滿漢全席
席次八人
乾果四色
鮮果四色
前菜四品
乾煸冬筍 椒麻兔片 紅油腰花 陳皮乳鴿
大菜四道
猴排蹄筋 蝦子刺參 樟茶番鴨 糖炒四喜
暖鍋一品
開水白菜暖鍋
點心
珍珠丸子 鴛鴦鍋炸
飲品
茅臺酒 普洱茶
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乾煸冬筍
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4
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支冬筍, peeled, 60 g each
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aa
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清油
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15
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grams 榨菜片, soaked and squeezed
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15
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grams 水發大蝦乾, trimmed
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aa
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蔥末
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aa
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薑末
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aa
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淡色醬油
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aa
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烏醋
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aa
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黃糖
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冬筍每支對剖二爿，略為捶鬆，每爿切為六扇片，以薄油文火煸炒至色澤金黃。榨菜、蝦乾分別切成細末。
以清油炒香蔥末、薑末、榨菜末、蝦乾末，落入冬筍，以淡色醬油、烏醋、黃糖調味，拌炒至乾爽。盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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椒麻兔片
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aa
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花椒粒
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aa
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蔥末
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aa
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薑末
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180
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grams 嫩兔淨肉
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½
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只蛋清
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aa
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淡色醬油
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aa
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黃酒
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aa
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芡粉
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aa
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清油
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120
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grams 藥芹, cut into 4-cm sections
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aa
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海鹽
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花椒粒與蔥末、薑末一同切細。兔肉切片，加入蛋清抓勻，以淡色醬油、黃酒、芡粉拌醃。入熱鍋溫油撥散，盛出。
以鍋中餘油炒香蔥薑花椒末、藥芹段，以海鹽調味。落入兔肉，一翻，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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紅油腰花
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1
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副豬腰, 2 pieces, 250 g each
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aa
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黃酒
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120
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grams 萵筍片, blanched
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30
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grams 芝麻醬
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aa
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淡色醬油
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aa
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烏醋
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aa
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黃糖
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aa
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紅油
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aa
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蒜茸
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aa
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薑茸
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豬腰每只橫向剖為二爿，剔淨筋囊，在光滑面直向劃上刀紋，斜刀片成花片。以清水漂浸，反復換水，至水色清明澄淨，瀝乾。入摻有黃酒的沸水中燙至將熟，漂過涼水，瀝乾。置墊有萵筍片的盤中。
