滿漢全席
席次八人
乾果四色
鮮果四色
前菜四品
麻辣瓜衣 雞絲拉皮 水晶龍蝦 醇香羊糕
大菜四道
上羹官燕 元汁網鮑 花炊鵪鶉 拔絲金棗
暖鍋一品
芙蓉蝦球暖鍋
點心
鮁魚雙餃 詩禮銀杏
飲品
即墨老酒 五窨香茶
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麻辣瓜衣
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4
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支小黃瓜
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aa
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麻油
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aa
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花椒粒
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aa
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薑絲
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aa
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紅辣椒絲
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aa
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淡色醬油
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aa
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烏醋
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aa
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黃糖
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小黃瓜每支切除兩端，切成六段，每段沿外圍批下卷形瓜皮。所餘瓜心用於雞絲拉皮。
以麻油略炒花椒粒，落入薑絲、紅辣椒絲炒勻。落入瓜皮卷，以淡色醬油、烏醋、黃糖調味，翻炒至黃糖溶化。
瓜皮卷排列在盤中，盛上調味絲料，送席。
24-cm
Ø
plate
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雞絲拉皮
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100
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grams 小黃瓜心
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100
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grams 粉皮
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100
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grams 熟雞胸淨肉
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60
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grams 調味芝麻醬
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aa
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淡色醬油
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aa
|
烏醋
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aa
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黃糖
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aa
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蒜茸
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aa
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紅油
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取麻辣瓜衣所餘的小黃瓜心，切成粗絲，鋪在盤中。粉皮切條，置瓜心上。雞肉撕成粗絲，置粉皮上。
拌和調味芝麻醬、淡色醬油、烏醋、黃糖，調拌至黃糖溶化。拌入蒜茸、紅油，與雞絲拉皮一同送席。當著賓客淋下酢料，拌和均勻，奉客。
24-cm
Ø
plate w/condiment dish
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水晶龍蝦
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1
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只龍蝦尾, 360 g
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500
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ml 蝦高湯
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200
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grams 香蔬, mirepoix, cut up
