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席次八人
果盤
冷盤
七彩魚生
粥品
七草粥
淨素醬菜
生醃苤藍 甜醬甘露 糠漬黃瓜 西瓜豆豉
辛香醬菜
水晶藠頭 香醋衝菜 虎皮青龍 糟粕腐乳
花素小菜
茶香杏菇 菜脯烘蛋 羅漢麵筋 滷煮豆腐
葷鮮小菜
八寶辣醬 青蒜鴨賞 香梗火腿 糟蒸臘味
甜品
抹茶粟糬 酒釀橙盞
飲品
善釀酒 黃山春
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七彩魚生
「七彩魚生」是星馬一帶歡慶人日的應節佳餚。此菜源自粵系「撈起魚生」，「撈」在粵語是「拌」之意。星馬廚師在相對簡單的涼拌魚生基礎上添加食材，鋪陳豐富的色彩與質感。又賦與「七彩」之名，與「七菜」諧音，以應人日佳景。
七彩魚生上席之時，各色食材分別放置，由賓主一同拌和，其過程綽有年節喜氣。拌和時將食材高高撈起，以應「撈起魚生」的古風。此菜菜名原寓「風生水起」之意，撈拌過程又添「旺盛興起」之景，充分展現佳節的喜慶吉祥。
在此在星馬七彩魚生的基礎上，又添變化。將七彩魚生盛在蘿蔓心上，再飾以海膽、鮭魚卵，層次更形豐富。
所謂「割不厭精，膾不厭細」，古人將「斫膾」視為極盡精雅的藝術。魏晉以至隋唐，筵席之間往往由貴賓或主人親自操刀。此讌賓主若有精擅此道者，不妨師法先賢，一展高藝為快。
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60
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grams 胡蘿蔔, julienned
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60
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grams 黃色苦苣葉, Belgian endive, julienned
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60
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grams 藥芹, julienned
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60
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grams 紫色洋蔥, julienned
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60
|
grams 水梨, julienned
|
60
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grams 紅色葡萄柚, suprêmes only
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60
|
grams 花生仁, toasted, coarsely chopped
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20
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grams each 蒜末, 芫荽末, 紅辣椒末
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80
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grams黃色鹹味梅醬（梅びしお）
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80
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ml 黃橙汁
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20
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ml 檸檬汁
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20
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ml 蜂蜜
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40
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ml 清油
