0210 接神 餑餑讌

接神

滿漢全席 餑餑讌 席次八人 果盤四色 前菜四品 醉菊蒿    酣西松    三仙菜    佛手花 煮餑餑四味 薺菜餛飩    蝦仁餛飩    干貝餺飥    火腿餺飥 蒸餑餑四味 乾菜饅頭    雞球饅頭    鱖魚湯包    鮮貝湯包 煎餑餑四味 韭黃褡褳    蟹肉褡褳    三鮮煎包    金筍煎包 烤餑餑四味 青菜盒子    花素盒子    松穰卷酥    香草卷酥 暖鍋一品 榛蘑小雞暖鍋 甜餑餑二味 花開四季    樂融四方 飲品 三鍋良汾    太極翠螺

醉菊蒿 餑餑讌是關外風情，以甜味入菜則是滿州古風，在此四色冷盤均帶甜味。 「菊」協音「吉」，是春節應景的鮮花清供之一。陶淵明愛菊而善飲，《聊齋誌異．黃英》有菊名「醉陶」，嗅之有酒香，澆以酒則茂。
120	grams 春菊, blanched and squeezed
2	朵食用黃色菊花, petals only
30	grams 白蘿蔔茸, drained
30	ml 淡色醬油
30	ml 白醋
30	ml 味醂
春菊切 4-cm 段，置於盤內；菊花瓣燙過沸水，漂過涼水瀝乾，撒在春菊上。拌和白蘿蔔茸、淡色醬油、白醋、味醂，淋在盤中，送席。 24-cm Ø plate

酣西松 釀醋過程中，原料先經醱酵成為酒醇，再轉化為醛類，最後轉化為醋酸。此菜調味首重烏醋，其味濃郁芳冽，醺鼻酣暢；番茄又名西紅柿，皮蛋又名松花，故曰「酣西松」。
1	只紅番茄, 120 g, blanched and diced
1	只皮蛋, 60 g, diced
aa	淡色醬油
aa	烏醋
aa	味醂
aa	麻油
番茄丁、皮蛋丁分別以淡色醬油、烏醋、味醂略醃。以麻油調味拌和，盛盤送席。 24-cm Ø plate

三仙菜 白菜染上蜜餞榅桲的嫣紅，如梅；芫荽青綠若松；豆皮臘黃似竹；故曰「三仙」。此菜宜現拌現嘗，三仙色澤口味相輔而不相沁，方得清香甘脆之精髓。
120	grams 大白菜心, shredded
aa	海鹽
10	grams 蜜餞榅桲, finely julienned
1	片豆皮, abura-age, 20x10-cm, 30 g, blanched, squeezed, and julienned
aa	淡色醬油
aa	白醋
30	grams 芫荽葉
aa	麻油
白菜絲以海鹽略醃，漂過涼水擠乾。拌入榅桲絲略醃，使白菜絲染上微紅。豆皮絲以淡色醬油、白醋略醃。拌和榅桲白菜絲、豆皮絲、芫荽葉，以麻油調味，盛盤送席。 24-cm Ø plate

佛手花 二色食材形如拈花佛手，故曰「佛手花」。
2	張海蜇皮, 18-cm Ø, soaked and drained
aa	大蒜末
aa	淡色醬油
aa	烏醋
aa	味醂
60	grams 青蘿蔔
aa	海鹽
aa	麻油
海蜇皮每張切成 5x2.5-cm 的 12 片，每片順長劃四道平行刀紋，兩端相連不斷。燙過沸水，以涼水浸泡八小時。瀝乾，加入大蒜末，以淡色醬油、烏醋、味醂略醃。 青蘿蔔切與海蜇皮同樣花片，以海鹽略醃。每片對摺，使條紋彎曲成握拳佛手，盛盤。海蜇花拌入麻油，盛在蘿蔔花上，送席。 24-cm Ø plate

餑餑 滿語統通麵食為「餑餑」。麵食是將穀物磨成粉末之後製成的食品，與「磨」的發明與普及有直接關係。漢代磨的應用開始廣泛，當時將麵食統稱為「餅」。魏晉時期餅的種類益多，逐漸分為水煮的「湯餅」，蒸製的「蒸餅」，等等。

