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席次八人
果盤一品
冷盤一品
會桃李之芳園
大菜八道
鮮貝玉蘭酥 海棠鍋貼鴨
蝦球牡丹羹 玫瑰紙包雞
杜鵑燴雙鮮 朱槿烤素方
槐花炒鮮奶 荳英扒時蔬
羹湯一品
穿花蛺蝶深深見
點心
紫藤千層糕 玳玳香茶凍
飲品
太白酒 青蓮茶
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以花入饌
炎黃華夏是醫食同源的民族，自神農氏嘗百草以來，便以植物入藥、入饌。大凡植物，其可供食用的部位遍及全株。根者如生薑蓮藕，莖者如青蒜藥芹，葉者如白菜甘藍，果實如瓜豆茄椒，種子如榛栗稻麥，甚或未成熟的菁芽苗筍，無一不可入饌。
可供食用的花朵，種類亦相當多。常見者如花椰菜、青花菜，供食用的部位雖然是其花蕾，但在觀念中已將之視為蔬菜。金針菜、韭菜花在觀念中雖然仍是花朵，但因經常食用，已經不能稱為「以花入饌」。
所謂「以花入饌」，是以日常觀念中的花朵製做菜餚。屈原《離騷》：「朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。」早在 2400 多年前的戰國時期，「食花」已是文人騷客的風雅韻事。
選擇供食的花卉，首要當然必須無毒。除植株品種必須無毒之外，栽植過程也應符合有機農耕的要求。其次取其形色美觀、芳香可口。有些豔麗芬芳的無毒花卉，滋味可能辛辣苦澀，因此必須審慎挑選。此外，配合花朵的食材，以口味清淡的禽肉海鮮為宜，以免掩蓋花朵的芬芳。
採集花朵的時間，則以晨間驕陽未熱、露水尚濕之際最佳。此時花朵經過一夜露潤，芳香精油遍佈全身，尚未被熱氣蒸發。
花朵可供食用的部位，除番紅花（saffron）取其花蕊等少數例外，大都取用花瓣。此讌所用的各種新鮮花朵，摘採之後均宜儘速摘下花瓣，揀除花蕊，漂浸在清水中冷藏。使用之前取出，充分瀝乾。
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會桃李之芳園
報春花（Primula
vulgaris, primrose）在春季開鵝黃色香花，在此以之喻黃桃之色。香堇菜（Viola
odorata, sweet violet）在春季開濃紫色香花，在此以之喻紫李之色。
豆瓣菜（Nasturtium
officinale, watercress）是春季應時鮮蔬。
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1
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只富士蘋果, 240 g
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15
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grams黃色鹹味梅醬（梅びしお）
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1
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只檸檬, zest and juice
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60
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ml 綠橄欖油
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1
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塊絹豆腐, 10x10x4-cm
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240
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grams 豆瓣菜, watercress, trimmed
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aa
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報春花, petals only, soaked, drained
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aa
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香堇菜, petals only, soaked, drained
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蘋果對半切開，半只漂在薄鹽水中冷藏。另半只去皮去核，以食物調理機出成蘋果茸。調和蘋果茸、梅醬、檸檬汁、檸檬皮末，加入綠橄欖油，充分調和均勻，成醬汁。
豆腐切成 5x4x2.5-cm 的八塊，充分瀝乾，分置小盤中。取半量醬汁，分淋在豆腐上。取出冷藏的半只蘋果，充分瀝乾，去核，連皮切飛薄大片，與豆瓣菜同置大盆中。淋下所餘的醬汁，拌和，分盛在豆腐上。撒下報春花瓣、香堇花瓣，送席。 8 @ 20-cm Ø plates |
|
豆瓣菜
鮮貝玉蘭酥
玉蘭（Magnolia
denudata）是木蘭科常綠喬木，春季發葉之前，先開純白色芳香大花。
北京西山大覺寺的玉蘭，樹齡超過三百年。每年春季盛放季節，寺僧常以炸玉蘭花瓣款待貴客。《廣群芳譜．玉蘭》：「花瓣擇洗淨，拖麫麻油煎，食至美。」在此以鮮貝搭配，依蚵嗲（掻き揚げ）方式料理。
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2
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朵玉蘭花, petals only, soaked, drained
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1
