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席次八人
果盤一品
冷盤一品
花彩稻荷鮨
鮭鱒親子稻荷 松葉海膽稻荷
大菜四道
白菜豆皮卷 納豆油揚燒
粟餅巾着煮 海苔油豆腐
湯麵一品
狐狸烏龍麵
點心
春櫻和菓子 綠竹抹茶凍
飲品
清酒 生茶
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花彩稻荷鮨
「壽司」古典正統用字是「鮨」，更古則是「鮓」，三者日語都讀「すし」， sushi。稻荷壽司， inarizushi。
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16
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件付味豆皮
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480
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grams煮汁壽司飯
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120
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grams 鮭魚刺身,
finely diced
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120
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grams 鮭魚卵
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aa
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檸檬皮末
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120
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grams 馬糞海膽, divide in 8
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120
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grams 熟松葉蟹肉
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aa
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小蔥, scallion, finely chopped
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aa
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壽司薑（がり）
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付味豆皮每件由切口輕手揭開，留意避免撕破。煮汁壽司飯分為 16 份，握成飯糰，填入豆皮中。
取其中八件，一側盛入千切鮭魚，一側盛入鮭魚卵。飾以檸檬皮末，成鮭鱒親子稻荷。
取所餘八件，一側盛入馬糞海膽，一側盛入松葉蟹肉。飾以小蔥末，成松葉海膽稻荷。
取八只小盤，每盤盛入一只鮭鱒親子稻荷，一只松葉海膽稻荷。飾以壽司薑，送席。
付味豆皮（味付油揚げ, ajitsu abura-age）
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8
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片豆皮, abura-age, 16x8-cm, 20 g each, blanched and squeezed
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400
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ml 出汁（だし）
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60
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ml 淡色醬油
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50
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grams 白糖
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40
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ml 味醂
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全部食材同以文火燜煮至湯汁收乾七成，約 20 分鐘，其間不時盛取湯汁淋在豆皮上。離火，不揭鍋蓋，靜置過夜。
豆皮逐片擠除湯汁，以竹筷擀至平整。全部疊成一落，對半切成 8x8-cm 的二份。共得 16
件。
煮汁留用。
煮汁壽司飯
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50
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ml 白醋
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30
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ml 付味豆皮煮汁
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400
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grams 白米飯, hot
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白醋、付味豆皮煮汁加熱，拌入溫熱的白米飯中，迅速吹涼。得 480 g。
8 @
24x16-cm plates
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花彩稻荷鮨
白菜豆皮卷
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4
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片大白菜葉
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2
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片豆皮, abura-age, 20x10-cm, 30 g each, blanched and squeezed
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40
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grams 胡蘿蔔條, blanched
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40
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grams 四季豆, blanched
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200
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ml 出汁（だし）
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20
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ml 昆布醬油
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20
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ml 清酒
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20
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ml 味醂
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aa
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芡粉
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aa
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鴨兒芹（三つ葉）, snipped
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大白菜葉每片直切二爿，修除菜梗。燙過沸水，漂過涼水，拭乾。豆皮每片切除周邊，揭成二片。
取二爿大白菜葉，梗部朝下，切邊朝外，並列在捲簾上，中間略為相疊，成較豆皮微寬的長形。置上一片豆皮，靠近底邊置上胡蘿蔔、四季豆，緊緊捲起。共得四卷，緊密排列在鍋內。調和出汁、昆布醬油、清酒、味醂，淋入鍋中，以文火燜煮十分鐘。翻面，續煮十分鐘。
取出豆皮卷，每卷切成二段。切面朝下，分置小深盤中。鍋中湯汁勾薄芡，淋在卷上。飾以鴨兒芹末，送席。
8
sets @ deep dish on 20x20-cm plate
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白菜豆皮卷
http://shizuokagourmet.com/vegan-recipes-2/
納豆油揚燒
納豆（なっとう）是大豆醱酵製品，活菌不耐高溫，超過 60°C 活性便會降低。因此加熱時間不宜過長，溫熱即可。
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100
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grams 大蔥（ねぎ）, chopped
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aa
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清油
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1
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盒納豆, 100 g, with dressings, defrost
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15
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grams 白味噌
