0207 元日 迎賓細點

元日

迎賓細點 初巡 春茶 果糕薄片    水果脆片 敷霜果子    水果軟糖 次巡 梅茶 果仁酥糖    蜜煎果子 瓏纏果子    糖柑橙皮 三巡 點茶 羊羹果子    乳酪凍糕 茶巧克力    花牛軋糖

春茶 茶葉一般在春、夏、秋三季摘採，僅雲南、臺灣溫暖地區可以採摘冬茶，然最遲亦在冬至前後。其後茶樹不再生長，得等到來年春分，才能再採春茶。 近年台北木柵茶園則有新品種的「四季春」茶，在其他茶種尚未萌芽的晚冬、早春，皆可摘採。於是春節期間，亦可品嘗早春的初採新焙。 奉茶方式參考 0305 驚蟄，品茗。

四季春茶
http://www.taiwangoodtea.com.tw/product.php?pid_for_show=3223

果糕薄片, Pan de Fruits 南棗核桃糕
250	grams 半粒核桃仁, walnut halves
250	grams 去核椰棗, pitted dates
100	grams 麥芽糖
60	ml 熱水, @ 85°C
100	grams 白糖
1	gram 海鹽
30	grams 樹薯澱粉
30	ml 清水
20	grams 無鹽奶油
核桃仁入 150°C 烤箱烤八分鐘，至酥香而尚未變色。置 100°C 烤箱中保溫。椰棗以食物調理機絞成細茸。 麥芽糖隔水加熱，至成流質。厚底鍋中依序加入熱水、麥芽糖、白糖、海鹽，煮沸，不予攪拌，加熱至 120°C。攪拌均勻，繼續加熱至 125°C。調和樹薯澱粉、清水，徐徐淋入，拌和均勻。調入奶油，拌和均勻。傾入椰棗茸，持續攪拌，加熱至十分濃稠，不成流質。傾入溫熱的核桃仁，充分拌勻。傾至襯有桑皮紙的 20x10x2.5-cm 烤盤中，覆上桑皮紙，敷平，以擀麵杖擀平。置涼冷藏，扣至案板上，切成 20x5x2.5-cm 的二條，再切成5x2.5x0.5-cm 的薄片。 無華杏仁糕, 筆柿松子糕 依製做南棗核桃糕方式，以無花果乾、杏仁製成無華杏仁糕，以筆柿乾、松子製成筆柿松子糕。 擺盤
1	doily
三色果糕薄片陳列在襯有 doily 的大盤中，搭配春茶送席。 28-cm Ø platter

水果脆片, Fruit Chips 使用食物烘乾機，比如 Excalibur 5-tray food dehydrator，將水果片烘成脆片。每張烘網可置果片的面積約為 36x36-cm。 蘋果脆片
1	只富士蘋果, 8-cm Ø, 280 g
蘋果去皮，切成二爿，去心。切成 0.3-cm 的大薄片，每爿可切 20 片。排列在一張烘網上，置入食物烘乾機內，以 60°C 烘八小時。得 35 g 脆片。 柳橙脆片
3	只柳橙, 7.5-cm Ø, 220 g each
柳橙每只皮面淺劃刀紋，將果皮劃成四瓣，剝下，用於糖柑橙皮。修淨白色內皮，橫向切成 0.3-cm 的圓形大薄片，邊切邊摘除果籽，每只可切 12 片。排列在一張烘網上，置入食物烘乾機內，以 60°C 烘八小時。得 35 g 脆片。 紅柑脆片
2	只紅柑（美人柑）, Minneola tangelo, 8.5-cm Ø, 320 g each
紅柑每只皮面淺劃刀紋，將果皮劃成四瓣，剝下，用於糖柑橙皮。修淨白色內皮，橫向切成 0.3-cm 的圓形大薄片，邊切邊摘除果籽，每只可切 16 片。排列在一張烘網上，置入食物烘乾機內，以 60°C 烘八小時。得 35 g 脆片。 鳳梨脆片
½	只鳳梨, 12-cm Ø x 14-cm H, 500 g
鳳梨去皮，切成二瓣，去心。切成 0.3-cm 的大薄片，每瓣可切 30 片。排列在一張烘網上，置入食物烘乾機內，以 60°C 烘八小時。得 50 g 脆片。 獼桃脆片
3	只獼猴桃（奇異果）, kiwi, 6-cm Ø x 7.2-cm H, 130 g each
獼桃去皮，橫向切成 0.3-cm 的大薄片，每只可切 18 片。排列在一張烘網上，置入食物烘乾機內，以 60°C 烘八小時。得 50 g 脆片。 擺盤
1	doily
五色水果脆片陳列在襯有 doily 的大盤中，搭配春茶送席。 28-cm Ø platter

