滿漢全席
席次八人
乾果四色
鮮果四色
前菜四品
蠔油芥藍 百花豆腐 白灼象拔 香露子雞
大菜四道
黃金廣肚 清湯雪蛤 生焗龍蝦 血燕梨盅
暖鍋一品
白玉卷筒暖鍋
點心
叉燒酥餃 薑汁撞奶
飲品
封缸蜜酒 祁門紅茶
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蠔油芥藍
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300
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grams 芥藍, tender leaves only
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aa
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海鹽
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aa
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蠔油
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芥藍只用長不及 12-cm 的嫩尖，入薄鹽沸水燙至僅熟。充分瀝乾，整齊排列盤上。淋下蠔油，送席。
24-cm Ø plate |
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百花豆腐
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1
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盒嫩豆腐, 10x7.5x4-cm
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50
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grams 蝦仁, deveined and diced
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15
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grams 白色魚肉, finely diced
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¼
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只蛋清
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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aa
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芡粉
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60
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ml 高湯
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20
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ml 淡色醬油
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aa
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黃糖
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嫩豆腐切成 4x3.75x2.5-cm 的八塊，每塊以挖球勺挖出 2-cm Ø 的半球形，倒扣在紙巾上充分瀝乾。拌和蝦粒、魚茸，加入蛋清抓勻，拌入海鹽、黃酒、芡粉。豆腐凹處薄撒芡粉，釀入蝦魚餡料，排列在烤盤中，入蒸箱蒸五分鐘，至餡料僅熟。取出排列盤上。
高湯、淡色醬油、少許黃糖一同煮至黃糖溶化。淋在百花豆腐上，送席。 24-cm Ø plate |
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白灼象拔
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1
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只象拔蚌, 1000 g, scrubbed
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aa
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海鹽
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aa
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蔥段
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aa
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薑片
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aa
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蠔油
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aa
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調味蝦醬
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象拔蚌剖開蚌殼，取出長形虹吸管及相連的半月形蚌肉。以 85°C 熱水燙十秒鐘，漂過冰水，剝除外層膜衣。虹吸管沿中線直向劃開，清理乾淨，切飛薄大片；蚌肉切厚片。共得約 250 g 象拔片。
清水煮沸，加入海鹽、蔥段、薑片，略煮三分鐘。二種象拔片分別入湯燙至僅熟，充分瀝乾。盛至盤上，與蠔油、溫熱的調味蝦醬一同送席。 24-cm Ø plate w/condiment dishes |
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香露子雞
「香露滷汁」是以玫瑰酒以及八角、甘草、草果等香料調味製成的滷汁，愈陳愈佳。草果（Amomum
costatum, black cardamom）是荳蔻的一種。
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1
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隻子雞, squab chicken , dressed, 450 g
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aa
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香露滷汁
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aa
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玫瑰酒
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1
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只花香包（乾玫瑰花, 甘草, 草果）
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aa
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海鹽
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aa
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白糖
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aa
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蔥白絲
