜則失其幼嫩，甚至趨於苦澀。
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|
2
|
只白色洋蔥
|
aa
|
清油
|
aa
|
海鹽
|
8
|
只大型鮮貝, 30 g each
|
250
|
ml 甜椒醬汁, sweet pepper coulis
|
aa
|
豌豆芽, pea sprouts
|
aa
|
芝麻菜花, arugula flowers
|
洋蔥每只切出 1.5-cm 厚的四片，只取中心 5-cm Ø 的圓形，共得八片。以薄油平底鍋烙煎至兩面略現焦痕，以海鹽調味，留意維持圓片完整，分置小盤中。
鮮貝以薄油旺火煎至兩面金黃，置洋蔥上，周圍淋下溫熱的甜椒醬汁。撒上豌豆芽、芝麻菜花，送席。
甜椒醬汁, Sweet Pepper Coulis
|
|
1
|
只紅色甜椒, trimmed, 200 g
|
1
|
瓣蒜仁, cut up
|
60
|
ml 素高湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
檸檬汁
|
aa
|
紅辣椒粉, cayenne
|
甜椒切塊，與蒜仁同以素高湯慢煮至湯汁收乾，甜椒軟潤。以食物調理機出成茸狀，過篩。以海鹽、檸檬汁、少許紅辣椒粉調味。約得 250 ml。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
芽花鮮貝
翠盃野菌
羊肚菌（Morchella
esculenta, morel）是生於春季的珍貴食用野菌。
|
|
300
|
grams 菠菜, tender leaves only
|
aa
|
炸油
|
aa
|
海鹽
|
500
|
ml 高湯
|
8
|
朵新鮮大型羊肚菌, thoroughly rinsed
|
30
|
grams 熟筍丁
|
30
|
grams 熟火腿丁
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
黃糖
|
30
|
grams 豌豆仁, blanched
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
紅辣椒絲
|
菠菜片片摘開，以食物烘乾機烘至半乾。取數片夾在二只 8-cm Ø 金屬濾網之間，炸至酥脆成形，瀝淨油脂。共得八只翠盃，略撒海鹽調味，分置小深盤中。
高湯煮沸，落入羊肚菌、筍丁、火腿丁，煮至湯汁收乾五成。以少許淡色醬油調色，以黃酒、海鹽、少許黃糖調味。勾薄芡，落入豌豆仁，一翻，分淋在翠盃上，溢出至深盤中。飾以紅辣椒絲，送席。
8 @
20-cm Ø deep
dishes
|
|
羊肚菌
雙龍乘雲養陰陽
《莊子．天運》：「龍，合而成體，散而成章，乘雲氣而養乎陰陽。」在此以朱色龍蝦為陽，以玄色鱘龍為陰，合為雙龍入饌。
|
|
aa
|
鱘龍注射麵條
|
aa
|
龍蝦頭殼清湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
小蔥末, scallion
|
aa
|
檸檬皮絲
|
鱘龍麵條分為八份，分置寬沿小碗中。龍蝦清湯煮沸，以海鹽、黃酒調味，淋入碗中。撒下小蔥末，飾以檸檬皮絲，送席。
鱘龍注射麵條
使用注射器，比如 Progressive International 4-in-1
flavor injector，將魚茸射入熱水中，凝成「麵條」。
|
|
2
|
條鱘龍魚肉, 13-cm long each
|
1
|
只蛋清
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
紅辣椒粉, cayenne
|
鱘龍魚肉去淨皮筋，修除深色部分，出成瑩潔淨肉，約得 240 g。以食物調理機出成魚茸，加入蛋清打至均勻，以海鹽、紅辣椒粉調色調味。冷藏。
龍蝦頭殼清湯
|
|
2
|
副龍蝦頭殼, about 1000 g
|
120
|
ml 黃酒
|
400
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
|
龍蝦頭殼切 4-cm 塊，置
5000-ml 鍋中，加入香蔬、 2000 ml 清水，煮至將沸。維持將沸未沸，煨煮 40 分鐘。
過篩。湯汁再過二層微濕紙巾，濾至極為澄清。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
|
雙龍乘雲養陰陽
四象燒賣
|
|
80
|
grams 中筋麵粉
|
5
|
ml 清油
|
40
|
ml 沸水
|
1
|
只蛋黃, 18 g
|
120
|
grams 蝦仁, diced
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
海鹽
|
60
|
grams春筍, cooked and finely diced
|
60
|
grams 藥芹, finely diced
|
aa
|
滷香菇細末
|
aa
|
乾菠菜細末
|
aa
|
熟火腿細末
|
aa
|
熟春筍細末
|
aa
|
紅醋
|
aa
|
薑絲
|
麵粉、清油置盆內，淋下沸水，以筷子迅速攪拌。涼至室溫時，加入蛋黃拌和揉勻，略醒。
蝦仁以黃酒、海鹽調味，加入春筍粒、藥芹粒拌勻，成餡料。
麵糰醒好，分為三份，取二份搓成長條，各切成八只。每只擀成 9-cm Ø 的極薄圓皮，盛上餡料，由圓皮四分點處朝中央收攏，捏成領口有四孔的燒賣。
每只燒賣的四孔分別盛入四色細末，成四象之色。兩兩置小蒸籠內，蒸五分鐘。連籠置小盤上，與紅醋、薑絲一同送席。
8
sets @ bamboo steamer tray on saucer
pair
of condiment jug and dish
|
|
四象燒賣
http://www.baike.com/wiki/%E9%A5%BA%E5%AD%90%E5%AE%B4
太極兩儀
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|
200
|
grams 白色山藥茸
|
200
|
grams 紅棗茸
|
aa
|
白糖
|
aa
|
清油
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山藥茸、紅棗茸各以 40 ml 清水稀釋，以白糖、少許清油調味，分別炒至勻爽。
取八只小深盤，中間隔以 S 形模板，兩側盛入二色炒泥。抽出模板，在紅泥上點一滴白色，在白泥上點一滴紅色，呈太極兩儀形狀，送席。
8 @
16-cm Ø deep
dishes
|
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