餛飩 《莊子．應帝王》：「『人皆有七竅以視聽食息，此（渾沌）獨無有，嘗試鑿之。』日鑿一竅，七日而渾沌死。」富察敦崇《燕京歲時記》：「夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地渾沌之象。」古人製成形如渾沌的湯餅，稱之為「渾沌餅」或「混沌餅」，即是今日的餛飩、餫飩、雲吞。
80	grams 中筋麵粉
55	ml 清水
aa	清油
aa	薺菜餡
aa	蝦仁餡
1000	ml 高湯
aa	黃酒
aa	海鹽
麵粉、清水與數滴清油和成麵糰，略醒。分為二份，每份擀成 25x25-cm 薄片，切成 16 片6-cm 方形。盛上餡料，對折捏成三角形，再捏合兩端。每味各得 16 只，分別以大鍋沸水煮至浮起，撈出。 高湯煮沸，以黃酒、海鹽調味，分盛入八只小碗內。每碗盛入二味餛飩各二只，送席。 薺菜餡
40	grams 豬鼠蹊肉, coarsely ground
aa	黃酒
aa	淡色醬油
80	grams 薺菜
aa	清油
aa	海鹽
豬肉以黃酒、淡色醬油拌醃。薺菜切細，加入豬肉中，以清油、海鹽調味拌和。 蝦仁餡
16	尾小蝦, shelled and deveined, 5 g each
aa	黃酒
aa	海鹽
40	grams 熟冬筍
aa	清油
蝦仁略淋黃酒、海鹽；冬筍切細，以清油、海鹽調味。每只餛飩包入一尾蝦仁。 8 @ 240-ml bowls

餺飥 北魏賈思勰《齊民要術》：「餺飥，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸煮熟。非直光白可愛，亦自滑美殊常。」這種古老的湯餅在中土已經罕見，卻在東瀛得到傳承，成為甲斐國（日本山梨縣）的鄉土料理。 此讌干貝、火腿二味餺飥分別盛在匙盞內，兩兩置於八只小盤上，送席。 干貝餺飥
1	只干貝, 10 g
500	ml 高湯
40	grams 中筋麵粉
aa	清油
aa	黃酒
aa	海鹽
8	片芫荽葉
干貝以熱高湯發開，捏碎擠乾，湯汁濾清。以麵粉、干貝、 20 ml 干貝湯汁、數滴清油和成麵糰，略醒。擀成 25x12-cm 薄片，切成八片 12x3-cm 麵片。 所餘干貝湯汁煮沸，以黃酒、海鹽調味，落入麵片煮熟。連湯汁分盛入八只匙盞內，飾以芫荽葉。 火腿餺飥
10	grams 熟火腿
40	grams 中筋麵粉
500	ml 高湯
aa	清油
aa	黃酒
aa	海鹽
8	枚山椒芽（木の芽）
火腿切細，與麵粉、 25 ml 高湯、數滴清油和成麵糰，略醒。擀成 25x12-cm 薄片，切成八片 12x3-cm 麵片。 所餘高湯煮沸，以黃酒、海鹽調味，落入麵片煮熟。連湯汁分盛入八只匙盞內，飾以山椒芽。 8 sets @ 2 spoon-dishes on 1 saucer