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160
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grams 馬糞海膽
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160
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grams 鮭魚卵
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aa
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蘿蔓心, romaine heart, separated
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480
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grams 鮭魚刺身
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胡蘿蔔、菊苣葉、藥芹、洋蔥、水梨、葡萄柚、花生分置七只小盤中。蒜末、芫荽末、紅辣椒末同置一只小盤中，是為「藥味」。
調和梅醬、黃橙汁、檸檬汁、蜂蜜，拌入清油，盛入酢料壺中。
海膽、鮭魚卵各分置二只小碗中。蘿蔓心分置二只盤中。
開席之時，先請席間高手表演斫膾絕技。將鮭魚刺身細切成絲，置大盤中，陳列在席面中央。六色彩蔬、花生、藥味等八只小盤環列大盤周圍，酢料壺則置於主位之側。
賓客依次將六色彩蔬以及花生加入鮭魚大盤中，各說一句吉祥話。主人將藥味加入，亦說一句吉祥話，並淋下酢料。隨後賓主一同舉筷，將盤中彩料高高撈起，拌和均勻。
此時撤下八只空盤以及酢料壺，換上海膽、鮭魚卵、蘿蔓心。賓客各取蘿蔓心，盛上七彩魚生，飾以海膽、鮭魚卵，捲起供食。
黃色鹹味梅醬（梅びしお）
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1000
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grams 淡味梅乾（白干梅）
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120
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grams 白糖
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30
|
grams 海鹽
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30
|
ml 清酒
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梅乾以清水浸泡過夜，充分瀝乾，過篩除去果核，約得 300 g 梅肉茸。置瓷鍋中，加入半量白糖、海鹽，持續攪拌，徐徐加熱至溶化。加入所餘的白糖、海鹽，同樣攪拌加熱至溶化。調入清酒，拌勻離火，約得 480 g 梅醬。盛入玻璃瓶中，密封冷藏保存。
42-cm
Ø platter
8 @
20-cm Ø plates
4
sets @ 10-cm Ø bowl on 20-cm Ø saucer
2 @
36x24-cm oblong platters
gravy
boat w/ saucer
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七草粥
「七草粥」是日本歡慶人日的傳統節食，亦稱「七種粥」，以七種香草和粥，據傳食之可以生人氣、祛百病。及至明治維新，改行西曆，現在日本以西曆一月七日為人日，當地在該日食用七草粥。
人日啜七草粥的習俗，源自中土。南朝宗懍《荊楚歲時記》：「正月七日為人日，採七種菜以為羹。」中土部份地域，仍然維持人日食七菜羹的古風，食材或葷或素，各具特色。在此則採日式七草粥，取其清淡溫雅。
七草粥在日本的歷史，可上溯至嵯峨天皇弘仁四年（813 CE）人日，宮中以初春嫩葉和粥。醍醐天皇延喜 11 年（911 CE）人日，則以七種春草和粥。
七草的種類原本並無定論。近世則將「春の七草」定為：
水芹, Oenanthe
javanica, Japanese parsley, 芹, せり, seri。《詩經．魯頌》：「思樂泮水，薄采其芹。」這裡「芹」即是水芹。這種水芹是水芹屬（Oenanthe, water dropwort）植物中惟一可食的一種，其餘 water dropworts 均有劇毒，可以致命，選用時必須謹慎。
薺菜, Capsella
bursa-pastoris, shepherd's-purse, 薺, なずな, nazuna。《詩經．邶風》：「誰謂荼苦，其甘如薺。」
鼠麴草, Gnaphalium
