滿漢全席
席次八人
乾果四色
鮮果四色
前菜四品
齋燒鵝脯 油爆河蝦 太湖脆鱔 鎮江肴肉
大菜四道
通天排翅 蜜汁火方 清燉元甲 雪蓮百合
暖鍋一品
繡球蓴菜暖鍋
點心
生煎饅頭 八寶金山
飲品
陳年花雕 西湖龍井
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齋燒鵝脯
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30
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ml 素高湯
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15
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ml 淡色醬油
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5
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grams 黃糖
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aa
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清油
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40
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grams each 胡蘿蔔絲, 冬菇絲, 熟筍絲
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80
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grams 五香豆乾絲
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1
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張腐衣, 60x30-cm
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aa
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芫荽葉
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素高湯、淡色醬油、黃糖一同加熱至黃糖溶化，置涼。以清油將胡蘿蔔絲炒至僅熟，落入冬菇絲、熟筍絲、豆乾絲，淋下半量調味高湯，拌炒至乾爽。置涼。
腐衣刷上所餘的調味高湯，由兩側向中央摺疊，成 30x20-cm。捲入絲料，成
20-cm 長條。蒸至腐衣軟潤，充分瀝乾。煎至全身金黃，瀝淨油脂。切出 1-cm 厚的 16
片，排入盤中。飾以芫荽葉，送席。
24-cm
Ø
plate
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油爆河蝦
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300
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grams 淡水蝦, trimmed and deveined
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aa
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炸油
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aa
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黃酒
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aa
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淡色醬油
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aa
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黃糖
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aa
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蔥末
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aa
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薑末
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aa
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烏醋
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將蝦充分拭乾，入油爆炸 15 秒鐘，瀝淨油脂。置燒熱的乾鍋中，烹入黃酒，以淡色醬油、黃糖調味，撒下蔥末、薑末，翻炒至乾爽。烹入烏醋，一翻，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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太湖脆鱔
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300