饅頭 晉代束皙《餅賦》提到「曼頭」。六朝以至北宋，蒸製的湯餅無論是否有餡，均稱為饅頭。南宋之後，才漸有包子之稱。至今江浙一帶「饅頭」仍然有餡；小麥的原產地，中亞諸國的 "manti" 也是包餡的麵食。此讌即依古意，備治有餡的饅頭。
100	ml 溫水, 40°C
10	grams 白糖
½	袋乾酵母菌, 3.5 g
160	grams 中筋麵粉
2	grams 海鹽
aa	清油
aa	乾菜餡
aa	雞球餡
溫水、白糖、酵母置盆中，靜置十分鐘。加入麵粉、海鹽、數滴清油和成麵糰，加蓋，醒發一小時。分為二份，每份搓成長條，切成八只。每只撳成中厚周薄的圓片，盛入餡料，捏合周邊。封口朝下排列在蒸籠內，置溫暖處醒發 30 分鐘。每味各得八只。 發好後入蒸箱蒸 12 分鐘，不開蒸箱，續燜三分鐘。取出兩兩置小盤上，送席。 乾菜餡
100	grams 菠菜, rinsed and squeezed
aa	素高湯
60	grams 熟冬筍
aa	麻油
aa	海鹽
菠菜以食物烘乾機烘乾，以素高湯發開，擠乾切細。冬筍亦切細，兩者以麻油、海鹽調味拌和。 雞球餡
1	塊雞大腿淨肉, 100 g
aa	芡粉
aa	黃酒
aa	淡色醬油
4	朵新鮮冬菇, 15 g each
aa	黃糖
雞肉切成八塊，以芡粉、黃酒、淡色醬油拌醃。冬菇每朵切成二片，以淡色醬油、黃糖燜煮至湯汁收乾，置涼。每只饅頭包入一塊雞肉、一片冬菇。 8 @ 20x12-cm plates

湯包 目前所謂「湯包」類型不一，外皮或用發麵或用燙麵，體型或大或小，然而共同之處，則是餡裡湯汁甚多。此讌選用皮薄至極、湯多至極的燙麵湯包，因為吹彈可破，所以必須置於匙盞內蒸製，以便直接入口。
80	grams 中筋麵粉
5	ml 清油
40	ml 沸水
1	只蛋黃, 18 g
aa	鱖魚餡
aa	鮮貝餡
麵粉、清油置盆內，淋下沸水，以筷子迅速攪拌。涼至室溫時，加入蛋黃拌和揉勻，略醒。分為三份，取二份搓成長條，各切成八只。每只擀成 9-cm Ø 的極薄圓皮，盛上湯凍餡料，捏成有 18 細摺的包子，置於一只薄抹清油的匙盞內。每味各得八只。 將匙盞排列在蒸箱內，蒸八分鐘。取出兩兩置小盤上，送席。 鱖魚餡
120	ml 高湯
½	袋凍膠粉, 3.5 g
aa	黃酒
aa	海鹽
60	grams 鱖魚淨肉, coarsely chopped
20	grams 荸薺, peeled and minced
以半量冷高湯浸潤凍膠粉，加熱至凍膠粉溶化。加入所餘高湯，以黃酒、海鹽調味，冷藏至凝結。魚肉以黃酒、海鹽拌醃，與荸薺末一同加入湯凍中拌勻，冷藏至凝結。 鮮貝餡
120	ml 高湯
½	袋凍膠粉, 3.5 g
aa	黃酒
aa	海鹽
60	grams 鮮貝, coarsely chopped
20	grams 藥芹, minced
以半量冷高湯浸潤凍膠粉，加熱至凍膠粉溶化。加入所餘高湯，以黃酒、海鹽調味，冷藏至凝結。鮮貝以黃酒、海鹽拌醃，與藥芹末一同加入湯凍中拌勻，冷藏至凝結。 8 sets @ 2 spoon-dishes on 1 saucer

褡褳 「褡褳」指褡褳火燒。「火燒」是北方人對煎製烤製麵食的統稱；「褡褳」則是舊時行旅用以盛裝銀錢細物的口袋，長方形，中間開口，兩端形成袋狀。這種麵食因為形如褡褳，故名。褡褳與鍋貼的差異在於，前者兩面都煎，後者只煎一面；前者兩端封口中間開口，後者中間封口兩端開口。
80	grams 中筋麵粉
aa	清油
40	ml 沸水
20	ml 清水
aa	韭黃餡
aa	蟹肉餡
aa	醋漬紫薑, julienned
麵粉置盆內，滴下數滴清油，淋下沸水，以筷子迅速攪拌。待不燙手時，加入清水拌和揉勻，略醒。分為二份，每份擀成 33x19-cm 薄片，切成 8 片9x8-cm 長方形。沿短邊盛上餡料，築成長條，捲起。兩端壓實內摺，即成褡褳。每味各得八只。 平底鍋燒熱，淋下清油。褡褳封口朝下，成二列排入鍋中。加蓋，以文火煎五分鐘。翻面，加蓋續煎三分鐘。兩兩封口朝下，置小盤上，飾以醋漬紫薑絲，送席。 韭黃餡
60	grams 韭黃, cut up
aa	清油
aa	海鹽
60	grams 豬鼠蹊肉, coarsely ground
aa	黃酒
aa	淡色醬油
韭黃以清油、海鹽燜炒至柔潤，置涼。豬肉以黃酒、淡色醬油拌醃，加入韭黃拌和。 蟹肉餡
80	grams 熟蟹肉, snipped
20	grams 熟蟹黃, finely chopped
20	grams 嫩薑, minced
aa	清油
aa	黃酒
aa	海鹽
蟹肉、蟹黃、薑末以清油略炒，以黃酒、海鹽調味，置涼。 8 @ 20x12-cm plates