affine, Jersey cudweed, 日文古名御形, ごぎょう,
gogyō ; 今名母子草, ははこぐさ, hahakogusa。
繁縷, Stellaria
media, common chickweed, 日文古名繁縷, はこべら, hakobera;
今名蘩蔞, はこべ, hakobe。
日本稻槎菜, Lapsana
apogonoides, Japanese nipplewort, 日文古名仏の座, ほとけのざ, hotokenoza; 今名小鬼田平子, こおにたびらこ, koonitabirako。
蕪菁, Brassica
rapa var. rapa, turnip, 日文古名菘, すずな, suzuna;
今名蕪, かぶ,
kabu。
春の七草
左起順時針：繁縷、蘿蔔、鼠麴草、薺菜、水芹、蕪菁、稻槎菜
年節期間，日本各地市上均能見到妥為搭配的七草組合。其他地區，則甚難同時取得齊全，常須以其他幼嫩香草替代，比如春菊、鴨兒芹、水菜、羅勒、芫荽、豆瓣菜、芝麻菜等等。
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300
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grams 粳米, rinsed and drained
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3000
|
ml 清水
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300
|
grams 七草, chopped
|
粳米、清水同置大砂鍋中，浸置一小時。徐徐加熱，持續攪拌至沸騰。加蓋，以文火燜煮二小時，不時攪拌，煮至米粒豐潤飽滿，略呈透明。拌入切細的七草，續煮一分鐘。分盛小碗送席。
8 @
240-ml bowls
|
|
生醃苤藍
苤藍（Brassica
oleracea Gongylodes group, kohlrabi）是甘藍的變種，主要食用部位是其球莖，嫩葉亦可供食。在此宜選 5-cm Ø 以下的幼嫩球莖，若有嫩葉，可用於七草粥。
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4
|
只幼嫩苤藍, no more than 5-cm Ø each
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aa
|
海鹽
|
aa
|
檸檬汁
|
aa
|
清油
|
aa
|
小茴香葉, fennel, fronds only
|
苤藍去皮，每只切成六瓣，以海鹽略醃，瀝乾。淋下檸檬汁、清油調味，撒下小茴香葉拌和。盛入小碗中，送席。
12-cm Ø bowl |
|
苤藍
甜醬甘露
甘露子（Stachys
affinis, Chinese artichoke）是唇形科草本植物，其塊莖形如寶塔，潔白脆嫩，可供食用，稱為「寶塔菜」。醬甘露是著名揚州醬菜。
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100
|
grams 海鹽
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600
|
grams 甘露子
|
200
|
grams 黃醬
|
200
|
grams 甜麵醬
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100
|
grams 黃糖
|
以 400 ml 清水調溶海鹽。落入甘露子，置陰涼處浸漬七日，每日早晚各攪拌一次。撈出，以清水漂浸 12 小時，其間換水一次。充分瀝乾，置布袋中。
調和黃醬、甜麵醬、黃糖，置入甘露子，加蓋，置 10-15°C 酒窖中醃漬，七日後可以取用，醃漬數月更為入味。約得 400 g 甜醬甘露。盛取半量，置小碗中送席。
所餘醬汁可以續醃醬菜。
12-cm
Ø bowl
|
|
甘露子
糠漬黃瓜
「糠漬」（ぬかつけ）是獨具風格的日式漬菜，以米糠培養酵母菌為「糠床」（ぬかどこ），將蔬菜漬成酵酸甘芳的特殊滋味。糠漬的溫度以 10-15°C 為宜，與紅酒窖藏的溫度相當。
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|
300
|
grams 有機米糠
|
100
|
grams 海鹽
|
2
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支紅辣椒, seeded
|
1
|
片昆布, 10x10-cm
|
4
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片大白菜葉 or 甘藍菜葉
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3