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1
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束香草, bouquet garni
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60
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ml 清酒
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aa
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海鹽
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½
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袋凍膠粉, 3.5 g
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aa
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芫荽葉
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龍蝦尾以蝦高湯燙至僅熟，取出置涼。湯中加入香蔬、香草束、清酒，煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成。以海鹽調味，置涼。
取出龍蝦肉（240 g），切片。取
500-ml 扣碗，整齊排入龍蝦肉。以濃縮蝦高湯浸潤凍膠粉，加熱至溶化。淋在龍蝦上，冷藏至凝結。扣入盤中，飾以芫荽葉，送席。
24-cm
Ø
plate
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醇香羊糕
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300
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grams 羊腿肉
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500
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ml 高湯
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60
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ml 黃酒
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1
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只香料包（肉桂, 八角, 丁香, 花椒）
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aa
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淡色醬油
|
½
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袋凍膠粉, 3.5 g
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aa
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嫩薑絲
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羊肉燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。高湯、黃酒、香料包一同煮沸，落入羊肉，煨煮一小時。取出羊肉，置涼。湯汁濾清，煮至濃縮為 200 ml。以淡色醬油調味，置涼。
在 16x8x5-cm 糕模內襯入桑皮紙。羊肉摘成粗條，排入糕模內。以濃縮羊肉湯汁浸潤凍膠粉，加熱至溶化。淋在羊肉上，冷藏至凝結。扣出，切成 1-cm 厚片，排入盤中。飾以嫩薑絲，送席。
24-cm
Ø
plate
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上羹官燕
明代鄭和下西洋，將原產於東南亞的燕窩引介至中土。至清代後期，燕窩已成為宮廷貴冑、富商鉅賈心目中首屈一指的席上珍饈。
慈禧垂簾聽政之後首度慶生，御膳包括火鍋二品、大碗四品、中碗四品、碟菜六品、片盤二品、餑餑四品、銀碟小菜四品。其中大碗是主要大菜，四品全是燕窩：燕窩福字鍋燒鴨子、燕窩壽字白鴨絲、燕窩萬字紅白鴨子、燕窩年字什錦攢絲。而中碗、碟菜、銀碟小菜，為首菜餚均是燕窩。民間對燕窩的重視，同樣不遑多讓。齊如山《中國筵席的規矩》，也以「燕菜席」為各種席面之首。
燕窩是爪哇金絲燕（Aerodramus
fuciphagus, edible-nest swiftlet, white-nest swiftlet）的燕巢，幾乎完全以黏性唾液築成，內含大量膠質，故成名貴食材。大金絲燕（Aerodramus maximus, black-nest swiftlet）的燕窩亦可食用，但因色黑，並未成為名貴食材。
燕窩依其形式，可分為燕盞（整只燕窩）、燕角（半只以上的燕窩）、燕條（半只以下條縷完整的燕窩）、燕碎（散碎的燕窩）。金絲燕習慣在高聳的峭壁上築巢，燕窩摘採極為不易，因此完整的燕盞極為難得。
金絲燕第一次所築之巢，雜質最少，純度最高，稱為「初水燕」。舊時初水燕盞大抵作為官場贈禮，因此稱為「官燕」。
燕窩依其顏色，有白燕、黃燕、血燕之分。燕洞靠近洞口處的燕窩為白色，進入洞中則有黃色燕窩，至洞深處又有紅色燕窩。燕窩顏色目前認為來自洞穴中的金屬含量，紅色燕窩含鐵量高，可以補血，稱為「血燕」未嘗不可。另有一種略呈淡灰色的「洞燕」，其色澤則來自金絲燕所取食的海藻。
當此新春獻歲，滿漢全席，便以極品官燕供饌。配合羹湯的金黃，特選用黃燕盞。黃燕盞泡發所須的時間，較白燕盞略長，而較血燕盞略短。頂級燕盞泡發後重量可達乾品八倍以上，因此一盞 6 g 的官燕，泡發後可達 50 g，在此可供席上一位之用。燕菜最忌油脂，製做此菜的高湯，必須充分除淨油脂。
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8
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只黃燕盞, 6 g each