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grams 小黃鱔片
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aa
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炸油
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30
|
ml 高湯
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30
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ml 淡色醬油
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20
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ml 黃酒
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20
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grams 黃糖
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aa
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現磨白胡椒
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aa
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蔥白絲
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鱔片切 6-cm 段，燙過沸水，漂過涼水，充分拭乾。入油炸至金黃酥脆，瀝淨油脂。
高湯、淡色醬油、黃酒、黃糖同煮至略呈濃稠，離火。落入脆鱔，撒下白胡椒，一翻，盛入盤中。飾以蔥白絲，送席。
24-cm
Ø
plate
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鎮江肴肉
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15
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grams 海鹽
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5
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grams 花椒粒
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1
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gram 硝粉, saltpeter
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300
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grams 豬前腿肉
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aa
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嫩薑絲
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aa
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烏醋
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海鹽、花椒粒、硝粉同以乾鍋烘熱，研細。豬肉劃開，攤成大片，兩面撒上調味粉。置烤盤中，冷藏醃置三日，每日翻面。入蒸箱蒸二小時，至十分酥糯。
在 12x6x4-cm 糕模內襯入桑皮紙。蒸好的豬肉摘成粗條，排入糕模內。湯汁濾清，淋在豬肉上，壓實，冷藏至凝結。扣出，切成 4x2x2-cm 的條塊。排列在盤中，飾以嫩薑絲，與烏醋一同送席。
24-cm
Ø
plate w/condiment dish
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通天排翅
此菜從頂到底只見排翅一種食材，不佐其他輔料，故曰「通天」。傳統正式筵席，為突顯重要珍貴食材，經常採用這種表現方法。滿漢全席各色大菜，亦多取法於此。
中土食用魚翅，大抵始於明代。李時珍《本草綱目》卷四四：「古曰鮫，今曰沙...形並似魚，青目赤頰，背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。」劉若愚《明宮史》火集：「先帝最喜用鯊魚翅筋。」陳仁錫《潛确居類書》：「湖鯊青色，背上有沙鰭，泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲。」這裡「湖鯊」或為胡鯊、虎鯊。
魚翅是鯊魚鰭中的絲狀軟骨。鯊魚尾鰭、背鰭、胸鰭，甚至腹鰭、臀鰭皆可製翅。尾翅亦稱勾翅，品質最上；背翅、胸翅居次。腹鰭、臀鰭則肉多翅少，不堪大用。
魚翅的形式，有排翅、散翅之分。排翅是整只不散的魚翅，特別名貴。散翅是散形的堆翅，亦可壓成圓形的翅餅、長方形的翅磚。
排翅又依顏色、產地區分，其中呂宋黃（產於呂宋的黃色魚翅）、金山黃（產於舊金山的黃色魚翅）翅板厚大，品質最佳。當此新春獻歲，滿漢全席，便以極品黃勾翅供饌。
排翅漲發後形狀變化甚大，而重量變化則甚微。清理修剪之後，重量約與乾品相若。因此一只 120 g 的金山黃勾翅，在此可供席上一位之用。
