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席次八人
果盤
前菜
五色慶雲
大菜四道
白柚大蝦 朱橘鮮貝 檸檬雞脯 香櫞牛柳
火鍋
石狩鍋
昆布湯底 柚橙湯底 味噌湯底
點心
炸元宵 湯元宵
飲品
紅橘酒 玳玳茶
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五色慶雲
董仲舒《雨雹對》：「雲則五色而為慶，三色而成矞。」《史記．天官書》：「若煙非煙，若雲非雲，郁郁紛紛，蕭索輪囷，是謂卿雲（慶雲）。卿雲見，喜氣也。」
《說文解字》：「橘，果，出江南。从木，矞聲。」《本草綱目》：「橘，從木音矞，諧聲也。」並引《雨雹對》《天官書》作出結論：「橘實外赤內黃，剖之香霧紛郁，有煙似乎矞雲。橘之從矞，又取此意也。」
《本草綱目》：「柑，樹似橘，實亦似橘而圓大。」「橙，樹似橘而葉大，其形圓，大於橘而香。」「柚，樹、葉皆似橙。其實有大小二種︰小者如柑、如橙；大者如瓜、如升，有圍及尺餘者，亦橙之類也。」
柑橙（citrus）品種極多。現代生物學認為，這些品種絕大多數均是混種。而這千百種形狀大小色澤各異的混種柑橙，可能源自僅僅四種原生植物：
基檸檬, Citrus
aurantifolia, key lime
柚, Citrus
maxima, pomelo
香櫞, Citrus
medica, citron
橘, Citrus reticulate,
Mandarin orange
後續四道大菜，即以此四種原生柑橘入饌。
在此則以各種不同顏色的柑橙果肉，層層疊出「若煙非煙，若雲非雲，郁郁紛紛，蕭索輪囷」之象；再以綠色佐飾，成「慶雲」之五色祥瑞。
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2
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只白色葡萄柚, suprêmes and juice
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4
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只黃橙, suprêmes and juice
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2
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只紅色葡萄柚, suprêmes only
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4
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只血橙, suprêmes only
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¼
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袋凍膠粉, 1.75 g
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20
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ml 君度酒, Cointreau
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40
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grams 南瓜子, lightly toasted
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120
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ml 凝酪, strained yogurt
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aa
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海鹽
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aa
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甜羅勒沁油
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aa
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龍蒿葉, tarragon
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四色柑橙果肉均切薄片。大烤盤內襯上保鮮膜，依序層層整齊鋪上二層白色葡萄柚、三層黃橙、三層紅色葡萄柚、二層血橙，每層均如鱗片略為相疊。冷藏。
調和白色葡萄柚汁、黃橙汁，共得 100 ml。以之浸潤凍膠粉，加熱至溶化。置涼，調入君度酒。分數次淋在果肉層片上，每次均冷藏至凝結。
取三角形桑皮紙捲成八只漏斗形，分置 shot glasses 中固定形狀。南瓜子研成粉末，拌入凝酪中，以少許海鹽調味。分盛入漏斗中，冷藏至成形。使用前揭除桑皮紙。
柑橙層片凍連同保鮮膜切成八塊，扣至小盤上。置入南瓜子厚酪，滴下略以海鹽調味的甜羅勒沁油。飾以龍蒿葉，送席。
8 @
20x20-cm plates
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五色慶雲
白柚大蝦
柚（Citrus
maxima, pomelo）的果皮甚厚，中軸或空心、或實心，每瓣果肉頗易分離。柚的品種甚多，《本草綱目》已提到大小二種。現代著名的品種，有文旦柚、坪山柚、沙田柚、暹羅柚、蜜柚、白柚、胡柚、四季柚，等等。在此選用白柚。
柚在成熟時摘採，果肉滋味仍酸。須經月餘陳置，方能轉呈甘甜柔潤。
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50
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ml 魚露
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50
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ml 綠檸檬汁
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10
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grams 黃糖
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aa
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蒜末
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aa
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紅辣椒末
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1
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只白柚, 1200 g, zest and suprêmes
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8
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尾大蝦, whole, 60 g each
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aa
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清油
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aa
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海鹽
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aa
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薄荷葉
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魚露、綠檸檬汁、黃糖調至黃糖溶化。加入蒜末、紅辣椒末、白柚皮末。
大蝦去頭去殼，保留尾殼，清理乾淨，充分拭乾，劃開背部，以木籤固定頭尾。以清油煎至僅熟，兩面均呈微黃。瀝淨油脂，拆除木籤，略撒海鹽。
白柚果肉摘成小塊，分置小盤中。淋下調味醬汁，置上大蝦。飾以薄荷葉，送席。
8 @
20x20-cm plates
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朱橘鮮貝
橘（Citrus
reticulate, Mandarin orange）的果皮甚薄，易剝。中軸空心，每瓣果肉甚易分離。目前生物學上，歸類為「橘」的品種包括溫州蜜柑（satsuma mandarin）、克里門丁橘（clementine）、甌柑（tangerine）、甜柑（tangor），等等。其中克里門丁橘因為無籽，便於裝罐，成為目前最重要的商用品種。在此選用新鮮克里門丁橘。