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2000
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ml 雞高湯
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200
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grams 香蔬, mirepoix, cut up
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aa
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海鹽
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aa
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黃酒
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燕盞以清水浸泡三小時，換過清水，續浸三小時，至每盞發至約 50 g，瀝乾。仔細挑淨雜質，留意維持燕盞完整，分置小碗內。
雞高湯充分除淨油脂，加入香蔬，煨煮 40 分鐘。濾清，煮至濃縮五成，以海鹽、黃酒調味。淋入燕盞碗中，以桑皮紙封口，排列在蒸箱內，蒸二小時，至湯汁微呈濃稠。拆除桑皮紙，每碗架在鎏金底托上，送席。
8
sets @ 240-ml bowl w/ pedestal and saucer
|
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黃燕盞
元汁網鮑
鮑魚（Haliotis
spp., abalone）是鮑科原始海洋貝類，古稱為「鰒」。段玉裁注《說文解字》：「鮑，饐魚也...鹽魚濕者為饐。」古人「入鮑魚之肆」，聞到的是醃濕鹹魚的氣味，並不是今人所稱的鮑魚。
世界各地鮑魚產區，均以鮑魚為美食。中土鮑魚難得，特顯名貴。至遲在宋代，已有日本鮑魚輸入，當時稱為「倭螺」。蘇軾《鰒魚行》詩：「東隨海舶號倭螺，異方珍寶來更多。」至今日本仍產極品鮑魚，寰宇知名者如網鮑、吉品鮑、禾麻鮑（和嫲鮑、窩麻鮑），其中以網鮑最為名貴。這種鮑魚切開時，切面有清晰網紋，故爾得名。
鮑魚供食，可分為生鮮、速凍、罐裝、乾品四類。傳統海味珍饈，皆以乾品製做。乾品鮑魚的大小以「頭」數計算，一斤二只者為二頭鮑、十只者為十頭鮑。在此「斤」指傳統司馬斤，「司馬」是周代掌管運輸物流的官職，度量衡歸其轄司。這種計量方式由中土傳至東北亞、東南亞，直至今日，各地傳統市場仍然使用，稱為「司馬平制標識」。乾貨物流以香港為集散地，鮑魚頭數即以香港的司馬斤為準，一斤約合 605 grams。
當此新春獻歲，滿漢全席，便以極品鮑魚供饌。網鮑漲發後重量可達乾品 1.75 倍，因此一只 100+
g 的六頭網鮑，在此可供席上一位之用。
網鮑漲發工序繁複，愈大者須時愈久。先以清水浸泡二日。第三日取出，置燜燒鍋內鍋中，以熱水浸泡過夜。第四日取出，徹底刷洗，去淨沙質。網鮑枕底有珠狀凸起，是其特徵，慎宜妥為保留。充分清理之後，置回燜燒鍋內鍋中，加入清水，以慢火煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置過夜。第五日再度慢煮，燜置過夜。至第六日，原本每只 100+ g 的乾網鮑，此時已漲發至 180 g。
傳統煨製鮑魚，以豬小排骨墊底，鍋邊圍上火腿，中間置入鮑魚，其上再置老母雞塊。在此以高湯與火腿汁煨製，以便充分去淨油脂，且使滋味更形均勻。
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8
|
只水發網鮑, dressed, 180 g each
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1000
|
ml 高湯
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120
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ml 火腿汁
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120
|
ml 黃酒
|
aa
|
薑片
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200
|
grams 香蔬, mirepoix, cut up
|
1
|
只蘋果, 180 g, cut up
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8
|
枚草菇, blanched
|
aa
|
淡色醬油
|
8
|
只菜苞, Brussels sprout, trimmed, cooked, and seasoned
|
鮑魚排列在 3000-ml 燜燒鍋內鍋中，加入高湯、火腿汁、黃酒、薑片。以慢火煮沸，加蓋，置入外鍋中，燜置過夜。
取出內鍋，以慢火煮沸，續煮 15 分鐘，取出網鮑。鍋中揀除薑片，落入香蔬、蘋果，煨煮 40 分鐘。濾清，落入草菇，煮至湯汁略呈濃稠，以淡色醬油調味。落入網鮑，燒至溫熱。將湯汁分盛小盤，置上網鮑，飾以草菇、溫熱的菜苞，送席。
8 @
20-cm Ø
plates
|
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網鮑
花炊鵪鶉
《儀禮．公食大夫禮》以「雉兔鶉鴽」為上大夫之禮。《禮記．內則》亦有「鶉羹」。早在周代，鵪鶉（Coturnix
coturnix, common quail）已是王公貴族的席上珍饈。
唐宋以降，鵪鶉入饌更受重視。根據宋代司膳內人《玉食批》，宋代宮廷一日御膳，就有五味鵪鶉菜餚：鵪子炙、鵪子水晶膾、花炊鵪子、炙鵪子脯、鵪子羹。而宋高宗幸清河王張俊第，進供御筵中有下酒十五盞，其第一盞第一品便是花炊鵪子。
花炊鵪子製法不詳。在此以「炊」「煙」相生，製做一品香花熏味鵪鶉。
|
|
8
|
隻鵪鶉, dressed, 200 g each
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
各色乾香花, such as 茉莉, 玫瑰, 玳玳
|
aa
|
各色香果皮, such as 柑橙, 蘋果, 榅桲
|
aa
|
米糠
|
aa
|
黃糖
|
aa
|
肉桂, 丁香, 荳蔻, 茴香
|
8
|
枚鹽炒黃金板栗, peeled
|
16
|
枚鹽炒銀杏, peeled
|
aa
|
現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