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只雞蛋, lightly beaten
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60
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grams 中筋麵粉
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60
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grams 芡粉
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aa
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海鹽
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60
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grams each 洋蔥, 藥芹, julienned
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60
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grams each 牛蒡, 胡蘿蔔, julienned
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8
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只大型鮮貝, 30 g each
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aa
|
炸油
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aa
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白蘿蔔茸, drained
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480
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ml 敷羅蘸汁（天つゆ）
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玉蘭花取 12 花瓣留用，其餘切成細絲。雞蛋調入240 ml 冰水，撒下麵粉、芡粉、少許海鹽，調拌數下。落入玉蘭絲、四色蔬菜絲，輕手拌和。
取小型漏勺，置入少許粉漿菜絲，加上一只鮮貝，再置上少許粉漿菜絲。連杓浸入溫油中，略為壓實，炸至定型。翻面落入油中，續炸至金黃，瀝淨油脂。分置於八只墊有宣紙的小盤內，飾以一握白蘿蔔茸，與溫熱的敷羅蘸汁一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dish
|
|
北京西山大覺寺玉蘭
海棠鍋貼鴨
西府海棠（Malus
x micromalus）是薔薇科蘋果屬的落葉喬木，相傳因產於晉代西府（今日安徽和縣一帶）而得名。樹形挺拔，枝條峭立，樹幹有瘤。花朵在春季盛放，深粉色的花苞逐漸綻開成淺粉色的重瓣花朵，絕是美觀。
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200
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grams 新春馬鈴薯, shredded
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30
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grams 奶油, melted
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aa
|
海鹽
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aa
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現磨黑胡椒
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1
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爿去骨鴨胸, 360 g
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1
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只蛋清
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30
|
grams 中筋麵粉
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60
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grams 黑櫻桃果醬
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8
|
朵西府海棠, stamens removed, soaked, drained
|
馬鈴薯絲浸過冷水，充份擠乾，拌入奶油，以海鹽、黑胡椒調味。平鋪在 16x16x3-cm 烤盤中，入 200°C 烤箱烤 30
分鐘，至金黃酥脆。取出，切成 8x4-cm 的八塊。
鴨胸捶成均勻厚度，在皮面劃上菱形刀紋。皮面朝下，以乾鍋煎至皮色金黃。翻面，以文火慢煎 12 分鐘，以海鹽、黑胡椒調味。取出靜置五分鐘，切出八片。