|
支小黃瓜, 100 g each
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米糠以乾鍋炒熟，置涼，成炒米糠（いりぬか）。海鹽、辣椒、昆布、 600 ml 清水一同煮沸，置涼。拌和米糠、鹽水，成稠糊狀的糠床，盛入 2000-ml 陶瓷容器中。
採用不宜入饌的較老菜葉，洗淨之後充分晾乾。取二片置糠床中，以糠糊充分覆蓋。置 10-15°C 酒窖中浸漬一日，其間翻動一次。次日揀除菜葉，另換二片菜葉，依同樣方式浸漬一日。第三日揀除菜葉，此時糠床中已養成足夠的酵母菌，可以醃漬蔬菜。
小黃瓜每支直剖二爿，置糠床中，以糠糊充分覆蓋。置 10-15°C 酒窖中浸漬一日，其間翻動一次。取出切片，置小碗中送席。
所餘糠床，添加炒米糠以維持糊狀稠度，並加海鹽調味，即可繼續漬菜。
12-cm
Ø bowl
|
|
西瓜豆豉
西瓜豆豉是我家的獨門家傳。舊時多趁端午至立秋之間，陽光充足的時節製做豆豉。此時正值西瓜盛產，恰宜以西瓜入豆豉。
舊時製做豆豉，須待黃豆自然醱酵。現代則可使用納豆菌粉，更能保持菌種純潔。
|
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1000
|
grams 紅色西瓜, peeled and seeded
|
1800
|
grams 豆粕（納豆）
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100
|
grams 嫩薑絲
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100
|
grams 海鹽
|
30
|
ml 高粱酒
|
西瓜切 3-cm 塊，以食物烘乾機烘六小時，至半乾。取 3000-ml 陶瓷容器，加入豆粕、西瓜、薑絲、海鹽、高粱酒，拌和均勻。加蓋，有陽光時曝曬，無陽光時以遠紅外線熱燈照射，醱酵五日，每日早晚各攪拌一次。隨後密封，移置 10-15°C 酒窖中。陳置一月後可以取用，陳置六月香味轉呈醇厚，年節期間正是賞味顛峰。
盛取 120 ml 西瓜豆豉，置小碗中送席。
豆粕（納豆）
納豆（なっとう）是日式豆豉，最初由中土傳至日本，當時也稱為「豉」。其後因僧家在寺院「納所」中製造儲藏，故稱納豆。
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1000
|
grams 黃豆
|
1
|
gram 納豆菌粉
|
黃豆以清水浸泡八小時，其間換水一次。瀝乾，與 1000 ml 清水同置鍋中，煮沸後轉文火，續煮三小時，至可以手指捏碎，而不過於軟糯。瀝乾，置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中。待涼至 50°C，撒下納豆菌粉拌勻。加蓋，置入外鍋中，燜置 12 小時，至黃豆外覆黏稠菌絲，約得 1800 grams 豆粕（納豆）。
12-cm
Ø bowl
|
|
水晶藠頭
藠頭是「薤」（Allium chinense, 蕎頭）的白色鱗莖，乃其主要食用部位。「薤」音謝，《楚辭．宋玉．對楚王問》：「客有歌於郢中者，其始曰『下里』『巴人』，國中屬而和者數千人；其為『陽阿』『薤露』，國中屬而和者數百人；其為『陽春』『白雪』，國中屬而和者，不過數十人；引商刻羽，雜以流徵，國中屬而和者，不過數人而已。是其曲彌高，其和彌寡。」
|
|
100
|
grams 海鹽
|
600
|
grams 藠頭, peeled and trimmed
|
150
|
grams 白糖
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200
|
ml 白醋
|
以 400 ml 清水調溶海鹽。落入藠頭，置陰涼處浸漬 14 日，每日早晚各攪拌一次。撈出，以清水漂浸 12 小時，其間換水一次。撈出，燙過沸水，漂過涼水，充分瀝乾，盛入玻璃瓶中。
白糖、 100 ml 清水同煮至白糖溶化，續煮一分鐘。離火置涼，調入白醋，注入藠頭瓶中。加蓋，置 10-15°C 酒窖中醃漬，十日後可以取用，醃漬數月更為入味。約得 400 g水晶藠頭。盛取半量，置小碗中送席。
12-cm
Ø bowl
|
|
香醋衝菜
芥菜（Brassica
juncea）種類甚多，有根用、莖用、葉用、籽用等等。其中單是葉用芥菜便有多樣變種，最常見者為雪裡蕻。然而一般芥菜並無法製成嗆辣的衝菜。
製做衝菜，須趁春節前後芥菜著花期間。芥菜花富含苦味的黑芥子硫苷酸鉀酶，加熱燜製之後，轉化為嗆辣的異硫氰酸烯丙酯，即成衝菜風味。
傳統衝菜製法，多以炒製加熱。現代則可以微波加熱，不但有效激發嗆辣，更能維持翠綠顏色。
|
|
300
|
grams 帶花蕾芥菜心, trimmed
|
aa
|
烏醋
|
芥菜充分晾乾，連花切成細丁，攤在大烤盤中，入微波爐以 100% 功率加熱 80
秒。趁熱盛入玻璃瓶中，壓實，加蓋密封，置溫暖處酶解四小時。