芝麻醬以溫水調開，以淡色醬油、烏醋、黃糖、紅油、蒜茸、薑茸調味，與腰花萵筍一同送席。當著賓客淋下酢料，拌勻奉客。
24-cm
Ø
plate w/condiment dish
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陳皮乳鴿
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180
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grams 乳鴿淨肉
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½
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只蛋清
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aa
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淡色醬油
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aa
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黃酒
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aa
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芡粉
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aa
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清油
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80
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grams 青色甜椒絲
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40
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grams 紅辣椒絲
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aa
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烏醋
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aa
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黃糖
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鴿肉切粗絲，加入蛋清抓勻，以淡色醬油、黃酒、芡粉拌醃。入熱鍋溫油撥散，盛出。
以鍋中餘油炒香陳皮絲，落入甜椒絲、紅辣椒絲，以淡色醬油、烏醋、黃糖調味，拌炒均勻。落入鴿肉，一翻，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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猴排蹄筋
蹄筋是有蹄動物四肢連結關節的筋腱，有鹿筋、牛筋、豬筋、羊筋之分。清代位列「八珍」的「筋」乃指鹿筋。《唐本草》中已收有鹿筋：「主勞損續絕。」其後歷代本草，皆以鹿筋入藥。
鹿筋綽有祛風濕、強筋骨之功，做為食材，則略失之過硬。牛筋如果生鮮取用，質感極佳；然此滿漢全席，宜以乾品供爨。乾品發製的牛筋，不如豬筋軟潤。羊筋則又失之過小，亦略遜於豬筋。是以在此選用豬蹄筋。
豬蹄筋又有前蹄筋、後蹄筋之分，兩者俱有一端分岔。前蹄筋較短小，頭端、岔端皆呈扁形，不如後蹄筋厚實。後蹄筋則較碩大，頭端、岔端皆呈圓形，做為食材質感最佳。
豬蹄筋漲發後重量可達乾品 3.3 倍，因此一支 18
g 的豬後蹄筋，漲發後可達 60 g，在此可供席上一位之用。乾蹄筋置燜燒鍋內鍋中，加入薑片、清水，以慢火煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置四小時，至蹄筋轉軟。取出，以冷水浸泡二小時，至蹄筋回硬。此時剝除外層筋膜，清理乾淨。
「猴排」是以猴頭菇製成的素排，其形狀、質感均如同羊排、牛排，屬新興時尚食風。猴頭菇亦有乾鮮之分，均可製做猴排，在此選用乾猴頭菇。
猴頭菇（Hericium
erinaceus）原產於東北小興安嶺一帶，是清代「八珍」之一。滿清入關，將猴頭菇引介進入中土。因其名稱、形狀、滋味、口感俱臻上乘，故此廣受青睞，歷時不衰。現今輕食、素食風尚鵠起，猴頭菇益發受到重視。
製做猴排或用大型猴頭菇，或將小型猴頭菇以小麥蛋白、芡粉結合成形。在此選用大型品項。猴頭菇漲發後重量可達乾品二倍，因此一朵 25 g 的猴頭菇，漲發後可達 50 g，修剪後約為 40 g，在此可供席上一位之用。乾猴頭菇以清水浸泡二小時，待轉軟後剪除硬蒂，以 40°C 的溫水反複搓洗、擠乾、換水，至色澤轉淡。擠乾。
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8
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朵水發猴頭菇, trimmed, 40 g each
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1000
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ml 高湯
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8
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只水發豬後蹄筋, dressed, 60 g each
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aa
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蔥段
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aa
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薑片
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aa
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黃酒
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1
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只蘋果, 180 g, cut up
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aa
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淡色醬油
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aa
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海鹽
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aa
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綠蘆筍尖, cooked and seasoned
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猴頭菇、高湯同以慢火煮沸，離火燜置。待不燙手時，取出猴頭菇，擠乾。湯汁濾入燜燒鍋內鍋中，加入蹄筋、蔥段、薑片，淋下黃酒，以慢火煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時，至蹄筋瑩潤入味。取出蹄筋，湯中加入蘋果，續煮至濃縮五成。
湯汁濾清，以淡色醬油、海鹽調色調味。落入猴頭菇、蹄筋，煮至湯汁略呈濃稠。分盛至小盤中，飾以溫熱的綠蘆筍尖，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
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猴頭菇
蝦子刺參
清代「參翅八珍」，指參（海參）、翅（魚翅）、骨（魚明骨）、肚（魚肚）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆），其中以參為第一。
海參是海生原始棘皮動物，品種甚多，可分為光參、刺參二類，以遼東刺參特為名貴。明代謝肇淛《五雜俎（組）》：「海參，遼東海濱有之....其性溫補，足敵人參，故名海參。」明代杜文燮《藥鑒》：「海參，出盛京奉天等處者第一，色黑肉糯，名遼參。」當時所謂海參多指刺參，大凡無刺的品種，均會註明「無刺」或「光參」。
清代趙學敏《本草綱目拾遺》：「海參出北海者佳，為天下第一....二三月....惟有空皮，皮薄體松，味不甚美....四五月....其質肥厚，皮刺光澤，味最美。」說明刺參品質依採收季節而有所異同。
遼東刺參，學名仿刺參（Stichopus
japonicas, 灰刺參），同屬的綠刺參（S. chloronotus, 方柱參）、花刺參（S. variegatus），以及同科的梅花參（Thelenota ananas, 鳳梨參），都身被肉刺且可供食用。