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8
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只大型鮮貝, 30 g each
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aa
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清油
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aa
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海鹽
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3
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只朱橘, clementine, suprêmes only
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240
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ml 朱橘薩巴雍, Clementine Sabayon
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aa
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荷蘭芹葉
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鮮貝以薄油旺火煎至兩面略現焦痕，略撒海鹽調味。分置小盤上，置入朱橘果肉，淋下朱橘薩巴雍。飾以荷蘭芹葉，送席。
朱橘薩巴雍, Clementine Sabayon
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60
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ml 高湯
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20
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ml 柑曼怡酒, Grand Marnier
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2
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只蛋黃
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120
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ml 朱橘汁, clementine juice
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5
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grams 朱橘皮末, clementine zest
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5
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grams 蜂蜜
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aa
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海鹽
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高湯、柑曼怡酒一同煮至濃縮五成，置涼。與蛋黃、朱橘汁、朱橘皮末、蜂蜜同置不鏽鋼盆中，攪打均勻，以海鹽調味。架在小鍋沸水上疾速攪打，加熱至 70°C，醬汁均勻濃稠。約得 240 ml。
8 @
20x20-cm plates
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克里門丁橘
檸檬雞脯
基檸檬（Citrus
aurantifolia,
key lime）是小型酸香柑橙。成熟之後果皮由綠轉黃，然為取其酸香，通常都在仍呈綠色時取用。
基檸檬的中文名稱是英文名稱 key lime 的音譯；英文名稱則來自其產區， Florida Keys，佛羅里達礁島群。現代生物學將之列為四種原生柑橙物種之一，於是「基」與 "Key" 更有各種混種之「基」之「匙」的意涵。
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4
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爿雞胸淨肉, 180 g each
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60
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ml 基檸檬汁, key lime juice
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60
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ml 淡色醬油
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30
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ml 味醂
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30
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ml 清油
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aa
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洋蔥末
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aa
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基檸檬皮末
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aa
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基檸檬圓片
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aa
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芝麻菜, arugula, small leaves only
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aa
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海鹽
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aa
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香檳醋
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aa
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綠色橄欖油
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雞胸拭乾，每爿片為二片，排列在烤盤中。拌和基檸檬汁、淡色醬油、味醂、清油、洋蔥末、基檸檬皮末，均勻淋在雞脯上，醃置 30 分鐘。
雞脯每面烙烤五分鐘，至表面略現焦痕，中心僅熟。分置小盤中，飾以基檸檬圓片。芝麻菜以海鹽、香檳醋、橄欖油調味，飾於雞脯之側，送席。
32x32-cm
platter
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香櫞牛柳
香櫞變種頗多，產區遍及全球。地中海地區有義大利迪亞曼泰櫞（Diamante citron）、希臘櫞（Greek
citron）、以色列櫞（Balady citron）、摩洛哥櫞（Moroccan
citron）；阿拉伯地區有葉門櫞（Yemenite citron），等等。這些變種均有馥郁櫞香，傳統用於宗教儀式，現代則用於製做香氛。
目前產於東亞的香櫞，最負盛名者當屬佛手柑（Citrus
medica var. sarcodactylis,
fingered citron, Buddha's hand, bushukan, ブッシュカン）。佛手柑氣息極香，形如佛手，僅有果皮而無果瓤。在此以之搭配牛柳。
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1