水果脆片

https://www.facebook.com/koching.chi

敷霜果子, Frosted Fruits 香檳葡萄果粒較一般供食用的葡萄嬌小，只比醋栗略大。
aa	豔紅醋栗, red currants
aa	粉紅醋栗, pink currants
aa	紫色香檳葡萄, purple champagne grapes
aa	綠色香檳葡萄, green champagne grapes
aa	薄荷葉
aa	蛋清, beaten
aa	極細白糖, superfine sugar
二色醋栗、二色香檳葡萄分別摘成小串；薄荷葉摘成小束。逐一刷上蛋清，撒滿極細白糖，置烤網上充分晾乾。不宜冷藏，以免白糖受潮。 擺盤
1	doily
四色敷霜果串陳列在襯有 doily 的大盤中，飾以敷霜薄荷葉，搭配春茶送席。 28-cm Ø platter

粉紅醋栗
https://en.wikipedia.org/wiki/White_currant

水果軟糖, Pâté de Fruits 製做水果軟糖，果膠（fruit pectin）的選擇至為重要。在此使用 Certo liquid pectin，液狀果膠。 血橙軟糖
3	只血橙, blood orange, 220 g each
300	grams 白糖
1	袋液狀果膠, 85 ml
aa	細粒晶白冰糖
血橙每只皮面淺劃刀紋，將果皮劃成四瓣，剝下，用於糖柑橙皮。果肉榨出 240 ml 果汁，與白糖一同煮至 110°C。離火，調入果膠，趁熱傾入襯有桑皮紙的 20x20x5-cm 烤盤中。室溫置涼，凝結成形。以沾水的利刀切成小塊，每塊沾滿細粒晶白冰糖。 鳳梨軟糖
½	只鳳梨, 12-cm Ø x 14-cm H, 500 g
300	grams 白糖
1	袋液狀果膠, 85 ml
aa	細粒晶白冰糖
鳳梨去皮去心，出成果茸，過篩，得 240 ml 果漿。與白糖一同煮至 110°C。離火，調入果膠，趁熱傾入襯有桑皮紙的 20x20x5-cm 烤盤中。室溫置涼，凝結成形。以沾水的利刀切成小塊，每塊沾滿細粒晶白冰糖。 雪梨軟糖
1	只雪梨, 250 g
300	grams 白糖
5	ml 檸檬汁
1	袋液狀果膠, 85 ml
aa	細粒晶白冰糖
雪梨去皮去心，切成四瓣，撒下白糖蒸熟，以維持潔白色澤。出成甜味果茸，與檸檬汁一同煮至 110°C。離火，調入果膠，趁熱傾入襯有桑皮紙的 20x20x5-cm 烤盤中。室溫置涼，凝結成形。以沾水的利刀切成小塊，每塊沾滿細粒晶白冰糖。 擺盤
1	doily
三色水果軟糖陳列在襯有 doily 的大盤中，搭配春茶送席。 28-cm Ø platter

水果軟糖
http://zoebakes.com/2008/03/25/blood-orange-pate-fruit-jelly/

梅茶
aa	沸水
8	朵鹽漬梅花
當著賓客之面，注入沸水溫熱茶碗；傾出，再注入沸水至八分滿。另取大碗注入清水。以鏤銀夾鉗將鹽漬梅花逐朵挾起，入清水中涮去多餘鹽份，落入沸水茶碗中，置小碟上奉客。嫣紅梅花在熱水中緩緩綻開，絕美！ 鹽漬梅花
100	grams 重瓣水紅梅花
40	grams 粗鹽
40	ml 白醋
aa	海鹽
選取綻開七成的重瓣水紅梅花，連梗剪下，輕手漂洗，瀝乾。取20x20x5-cm 烤盤，撒下半量粗鹽，將梅花成單層置入，撒下所餘粗鹽。置上一片 18x18x0.3-cm 強化平板玻璃（重約 200 g, 花朵重量二倍），壓置二日。瀝乾，夾在兩層紙巾之間，輕手壓乾。置回烤盤中，淋下白醋，續以強化平板玻璃壓置二日。潷出嫣紅汁液，盛瓶貯存，可作紅醋之用。花朵瀝乾，夾在兩層紙巾之間，輕手壓乾。撒下海鹽，密封貯存。 8 sets @ 240-ml bowl w/ saucer 1500-ml bowl pair of sterling silver tongs

