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席次八人
先付
藤鱵
八寸
向付
桜鯛
焚合
椀物
伊勢海老汁
田楽
筍の木の芽田楽．祇園豆腐田楽
酢肴
揚げ物
鮃の梅肉大葉巻き揚げ．春野菜天ぷら
強肴
すき焼き
食事
水物
飲品
花見酒．桜茶
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先付．藤鱵
懷石「先付」相當於法式 amuse-bouche。
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aa
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水鱵
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3
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串紫藤花穗
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2
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朵帶葉茶花
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在此選用季語為三春的水鱵（Hyporhamphus
sajori, Japanese halfbeak, sayori, さより），排飾為一串紫藤花穗的中段。並以整串紫藤花穗以及帶葉茶花與之搭配。
32x48-cm
lacquer tray
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八寸
懷石「八寸」是以八寸（24 cm）見方杉木盛器盛裝的菜餚，以數品菜色組合。
一．三色小品
こごみ胡麻和え, 芝麻春蕨, fiddleheads
of ostrich fern with sesame dressing
海老, 白灼大蝦
蛸の柔らか煮, 軟煮章魚
二．平目唐墨寿司
平目, 薄切比目魚生
唐墨, toboku, からすみ, karasumi,
烏魚子
握り寿司, nigirizushi, 握壽司
山葵, わさび
木の芽, 山椒芽
三．蚕豆
蚕豆, そらまめ, 嫩煮三月青蠶豆
裝飾
白色杜鵑花枝
球形水晶
8 @
24x24-cm wooden trays
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八寸
向付．桜鯛
懷石「向付」是生魚片。
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aa
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真鯛刺身
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aa
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山葵花葉
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aa
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山葵酢
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在此選用真鯛（Pagrus
major, red seabream, madai, マダイ）刺身，此魚在冬春之際特為肥美。以山葵花葉與之搭配，排飾成櫻花樹造形；並以山葵酢調味。
山葵（Wasabia
japonica, wasabi, わさび）的根部是最常搭配生魚片的酢料，然其葉部甚至花朵，亦有略淡的辛辣嗆味。山葵在冬春之際著花，此時採取山葵花葉入菜，尤能展現季節特色。
8 @
20x20-cm porcelain plates
|
|
桜鯛
焚合
懷石「焚合」是數種煮製食材的組合，每種食材均分別烹煮並調味。
一．桜木穴子，以湯葉（ゆば, 腐衣）捲裹穴子（あなご, 海鰻），製成櫻木形狀，切段。
二．桜麩，製成櫻花形狀並染上櫻花顏色的麩（ふ, 麵筋）。
三．長芋
四．牛蒡
五．スナップ豌豆, snap pea, sugar snap pea, 蜜糖豆。
在此以桜木、桜麩為主，以長芋、牛蒡、スナップ豌豆為輔。另將出汁以味醂、淡色醬油調味，淋在碗中；飾以木の芽。
8 @
covered porcelain deep dishes
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焚合
椀物．伊勢海老汁
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8
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尾生鮮伊勢海老
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aa
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出汁（だし）
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aa
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白味噌
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aa
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石蓴
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aa
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春蔥, scallion
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先將伊勢海老（Panulirus
japonicas, Japanese spiny lobster, ise-ebi, いせえび, 日本龍蝦）以出汁（dashi, だし）輕煮至將熟，再以白味噌（shiromiso, 白みそ）調味。以石蓴與之搭配，並飾以春蔥。
石蓴（Ulva
spp., sea lettuce, aosa, あおさ）是日本常見的食用綠藻，在此最宜選用伊勢志摩特產石蓴，與伊勢海老特為匹配。
8 @
360-ml covered lacquer bowls
|
|
伊勢海老汁
酢肴
懷石「酢肴」是醋漬的清口菜品，相當於法式 intermezzo，在較為休閒的餐宴場合則稱為「箸休め」。
日式醋漬生薑大抵可分為甘醋漬、梅醋漬二種。甘醋漬原本呈米黃色，若加赤紫蘇葉即呈淡紅色；梅醋漬的淡紅色則來自紅梅醋。最常見的是薄切醋漬生薑（がり, gari），常用於搭配壽司，亦稱壽司薑。紅色醋漬生薑（紅生姜, 紅しょうが, beni shoga）則有整塊、千切（絲條）等形式，以整支帶葉芽薑（はじかみ, 矢生姜, 筆生姜）製成者最為珍貴可口。
一．帆立貝, ほたて貝, 鮮貝。
二．数の子, かずのこ, 鯡魚子。
三．胡瓜, きゅうり, 小黃瓜。
四．矢生姜, はじかみ, 芽薑。
五．若布, わかめ, 裙帶菜。
在此選用五種食材，分別醋漬，擺盤之後淋下紅梅醋，以象櫻花顏色。
8 @
porcelain bowls
|
酢肴
田楽
「田楽」（dengaku, でんがく）是「焼物」的一種。
筍の木の芽田楽
冬春之際孟宗竹（Phyllostachys
edulis, モウソウチク）出筍，周身佈滿細毛，是為「毛竹筍」，滋味絕為鮮美。山椒（Zanthoxylum piperitum, sanshō, サンショウ）初春發出葉芽，是為「木の芽」。毛竹筍伴山椒芽，是初春特有的美味。
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4
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支毛竹筍, cooked, halved lengthwise
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400
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ml 素高湯
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aa
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清酒
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aa
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味醂
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aa
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淡色醬油
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aa
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黃糖