|
鵪鶉充分拭乾內外，薄抹海鹽。將各色乾香花、各色香果皮分裝入八只紗布袋中，塞入鵪鶉內，冷藏醃置過夜。
將每隻鵪鶉雙翅反拗至背面，以棉繩紮起雙腿，胸部朝上排列在烤盤中，入蒸箱蒸 15 分鐘，至將熟。瀝乾，置通風處吹涼，待蒸氣散去，皮面略乾。湯汁濾清留用。
以米糠、黃糖、各種香料、各色乾香花、各色香果皮起熏爐，置入鵪鶉，熏十分鐘。翻面，續熏十分鐘，至色澤茶黃。拆除棉繩，揀除腹內香花香果袋。
取八只小盤，略撒各色乾花花瓣。置上花炊鵪鶉，飾以黃金板栗、銀杏，與溫熱的蒸鵪鶉原汁、烘熱的現磨玫瑰鹽一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø
plate w/ condiment dishes
|
|
拔絲金棗
拔絲屬傳統魯菜。這種烹調工藝元代已有，稱為「拉絲」，至清代始名之曰「拔絲」。最初以山東所產青香蕉、青蘋果烹製，其後傳至各地，食材變化趨繁，逐漸蜚聲國際。
拔絲金棗據傳出於孔府，將「棗泥餡的山藥糕」製成棗形，炸成金色，再加拔絲。拔絲菜餚原本金色燦燦，金絲縷縷；加上「金」「棗」二字，更顯金玉滿堂、藻躍高翔。
近世或以「金」為金糕（山楂糕）、「棗」為紅棗，這種「金棗」拔絲之後失之過甜。在此則以金棗為金橘（Fortunella
margarita, oval kumquat），其味酸辛微苦。製成三種拔絲金棗，相互補正五味，層次格外豐富。
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40
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grams 白色山藥茸
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20
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grams 紅棗茸
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aa
|
麵粉
|
aa
|
炸油
|
8
|
枚大紅棗, 6 g each, soaked, drained
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8
|
只鹽炒杏仁, shelled
|
8
|
只棗形金橘, oval kumquat
|
20
|
grams 山楂糕
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120
|
grams 白糖
|
aa
|
清油
|
8
|
片檸檬
|
山藥茸、紅棗茸各分為八份。每份山藥茸沾滿麵粉，包入紅棗茸，揉成棗形。以溫油泡炸至金黃，瀝淨油脂。
紅棗蒸軟，由一側切開，去核，釀入杏仁。沾滿麵粉，略以溫油泡炸，瀝淨油脂。
金橘由一側切開，去籽，充分拭乾。山楂糕切為八小片，釀入金橘中。沾滿麵粉，略以溫油泡炸，瀝淨油脂。
以少許清水將白糖炒至溶化起泡，續炒至泡沫漸少，糖汁清澄。待達到 165-170°C，糖汁開始變色，即落入三種「金棗」，迅速翻動均勻。分盛入薄抹清油的小盤中，與飾有檸檬片的冰水一同送席。
8
sets @ 20-cm Ø plate w/ ice-water bowl
|
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芙蓉蝦球暖鍋
「高力糊」是調有少量芡粉的蛋清餑沫。裹以高力糊炸成的菜式，色澤雪白光潔，口感外酥裡潤。配以清湯，猶如芙蓉出水，是北方菜系中的傳統名貴湯菜。
薹菜花（Brassica rapa rapifera, rapini，菜の花）是帶有花薹的幼嫩油菜。秋收之後，田中往往遍撒油菜籽，任其生長，做為來年春耕的天然綠肥。春節期間油菜已然著花，黃豔可愛，正宜擇其幼嫩，擷採入饌。 |
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8
|
尾大蝦, whole, 60 g each
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2
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只蛋清
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15
|
grams 芡粉, sifted
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
麵粉
|
aa
|
炸油
|
8
|
支薹菜花, tips w/ flowers, blanched
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1000
|
ml 高湯
|
aa
|
黃酒
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大蝦去頭去殼，清理乾淨，片開背部，拭乾冷藏。所餘蝦頭、蝦殼用於蝦紅醬汁。
蛋清打成硬沫，撒下芡粉，略以海鹽調味，輕手捲勻。大蝦每尾捲起，薄敷麵粉，落入蛋清糊中。以湯匙將裹糊的蝦球逐只舀起，落入溫油中泡炸，至酥鬆成形而仍潔白。充分瀝淨油脂。 薹菜花每支略為盤捲，分置個人份暖鍋中。高湯煮沸，以海鹽、黃酒調味，淋在薹菜花上。置入芙蓉蝦球，點燃暖火，送席。 8 @ individual donabes |
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鮁魚雙餃
鮁魚即馬鮫魚（Scomberomorus
spp., 鰆）。鮁魚餃是渤海一帶的傳統年節食品，一般以豬肉配合魚肉製餡。在此不用豬肉，而以蝦仁、鮮貝代替。又以蛋黃和麵，呈現色澤豔黃的葉形金餃。
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240
|
ml 高湯
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1
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袋凍膠粉, 7 g
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aa
|
黃酒
|
aa
|
海鹽
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120
|
grams 鮁魚淨肉, coarsely chopped
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40
|