蛋清打成硬沫，調入麵粉，以海鹽、黑胡椒調味。塗抹在馬鈴薯片上，每片置上一片鴨肉。肉面朝下，入煎鴨鍋中以餘油煎至金黃酥貼。翻面略煎，取出分置小盤中。綴以黑櫻桃果醬，飾以西府海棠，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
西府海棠
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蝦球牡丹羹
牡丹（Paeonia
suffruticosa）是芍藥科木本灌木，六朝隋唐以來，一直廣受鍾愛，洛陽牡丹尤負盛名。此菜宜用粉紅色牡丹花。菾菜是甜菜（Beta
vulgaris）的葉用變種，菜莖有各種鮮豔顏色，在此選用粉紅色莖的菾菜。
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2
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朵粉紅色牡丹花, petals only, soaked, drained
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1000
|
ml 冷高湯
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240
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grams 粉紅莖菾菜, blanched
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8
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尾大蝦, whole, 60 g each
|
aa
|
黃酒
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aa
|
海鹽
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60
|
grams 熟春筍, julienned
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aa
|
芡粉
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aa
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紅醋
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aa
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現磨白胡椒
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牡丹花瓣、冷高湯徐徐加熱至將沸，離火，浸置 30 分鐘。撈出花瓣。
菾菜分開葉莖、葉片，分別切成細絲。大蝦去頭去殼，清理乾淨，拭乾。由背部劃開成蝴蝶片，略淋黃酒，薄撒海鹽。每尾沾上綠色菜葉絲，以紗布紮攏，入蒸箱蒸八分鐘，至僅熟。取出拆除紗布。
浸潤牡丹花香的湯汁煮沸，以海鹽、黃酒調味。落入粉紅色菜莖絲、春筍絲，煮沸，勾薄芡。落入牡丹花瓣，分盛入寬沿小碗中。置入大蝦繡球，與紅醋、白胡椒一同送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
pair
of condiment jug and dish
|
|
粉紅莖菾菜
玫瑰紙包雞
玫瑰是薔薇科薔薇屬（Rosa
spp.）灌木。原生玫瑰已較少見，現今所見者多為混種，春夏開花，花形美麗，品色繁多，許多品種氣息芳香。此菜宜用香氣馥郁的艷紅色玫瑰，比如 Chrysler Imperial。
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|
2
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塊雞大腿淨肉, 100 g each
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aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
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16
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張玻璃紙, 15x15-cm each
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aa
|
清油
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aa
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芫荽葉
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3
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朵艷紅色芳香玫瑰花, petals only, soaked, drained
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16
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朵小型新鮮香菇, trimmed
|
aa
|
炸油
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雞肉每塊斜切八大片，以淡色醬油、黃酒略醃。玻璃紙每張中央薄抹清油，依序放上一葉芫荽、一瓣玫瑰、一朵香菇、一片雞肉。由四角摺向中央，包覆成長方形，最後一角摺入塞妥。共得 16 包。
在平底鍋中將炸油燒至溫熱。紙包雞正面朝下，入溫油炸二分鐘，至雞肉僅熟。充分瀝淨油脂，兩兩正面朝上置小盤中，飾以所餘的玫瑰花瓣、芫荽葉，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