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只新鮮佛手柑, 220 g, sliced
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400
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grams 牛腰內肉, beef tenderloin
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aa
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淡色醬油
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aa
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黃酒
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aa
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芡粉
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aa
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清油
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30
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grams 紅辣椒絲
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200
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grams 青色甜椒絲
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aa
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海鹽
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佛手柑片加入冷水浸漫，徐徐煮沸，續以文火煮十分鐘。漂過涼水，擠乾，切絲。牛肉切成粗絲，以淡色醬油、黃酒、芡粉略醃。
以熱鍋溫油將牛肉絲撥散，立即盛出。以鍋中餘油略炒紅辣椒絲，落入佛手柑絲、甜椒絲，以海鹽調味，炒至將熟。落入牛肉，一翻，盛入大盤中，送席。
32x32-cm
platter
|
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佛手柑
石狩鍋
石狩鍋的主要食材是鮭魚，其橘紅顏色契合「傳柑讌」之大旨。湯底調味料中，亦包括柚橙。
柚橙（yuzu）是宜昌橙（Citrus ichangensis, Ichang papeda）與原生橘（Citrus reticulate, Mandarin orange）的混種，滋味酸香，是日式料理中最常使用的柑橙。
石狩鍋（Ishikari nabe, いしかりなべ）源自北海道石狩川，故名。每年冬季，鮭魚溯石狩川產卵。當地阿伊努人（Ainu, アイヌ）在嚴冬辛勤捕魚之後，以黑石鍋烹煮鮭魚，並加入各種當地當季食材，歡慶豐收。
現代較為考究的石狩鍋，多有「三巡」。前後變換三種湯底，呈現石狩鍋的不同風貌。
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1
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尾鮭魚, dressed, 3200 g
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aa
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海鹽
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鮭魚取下兩側帶皮魚肉，每爿修成 24x6x3-cm，各切出 24 片，共得 48 片。排列在烤盤中，撒下海鹽，冷藏醃置四小時。所餘頭尾魚骨（2400 g）用於製做魚高湯。
初巡．昆布湯底
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1000
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ml 魚高湯
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60
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ml 香糟汁（酒粕）
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8
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片昆布, 5x5-cm each
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aa
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大白菜葉, trimmed, cut up
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aa
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白蘿蔔, peeled, cut into 1-cm slices
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aa
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大蔥白, cut into 6-cm sections
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aa
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春菊, trimmed
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8
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朵香菇, trimmed and fluted
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16
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片鹽漬鮭魚, 6x3x1-cm each
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aa
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現磨山椒
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魚高湯、香糟汁一同煮沸，傾入 3000-ml 砂鍋中。依序置入昆布、大白菜、白蘿蔔、大蔥白、春菊、香菇、鹽漬鮭魚。略撒山椒，加蓋。點燃暖火，送席。待再沸，分盛小碗奉客。
次巡．柚橙湯底
柚橙胡椒（yuzukoshō）是柚橙皮、辣椒、海鹽混和醱酵，製乾研磨而成的調味品。
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1000
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ml 魚高湯
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60
|
ml 香糟汁（酒粕）
|
aa
|
柚橙胡椒
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1
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只洋蔥, trimmed, cut up
|
aa
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胡蘿蔔, peeled, cut into 1-cm slices
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8
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片木綿豆腐
|
aa
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金針菇, trimmed
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16
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片鹽漬鮭魚, 6x3x1-cm each
|
aa
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柚橙汁, juice of yuzu