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200
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grams 白味噌
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40
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grams 菠菜, minced
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20
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grams 木の芽, minced
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1
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只雞蛋, beaten
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8
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葉木の芽
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竹筍以素高湯、清酒、味醂、淡色醬油、黃糖煮至入味，取出置涼。以少量煮汁調開白味噌，拌入菠菜茸、木の芽茸、雞蛋，以清酒、味醂、少許黃糖調味。敷在筍爿上，炙燒至略現焦痕。飾以木の芽，續燒至葉芽溫熱。分置小木盤中。
|
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筍の木の芽田楽
祇園豆腐田楽
江戶時代京都祗園神社（八坂神社）門前有二軒茶屋，以味噌豆腐田楽聞名，是為「祇園豆腐」（Gion tofu, ぎおんどうふ）。
花柚白味噌豆腐田楽
祇園豆腐在春季常以花柚（yuzu flower, はなゆ, 柚橙花）調味。
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8
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片木綿豆腐, 5x4x1.2-cm each
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8
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支木叉
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100
|
grams 白味噌
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aa
|
清酒, 味醂, 黃糖
|
aa
|
柚橙花
|
豆腐拭乾，以木叉叉起。白味噌以清酒、味醂、少許黃糖調開調味，敷在豆腐上，炙燒至略現焦痕。飾以柚橙花，加入小木盤中。
生姜赤味噌豆腐田楽
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8
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片木綿豆腐, 5x4x1.2-cm each
|
8
|
支木叉
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100
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grams 赤味噌
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aa
|
清酒, 味醂, 黃糖
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aa
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薑茸
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aa
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微型薑葉
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豆腐拭乾，以木叉叉起。赤味噌以清酒、味醂、少許黃糖調開調味，調入薑茸，敷在豆腐上，炙燒至略現焦痕。飾以薑葉，續燒至溫熱，加入小木盤中。送席。
8 @
covered wooden dengaku boxes
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祇園豆腐田楽
揚げ物
「揚げ物」（炸物）包括天ぷら（tempura, 天麩羅, 天敷羅），經常使用敷羅粉漿。
敷羅粉漿
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2
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只雞蛋, lightly beaten
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480
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ml 冰水
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120
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grams 中筋麵粉
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120
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grams 芡粉
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aa
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海鹽
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雞蛋調入冰水，撒下麵粉、芡粉，以少許海鹽調味，調拌數下。約得 800 ml。
鮃の梅肉大葉巻き揚げ
「鮃」泛指各種比目魚（flatfish, 平魚）。在此宜選較大型者，比如龍脷（Cynoglossus spp., tongue sole, 舌鰨）。
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2
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尾龍脷, dressed, 360 g each
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2
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只低鹽調味梅乾, pitted and chopped
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10
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ml 清酒
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10
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ml 味醂
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aa
|
中筋麵粉
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8
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片青紫蘇大葉, trimmed
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400
|
ml敷羅粉漿
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aa
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炸油
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龍脷取下四片淨肉，每片切成二塊，以梅乾末、清酒、味醂略醃。每塊薄撒麵粉，以一片紫蘇葉包覆，以木籤略為固定。逐一薄沾粉漿，炸成敷羅，瀝淨油脂，拆除木籤。分置墊有宣紙的陶盤一側。
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http://kamekichi.cocolog-nifty.com/sake_to_ryouri/2009/01/post-d04c.html
春野菜天ぷら
一．蕾菜, つぼみな, tsubomi。這是日本新近栽培的芥菜（Brassica
juncea）變種。
二．蕗の薹, ふきのとう, fukinotō。這是款冬（Petasites