杜鵑燴雙鮮
大白杜鵑（Rhododendron
decorum）是杜鵑科常綠灌木。雲南白族聚居地區盛產花色潔白、花冠碩大、花瓣豐厚的大白杜鵑，花朵鮮美可口，成為當地極負盛名的食用花卉。
杜鵑有毒，花色愈鮮豔者毒性愈強，白色杜鵑則略有微毒。食用大白杜鵑，須先將花瓣燙過沸水，再以清水漂浸三日，每日換水，以去毒性。使用之前充分瀝乾。
蠶豆（Vicia
faba）是重要的供食用豆類，而以成熟或乾燥的蠶豆較為常見。惟有仲春時節，可以品嘗新鮮幼嫩的青蠶豆。
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6
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支熟鱈場蟹柳, 40 g each
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500
|
ml 高湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
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8
|
朵大白杜鵑, petals only, blanched
|
160
|
grams 青蠶豆仁, blanched
|
aa
|
芡粉
|
蟹柳切 4-cm 段。
高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味。落入蟹柳、大白杜鵑花瓣、青蠶豆仁，煮沸，勾薄芡。分盛小深盤內，送席。
8 @
20-cm Ø deep
dishes
|
|
朱槿烤素方
朱槿（Hibiscus
rosa-sinensis, 扶桑）是錦葵科常綠灌木，全年開花，夏秋最盛，花及嫩葉均可食用。此菜宜用大紅色朱槿花及其嫩葉。
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|
4
|
朵大紅色朱槿花, petals only, soaked, drained
|
8
|
枚朱槿葉芽, soaked, drained
|
1
|
只雞蛋, lightly beaten
|
60
|
grams 中筋麵粉
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60
|
grams 芡粉
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aa
|
海鹽
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2
|
張腐衣, 60x30-cm each
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aa
|
炸油
|
8
|
件活頁麵包夾, 8x4-cm each
|
aa
|
花椒鹽
|
aa
|
調味甜麵醬
|
朱槿花瓣、葉芽充分拭乾。
雞蛋調入240 ml 冰水，撒下麵粉、芡粉、少許海鹽，調成敷羅粉漿。腐衣每張對切，成 30x30-cm 的四片。每片刷上粉漿，由四角摺向中央，成 20x20-cm 的四件。將四件疊起，每層之間均刷粉漿，鋪上 ⅓ 量朱槿花瓣，成八層厚的方形。以木籤插孔並固定四周，置平底鍋中泡炸至金黃酥脆。瀝淨油脂，修齊四邊，切成 9x4.5-cm 的八片。
朱槿葉芽逐片薄沾粉漿炸成敷羅，充分瀝淨油脂。
素方片、敷羅、蒸熱的麵包夾分別盛盤，與花椒鹽、甜麵醬一同送席。賓客自行取素方片略蘸甜麵醬，取敷羅薄沾花椒鹽，以麵包夾起供食。
3 @
32x16-cm platters w/ condiment dish
|
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槐花炒鮮奶
槐樹（Styphnolobium japonicum）是豆科落葉喬木。春夏盛開成串的乳白色香花，非但可食，舊時鄉間歉收時，甚至以槐花當成糧食。在此選用初綻花苞，最為鮮嫩適口。
欖仁（Terminalia catappa）因果實形似橄欖核而得名。粵系名菜「大良炒鮮奶」，必以酥脆欖仁增添口感。 | |
120
|
grams 槐花, buds only, blanched
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60
|
grams 白色魚肉, diced
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
240
|
ml 全脂牛奶
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6
|
只蛋清, beaten
|
8
|
grams 芡粉
|
30
|
grams 蘑菇, blanched, diced
|
30
|
grams 綠蘆筍, blanched, diced
|
60
|
ml 清油
|
15
|
grams 欖仁, slivered, toasted
|
槐花苞充分拭乾，切片。魚肉以海鹽、黃酒略醃。牛奶、蛋清、芡粉拌和均勻，以海鹽調味。拌入槐花、魚肉、蘑菇、綠蘆筍。
炒鍋中燒熱清油，傾入牛奶蛋液中拌勻。全部傾回鍋中，以中火持續推炒，至初凝。盛入大盤中，撒下烘酥的欖仁，送席。
36-cm Ø platter
| |
荳英扒時蔬
豌豆（Pisum
sativum）的花有多種顏色，皆可食用，風味如同新鮮豌豆。
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16
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支大型白蘆筍, trimmed
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8
|
朵新鮮香菇, trimmed
|
15
|
ml 淡色醬油
|
12
|
grams 黃糖
|
2
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棵小芥菜, 200 g each
|
2
|
grams 小蘇打粉
|
500
|
ml 雞高湯