梅茶
http://amanaimages.com/info/infoRM.aspx?SearchKey=21002000583&GroupCD=0&no

果仁酥糖, Seeds Brittles 南仁酥糖
200	grams 南瓜籽仁
40	grams 麥芽糖
25	ml 熱水, @ 85°C
40	grams 白糖
1	gram 海鹽
3	grams 無鹽奶油
南瓜籽入乾鍋炒至芳香蓬鬆，而尚未變色。置 100°C 烤箱中保溫。 麥芽糖隔水加熱，至成流質。厚底鍋中依序加入熱水、麥芽糖、白糖、海鹽，煮沸，不予攪拌，加熱至 120°C。攪拌均勻，繼續加熱至 125°C。調入奶油，拌和均勻。傾入溫熱的南瓜籽，充分拌勻。傾至襯有桑皮紙的 20x10x2.5-cm 烤盤中，覆上桑皮紙，敷平，以擀麵杖輕手擀平。即刻扣至案板上，趁熱切成 5x2.5x2.5-cm 的 16 塊。置涼，密封保存。 桃仁酥糖, 葵仁酥糖 依製做南仁酥糖方式，以桃仁、葵花籽仁製成桃仁酥糖、葵仁酥糖。 擺盤 取八只小盤，每盤置入三色酥糖，搭配梅茶供食。 8 @ 20x12-cm plates

南仁酥糖
http://www.jjmaji.com/goods.php?id=12

蜜煎果子, Candied Morsels 舊時「蜜煎」使用蜂蜜或白蜜（麥芽糖、飴糖）製做，現代則多使用白糖。 蜜煎榅桲
250	grams 白糖
5	枚丁香
aa	柑橙皮 from ½ citrus, cut into strips
3	只榅桲, quince, 160 g each
白糖、丁香、柑橙皮、 250 ml 清水煮沸，續煮十分鐘，傾入深烤盤內。榅桲每只去皮去心，切成八瓣，即刻浸入熱糖漿中。覆上桑皮紙，入 90°C 烤箱烤八小時，至榅桲朱紅，糖汁濃稠。待稍涼，取出蜜煎榅桲，切成一口大小，置玻璃瓶中。糖汁揀除丁香，淋在蜜煎榅桲上，密封保存。 蜜煎榅桲 http://www.123rf.com/photo_16209014_candied-segment-of-quince-in-sweet-jam.html 蜜煎綠橼
2	只綠橼, Diamante citron, 240 g each
400	grams 白糖
aa	綠色食用色素
綠橼每只切成四瓣，修下 0.6-cm 厚的外層果皮，用於糖柑橙皮。去心，白色內皮加入冷水浸漫，徐徐煮沸，續以文火煮十分鐘。潷除湯汁，另換清水浸漫，重以文火煮沸，續煮十分鐘。潷除湯汁，再換清水浸漫，又以文火煮沸，續煮十分鐘。潷除湯汁。 白糖、 200 ml 清水一同煮沸，續煮至白糖溶化。落入綠橼，煮至略呈透明，糖漿達到 110°C。待稍涼，取出蜜煎綠橼，切成一口大小，置玻璃瓶中。糖汁以綠色食用色素調色，淋在蜜煎綠橼上，密封保存。 蜜煎綠橼 https://en.wikipedia.org/wiki/Citron 蜜煎子薑
300	grams 嫩薑, peeled
400	grams 白糖
1	gram 海鹽
嫩薑切 2-cm 方塊，加入冷水浸漫，徐徐煮沸，續以文火煮十分鐘。潷除湯汁，另換清水浸漫，重以文火煮沸，續煮十分鐘。潷除湯汁。 鍋中加入白糖、海鹽、 60 ml 清水，以文火加熱，徐徐攪拌至白糖溶化。續煮至薑片略呈透明，糖漿達到 110°C。離火，連汁移置玻璃瓶中，密封保存。 蜜煎子薑 http://www.dessertbycandy.com/2011/11/sweet-spicy-time-of-year.html#axzz3pxnU6SZ9 擺盤 取八只小盤，每盤置入三色蜜煎，搭配梅茶供食。 8 @ 20x12-cm plates