排翅先以清水浸泡一日。次日落入沸水中煮至再沸，離火燜浸。待涼，另換清水浸置過夜。第三日又落入沸水中煮至再沸，待不燙手時，趁溫水清除沙質，修整形狀。再入沸水中，加入薑片，煮至再沸，離火燜浸。待涼，另換清水浸置。使用之前瀝乾。
傳統煨製排翅，以老母雞塊墊底，翅間襯以干貝、火腿。在此以雞高湯與火腿汁煨製，以便充分去淨油脂，且使滋味更形均勻。
近年魚翅環保議題甚囂塵上，然鯊魚養殖遲早可行，是以在此仍然收錄，以待將來。
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1500
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ml 雞高湯
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120
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ml 火腿汁
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120
|
ml 黃酒
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200
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grams 香蔬, mirepoix, cut up
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aa
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海鹽
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aa
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黃糖
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8
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只水發金山黃勾翅, dressed, 120 g each
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aa
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芡粉
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雞高湯、火腿汁、黃酒、香蔬一同煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成。以海鹽、少許黃糖調味。傾入燜燒鍋內鍋中，落入魚翅，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置六小時，至魚翅軟潤，充分入味。
取出魚翅，輕手分置小碗內，留意維持排翅完整。湯汁煮沸，勾薄芡，淋入碗中。每碗架在鎏金底托上，送席。
8
sets @ 240-ml bowl w/ pedestal and saucer
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|
勾翅
蜜汁火方
「火方」是切成方形的火腿。清代袁枚《隨園食單．蜜火腿》：「取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。」
火腿是經過鹽漬、煙熏、醱酵、乾燥處理的成豬後腿。鹽漬風乾是人類保存肉類最原始的方式，先民食用這種肉類的機會，遠高於新鮮獵物。
世界各地均有食用火腿的歷史，現今許多地方亦有綽具地方特色的知名火腿。中國知名的火腿，首推浙江金華火腿（金腿）與雲南宣威火腿（宣腿）。
早在宋代，金腿已被列為貢品。相傳金腿起源於北宋名將宗澤。當時他戰勝而還，鄉親爭送豬腿，請他帶回汴京慰勞將士。因為路途遙遠，於是鹽漬風乾，以便攜帶。後世金腿聲名遠播，宗澤遂被火腿業尊為祖師。
唐魯孫《宜酒宜飯宜茶宜粥的火腿》：「重陽前後醃的腿叫秋腿，此時豬隻的膘頭還不足...十一月醃的腿叫冬腿，這個時候膘頭養足，皮光肉細，是腿中上選。立春以後所醃的腿叫春腿，因為冬寒已過，豬膘漸退，品質方面就稍遜。」當此冬腿季節，最是製做此味的良辰。
唐文特別談到「蜜汁火方」：「一定要選火腿的中腰封，因為中腰封是整隻火腿菁華所在，先要看火腿的大小然後切成方塊，片皮剔肥，祉取精肉，把整個大干貝洗淨，用紹酒浸潤過鋪滿墊底，作用是吸油去腥提鮮助味，然後另外用蜜汁三成，冰糖七成，上鍋先蒸，等糖蜜溶合之後備用...火方上鍋蒸到八成火候，才能把蜜汁澆上，祉能蒸十分鐘就可以起鍋上席。蒸得稍久，火方就甜膩滯口，要特別注意，這道菜火腿厚重，蜜汁甜潤，所以絕對避免產羼入火腿肥膘，才能得腴而不膩之妙。」
關於火方肥瘦，袁枚與唐魯孫所見不同，在此依唐氏要領烹製。惟在烹製之前，先以溫水將火方浸泡一日，以除去醃漬火腿的添加物，以及多餘鹹味。
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|
1
|
塊火方, 15x7.5x4.5-cm, 500 g
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8
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只干貝, 10 g each
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120
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ml 黃酒
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80
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grams 黃冰糖