現今的遼東刺參大抵均為養殖產品，渤海灣以至北海道海域皆有生產。由於乾燥工藝精進，優質刺參漲發後重量可達乾品 16 倍。因此一尾
7.6 g 的 80 頭北海道刺參，漲發後可達 120 g，在此可供席上一位之用。
海參富含膠質，完全不含脂肪，因此發製過程中最忌油脂。發製刺參，先以清水浸泡二日。第三日沿腹部直向剪開，除淨泥沙。刺參腹內有五條內筋，爽滑可食，不須摘除；但宜橫向剪斷，使刺參更能充份漲發。隨後剪除沙嘴，輕手洗淨。置燜燒鍋內鍋中，加入薑片、清水，以慢火煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置過夜。第四日取出，換以冰水，冷藏浸泡一日。經冰鎮發製的刺參，質地特別爽滑緊實。
清代袁枚《隨園食單》：「海參無味之物，沙多氣腥，最難討好；然天性濃厚，斷不可以清湯煨也。」在此則以蝦子搭配刺參。
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8
|
尾水發刺參, dressed, 120 g each
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750
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ml 高湯
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aa
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蔥段
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aa
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薑片
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aa
|
淡色醬油
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aa
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黃酒
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aa
|
薑汁
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aa
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海鹽
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aa
|
黃糖
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15
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grams 乾蝦子
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8
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棵青梗菜心, cooked and seasoned
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刺參燙過沸水，漂過冰水，瀝乾。高湯煮至濃縮五成，落入刺參、蔥段、薑片，以淡色醬油、黃酒、薑汁、海鹽、黃糖調味，煮至湯汁收乾五成。揀除蔥段、薑片。
乾蝦子以乾鍋炒至釋出香氣，加入刺參中，續煮至湯汁略呈濃稠。分盛至小盤中，淋下湯汁，飾以溫熱的青梗菜心，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
|
樟茶番鴨
「樟茶鴨」是蓉派川菜名廚，「姑姑筵」主人黃敬臨所創，經醃、蒸、熏、炸四道工序製成。
番鴨（Cairina
moschata, Muscovy duck, 疣鼻棲鴨, 麝香鴨, 紅面鴨）原產中南美洲，頭部無羽部位有紅色肉疣。雄鴨與雌鴨體型差異頗大，在此選用雄鴨。
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1
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隻雄番鴨, dressed, 1800 g
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10
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grams 花椒粒
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4
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grams 小茴香籽, fennel seed
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aa
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海鹽
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aa
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樟木鋸屑
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aa
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茉莉茶葉
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aa
|
黃糖
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aa
|
炸油
|
aa
|
萵苣葉
|
aa
|
荷葉夾
|
aa
|
花椒鹽
|
aa
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調味甜麵醬
|
aa
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蔥白
|
aa
|
芫荽
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番鴨充分拭乾內外。花椒粒、小茴香籽以乾鍋烘香，研細，拌入等量海鹽，塗抹番鴨內外，冷藏醃置二日。取出置至室溫，入蒸箱蒸二小時，至八成酥糯。瀝乾，置通風處吹涼，待蒸氣散去，皮面略乾。
以樟木鋸屑、茉莉茶葉、黃糖起熏爐，置入番鴨，熏 20 分鐘。翻面，續熏 20 分鐘，至色澤茶黃。取出，入油炸至色澤金紅。瀝淨油脂。
切下頭頸翅腿，排列在大盤四方。鴨胸去骨切片，排列在中間。與萵苣葉、荷葉夾、花椒鹽、調味甜麵醬、蔥白、芫荽一同送席。
36-cm
Ø platter w/ supplemental dishes
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糖炒四喜
「炒泥」是著名川味甜菜，尤以炒紅苕泥最為廣受歡迎。四川人稱番薯為「紅苕」，炒紅苕泥常選用紅色紅苕，然並非所有紅苕皆為紅色。北方人則稱番薯為「白薯」，而白色白薯並不常見。
傳統炒泥用油甚重，用糖亦多，已脫離現代主流食風。在此清減甜膩，僅取炒泥意象，製成一品簡約時尚的甜菜。
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100
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grams 紅棗茸
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aa
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白糖
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aa
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清油
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100
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grams 青豆茸
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100
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grams 番薯茸
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100
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grams 芋頭茸
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紅棗茸以 20 ml 清水稀釋，以白糖、少許清油調味，炒至勻爽。分盛入八只匙盞內。
依同樣方式分別將青豆茸、番薯茸、芋頭茸炒至勻爽，各分盛入八只匙盞內。
取八只長條形小盤，置上四色炒泥匙盞，送席。
8
sets @ 28x8-cm plate w/ 4 spoon-dishes
|
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開水白菜暖鍋