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8
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片豆皮, abura-age, 8x8-cm, 10 g each, blanched and squeezed
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8
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支木籤
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aa
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壽司薑（がり）, chopped
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大蔥末以少許清油炒至軟潤，離火。將納豆所附的黃芥末醬汁、甜醬油醬汁與白味噌充分和勻，拌入納豆，再拌入溫熱的大蔥，分為八份。
豆皮拭乾，每片切開一側，填入一份餡料，以木籤封口。略為壓平，烙烤至溫熱。拆除木籤，每只橫切為二塊。切面朝上分置小盤中，飾以壽司薑末，送席。
8 @
20x20-cm plates
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粟餅巾着煮
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4
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片豆皮, abura-age, 16x8-cm, 20 g each, blanched and squeezed
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4
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塊粟餅（あわもち）, 8x5x1.5-cm, 40 g each, halved
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aa
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乾瓢（かんぴょう）, soaked
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800
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ml 出汁（だし）
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40
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ml 淡色醬油
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40
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ml 清酒
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40
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ml 味醂
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aa
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青海苔粉
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豆皮擀至平整，疊成一落，對半切成 8x8-cm 的二份，共得八件。每件由切口輕手揭開，留意避免撕破。置入一塊粟餅，邊口以乾瓢紮起。排列在鍋中，加入出汁、淡色醬油、清酒、味醂，以文火燜煮 20 分鐘。
分置小碗中，淋下湯汁。飾以青海苔粉，送席。
8 @
240-ml bowls
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粟餅巾着煮
http://exilekiss.blogspot.tw/2009/04/dreamy-fish-cake-and-juicy-japanese.html
海苔油豆腐
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4
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只油豆腐, atsu-age, 5x5x4-cm, 100 g each
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150
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grams 小蝦仁, deveined
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50
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grams 魩仔魚（しらす, whitebait）
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80
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grams 海苔佃煮
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40
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ml 出汁（だし）
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aa
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白芝麻, toasted
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aa
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蘿蔔蘡
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油豆腐每只對切成二塊三角形，挖出部分內心。拌和小蝦仁、魩仔魚，填入油豆腐中。排列在烤盤上，入蒸箱蒸五分鐘，至僅熟。分置小盤中。
海苔佃煮、出汁一同煮至溫熱，淋在油豆腐上。撒下白芝麻，飾以蘿蔔蘡，送席。
海苔佃煮
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70
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grams 板海苔, finely torn
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350
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ml 濃口醬油
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7
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grams 鰹魚刨片
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120
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ml 味醂
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180
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grams 黃冰糖
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板海苔以濃口醬油、 500 ml 清水浸漬四小時。加入所餘食材，以文火慢煮 30 分鐘，至均勻濃稠。約得 800 g。
8 @
20x20-cm plates
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狐狸烏龍麵
狐狸烏龍麵， kitsune udon。
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8
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片豆皮, abura-age, 8x8-cm, 10 g each, blanched and squeezed
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8
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朵大型香菇, stemmed and fluted
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60
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ml 淡色醬油
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50
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grams 白糖
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40
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ml 味醂
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1200
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ml 出汁（だし）
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3
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片冷凍熟烏龍麵, 200 g each
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200
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grams 綠豆芽, trimmed and blanched
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100
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grams 鴨兒芹（三つ葉）, snipped
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豆皮、香菇、淡色醬油、白糖、味醂、 400 ml 出汁同以文火燜煮至湯汁收乾七成，約 20 分鐘，其間不時盛取湯汁淋在豆皮上。離火，不揭鍋蓋，靜置過夜。