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40
|
grams 蜂蜜
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8
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塊南瓜, cut into diamond shape, cooked
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16
|
枚蓮子, cooked
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aa
|
荷葉夾
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火方以溫水浸泡一日，瀝乾。干貝以溫熱的黃酒浸泡一日。取 16x8x5-cm 糕模，襯入桑皮紙，將干貝排列在底層。置入火方，淋下干貝酒汁，以桑皮紙封口，入蒸箱蒸一小時。取出切片，置回糕模內，仍以桑皮紙封口，續蒸二小時。潷出湯汁，留用。
黃冰糖、蜂蜜同蒸至冰糖溶化，拌和均勻，淋在火方上，續蒸十分鐘。潷出湯汁，與前次汁湯汁一同煮沸，續煮至略呈濃稠。
大盤中以干貝墊底，火方置於其上。淋下蜜汁，飾以南瓜、蓮子，與荷葉夾一同送席。
36-cm
Ø platter w/ supplemental dishes
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清燉元甲
甲魚是鱉科爬蟲類的通稱。世界各處產鱉地區，均以鱉為食材，且多將之視為珍饈。中式餚饌所用的甲魚大都是中華鱉（Pelodiscus
sinensis, Chinese softshell turtle, 甲魚, 水魚, 團魚），目前已有人工養殖。
這種甲魚英文稱為「中華軟殼鱉」，顧名思義，其殼頗軟。甲魚背殼猶如革質膠板，只在中心下層有一片硬骨。邊緣柔軟無骨，稱為「裙邊」，滋味甚美，且富含膠質。鮮食之外，亦可製成名貴乾貨。
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|
1
|
尾甲魚, whole, freshly dressed, 1000 g
|
aa
|
薑塊
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1500
|
ml 高湯
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120
|
ml 火腿汁
|
120
|
ml 黃酒
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
冬菇片
|
aa
|
熟筍片
|
aa
|
熟火腿片
|
aa
|
豌豆苗
|
甲魚以沸水浸燙 20 分鐘。取出，浸在溫水中剝除外膜，沿背殼周邊劃開硬骨與裙邊，摘除硬骨。撕除內臟油脂，摘除腹骨，剔除腿骨，清理乾淨。
取 3000-ml 燉盅。甲魚切 4-cm 塊，依原本形狀排列在盅內。加入薑塊，淋下煮沸的高湯、火腿汁、黃酒，略以海鹽調味。以桑皮紙封口，隔水燉二小時。
揭除桑皮紙，鋪上冬菇片、筍片、火腿片，續燉 30 分鐘。加入豌豆苗，略燉三分鐘，全盅送席。
3000-ml
tureen
|
|
雪蓮百合
據傳西王母浴於瑤池，仙女翩翩撒下雪蓮。雪蓮（Saussurea
involucrata）是菊科草本植物，可耐嚴寒，生長於天山、崑崙山、阿爾泰山海拔 4000 m 至
5000 m 高地。清代趙學敏《本草綱目拾遺》：「大寒之地積雪，春夏不散，雪間有草，類荷花獨莖，婷婷雪間可愛。」目前已有人工培植。雪蓮花瓣含有芳香精油，不宜烹煮，以免揮發散逸。
百合（Lilium
spp.）品種繁多，可供觀賞、食用、藥用。其鱗莖由肉質鱗片抱合為球形，是可供食用的部位。製做此菜可用乾百合，亦可用新鮮百合。當此新鮮百合產季，正宜取之入饌。
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|
120
|
grams 晶白冰糖
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4
|
只新鮮百合, scales separated, 120 g each
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aa
|
乾雪蓮花瓣
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冰糖、 1500 ml 清水煮沸，續煮至溶化。落入百合，慢煮 15 分鐘。分盛入小碗內，撒下雪蓮花瓣，送席。
8 @
240-ml bowls
|
|
雪蓮
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繡球蓴菜暖鍋
《詩經．魯頌．泮水》：「思樂泮水，薄采其茆。」《楚辭．招魂》：「紫莖屏風，文緣波些。」「茆」「屏風」均指蓴菜。蓴菜（brasenia
schreberi, water shield, 水葵）是睡蓮科水生宿根草本，嫩葉形如小形蓮葉，滋味清鮮，自古便是雅緻的蔬菜。《周禮．天官．醢人》：「朝事之豆，其實韭菹、醓醢、昌本、麋臡、菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡。」早在周代，便以醃製的蓴菜做為天子正食。吳地民風尤重蓴菜，西晉張翰「秋風蓴鱸」之典更是膾炙人口。
|
|
2
|
只干貝, 10 g each, soaked, do not drain
|
120
|
grams 鴨胸淨肉
|
20
|
grams 白色山藥茸
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
淡色醬油
|
1
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瓶西湖蓴菜, 500 g, drained
|
1000
|
ml 高湯
|
aa