煎包 煎包有生煎包、水煎包之分，二者外皮均用發麵，煎時均須加水燜蓋，以使外皮鬆發。然而生煎包只加清水；水煎包則加麵粉水，煎成之後底面有一層酥脆的薄皮。此讌選用水煎包。
100	ml 溫水, 40°C
10	grams 白糖
½	袋乾酵母菌, 3.5 g
160	grams 中筋麵粉
2	ml 海鹽
aa	清油
aa	三鮮餡
aa	金筍餡
aa	清油
aa	麵粉水, 10 g flour mixed in 240 ml water
aa	臘八蒜片
依製饅頭麵皮方式發麵、製皮，盛入餡料，捏成有 24 細摺的包子。排列在蒸籠內，置溫暖處醒發 30 分鐘。每味各得八只。 將二只 25-cm Ø 平底鍋燒熱，淋下清油。每只置入二味包子各四只，靠近鍋邊兩兩並列。加蓋，以文火煎二分鐘。淋下麵粉水，加蓋，轉動鍋身至水份收乾，鍋底鍋邊結成脆片。由鍋邊略淋清油，加蓋再煎一分鐘。以鍋鏟將脆皮劃成四份，每份連包子盛起，豎立置於小盤上。飾以臘八蒜片，送席。 三鮮餡
40	grams each 豬鼠蹊肉, 蝦仁, 海參
aa	黃酒
aa	淡色醬油
豬肉、蝦仁、海參分別切成粗粒。以黃酒、淡色醬油調味拌和。 金筍餡
50	grams each 雞腿肉丁, 熟冬筍丁
aa	芡粉
aa	黃酒
aa	淡色醬油
20	grams 熟火腿丁
aa	清油
雞丁以芡粉、黃酒、淡色醬油拌醃。以清油炒熟雞丁，置涼，加入筍丁、火腿丁拌和。 8 @ 20x12-cm plates

盒子 盒子是極細緻的麵食。唐魯孫《北方人愛吃的烙盒子》：「烙盒子，原名叫菜盒子...正規盒子應當以菠菜小白菜各半為幹主，可加入點嫩青韭，菜要剁爛青韭切細，雞蛋炒好切碎，上等乾蝦米剁碎（蝦皮固然不用，蝦皮剝不淨的蝦米也忌）加上各種調味料拌勻即可...盒子大小以三寸為度，在支爐上烙，點油不沾，才算真正烙盒子。」 支爐 http://news.163.com/12/0421/01/7VJ108A400014AED.html
160	grams 中筋麵粉
aa	清油
80	ml 沸水
40	ml 清水
aa	青菜餡
aa	花素餡
麵粉置盆內，滴下數滴清油，淋下沸水，以筷子迅速攪拌。待不燙手時，加入清水拌和揉勻，略醒。分為二份，每份搓成長條，切成 16 只，每只擀成 7.5-cm Ø 的圓皮。取一片盛上餡料，覆上另一片，捏合周圍，修除多餘邊皮，即成盒子。每味各得八只。 將盒子上支爐烙至兩面均略起黃斑，兩兩置小盤上，送席。 支爐是特殊炊具，砂質陶器，上有小孔。如無支爐，可以平底鍋烙製盒子。 青菜餡
100	grams 菠菜
100	grams 小白菜
10	grams 蝦米, soaked and shelled
aa	麻油
aa	海鹽
菠菜、小白菜切細，略為烘乾。蝦米切細，加入菜末中，以麻油、海鹽調味拌和。 花素餡
100	grams 韭菜
1	束粉絲, 40 g, soaked and well-drained
1	只雞蛋, lightly beaten
aa	麻油
aa	海鹽
韭菜、粉絲切細。雞蛋炒熟切細，加入韭菜粉絲中，以麻油、海鹽調味拌和。 8 @ 20x12-cm plates