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魚高湯、香糟汁一同煮沸，加入砂鍋中，略撒柚橙胡椒。依序置入洋蔥、胡蘿蔔、木綿豆腐、金針菇、鹽漬鮭魚。加蓋。待再沸，略淋柚橙汁，分盛小碗奉客。
三巡．味噌湯底
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1000
|
ml 魚高湯
|
60
|
ml 香糟汁（酒粕）
|
aa
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白味噌
|
8
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片南瓜
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8
|
只蒟蒻麵線卷, blanched
|
8
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片烙烤木綿豆腐
|
aa
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鴻喜菇, trimmed
|
16
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片鹽漬鮭魚, 6x3x1-cm each
|
aa
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鮭魚卵
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魚高湯、香糟汁一同煮沸，以白味噌調味，加入砂鍋中。依序置入南瓜、蒟蒻麵線卷、烙烤木綿豆腐、鴻喜菇、鹽漬鮭魚。加蓋。待再沸，撒下鮭魚卵，分盛小碗奉客。
28-cm
Ø
donabe
24
@ 240-ml bowls
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炸元宵
製做元宵有二種方式：北方的搖元宵，南方的包元宵。搖元宵先將小球餡潤濕，再在乾糯米粉中搖滾，沾裹成皮。包元宵則是將糯米粉加水和成粉糰，包入餡心。炸元宵必用搖元宵；若用包元宵，炸時外皮爆裂，餡心淌出。湯元宵則宜用包元宵，外皮質感比搖元宵細緻柔潤。
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8
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只抹茶紅豆餡, 5 g each, frozen
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8
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只玫瑰山藥餡, 5 g each, frozen
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8
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只桂花芝麻餡, 5 g each, frozen
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8
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只茉莉花生餡, 5 g each, frozen
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aa
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糯米粉
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aa
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炸油
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8
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片箬竹葉, soaked and pat dry
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四種餡料分別以糯米粉搖成元宵，炸至外皮金黃。分置墊有箬竹葉的小盤上，送席。
8 @
28x8-cm plates
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湯元宵
湯元宵煮製而成，可以明顯呈現元宵皮的顏色。在此即製做四種不同顏色的元宵。
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40
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grams 白色葡萄柚, suprêmes only
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40
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grams 黃橙, suprêmes only
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40
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grams 紅色葡萄柚, suprêmes only
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40
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grams 血橙, suprêmes only
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20
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grams 糖綠檸檬皮, finely diced
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aa
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糯米
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aa
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斑蘭淬精, pandan extract
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20
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grams 糖黃橙皮, finely diced
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aa
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黃色小米
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20
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grams 糖美人柑皮, finely diced
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aa
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糖醃玫瑰
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20
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grams 糖血橙皮, finely diced
|
aa
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紫米
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1000
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ml 白葡萄汁
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四色柑橙果肉分別以食物烘乾機烘至半乾。
拌和白色葡萄柚果肉、糖綠檸檬皮，揉成八只綠色球餡。糯米粉糰以斑蘭淬精調色，製成綠色粉糰。包入綠色球餡，成綠色元宵。 拌和黃橙果肉、糖黃橙皮，揉成八只黃色球餡。以黃色小米製成黃色粉糰，包入黃色球餡，成黃色元宵。 拌和紅色葡萄柚果肉、糖美人柑皮，揉成八只嫣紅球餡。糯米粉糰以糖醃玫瑰調色，製成嫣紅粉糰。包入嫣紅球餡，成嫣紅元宵。 拌和血橙果肉、糖血橙皮，揉成八只紫色球餡。以紫米製成紫色粉糰，包入紫色球餡，成紫色元宵。 白葡萄汁煮至溫熱，分盛小碗中。四色元宵分別煮熟，置入碗中，送席。 8 @ 240-ml bowls |
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