|
海鹽
|
干貝捏碎擠乾，浸汁濾清。鴨胸淨肉剔淨筋攀，切成細粒，拌入干貝浸汁、山藥茸，以黃酒、淡色醬油調味。分為八份，每份揉成圓球，沾滿干貝絲，成繡球形狀。排列在烤盤內，入蒸箱蒸八分鐘，至僅熟。
蓴菜燙過沸水，瀝乾，分盛入八只個人份暖鍋中。高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味，淋在蓴菜上。置入鴨貝繡球，點燃暖火，送席。
8 @
individual donabes
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生煎饅頭
|
|
100
|
ml 溫水, 40°C
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10
|
grams 白糖
|
½
|
袋乾酵母菌, 3.5 g
|
160
|
grams 中筋麵粉
|
2
|
ml 海鹽
|
aa
|
清油
|
1
|
塊去骨雞大腿, 120 g
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
黃酒
|
aa
|
淡色醬油
|
20
|
grams each 冬筍丁, 冬菇丁, 火腿丁
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
白芝麻
|
aa
|
小蔥末, scallion
|
溫水、白糖、酵母置盆中，靜置十分鐘。加入麵粉、海鹽、數滴清油和成麵糰，加蓋，醒發一小時。
雞肉連皮切成八塊，以芡粉、黃酒、淡色醬油拌醃。三色小丁以黃糖、淡色醬油調味，煮至湯汁收乾，置涼。 麵糰醒好，搓成長條，切成八只。每只撳成中厚周薄的圓片，置入一塊雞肉，盛上三丁餡料，捏成細摺包形。封口朝下排列在薄油烤盤中，置溫暖處醒發 30 分鐘。 取 20-cm Ø 鑄鐵平底鍋，燒熱清油。置入饅頭，相互依偎。撒下白芝麻、小蔥末。加蓋，煎三分鐘，至底面金黃。噴下 60 ml 清水，加蓋，燜煎五分鐘，至湯水收乾。分盛小盤送席。 8 @ 16-cm Ø plates |
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生煎饅頭
http://jiaoyu.huangye88.com/xinxi/4309637.html
八寶金山
八寶飯是經典蘇滬甜食。在此選用八種黃色食材，製成色澤亮艷的八寶金山。
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|
120
|
grams 圓糯米,rinsed and drained
|
200
|
ml 橙皮糖漿
|
aa
|
薑黃粉, turmeric
|
aa
|
清油
|
8
|
只小型杏乾
|
8
|
片 each 糖黃橙皮, 蜜黃梅乾
|
8
|
片 each 烘乾鳳梨, 烘乾蜜橘
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2
|
只柿餅, each quartered
|
4
|
只糖霜黃栗, each halved laterally
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糯米、 240 ml 清水同電子鍋內鍋中，浸泡六小時，煮成略硬的糯米飯。趁熱拌入 50 ml 橙皮糖漿。撒下薑黃粉，拌勻調色。
取八只 120-ml 扣碗，薄抹清油，中心置入杏乾。將所餘六種黃色食材分別修飾形狀，排列在杏乾周圍。中央填入薑黃糯米飯，入蒸箱蒸 15 分鐘。分扣至小盤中，淋下溫熱的橙皮糖漿，送席。
橙皮糖漿 & 糖黃橙皮
美人柑（Minneola tangelo）產季甚短，只在春節前後應市。此柑果皮厚實色澤鮮豔，是製做糖黃橙皮的首選。其他果皮厚實色澤鮮豔的柑橙，均可依法製成各色糖柑橙皮。
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|
4
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只美人柑, 240 g each
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1000
|
grams 白糖
|
120
|
grams 細粒晶白冰糖
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美人柑每只切六扇瓣，剝下橙皮，橙瓤留做他用。橙皮置鍋中，加入冷水浸漫，徐徐煮沸，續以文火煮十分鐘。潷除湯汁，另換清水浸漫，重以文火煮沸，續煮十分鐘。再潷除湯汁，另換清水浸漫，又以文火煮沸，續煮至橙皮可以小刀輕易刺穿。潷除湯汁。
待橙皮稍涼，以小匙刮除內層白色瓤皮。取部份對切成三角形片，其餘直切成 0.6-cm 寬的長條。置回鍋中，加入白糖、 500 ml 清水，以文火加熱，徐徐攪拌至白糖溶化。續煨煮至橙皮略呈透明，糖漿達到 110°C。離火，浸置 30
分鐘。
撈出橙皮，瀝淨糖漿，排列在襯有桑皮紙的烤盤上，避免相互碰觸，晾置一日。次日將略乾的橙皮沾滿細粒晶白冰糖，即成糖黃橙皮，可密封儲存。所餘糖漿即是橙皮糖漿。
蜜黃梅乾
每年清明前後，梅子八成熟時，青梅向陽一側呈現紅醞，柔雅可愛，是為「胭脂梅」。此時摘採梅果，經過鹽搓、浸泡、曬乾的程序，製成淡味梅乾，日本人稱「白干梅」。在此「白」是未經調味之意，淡味梅乾（白干梅）實是澄黃顏色。
淡味梅乾置鍋中，加入等量橙皮糖漿，徐徐加熱至 70°C。離火置涼，取出梅乾去核。梅肉置回糖漿中，重以文火加熱至 70°C。離火置涼，即成蜜黃梅乾。
烘乾鳳梨
鳳梨去皮去心，果肉切成 2-cm 厚的扇片，以食物烘乾機烘至八成乾。
烘乾蜜橘
茂谷柑（Murcott tangerine）產季甚短，只在春節前後應市。此柑芳香多汁，滋味甜美微酸，是製做烘柑蜜橘的首選。
茂谷柑去皮，每瓣去衣去籽，出成果肉，以食物烘乾機烘至八成乾。
8 @
16-cm Ø plates
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