卷酥 《紅樓夢》提到「奶油松穰卷酥」。唐魯孫《餑餑桌子》提到「點子餑餑」：「是用油酥、白麵、白糖，或椒鹽、奶油做原料，由大內餑餑房承製的。」卷酥即屬點子餑餑，在此參考層酥（pâte feuilletée）技法製做。
60	grams 無鹽奶油, @ 15°C
60	grams 中筋麵粉, sifted
40	ml 冷水
2	ml 檸檬汁
aa	海鹽
aa	松穰餡
aa	香草餡
aa	牛奶
拌和 50 g 奶油與 5 g 麵粉，夾在桑皮紙之間撳成 9x6-cm，冷藏二小時。拌和所餘奶油與麵粉，加入冷水、檸檬汁、少許海鹽揉成麵糰。撳成 12x9-cm，覆以保鮮膜，冷藏二小時。取出，將油片置麵片上，對摺捏合周邊。擀成 12x9-cm，摺成三疊；再擀開，摺成四疊。覆以保鮮膜，冷藏二小時。取出重新擀開，摺成三疊；又擀開，摺成四疊，成 9-cm 長條。覆以保鮮膜，冷藏過夜。 取出層酥麵皮，切成 16 片，撳扁。盛上餡料，摺入兩端，捲起。每味各得八只，封口朝下排列在烤盤內，刷上牛奶。入 230°C 烤箱烤十分鐘。兩兩置小盤上，送席。 松穰餡
60	grams 松子, toasted
aa	現磨白胡椒
aa	海鹽
松子碾成細粒，以白胡椒、海鹽調味拌和。 香草餡
20	grams 荷蘭芹葉, parsley
6	grams 百里香葉, thyme
4	grams 迷迭香葉, rosemary
4	grams 大蒜
20	grams 帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
6	grams 清油
荷蘭芹、百里香、迷迭香、大蒜一同切細，加入乳酪絲、清油拌和。 8 @ 20x12-cm plates

餑餑酢料 各色鹹餑餑送席之前，先上相應酢料。 餛飩：　蛋皮絲、紫菜絲 　　　　榨菜末、韭花末 餺飥：　紅醋、薑汁 饅頭：　蒜末、薑末、芫荽、韭花 　　　　醬油、烏醋、麻油、辣油 湯包：　薑絲、芫荽 　　　　醬油、烏醋 褡褳：　蒜末、薑末、芫荽、韭花 　　　　醬油、烏醋、麻油、辣油 煎包：　蒜末、薑末、芫荽、韭花 　　　　醬油、烏醋、麻油、辣油 盒子：　醬油、烏醋、麻油、辣油 卷酥：　胡椒粉、乳酪絲

榛蘑小雞暖鍋 小雞燉榛蘑是東北人招待貴客的著名佳餚。榛蘑（Armillaria mellea, honey fungus, 蜜環菌）是小皮傘科真菌，屬長白山、興安嶺特有山珍，是極少數目前仍無法人工培養的食用菌之一。
30	grams 乾榛蘑, soaked, do not drain
2	隻放山子雞, free range squab chicken, dressed, 450 g each, quartered
30	ml 清油
2	瓣大蒜, minced
240	ml 黃酒
480	ml 高湯
aa	芫荽葉
榛蘑仔細清理乾淨，湯汁濾清。 子雞每塊拭乾內外。鍋中燒熱清油，落入四塊雞胸，煎至兩面金黃，盛出。落入四塊雞腿，煎至兩面金黃。落入蒜末，烹入黃酒，淋入溫熱的高湯、榛蘑浸汁，以海鹽調味，煮沸。加入榛蘑、雞胸，以文火燜煮 15 分鐘，至雞肉嫩熟。 分盛暖鍋中，撒下芫荽葉，點燃暖火送席。 8 @ individual donabes