盛入小碗中，淋下烏醋，送席。
衝菜的嗆辣風味極易揮發，不易保存，故以現做現吃最為得宜。
12-cm
Ø bowl
|
|
虎皮青龍
辣椒（Capsicum
annuum）種類甚多，顏色形狀各有不同，辣度差異更為懸殊。青龍辣椒是日本品種，當地稱「伏見甘長辣椒」，是甜度辣度平衡的長形辣椒。
|
|
300
|
grams 青龍辣椒, seeded
|
aa
|
清油
|
15
|
ml 淡色醬油
|
15
|
ml 白醋
|
15
|
ml 味醂
|
青龍辣椒以薄油文火煎至每支均略現焦痕。調和淡色醬油、白醋、味醂，烹入鍋中，略燒一分鐘，盛入小碗送席。
12-cm
Ø bowl
|
|
糟粕腐乳
「豆粕」是豆豉的半成品，亦即納豆。「醪糟」是甜酒釀濾出酒釀汁所餘的糟粕。
|
|
6
|
塊木綿豆腐, 10x10x4-cm each
|
200
|
grams 海鹽
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600
|
ml 米酒
|
300
|
grams 白糖
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150
|
grams 豆粕
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150
|
grams 醪糟
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豆腐每塊厚抹海鹽，排列在 32x24x5-cm 烤盤中，壓上一塊 30x20-cm 砧板。冷藏醃漬一日，待豆腐出水，浸漫表面。撈出排列在竹簾上，有陽光時曝曬，無陽光時以遠紅外線熱燈照射，乾曬二日，至豆腐轉硬。直立排列在烤盤中，每塊均相間隔，入蒸箱蒸 40 分鐘。取出置涼，每塊切成 16 小塊。
調和米酒、白糖，不時攪拌，至白糖充分溶化。拌和豆粕、醪糟。取六只 500-ml 玻璃瓶，一層豆腐一層糟粕分盛瓶中，最上厚撒糟粕。淋下米酒糖漿充分浸漫，加蓋密封，置 10-15°C 酒窖中醱酵，二月後可以取用，陳置數月風味更為醇厚。
取四小塊糟粕腐乳，每塊切成二塊，盛入小碗中。淋上糟粕酵汁，送席。
12-cm
Ø bowl
|
|
茶香杏菇
|
|
8
|
支小型杏鮑菇, 40 g each
|
aa
|
粳米粉
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
炸油
|
3
|
grams 紅茶葉, brewed and drained
|
10
|
grams 蒜末
|
aa
|
清油
|
杏鮑菇每支直剖二爿。拌和粳米粉、少許海鹽，薄撒在杏鮑菇上，入油炸至金黃。充分瀝淨油脂，排列在盤中。
茶葉拭乾，切成細末，與蒜末同以清油炒至酥香，以海鹽調味。撒在杏鮑菇上，送席。
24-cm
Ø plate
|
|
菜脯烘蛋
「菜脯」是原味蘿蔔乾。
|
|
60
|
grams 菜脯, finely diced
|
10
|
grams 蔥花
|
5
|
只雞蛋, beaten
|
30
|
ml 清油
|
菜脯粒以清水漂洗數次，至甘鹹適中。充分瀝乾，入乾鍋炒至乾爽。待涼後與蔥花一同加入蛋液中，調拌均勻。
在 16-cm Ø 平底鍋中燒熱清油，傾入菜脯蛋液，以文火烘至底面金黃。翻面，續烘至底面金黃。盛盤送席。
24-cm
Ø plate
|
|
羅漢麵筋
|
|
aa
|
清油
|
40
|
grams 胡蘿蔔花片
|
40
|
grams 小黃瓜花片
|
24
|
只油麵筋泡, blanched
|
60
|
ml 素高湯
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃糖
|
40
|
grams 蘑菇片, blanched
|
40
|
grams 荸薺片, blanched
|
以清油略炒胡蘿蔔、小黃瓜，盛出。鍋中落入油麵筋泡，淋下素高湯，以淡色醬油、黃糖調味，燒至湯汁收乾。落入四色花片，翻炒均勻，盛盤送席。
24-cm
Ø plate
|
|
滷煮豆腐
|
|
500
|
ml 高湯
|
120
|
ml 醬油滷汁
|
120
|
ml 鹽水滷汁
|
1
|
塊木綿豆腐, 10x10x4-cm
|
aa
|
蔥花
|
高湯、醬油滷汁、鹽水滷汁同置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。豆腐切成 5x5x4-cm 的四塊，落入滷汁中。煮沸後轉文火，滷煮十分鐘。加蓋，置入外鍋中，燜置 12 小時，至豆腐十分入味。
送席前再度煮沸，滷煮十分鐘。撈出豆腐盛盤，撒下蔥花送席。
24-cm
Ø plate
|
|
八寶辣醬
|
|
40
|
grams 雞腿淨肉
|
40
|
grams 豬鼠蹊淨肉
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
清油
|
aa
|
薑末
|
aa
|
蒜末
|
20
|