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子雞燙過沸水，沖過涼水，充分瀝乾。香露滷汁、玫瑰酒、花香包一同煮沸，以海鹽、少許白糖調味。落入子雞，加蓋，離火，浸置 15 分鐘，至子雞嫩熟。
取出子雞，切塊，盛入墊有蔥白絲的盤中。燒熱 80 ml 香露滷汁，淋在子雞上，送席。 24-cm Ø plate |
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黃金廣肚
魚肚即魚鰾，是魚的浮沉器官。北魏賈思勰《齊民要術》：「昔漢武帝逐夷至於海濱，聞有香氣而不見物。令人推求，乃是漁父造魚腸於坑中...」據此，則早在漢代，魚肚已然成為食材。又：「作鱁鮧法...取石首魚、魦魚、鯔魚三種腸、肚、胞，齊淨洗...」在此石首魚指大黃魚。時至今日，大黃魚肚仍是各種魚肚中的上選。
魚肚亦稱花膠，富含膠質，食用之外亦可供藥用。供食用的魚肚可分為海水魚肚、淡水魚肚二類。海水魚肚通常較大，因此較為名貴。其中特別厚實肥大者，稱為「廣肚」。
廣肚中以金錢膠（黃唇魚肚）至為頂級，多為名家收藏，幾乎不再供爨。其後是白花膠（大白魚肚）、黃花膠（大黃魚肚），目前也甚罕見。再次是鰵魚膠（大鰵魚肚）、門鱔膠（大門鱔肚），這已是市上較為常見的最佳廣肚。
鰵魚肚又有公母之分，以公魚肚為上選，稱為「鰵肚公」。當此新春獻歲，滿漢全席，便以此極品廣肚供饌。廣肚可用油發，亦可水發，發成之後質感頗有不同。油發魚肚呈海綿狀，適宜扒、扣菜式；水發魚肚呈筋肚狀，適宜燴、燉菜式。在此採用油發。廣肚油發後重量可達乾品三倍，再經水浸，可達乾品重量六倍。因此一只 40 g 的廣肚，油發水浸之後可達 240 g，在此可供席上二位之用。
油發廣肚，先以低溫浸潤二小時，油溫以廣肚沉底而不浮起為度。浸至軟潤，每只片成二片，如此可以減省泡炸時間。隨後以溫油泡炸，油溫約維持在 40°C，以能使廣肚蓬鬆而不上色為度。此時以漏勺壓住廣肚，使其浸沒於油中。待廣肚由外而內，通體緩緩充分蓬鬆，呈海綿狀，即可撈出瀝淨油脂。此過程約須二小時。
將油發廣肚浸在溫熱的淘米泔水中，充分洗淨油脂，再以清水漂洗，瀝乾，充分吸乾水分。此過程中必須留意維持水質潔淨。
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1000
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ml 高湯
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120
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ml 火腿汁
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120
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ml 黃酒
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200
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grams 香蔬, mirepoix , cut up
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1
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只蘋果, 180 g, cut up
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aa
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海鹽
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aa
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淡色醬油
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aa
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芡粉
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8
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片油發水浸廣肚, dressed, 120 g each
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1
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棵青花菜, 240 g, cut into 8 spears, cooked, and seasoned
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高湯、火腿汁、黃酒、香蔬、蘋果一同煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成。以海鹽、淡色醬油、少許黃糖調色調味，勾薄芡。
廣肚燙過沸水，充分瀝乾，分盛入寬沿小碗中。淋下黃金芡汁，飾以溫熱的青花菜，送席。
8 @
240-ml wide-brimmed bowls
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清湯雪蛤
雪蛤即蛤士蟆油（hasma），由雌性蛤士蟆體脂製乾而成。蛤士蟆（Rana chensinensis, Asiatic grass frog, 中國林蛙, 紅肚田雞）是蛙科兩棲動物，其同屬的黑龍江林蛙（R. amurensis）亦可用於製做蛤士蟆油。
每年夏季之後，蛤士蟆便準備進入冬眠。此時牠們盡其可能地攝取養份，在體內積聚大量維生素與脂肪，以供越冬之用。蛤士蟆主要獵取鞘翅類昆蟲（比如各種甲蟲）為食，每分鐘可以咀嚼 4000 餘次，其速度堪為全世界各種動物之冠。
成熟雌蛙在冬眠之前，更須儲存大量荷爾蒙與脂肪，以便來年春季交配產卵之須。趁冬眠之際獵捕雌蛙，風乾之後摘取靠近輸卵管與卵巢之間，富含荷爾蒙與維生素的體脂，便是蛤士蟆油。
蛤士蟆油與猴頭菇、熊掌、飛龍皆是東北地方特產，在清代有「四大山珍」之稱，為滿漢全席不可或缺的食材。其中「飛龍」指花尾榛雞（Tetrastes
bonasia, hazel grouse），這是一種小型松雞，產區遍及中高緯度的歐亞大陸，而在中土並不多見。這種留鳥滿語稱「斐耶楞古」，意譯為「樹上的雞」，音譯則為「飛龍」。
蛤士蟆原本盛產於東北，滿清入關之後，食用蛤士蟆油的風尚傳至各省。製成 1 kg 蛤士蟆油約須
300 隻雌蛙，因此捕殺甚烈，而且價格昂貴。目前已經禁止獵捕野生蛤士蟆，現今的蛤士蟆油，皆以人工飼養的蛤士蟆製成。
優質雪蛤泡發後重量可達乾品 20 倍以上，充分乾燥的雪蛤，甚至可達乾品的 30 倍。因此 40 g 的雪蛤，泡發之後可達 800 g 以上，在此可供席上八位之用。
發泡雪蛤宜用涼水，水量須足，以使雪蛤得以充分漲發。浸發時可加薑片，以除淨雪蛤餘存的腥味。
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40
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grams 雪蛤
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aa
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薑片
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1500
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ml 高湯
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200
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grams 香蔬, mirepoix, cut up
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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8
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葉豌豆苗
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aa
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熟火腿末
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雪蛤、薑片同以 3000 ml 清水浸泡 15