瓏纏果子, Nuts en Caramel 在此以焦糖裝飾藝術（décors en caramel）詮釋「瓏纏」。 焦糖簧圈, Caramel Spiral
60	ml 熱水, @ 85°C
60	ml 金色葡萄糖漿, golden corn syrup
400	grams 白糖
aa	清油
厚底鍋中依序加入熱水、金色糖漿、白糖，不予攪拌，加熱至 120°C。攪拌均勻，持續攪拌，繼續加熱至 150°C。離火，待溫度降至 95°C，以小叉捲取金色糖膠，成細線涓流至薄抹清油的圓柱形杓柄上，同時轉動杓柄，使糖線捲成簧圈。待凝結，取下。共製成 32 只焦糖簧圈。 所餘糖鍋器皿以清水浸泡過夜，以便清洗。 擺盤 所選四種果子均非初春季節所有，而使用真空包裝產品。四者俱有親切有趣的「像生」暱稱。
8	枚真空包裝水煮蓮子（蜂兒）
8	枚真空包裝水煮芡米（雞頭）
8	枚真空包裝水煮銀杏（鴨腳）
8	枚真空包裝水煮蘋婆（鳳眼）
果子充分拭乾，每枚纏入一只焦糖簧圈中。取八只小盤，每盤置入四色瓏纏，搭配梅茶供食。 8 @ 20x12-cm plates

焦糖簧圈

http://duhlicious.com/2010/05/sugar-work-caramel-spiral/

糖柑橙皮, Candied Citrus Peels 製做糖柑橙皮，宜選果皮厚實色澤鮮艷的柑橙。在此取用五種不同色澤的柑橙皮。 紅色柑橙皮以紅柑（Minneola tangelo, 美人柑）製成；橙色柑橙皮以柳橙製成；黃色柑橙皮以檸檬製成；紫色柑橙皮以皮色較深的血橙製成。 綠色柑橙皮則以綠櫞（Diamante citron）製成，糖漬之後顏色轉呈黃綠，須以綠色食用色素補色。 糖柑橙皮的製做方法見於 0209 初三，金陵讌，八寶金山。在此均使用四分瓣柑橙皮，糖漬、晾乾之後每片切成葉形，然後再沾細粒晶白冰糖。 擺盤 取八只小盤，每盤置入五色柑橙皮，搭配梅茶供食。 8 @ 20x12-cm plates

彩色葉片
https://jp.fotolia.com/id/47647481

點茶 「點茶」是宋代茶道，今日的日本茶道即傳承自點茶法。舊時的「團茶」在使用前研磨成粉末，現代則可直接取用抹茶粉。
aa	抹茶粉
aa	熱水, @ 85°C
抹茶粉過細羅篩成均勻細粉，置茶器（chaki, ちゃき）中。奉茶之前先以茶杓（chashaku, ちゃしゃく）試盛茶粉，以二次盛得 1.75 g 為標準。 For each serving: 當著賓客之面，將熱水注入茶碗（chawan, ちゃわん）中，至 ¼ 滿。以茶筅（chasen, ちゃせん）撥水溫熱茶碗，傾除。以茶巾（chakin, ちゃきん）將茶碗拭乾。以茶杓盛取 1.75 g 茶粉至茶碗中，注入 25 ml 熱水，以茶筅撥攪均勻。加入 50 ml 熱水，以茶筅疾速呈 W 形來回撥攪，至湯面浮滿細緻泡沫。奉客。 8 @ 12-cm Ø x 8-cm H chawan chaki, chashaku, chakin, chasen hot water pot, and assorted tea equipment

茶碗, 茶杓, 茶筅
http://www.jpap.club/products/mset01

羊羹果子, Yōkan 羊羹最初由中國傳至日本時，以羊皮提製凍膠，凝結食材，故名。現代羊羹則大都以寒天（agar, 洋菜, 瓊脂）凝結食材。 近世羊羹多以紅豆製成，在此則選用創意羊羹。亞洲梨為砂梨，無法製成細緻果茸，故宜使用洋梨（歐洲梨）。將洋梨去皮去心蒸熟，即可出成果茸。
1	袋寒天粉, 4 g
60	grams 白糖
100	grams 板栗茸, at 85°C
100	grams 紅棗茸, at 85°C
100	grams 洋梨茸, at 85°C
寒天粉、白糖、 200 ml 清水一同煮沸，續煮二分鐘。分為三份，保持溫熱。 一份調入溫熱的板栗茸，傾入20x4x3-cm 糕模中。置涼凝結，成板栗羊羹，扣出切片。 一份調入溫熱的紅棗茸，傾入20x4x3-cm 糕模中。置涼凝結，成紅棗羊羹，扣出切片。 一份調入溫熱的洋梨茸，傾入20x4x3-cm 糕模中。置涼凝結，成洋梨羊羹，扣出切片。 擺盤 取八只小盤，每盤置入三色羊羹，搭配抹茶供食。 8 @ 20x12-cm plates