grams 豆瓣醬
|
10
|
grams 辣椒醬
|
40
|
grams 水發大蝦乾, finely diced
|
40
|
grams each 豆乾丁, 冬菇丁
|
40
|
grams each 熟冬筍丁, 熟胡蘿蔔丁
|
40
|
grams 毛豆仁, blanched
|
雞肉、豬肉切丁，以淡色醬油、黃酒、芡粉略醃。
以清油略炒薑末、蒜末。落入雞丁、肉丁，炒至僅熟，盛出。以鍋中餘油拌炒豆瓣醬、辣椒醬。落入蝦乾丁、豆乾丁、冬菇丁、冬筍丁、胡蘿蔔丁，翻炒均勻。落入雞丁、肉丁、毛豆仁，翻炒均勻，盛盤送席。
24-cm
Ø plate
|
|
青蒜鴨賞
鴨賞是臺灣宜蘭特產的臘鴨，口味偏甜。
|
|
180
|
grams 去骨鴨賞
|
180
|
grams 青蒜, white part only
|
aa
|
清油
|
aa
|
紅辣椒絲
|
鴨賞、青蒜分別切薄片。以少許清油略炒鴨賞，落入青蒜、紅辣椒炒勻，盛盤送席。
24-cm
Ø plate
|
|
香梗火腿
香梗是芫荽的梗部，香氣較葉部尤為馥郁。
|
|
180
|
grams 熟火腿
|
180
|
grams 芫荽, stems and leaves
|
aa
|
清油
|
火腿切 4-cm 細絲。芫荽分開梗部、葉部，梗部切 4-cm 段。以少許清油略炒火腿，落入芫荽梗，翻炒均勻。落入芫荽葉，一翻，盛盤送席。
24-cm
Ø plate
|
|
糟蒸臘味
|
|
120
|
grams 湖南臘肉, thinly sliced
|
80
|
grams 臘雞, sliced
|
80
|
grams 臘魚, sliced
|
80
|
grams 臘腸, diagonally sliced
|
30
|
grams 豆粕
|
30
|
grams 醪糟
|
60
|
ml 甜酒釀汁
|
取 500-ml 扣碗，將臘肉沿底部中線排成一列；兩側置入臘雞、臘魚。盛入半量豆粕、醪糟，鋪上臘腸，壓實。盛入所餘的豆粕、醪糟，淋下甜酒釀汁。以桑皮紙封口，入蒸箱蒸 15 分鐘。扣入盤中，送席。
24-cm
Ø plate
|
|
抹茶粟糬
「粟」在古籍中亦稱「稷」「粱」，即是小米（Setaria
italica, foxtail millet）。這種穀物在中原有 7500 年以上的栽植歷史，是遠古時期黃河流域最為重要的糧食作物。古人稱國家為「社稷」，「社」是土神，「稷」是穀神，夏代商代皆屬於「粟文化」。
|
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100
|
grams 綠豆茸
|
30
|
grams 白糖
|
10
|
grams 抹茶粉
|
16
|
grams 粟米
|
16
|
grams 糯米粉
|
8
|
grams 芡粉
|
100
|
ml 綠豆清湯
|
20
|
grams 黃豆粉
|
8
|
片柚葉
|
綠豆茸、白糖一同加熱至白糖溶化，拌和均勻。待涼後拌入 2 g 抹茶粉，分為八份，每份揉成小球。
粟米打成極細粉末。拌和粟米粉、糯米粉、芡粉，淋下煮沸的綠豆清湯，攪勻成糕糊，加熱至熟。待涼後分為八份，包入球餡，沾滿黃豆粉，置墊有柚葉的小盤中。
所餘的 8 g 抹茶粉分盛八只小盞內，每杯沖入 120 ml 60°C 熱水，與粟糬一同送席。
綠豆茸 & 綠豆清湯
|
|
200
|
grams 綠豆仁（去皮綠豆）
|
綠豆仁、 400 ml 清水同置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。以食物調理機打成綠豆糊。
濾網架在盆上，墊上二層白布，傾入豆糊。濾得 480 g 綠豆茸、 100 ml 綠豆清湯。
8
sets @ 16-cm Ø plate & 160-ml bowl
|
|
酒釀橙盞
|
|
8
|
只黃橙, 8-cm Ø, 240 g each
|
500
|
grams 甜酒釀
|
2
|
只雞蛋, beaten
|
黃橙每只略為修平底部，切下頂蓋，留用。挖出果瓤成盞，果瓤榨出 500 ml 果汁。
黃橙汁、甜酒釀一同煮至將沸。徐徐淋下蛋液，緩緩勾成蛋花。分盛入黃橙盞中，每盞蓋上頂蓋，置小盤上送席。
甜酒釀
|
|
400
|
grams 圓糯米, rinsed and drained
|
5
|
grams 酒麴, grated and sifted
|
糯米、 800 ml 清水同置電子鍋內鍋中，浸泡六小時，煮成略硬的糯米飯。
濾網架在盆上，墊上紗布，將糯米飯趁熱傾入。持續淋下涼水，將飯粒粒撥散。待涼至 40°C，撒下 4
g 酒麴粉，拌和均勻，分盛入三只 500-ml 玻璃瓶中，至八分滿。每瓶中心撥開，表面撒下所餘的酒麴粉。加蓋，置35°C 烤箱中，靜置醱酵一日，至糯米飯中的澱粉開始醣解，析出香甜酒汁。
約得三瓶 500-gram 甜酒釀。
8 @
20-cm Ø plates
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