小時（過夜），至雪蛤充分漲發。揀除薑片，瀝乾，分置小碗內。
雞高湯、香蔬一同煨煮 40 分鐘，濾清，煮至濃縮五成，以海鹽、黃酒調味。淋入雪蛤碗中，每碗以桑皮紙封口，排列在蒸箱內，蒸 20 分鐘。揭除桑皮紙，加入豌豆苗，續蒸五分鐘。取出，撒上火腿末，每碗架在鎏金底托上，送席。
8
sets @ 240-ml bowl w/ pedestal and saucer
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生焗龍蝦
龍蝦指龍蝦科（Palinuridae, spiny lobster, rock lobster）的甲殼類，有粗長多刺的觸角，但無螯。另有海螯蝦科（Nephropidae, lobster, clawed lobster），亦常俗稱龍蝦，此科甲殼類有螯，但觸角較為細短。傳統中式菜餚，大都選用無螯的龍蝦科龍蝦，尤其是錦繡龍蝦（Panulirus
ornatus, 花龍蝦）。此種龍蝦目前已有養殖，在此即選用之。
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1
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尾生鮮錦繡龍蝦, 2000 g
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aa
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麵粉
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aa
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炸油
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500
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ml 高湯
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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aa
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荷蘭芹
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活龍蝦冷凍 20 分鐘。將蝦頭、蝦身切開。蝦頭拆下頭殼留用，內部清理乾淨，充分拭乾，分切成塊；蝦身切下尾扇留用，身部充分拭乾，連殼斬塊。頭塊、身塊沾滿麵粉，炸至七分熟，瀝淨油脂。頭殼、尾扇充分拭乾，炸至金紅，瀝淨油脂，置於大盤兩端。
高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味。落入龍蝦塊炒勻，加蓋燜焗，至龍蝦僅熟，湯汁濃稠。盛入大盤中頭尾之間，飾以荷蘭芹，送席。
36-cm
Ø platter
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錦繡龍蝦
血燕梨盅
燕窩依其形式，可分為燕盞（整只燕窩）、燕角（半只以上的燕窩）、燕條（半只以下條縷完整的燕窩）、燕碎（散碎的燕窩）。在此可用血燕盞、血燕角、或血燕條。
食用梨可分為歐洲梨、亞洲梨。歐洲梨柔細滑潤，亞洲梨清爽脆嫩。在此宜用亞洲水晶梨。水晶梨是韓國選育的優質晚熟亞洲梨品種，果實十月中旬成熟，可冷藏儲存至翌年二月。果皮乳黃，果肉雪白，表裡晶瑩，隱隱透明；果肉中亞洲梨特有的石細胞極少，細緻脆嫩，甘芳多汁，是梨中珍品。
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24
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grams 血燕窩
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8
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只水晶梨, 400 g each
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20
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grams 晶白冰糖
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血燕以清水浸泡五小時，換過清水，續浸五小時，至發至約 200 g。瀝乾，拆成細條，仔細挑淨雜質。
水晶梨每只修平底部，切下頂蓋，以挖球杓挖除瓤籽，沿邊切出鋸齒，成梨盅。盛入血燕，加入冰糖，置小深盤上，蓋上頂蓋。排列在蒸箱內，蒸八小時，至血燕濃稠。摘除頂蓋，送席。
8 @
20-cm Ø deep dishes
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http://www.027eat.com/2011/0707/78282.html
白玉卷筒暖鍋
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1
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段冬瓜, 4-cm thick
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4
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支水發竹蓀, trimmed
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2
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只干貝, 10 g each, soaked, do not drain
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aa
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芡粉
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40
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grams 熟冬筍絲
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40
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grams 熟火腿絲
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1000
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ml 高湯
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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8
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支芥藍菜尖, blanched
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冬瓜去皮去籽，盤旋切出八片 13x4-cm 的飛薄長片。燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。竹蓀擠乾，每支直剖二爿，成 12-cm 長的八片。干貝捏碎擠乾，浸汁濾清。
每片冬瓜薄撒芡粉，疊上一片竹蓀，在一端置上干貝絲、冬筍絲、火腿絲，捲起。封口朝下排列在烤盤中，入蒸箱蒸 15 分鐘，分置入八只個人份暖鍋中
高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味，淋在白玉卷筒上。飾以芥藍菜尖，點燃暖火，送席。
8 @
individual donabes
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叉燒酥餃
在此以發麵製做層酥，口感特別鬆軟。
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60
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grams 無鹽奶油, @ 15°C
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60