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
24
|
朵紫色豌豆花, blanched
|
aa
|
芡粉
|
白蘆筍每支斜切為二段，蒸 15 分鐘，至僅熟，分置小深盤中。
香菇、淡色醬油、黃糖、少許清水一同慢煮至湯汁大抵收乾，香菇入味。加入盤中。
小芥菜只用嫩梗，斜切大片。以摻有小蘇打粉的沸水燙煮五分鐘，撈出浸過冰水。雞高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味。落入小芥菜，煨煮五分鐘，撈出加入盤中。
豌豆花亦加入盤中。鍋中湯汁勾芡，淋在花朵與時蔬上，送席。
8 @
20-cm Ø deep
dishes
|
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穿花蛺蝶深深見
杜甫《曲江》詩：「穿花蛺蝶深深見，點水蜻蝏款款飛。」
「鳳凰汆牡丹」是京菜一味，以雞脯片為鳳凰，以海蜇頭為牡丹，佐以清湯而成。此菜非但美觀美味，且是養生藥膳。
「蝴蝶魚」則是江西贛州華萼巷劉良佐小廚房的私房菜，以魚片製成蝴蝶形狀，入於清湯而成。此菜後經原籍贛州的駐教廷公使謝壽康推廣，成為蜚聲國際的名餚。
在此以蝴蝶入替鳳凰，與牡丹和成一味，應「穿花蛺蝶深深見」之大旨。
製做「蝴蝶魚」宜選用紅條（Plectropomus
leopardus, coral trout, 東星斑），製熟之後魚皮仍呈紅色。
白蘭（Magnolia
× alba）是木蘭科 Magnolia champaca 與 Magnolia
montana 的混種，常綠喬木，春夏開白色香花。
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240
|
grams 海蜇皮
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1
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尾紅條, dressed, 600 g
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
1000
|
ml 高湯
|
8
|
片熟火腿花片
|
aa
|
蘑菇片, blanched
|
4
|
朵白蘭花, petals only, soaked, drained
|
8
|
葉豌豆苗, blanched
|
海蜇皮撕成小塊，以清水浸泡四小時。燙過沸水，漂過涼水，再以清水浸發一日。
紅條取下二片帶皮魚肉，皮面朝下，橫向一刀不斷一刀斷，切成 0.5-cm 厚的雙飛片，以海鹽、黃酒略醃。每片攤開，兩面厚撒芡粉，以木槌輕捶成蝴蝶形大薄片。燙過薄鹽沸水略，漂在涼水中。
高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味。海蜇皮盛在漏勺中，以沸湯反覆澆淋。分盛入寬沿小碗中，堆疊成牡丹花形。
蝴蝶魚盛在漏勺中，以沸湯反覆澆淋，分置於海蜇花上。
火腿花片、蘑菇片、白蘭花瓣、豌豆苗分別燙過沸湯，依次置於穿花蛺蝶周圍。
湯汁濾清，徐徐注入碗中，留意維持穿花蛺蝶造型。送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
|
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紫藤千層糕
紫藤（Wisteria
sinensis, 藤蘿）是豆科木質藤本植物，春季開淡紫色香花。
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|
120
|
grams 中筋麵粉
|
3
|
只雞蛋
|
280
|
ml 全脂牛奶
|
aa
|
清油
|
1
|
串紫藤花, petals only, soaked, drained
|
30
|
grams 糖醃紫藤
|
30
|
ml 蘭姆酒, rum
|
240
|
ml 新鮮奶油, whipped
|
aa
|
粉糖
|
8
|
朵糖霜紫藤
|
8
|
只糖綠檸檬皮細絲卷, curly ribbon
|
麵粉、雞蛋、牛奶、 60 ml 清油調成麵糊，過篩，冷藏靜置四小時。拌入紫藤花瓣，以薄油平底鍋烙成 24-cm Ø 的薄片（crêpes） 12 片。
調和糖醃紫藤、蘭姆酒，輕手捲入打發奶油中。取一片紫藤薄片，敷上紫藤奶油，疊上第二層。依同樣方式將紫藤薄片層層疊起，每層之間均敷上紫藤奶油。切成八塊扇形。
每塊置小盤上，薄撒粉糖，飾以一朵糖霜紫藤、一只糖綠檸檬皮細絲卷，送席。
8 @
20-cm Ø plates
|
|
玳玳香茶凍
玳玳（Citrus
aurantium var. daidai,
代代, 回青橙）是苦橙（酸橙）的變種，春季開白色香花。玳玳果實掛在樹上，經年不落，與次年新果同生一樹，因此稱為「代代」，諧音轉稱「玳玳」。留在樹上的果實，次年夏季又由橙色轉回青色，因此稱為「回青橙」。玳玳花極香，常用以窨茶，是為玳玳花茶。
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5
|
grams 玳玳花茶葉
|
1
|
袋凍膠粉, 7 g
|
½
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袋寒天粉, 2 g
|
100
|
grams 白糖
|
8
|
朵玳玳花, soaked, drained
|
200
|
ml 低脂牛奶
|
120
|
ml 新鮮奶油
|
玳玳花茶葉以 85°C 熱水瀹出二道茶湯，共得 600 ml。
拌和凍膠粉、寒天粉、白糖，以 100 ml 清水浸潤，加熱至溶化。分為二份。一份調入 400 ml 茶湯，分盛入八只 120-ml 糕模內，冷藏至濃稠。每模置入一朵玳玳花，花朵朝下插入半凝的茶湯中，續冷藏至凝結。
所餘的 200 ml 茶湯加熱至 60°C，調入另一份膠汁中，再調入冷牛奶。分盛入糕模內茶凍上，續冷藏至凝結。
凝結的茶凍扣至八只小盤上，周圍淋下新鮮奶油，送席。
8 @
20-cm Ø plates
|
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