「開水白菜」是黃敬臨供職清宮御廚時創製的名餚。其湯清如開水，故以名之。此菜清極雅極鮮極美極，堪稱飲饌神品。
開水白菜的清湯，與法式黃金清雞湯頗為神似。二者差別在於，黃金清雞湯要求湯色金黃，開水白菜則要求湯清如水。
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16
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棵微型大白菜（娃娃菜）
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360
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grams 雞胸淨肉
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2
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只蛋清
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1200
|
ml 雞高湯, at room temperature
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aa
|
海鹽
|
白菜剝下外層葉片，每棵嫩黃菜心修整蒂部形狀，燙過沸水，漂過涼水，瀝乾待用。葉片與雞肉、蛋清同以食物調理機打成茸狀。
調和雞高湯與半量雞茸，以文火徐徐加熱，持續攪拌，至將沸。停止攪拌，將湯面浮沫中心略為撥開，保持微沸，續煮 40 分鐘。過二層紗布濾清。
清湯煮沸，落入菜心，煮至略呈透明。撈出菜心，兩兩置於個人份暖鍋中。將湯汁迅速冷卻，調入所餘的半量雞茸，依同樣方式徐徐加熱，持續攪拌至將沸；撥開浮沫中心，續以微沸煮 40 分鐘。過二層紗布濾清。
將清如開水的湯汁煮沸，以海鹽調味，淋在暖鍋中菜心上。點燃暖火，送席。
8 @
individual donabes
|
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珍珠丸子
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2
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隻處女蟳, 300 g each
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aa
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清油
|
aa
|
蔥末
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aa
|
薑末
|
aa
|
黃酒
|
1
|
只蛋清
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60
|
grams 鴨兒芹末（三つ葉）
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200
|
grams 糯米, well soaked and drained
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16
|
片鴨兒芹葉芽
|
aa
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薑醋蘸汁
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處女蟳蒸至蟹黃初凝，剝出蟹黃、蟹肉。蟹黃壓碎，取半量留用。以清油略炒蔥末、薑末、蟹肉、所餘的半量蟹黃，烹入黃酒，拌炒均勻。待涼後拌入蛋清、鴨兒芹末。分為 16 份，每份揉成圓球，沾滿糯米，排列在烤盤內，入蒸箱蒸 15 分鐘。
每只珍珠丸子置木杓上，飾以一葉鴨兒芹、少許留用的蟹黃。兩兩置小盤上，與薑醋蘸汁一同送席。
薑醋蘸汁
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120
|
ml 烏醋
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60
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ml 淡色醬油
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60
|
ml 味醂
|
60
|
grams 薑末
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調和烏醋、淡色醬油、味醂，分盛入八只酢料盞中，每盞置入一小握薑末。
8
sets @ 2 wooden spoons w/ condiment dish on saucer
|
|
珍珠丸子
鴛鴦鍋炸
「鍋炸」是著名川系甜品，若調香蕉精油，是為香蕉鍋炸；若撒芝麻糖粉，是為芝麻鍋炸；若淋玫瑰糖汁，是為玫瑰鍋炸。
在此以蛋黃製做麵糕，色澤格外黃艷。再搭配玫瑰、斑蘭二味糖汁，製成鴛鴦鍋炸。
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120
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ml 全脂牛奶
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3
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只蛋黃
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40
|
grams 中筋麵粉
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
炸油
|
aa
|
玫瑰糖汁
|
aa
|
斑蘭糖汁
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在不鏽鋼盆中拌和牛奶、蛋黃、 120 ml 清水，過篩。加入麵粉，拌和均勻。整盆架在小鍋沸水上，持續攪拌，加熱至均勻濃稠。傾入襯有桑皮紙的20x10x6-cm 糕模中，加蓋冷藏四小時，至凝結。
扣出麵糕，先直切成四長條，每條再斜切出四塊菱形塊，共得 16 塊。每塊沾滿芡粉，入油炸至金黃，瀝淨油脂。分盛入 16 只匙盞內，半數淋上玫瑰糖汁，半數淋上斑蘭糖汁。兩兩置於八只小盤上，送席。
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8
sets @ 28x8-cm plate w/ 2 spoon-dishes
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糖醃玫瑰 & 玫瑰糖汁
糖醃玫瑰（confiture de pétales de rose）多以香氣馥郁的豔紅玫瑰花瓣製成。天然玫瑰花葉果實均可食用，然宜確認有機栽植。
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160
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grams 馥香艷紅玫瑰花瓣, organic
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100
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ml 檸檬汁
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320
|
grams 白糖
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2
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grams 檸檬酸, citric acid
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有機玫瑰花瓣無須清洗，只須將花蕊仔細挑淨。在鍋中拌和檸檬汁、 200 ml 清水，落入花瓣，徐徐煮沸，以文火續煮至湯汁將近收乾。以木杓輕壓花瓣，續煮至湯汁充分收乾。加入白糖，以中火拌煮至溶化。離火，拌入檸檬酸，即成糖醃玫瑰，約得 480 g。盛入玻璃瓶中，密封冷藏保存。
取 60 g 糖醃玫瑰與 60 ml 清水一同加熱至將沸，即成玫瑰糖汁。
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|
糖醃玫瑰
斑蘭糖汁
斑蘭（Pandanus
amaryllifolius,
pandan, 七葉蘭）是露兜樹科熱帶香草。其葉色澤翠綠，氣息芳香，是東南亞地區廣泛使用的香料。
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80
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grams 白糖
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5
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ml 斑蘭淬精, pandan extract
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白糖、 40 ml 清水一同煮沸，續煮至白糖溶化。離火，調入斑蘭淬精。
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