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grams 中筋麵粉, sifted
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40
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ml 溫水, 40°C
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3
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grams 白糖
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¼
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袋乾酵母菌, 1.75 g
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1
|
gram 海鹽
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80
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grams 叉燒肉
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8
|
grams 黃糖
|
4
|
grams 芡粉
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4
|
ml 蠔油
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4
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ml 麻油
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aa
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牛奶
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在盆中拌和奶油與 5 g 麵粉，取出，夾在桑皮紙之間撳成 9x6-cm，冷藏二小時。
溫水、白糖、酵母置沾有奶油的盆中，靜置十分鐘。加入海鹽、所餘的麵粉和成麵糰，加蓋，醒發 30 分鐘後，冷藏醒發一小時。
取出發麵，撳成 12x9-cm。置上油片，對摺捏合周邊。擀成 12x9-cm，摺成三疊；再擀開，摺成四疊。覆以保鮮膜，冷藏二小時。取出重新擀開，摺成三疊；又擀開，對摺成 9x6-cm。覆以保鮮膜，冷藏過夜。
叉燒肉先順紋切成 1x1-cm 的長條，再切成小薄片。在小鍋中拌和黃糖、芡粉、蠔油、麻油、 30 ml 清水，持續攪拌，煮至黃糖溶化，醬汁十分稠厚。離火，拌入叉燒肉，置涼。
取出發麵層酥麵皮，擀成 24x12-cm 的長方形，切成 6x6-cm 的八片。盛上餡料，對角覆成三角形，輕手略撳邊緣。以 6-cm Ø 的花邊圓模切邊，成有花邊的半圓形。排列在烤盤內，刷上牛奶。入 230°C 烤箱烤十分鐘，至金黃酥鬆。分置小盤上，送席。
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叉燒肉
叉燒肉是經典廣粵食品，傳統以炭火掛爐燒烤，略帶炭香熏香。在此以一般烤箱烤製，若喜炭香，可在製成之後，再入熏爐略熏。
叉燒肉的紅色來自食用紅粉。在此使用粉狀番茄紅素（lycopene），這種植物色素不但天然，且是優良的抗氧化劑。
番茄紅素
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1
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條豬裡脊肉, 600 g, pork tenderloin
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30
|
grams 白糖
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10
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grams 海鹽
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30
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ml 淡色醬油
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30
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ml 黃酒
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30
|
ml 蠔油
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30
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ml 甜麵醬
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4
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grams each 洋蔥粉, 大蒜粉
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1
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gram each 肉桂粉, 丁香粉
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1
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gram 食用紅粉
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aa
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糖漿
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豬肉剔淨筋膜，順紋略劃刀紋。拌和白糖、海鹽，以之塗抹豬肉，醃一小時。
拌和淡色醬油、黃酒、蠔油、甜麵醬、四種香料粉、食用紅粉。將豬肉充分拭乾，抹上醬料，醃四小時，其間翻面數次。
烤架置襯有鋁箔的烤盤內，其上置豬肉。入 200°C 烤箱烤十分鐘。翻面，續烤十分鐘。刷上糖漿，再烤五分鐘；翻面刷上糖漿，又烤五分鐘。
取出置涼，約得 480 g 叉燒肉。
8 @
16-cm Ø plates
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薑汁撞奶
薑汁撞奶是傳統廣粵甜點。將溫熱的牛奶沖入薑汁中，牛奶中的酪蛋白與薑汁中的生薑蛋白酶（ginger protease）產生作用，使牛奶凝成酪狀。
製做薑汁撞奶，宜取老薑現磨薑汁。薑汁不可加熱，否則失去凝乳功能。薑汁中的凝乳成份容易沉澱，故沖入牛奶前，須先攪拌均勻。牛奶溫度則以 70-85°C 為宜，凝成的酪乳特別滑嫩。
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100
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ml 現磨老薑汁
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800
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ml 全脂牛奶
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100
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grams 白糖
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aa
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荳蔻紅皮粉, mace
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薑汁分盛入八只小碗中。牛奶、白糖同煮至將沸，離火。持續攪拌至糖溶化，牛奶涼至 85°C。逐碗攪動薑汁，沖下牛奶，加蓋，靜置五分鐘，待凝成酪狀。
每盞略撒荳蔻紅皮粉，送席。
8 @
160-ml bowls
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