japonicas, giant butterbur）的球莖狀花蕾。
三．楤芽, たらのめ, taranome,
shoots of 龍牙楤木, Aralia
elata, Japanese angelica tree。
四．蓬, よもぎ, yomogi,
Artemisia princeps, Japanese mugwort,
艾蒿。
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|
8
|
each蕾菜, 蕗の薹, 楤芽, 蓬
|
400
|
ml敷羅粉漿
|
aa
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炸油
|
aa
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抹茶粉
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四種春野菜分別逐一薄沾粉漿，炸成敷羅，瀝淨油脂。加入陶盤另一側，綴以抹茶粉，送席。
8 @
24x24-cm ceramic plates
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春野菜天ぷら
http://tabelog.com/kanagawa/A1410/A141001/14007845/dtlrvwlst/184149/124912/
強肴．すき焼き
懷石「強肴」（shiizakana, しいざかな）是大菜，冬春季節常用鍋物（なべもの）。在此選用すき焼き，最負盛名的和風牛鍋。
すき焼き的日語原文是「鋤焼」。這個名稱的語源，據傳來自幕府將軍德川家康，獵鷹途中突感飢餓，命人在農田中鋤頭上燒製雞肉而得名。
日本因受佛教、神道影響，天武天皇在 765 CE 下旨禁食獸肉。德川幕府時期（1600 - 1868）仍然不食牛肉，當時すき焼き以雁、鴨、鹿肉等為食材。安政六年（1859）橫濱開港，才有牛肉進口。明治維新（1868）之後，牛肉すき焼き開始風行。
現今すき焼き可說全以牛肉為主，而且講究選用「霜降牛肉」。日本和牛（wagyu, わぎゅう）根據油花分布分為五級，每級又以精肉率（yield grade）分為 A,
B, C 三等。其中 A5 為最高等級，其油花綿密均勻，有如霜降，故爾得名。
2001
開始，日本因受狂牛症影響，所產牛肉已絕跡於市場。目前所謂「和牛」，多是澳洲所產的日本品種牛肉。
すき焼き始於在鋤頭上燒製，因此必用金屬鍋具，且湯汁僅供調味，一般皆不啜飲。
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½
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塊木綿豆腐,
10x5x4-cm
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8
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段蔥白
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300
|
grams
霜降牛肉,
thinly sliced
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8
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朵椎茸, trimmed and fluted
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8
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只麩（ふ, 麵筋）
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aa
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蒟蒻粉絲
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aa
|
春菊, trimmed
|
8
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只雞蛋
|
aa
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鋤燒醬汁
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豆腐切成 5x2.5x2-cm 的八塊，拭乾，烙烤至略現焦痕，置小盤中。蔥白亦烙烤至略現焦痕，置小盤中。牛肉、椎茸、麩、蒟蒻粉絲、春菊、雞蛋亦分盛小盤。鋤燒醬汁盛至酢料壺中。
鑄鐵鍋架在暖火上，與八盤食材、一壺醬汁同置推車上，推至席前。當著賓客將醬汁傾入鍋中煮至溫熱，加入豆腐、蔥白、椎茸、蒟蒻粉絲、麩，煮至初沸。加入春菊、牛肉略煮，分盛小碗奉客。
賓客各自將雞蛋打在另一小碗中，取牛肉以及各種食材，蘸蛋液供食。
鋤燒醬汁
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120
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ml 出汁（だし）
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80
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ml 日式醬油
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60
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ml 清酒
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60
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ml 味醂
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50
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grams 黃糖
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五種食材一同煮至溫熱，持續攪拌，以文火煮至黃糖溶化。
cast
iron donabe
guéridon
trolley with assorted accessories
8 @
plates
condiment
jug
16
@ 240-ml bowls
|
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http://fae-magazine.com/2012/08/31/sukiyaki/sukiyaki-2/
食事
懷石「食事」（shokuji）為主食，通常包括「御飯」（gohan, ご飯）、「香物」（kō no mono, 香の物）、「止椀」（tome-wan, 止め椀）等三件。
一．御飯。在此選用梅のしらすご飯，以脆梅丁的紅、しらす（shirasu,
whitebait, 魩仔魚）的白、海苔的綠，鋪陳「素手青條上，紅妝白日鮮」的春日氣息。與溫熱的白飯一同盛在陶鍋中送席，拌和後分盛小碗奉客。
二．香物（pickles, 漬物）。在此亦取紅白綠三色，選用蕪の紅梅酢漬け、大根の水漬け、胡瓜の粕漬け。
三．止椀，因是終席之肴，故曰「止」。原本泛指席末的御飯、香物、吸い物，現代則專指席末的吸い物（shiru, 湯）。在此選用赤味噌汁，飾以細切的蝦夷蔥（chives），亦作紅綠顏色。
covered
ceramic donabe w/ assorted utensils
8
sets @ bowls and condiment dish on tray
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梅のしらすご飯
http://gourmet.blog.suntory.co.jp/003743.html
水物
懷石「水物」（mizumono, みずもの）泛指各種甜品，比如糕點、水果、冰淇淋。
一．桜餅, sakuramochi。以鹽漬櫻葉包裹紅豆麻糬，是典型春の季語和菓子。在此選用江戶風的桜餅。
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桜餅
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%A1%9C%E9%A4%85
二．桜卷, sakura rōru。精製出櫻花櫻木花式的瑞士卷（ロールケーキ, Swiss roll），以草莓以及打鬆的新鮮奶油為內餡，屬創新的洋菓子。在席上分切奉客。
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桜卷
http://theberry.com/2012/07/27/desserts-that-may-be-too-cute-to-eat-33-photos/cute-desserts-29/
三．莓, いちご, 草莓，典型的春季莓果。
32x16-cm
platter
8 @
20x20-cm plates
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