榛蘑

http://www.sharnoffphotos.com/nature/fungi/flammulina_velutipes.html

花開四季 「花開四季」亦屬點子餑餑。
60	grams 無鹽奶油, @ 15°C
60	grams 中筋麵粉, sifted
40	ml 冷水
2	ml 檸檬汁
aa	海鹽
aa	棗泥餡
aa	芝麻餡
aa	山楂餡
aa	柑橙餡
依製卷酥麵皮方式製做層酥，冷藏過夜。取出切成四份，分別製成四季花卉。排列在烤盤上，入 175°C 烤箱烤 15 分鐘。 取出，分四方排列在大盤內，送席。 棗泥梅花：一份層酥切成二份，每份擀長捲起切半。每半切面朝下撳扁，盛入棗泥餡，周邊向上收攏成五瓣。領口剪平，每瓣領口下方剪下一塊三角，深入餡心，使面上成五瓣梅花形。共得四只。 芝麻蘭花：一份層酥擀成 9-cm 方形，修齊四周，切成 4-cm 小片。每片由對角、四邊朝中心各剪一刀，深入四分，成三寬三窄六片花瓣。盛上芝麻餡，三瓣寬片向上收攏，成蘭花形。共得四只。 山楂蓮花：一份層酥切成二份，每份擀長捲起切半。每半切面朝下撳扁，盛入山楂餡，周邊聚攏捏合。封口朝下，在面上剪三刀成星芒狀，深入餡心，成蓮花形。共得四只。 柑橙菊花：一份層酥擀成 9-cm 方形，修齊四周，切成 8x4-cm 二片。每片切成 4-cm 長的八束。每束捏緊中間，散開兩端；每二束交叉疊起壓實，成菊花形。每二片菊花夾入柑橙餡，共得四只。 28x28-cm platter

樂融四方 《燕京歲時記》：「水烏他，以酥酪合糖為之，於天氣極寒時，乘夜造出，潔白如霜，食之口中有如嚼雪，真北方之奇味也。其製有梅花、方勝諸式，以匣盛之。奶烏他大致相同，而其味稍遜。」唐魯孫《也談北平獨特小吃奶酪》：「奶烏他一粒比圍棋子大一點，嬌黃襯紫，柔紅映碧...湛露溶漿，香醹襲人。」「樂融四方」即屬水烏他，在此參考凝酪（strained yogurt）技法製做。
60	ml each 四色果汁, such as 櫻桃汁, 獼桃汁, 杏桃汁, 葡萄汁
200	ml 厚酪, thick strained yogurt
aa	白糖
四色果汁分置小盅內，以食物烘乾機濃縮，各得 10 ml 果漿。厚酪分為四份，每份調入一色果漿，以白糖調味，攪拌至溶化。分別盛入塑膠袋內，冷藏過夜。 取出冷凝的四色果酪，將塑膠袋一角剪成小口，套上擠花器。在匙盞內擠出不同花式，每色各得四只。排列在烤盤上，加蓋冷凍二小時。取出，分四方排列在大盤內，送席。 優酪, 凝酪, & 厚酪 Yogurt, Strained Yogurt, and Thick Strained Yogurt
600	ml 低脂牛奶
0.75	gram 乳酸菌粉, Bifidus Kefir Fos
牛奶盛入 750-ml 玻璃容器中，撒下乳酸菌拌勻。加蓋，室溫靜置，夏季 16-20 小時，冬季 36-48 小時，即成 600 ml 優酪。 濾網架在盆上，墊上二層白布，傾入優酪。加蓋，冷藏靜置 24 小時，濾成 240 ml 凝酪及 360 ml 乳清。若繼續冷藏靜置 24 小時，則濾成 200 ml 厚酪及 400 ml 乳清。 28x28-cm platter with 16 spoon-dishes