grams 韭菜花, finely chopped
|
8
|
尾中蝦, whole, 30 g each
|
80
|
grams 中筋麵粉
|
2
|
只蛋黃, 18 g each
|
8
|
只中型鮮貝, 15 g each
|
120
|
ml 蝦紅醬汁
|
120
|
ml 蒜綠醬汁
|
8
|
瓣臘八蒜
|
以半量冷高湯浸潤凍膠粉，加熱至凍膠粉溶化。加入所餘高湯，以黃酒、海鹽調味，冷藏至凝結。魚肉以黃酒、海鹽拌醃，加入湯凍中拌勻，冷藏至凝結。拌入韭菜花。
中蝦去頭去殼，清理乾淨，拭乾冷藏。所餘蝦頭、蝦殼用於蝦紅醬汁。
麵粉、蛋黃、 20 ml 清水和成麵糰，略醒。搓成長條，切成 16 只，每只擀成 10-cm Ø 的極薄圓皮。取八片盛上餡料，加入蝦仁，捏成元寶形餃，排列在一只蒸籃中。所餘八片亦盛上餡料，加入鮮貝，捏成柳葉形餃，排列在另一只蒸籃中。分別浸入沸水中煮至浮起，續煮一分鐘，撈出。
取八只匙盞，盛入溫熱的蝦紅醬汁，置入蝦仁魚餃。另取八只匙盞，盛入蒜綠醬汁，置入鮮貝魚餃。兩兩置小盤上，飾以臘八蒜，送席。
蒜綠醬汁
宋代林洪《山家清供》有「滿山香」，與西歐、南美的青醬， salsa verde，風味頗有異同。在此兼取二者韻緻。
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30
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grams 臘八蒜
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10
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grams 蒔蘿葉, dill, fronds only
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10
|
grams 小茴香葉, fennel, fronds only
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10
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grams 山椒芽（木の芽）
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60
|
ml 清油
|
aa
|
海鹽
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臘八蒜、蒔蘿葉、小茴香葉、山椒芽一同切細，拌入清油，以海鹽調味。加蓋冷藏三日以上，待其風味圓融。約得 120 ml。
8
sets @ 2 spoon-dishes on 1 saucer
|
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臘八蒜
黃河流域有「臘八蒜」，這是色澤翠綠的醋蒜。大蒜在加工過程中，如果溫度夠低，會自然產生蒜藍素，再逐漸轉變為蒜綠素、蒜黃素。蒜藍素非但無毒，且有抗氧化作用，有益健康。醋蒜的浸漬約須二至三週，溫度以 10-15°C 為宜，與紅酒窖藏的溫度相當。舊時則多趁臘八前後製做，在低溫環境中浸漬，年節期間便可得到翠綠可愛的醋蒜。特名之曰「臘八蒜」，以別於一般醋蒜。
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|
aa
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大蒜瓣, peeled
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aa
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白醋
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大蒜瓣置玻璃瓶中，淋下白醋浸漫。加蓋，置 10-15°C 酒窖中浸漬。三天之後開始出現微綠，一週之後通體轉呈翠綠。
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|
臘八蒜
詩禮銀杏
曲阜孔廟有「詩禮堂」，其名典出《論語．季氏》：「不學詩，無以言；不學禮，無以立。」詩禮堂前有一棵唐代槐樹、二棵宋代銀杏。孔府著名甜菜「詩禮銀杏」，其典即出於此。
銀杏是極古的物種，早在一億五千萬年前的侏儸紀後期即已出現。其壽命極長，據說可逾 2500 年，故有「公孫樹」之稱。年節以銀杏入饌，寓意綿延傳承。
在此以柿餅為「詩」，以李乾為「禮」。柿的品種頗多，其中小型「筆柿」製成柿餅，其形狀大小均與李乾相類。李的品種亦多，大抵可分亞洲李、歐洲李二類。亞洲李適宜鮮食，歐洲李則適宜製成李乾（prune, dried plum）或李汁（prune
juice）。
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300
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grams 新鮮銀杏, blanched
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30
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grams 白糖
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8
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只小型筆柿柿餅
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8
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只去核李乾
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aa
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檸檬皮末
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銀杏以白糖醃置過夜，至白糖溶化，銀杏略呈透明。以文火徐徐熬煮 30 分鐘，至銀杏晶瑩潤韌，糖汁濃稠如蜜。
柿餅、李乾入蒸箱蒸至柔潤，分置小盤中。盛上蜜汁銀杏，略撒檸檬皮末，送席。
8 @
20-cm Ø plates
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