羊羹
http://www.kadohachi.co.jp/meika/youkan.html

乳酪凍糕, Gelatin Cheesecake 楓糖乳酪凍糕
⅓	袋凍膠粉, 2.33 g
160	grams 奶油乳酪, cream cheese
60	grams 楓糖漿, maple syrup
以 20 ml 清水浸潤凍膠粉，加熱至溶化。奶油乳酪、楓糖漿一同攪打至均勻濃稠，調入凍膠汁。傾入襯有桑皮紙的 20x4x3-cm 糕模中，冷藏至充分凝結。扣出，以熱刀切成八塊。 莓果乳酪凍糕
100	grams 冷凍紅色覆盆子, thawed
⅓	袋凍膠粉, 2.33 g
20	grams 白糖
160	grams 奶油乳酪, cream cheese
覆盆子打碎，過篩，濾出 60 ml 果漿。以之浸潤凍膠粉、白糖，加熱至溶化。奶油乳酪攪打至均勻濃稠，調入莓果凍膠汁。傾入襯有桑皮紙的 20x4x3-cm 糕模中，冷藏至充分凝結。扣出，以熱刀切成八塊。 伯爵乳酪凍糕
80	ml 牛奶
2	grams 伯爵茶葉, Earl Grey tea leaves
⅓	袋凍膠粉, 2.33 g
20	grams 白糖
160	grams 奶油乳酪, cream cheese
牛奶、伯爵茶葉一同煮沸，離火。加蓋，悶置五分鐘，濾出 60 ml 奶茶。以之浸潤凍膠粉、白糖，加熱至溶化。奶油乳酪攪打至均勻濃稠，調入奶茶凍膠汁。傾入襯有桑皮紙的 20x4x3-cm 糕模中，冷藏至充分凝結。扣出，以熱刀切成八塊。 擺盤 取八只小盤，每盤置入三色乳酪凍糕，搭配抹茶供食。 8 @ 20x12-cm plates

茶巧克力, Tea Nama Chocolate 綠茶巧克力
45	ml 新鮮奶油
2	grams 綠茶葉
75	grams 黑巧克力, 70% dark chocolate, such as Lindt, Godiva, or Valrhona
5	grams 奶油
3	grams 葡萄糖漿, corn syrup
aa	綠茶粉
新鮮奶油煮至初沸，離火。待涼至 85°C，落入綠茶葉，加蓋，悶置五分鐘。濾出 35 ml 綠茶奶油，與黑巧克力、奶油、糖漿同置不鏽鋼盆中，架在小鍋沸水上，攪拌加熱至均勻融化。傾入襯有桑皮紙的 20x4x3-cm 糕模中，待涼，冷藏至凝結。扣出，篩上綠茶粉，以熱刀切成八塊。 青茶巧克力, 紅茶巧克力 參考製做綠茶巧克力方式，以 92°C 新鮮奶油浸泡烏龍茶，製成青茶巧克力；以 100°C 新鮮奶油浸泡紅茶，製成紅茶巧克力。 擺盤 取八只小盤，每盤置入三色茶巧克力，搭配抹茶供食。 8 @ 20x12-cm plates

茶巧克力
http://fashion.cnyes.com/Content/20150703/kkk30ram1tigm_4.shtml

花牛軋糖, Nougat with Petals
100	grams 胡榛, pistachios
100	grams 花生仁
100	grams 腰果
200	grams 麥芽糖
60	ml 熱水, @ 85°C
200	grams 白糖
2	grams 海鹽
1	只蛋清
aa	深粉色玫瑰花瓣, rinsed, air-dried
aa	藍紫色紫藤花瓣, rinsed, air-dried
aa	玳玳花瓣, rinsed, air-dried
三種果仁分置不鏽鋼盆中，入 150°C 烤箱烤八分鐘，至酥香而尚未變色。置 100°C 烤箱中保溫。 麥芽糖隔水加熱，至成流質。厚底鍋中依序加入熱水、麥芽糖、白糖、海鹽，煮沸，不予攪拌，加熱至 120°C。攪拌均勻，繼續加熱至 140°C。離火，待降溫至 110°C。 蛋清打成硬沫，淋下榅熱得糖漿，充分攪打均勻。分為三份，分別傾入三種溫熱的果仁中，拌和均勻。在胡榛牛軋糖中拌入玫瑰花瓣；在花生牛軋糖中拌入紫藤花瓣；在腰果牛軋糖中拌入玳玳花瓣。分別移至襯有桑皮紙的 20x4x3-cm 糕模中，覆上桑皮紙，撳平表面。各切成八塊。 擺盤 取八只小盤，每盤置入三色花牛軋糖，搭配抹茶供食。 8 @ 20x12-cm plates