豆皮逐片擠除湯汁，擀至平整。疊成一落，對切成三角形。香菇輕手擠除湯汁，取出。煮汁濾清，加入所餘的 800 ml 出汁，煮至溫熱。
烏龍麵煮至溫熱，分盛小碗中一側；另一側置入綠豆芽。淋下溫熱的湯汁，置上豆皮、香菇。飾以鴨兒芹末，送席。
8 @
240-ml bowls
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http://ameblo.jp/swan-0418/theme-10068534460.html
油揚げ
「油揚げ」（あぶらあげ, abura-age）是日式油炸豆腐的統稱，大抵分為厚、薄二種。
厚者稱為「厚揚げ」（あつあげ, atsu-age）或「生揚げ」（なまあげ, nama-age），中文稱油豆腐。以塊狀絹豆腐（絹ごし豆腐）炸成，或方形、或三角形。外皮黃褐，內心仍然柔軟。
薄者通常直稱油揚げ，或與厚揚げ相對照，稱為「薄揚げ」（うすあげ, usu-age），中文稱豆皮。將木綿豆腐或更硬的豆腐切片，油炸而成。炸時先以 110°C 低溫油炸，再以
190°C 高溫油炸，有時須炸第三次。炸成的豆皮可以揭開成二片，基本上已經沒有內心。
薄揚げ因用法不同，有多種形狀。常見者包括長方形（20x10-cm, 16x8-cm, 12x6-cm）、方形（8x8-cm, 7x7-cm, 6x6-cm）、三角形....若將長方形切成二塊方形，成為一側開口的袋狀，則稱「宝袋」（takarabukuro, 福袋）或「巾着」（きんちゃく, kinchaku）。
薄揚げ是製做稲荷寿司（稲荷鮨, いなりずし, inarizushi）的必要食材，使用之前須要調味。因此也有專用於稻荷壽司、已經調味的薄揚げ，稱為「味付油揚げ」（ajitsu abura-age, 付味豆皮）。
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春櫻和菓子
櫻花式求肥皮
「求肥」（ぎゅうひ, gyūhi）是軟而透明的麻糬。舊時以糙米製做，色如牛皮，即稱為「牛皮」（ぎゅうひ, gyūhi）。後世改稱同音的「求肥」。
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60
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grams 白玉粉（しらたまこ）
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90
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grams 白糖
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aa
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芡粉
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拌和白玉粉、白糖，分數次調入 120 ml 清水，拌和均勻。徐徐加熱，持續攪拌，至成均勻透明且有光澤的熟粉糰。
桑皮紙上撒下芡粉，倒上溫熱的粉糰。再撒下芡粉，覆上另一張桑皮紙。趁熱擀開，成 40x20-cm 的薄片。待涼後以 8-cm Ø 櫻花式刻模刻出八片櫻花式求肥皮。
櫻花式求肥皮
櫻餡
芸豆是成熟的四季豆仁，有多種顏色。取白色芸豆煮熟去衣，出成豆茸，調味後即是和菓子常用的「白餡」（しろあん）。
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10
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grams 鹽漬櫻花, rinsed and squeezed
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50
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grams 白芸豆茸
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15
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grams 白糖
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aa
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紅色食用色素
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鹽漬櫻花磨成細茸，與白芸豆茸、白糖拌和均勻。滴入紅色食用色素，調成淡紅色。
分為八份，每份揉成圓球。
擺盤
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8
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朵鹽漬櫻花, rinsed and squeezed
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取一片櫻花式求肥皮，略靠一側置上一只櫻餡，覆上另一側，飾以一朵鹽漬櫻花。全部製成，分盛小盤送席。
8 @
20x20-cm plates
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春櫻和菓子
http://blog.livedoor.jp/wagashibuyer/archives/cat_853103.html
綠竹抹茶凍
生茶ぜりぃ是京都中村藤吉本店著名甜品。
抹茶雪酪
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240
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grams 新鮮奶油
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60
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grams 粉糖
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6
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grams 抹茶粉
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全部食材一同打至 whipped，冷凍。
蜜紅豆
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100
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grams 紅豆
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50
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grams 黃糖
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紅豆、 200 ml 清水同置
2000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。取出內鍋，輕手翻動紅豆，再度煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。
瀝乾，湯汁留用。紅豆趁熱加入黃糖，抖動盛器，至黃糖溶化。約得 300 g，冷藏。
紅豆清湯
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aa
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紅豆煮汁, from 蜜紅豆
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50
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grams 黃糖
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紅豆煮汁加入清水，共得 500 ml。與黃糖一同加熱，至黃糖溶化。冷藏。
抹茶寒天
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1
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袋寒天粉, 4 g
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50
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grams 白糖
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6
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grams 抹茶粉
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寒天粉、白糖以 500 ml 清水浸潤五分鐘，加熱至溶化。離火，趁熱調入抹茶粉，傾入 20x20x5-cm 糕模中，冷藏至凝結。
雙色麻糬
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60
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grams 白玉粉（しらたまこ）
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20
|
grams 白糖
|
1
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gram 海鹽
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2
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grams 抹茶粉
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拌和白玉粉、白糖、海鹽，徐徐調入 80 ml 清水。持續攪拌，加熱至熟。
待不燙手時，分為三份。其中二份各摘成八只，揉成圓球。所餘一份加入抹茶粉，摘成八只，揉成圓球。
擺盤
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8
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只青竹筒, 240-ml each
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扣出抹茶寒天，切菱形塊，分盛青竹筒中。淋下紅豆清湯，加入抹茶雪酪、蜜紅豆、雙色麻糬，置小盤上送席。
8 @
24x16-cm plates
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綠竹抹茶凍
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